dengan pre-heating serta penggunaan alat pemanggang khusus yang dapat memfilter lemak yang mungkin jatuh ke sumber api. Kombinasi lama pemanasan
yang singkat dan jarak pemanasan yang tinggi dapat mengurangi resiko pirolisis sehingga PAH yang terbentuk dapat direduksi.
4.2.4 Analisis respon nilai L
Nilai L ikan bakar berkisar antara 24.59 hingga 49.85. Nilai L terendah dihasilkan pada proses pembakaran jarak pembakaran 5.0 cm, lama pemanasan 34
menit dan bumbu 7.5. Sedangkan nilai L tertinggi dihasilkan pada jarak pembakaran 8.0 cm, lama pemanasan 34 menit, dan bumbu 0. Nilai L ayam
panggang berkisar antara 23.62 hingga 41.75. Nilai L terendah dihasilkan pada proses pembakaran dengan jarak pembakaran 8.0 cm, lama pemanasan 34 menit
dan tanpa bumbu. Nilai L tertinggi dihasilkan pada jarak pembakaran 2.0 cm, lama pemanasan 28 menit, dan bumbu 7.5. Nilai L yang berada di bawah 50
menandakan warna ikan bakar cenderung berwarna gelap. Berdasarkan analisis permodelan dengan menggunakan Design Expert® 8,
tidak ditemukan adanya permodelan yang signifikan. Persamaan matematika yang disarankan untuk nilai L ayam panggang adalah nilai rata-rata mean. Nilai L
rata-rata ayam panggang adalah 31.91. Sementara model untuk nilai L ikan bakar adalah reduced quadratic:
L = 44.75653 – 2.88892 Konsentrasi bumbu + 0.13937 Konsentrasi bumbu
2
dengan nilai R
2
model adalah 0.6091. Terlihat bahwa kecerahan dari ikan bakar dipengaruhi oleh konsentrasi bumbu yang digunakan dalam pembuatan ikan
bakar. Gambar 13 menunjukkan hubungan konsentrasi bumbu dengan nilai L dari
ikan bakar. Terlihat bahwa warna tertinggi didapatkan pada ikan yang dibakar tidak menggunakan bumbu. Penggunaan bumbu cenderung menurunkan nilai L
yang menandakan warna menjadi lebih gelap. Hal serupa telah dilaporkan oleh Agerstad dan Skog 2005 yang menemukan bahwa penggunaan bumbu dapat
menyebabkan daging berwarna lebih gelap. Gambar 14 merupakan grafik overal mean dari nilai L ayam panggang
menggunakan Design Expert® 8. Gambar ini merupakan jenis gambar yang didapat apabila software menyarankan mean untuk menggambarkan hubungan
respon dengan variabel percobaan. Terlihat bahwa peningkatan lama pemanasan dan jarak pemanasan tidak menyebabkan perubahan pada nilai L ayam panggang.
Hal ini dapat disebabkan ayam panggang terlebih dahulu dikukus selama 30 menit sebelum pemasakan sehingga ayam sudah setengah matang. Pemanasan seperti
pada percobaan terbukti menyebabkan warna ayam gelap.
Gambar 13 Grafik 3 dimensi hubungan konsentrasi bumbu dan jarak pemanasan pada lama pemanasan 34 menit terhadap nilai L ikan bakar.
Gambar 14 Grafik 3 dimensi hubungan lama pemanasan dan jarak pemanasan pada konsentrasi bumbu 7.5 terhadap nilai L ayam panggang.
4.2.5 Analisis respon °Hue
Nilai °Hue ikan bakar berkisar antara 59.57 hingga 75.86. Nilai °Hue terendah dihasilkan pada proses pembakaran dengan jarak pembakaran 5.0 cm,
lama pemanasan 28 menit dan bumbu 0. Nilai °Hue tertinggi dihasilkan pada jarak pembakaran 2.0 cm, lama pemanasan 34 menit, dan bumbu 15.0.
C: Konsentrasi bumbu
menit cm
cm
N il
ai L
N il
ai L
Sementara nilai °Hue ayam panggang berkisar antara 57.00 hingga 73.12. Nilai °Hue terendah dihasilkan pada proses pembakaran jarak pembakaran 8.0 cm, lama
pemanasan 40 menit dan bumbu 7.5. Nilai °Hue tertinggi dihasilkan pada jarak pembakaran 8.0 cm, lama pemanasan 28 menit, dan bumbu 7.5. Nilai °Hue
ayam panggang dan ikan bakar yang berkisar antara 50 hingga 75 menandakan warna ayam dan ikan bakar adalah kuning merah Hutching 1999.
Berdasarkan analisis permodelan dengan menggunakan Design Expert® 8, tidak ditemukan adanya permodelan yang signifikan. Persamaan matematika yang
disarankan untuk nilai °Hue ikan bakar adalah nilai rata-rata mean. Nilai °Hue rata-rata ikan bakar adalah 68.42330. Sementara model untuk nilai °Hue ayam
panggang adalah reduced linear: °Hue = 87.56170
– 0.67031 Lama Pemanasan dengan nilai R
2
model adalah 0.4028. Grafik 3 dimensi yang menunjukkan hubungan respon dan faktor percobaan ditunjukkan pada Gambar 15. Pada grafik
tersebut terlihat bahwa nilai °Hue dipengaruhi oleh lama pemanasan. Seluruh data °Hue hasil percobaan ikan bakar dan ayam panggang menyebar normal.
Gambar 15 Grafik 3 dimensi hubungan lama pemanasan dan konsentrasi bumbu pada jarak pemanasan 5 cm terhadap nilai °Hue ayam panggang.
4.2.6 Analisis respon kadar air
Nilai kadar air ikan bakar berkisar antara 57.90 hingga 66.76. Nilai kadar air terendah dihasilkan pada proses pembakaran dengan jarak pembakaran
8.0 cm, lama pemanasan 28 menit dan bumbu 7.5. Kadar air tertinggi dihasilkan
C: Konsentrasi bumbu
menit
°Hue
pada jarak pembakaran 2.0 cm, lama pemanasan 28 menit, dan bumbu 7.5. Sementara nilai kadar air ayam panggang berkisar antara 39.22 hingga 60.27.
Nilai kadar air terendah dihasilkan pada proses pembakaran jarak pembakaran 5.0 cm, lama pemanasan 34 menit dan bumbu 7.5. Kadar air tertinggi dihasilkan
pada jarak pembakaran 5.0 cm, lama pemanasan 34 menit, dan bumbu 7.5. Berdasarkan analisis permodelan dengan menggunakan Design Expert® 8,
tidak ditemukan adanya permodelan yang signifikan. Persamaan matematika yang disarankan untuk kadar air ayam panggang dan ikan bakar adalah nilai rata-rata
mean. Nilai kadar air rata-rata ikan bakar adalah 64.31 sementara kadar air ayam panggang rata-rata adalah 54.76. Gambar 16 menunjukkan hubungan
lama pemanasan dan jarak pemanasan terhadap kadar air ikan bakar. Hubungan yang serupa ditunjukkan pula pada ayam panggang. Terlihat bahwa faktor
penelitian tidak mempengaruhi kadar air makanan panggang. Hal ini menunjukkan bahwa perhitungan kandungan PAH pada ikan dan ayam panggang
tidak perlu berdasarkan dry weight basis karena kadar air masing-masing sampel percobaan tidak terlalu berbeda satu sama lain.
Gambar 16 Grafik 3 dimensi hubungan lama pemanasan dan jarak pemanasan pada konsentrasi bumbu 7.5 terhadap nilai kadar air ikan bakar.
4.6 Optimasi Pembakaran dengan Design Expert® 8
Optimasi dilakukan dengan bantuan software Design Expert® 8. Optimasi dilakukan untuk mendapatkan respon yang sesuai dengan keinginan desirability
peneliti sesuai dengan permodelan yang telah dijelaskan di atas. Importance atau kepentingan dari suatu respon akan menentukan proses optimum yang dihasilkan
menit cm
K ad
a r
A ir
bb
