bakar. Grafik overlay dihasilkan melalui penumpukan overlaying dari masing- masing model yang dihasilkan pada daerah yang akan dioptimasikan. Daerah yang
sesuai dengan yang diinginkan peneliti adalah daerah berwarna kuning. Dari kedua Gambar tersebut terlihat bahwa jarak pemanasan yang optimum berada di
atas 5.0 cm untuk kedua jenis daging. Selain itu lama pemanasan yang disarankan untuk kedua jenis daging berkisar pada 30 menit.
Gambar 17 Grafik overlay dari proses pembuatan ikan bakar.
Gambar 18 Grafik overlay proses pembuatan ayam panggang.
C :
K o
ns entr
as i
B um
bu
cm
B :
La m
a P
e m
an as
an
m eni
t
cm
Penggunaan bumbu pada kisaran 5.0-6.0 diduga dapat menurunkan PAH dari makanan bakar. Komposisi terbanyak dari bumbu kuning adalah bawang
merah dan bawang putih. Kedua jenis rempah tersebut terbukti dapat menurunkan PAH dari makanan bakar Janoszka 2011. Mekanisme yang diduga berperan
pada penurunan ini adalah aktivitas antioksidan dari polifenol dan grup sulhidril dari kedua rempah yang akan menghambat reaksi radikal pembentukan PAH. Hal
yang sama ditunjukkan pada penelitian ini dimana penggunaan bumbu dapat digunakan untuk mereduksi PAH hingga di bawah batas aman yang diregulasikan
oleh Uni Eropa untuk BAP yaitu 10 ngg. Grafik overlay juga menunjukkan konsentrasi bumbu yang terlalu tinggi di atas 10.0 tidak menghasilkan respon
yang diinginkan warna abu-abu. Hasil penelitian Agerstad dan Skog 2005 menunjukkan adanya pengaruh
bumbu dalam peningkatan PAH makanan panggang. Penggunaan bumbu diduga dapat meningkatkan area gosong burned dari makanan panggang. Mekanisme
peningkatan PAH akibat bumbu sendiri belum banyak diteliti sehingga diperlukan studi lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh komponen dalam bumbu terhadap
peningkatan PAH.
4.7 Verifikasi Nilai Optimum Proses Pembakaran Ayam dan Ikan
Hasil verifikasi dan prediksi nilai optimum pembuatan ikan bakar ditunjukkan pada Tabel 11. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa dengan proses
pemanggangan ikan dengan jarak 7.4 cm, lama pemanasan 30 menit, dan konsentrasi bumbu 5.2 menghasilkan kandungan BAP, DBA, dan total PAH
yang tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg. Seluruh respon penelitian pada hasil verifikasi harus memenuhi syarat standar 95 prediction
interfal PI. Nilai BAP, DBA dan total PAH yang didapat pada nilai optimum ini
memenuhi persyaratan keamanan dari JECFA. Jarak dan lama pemanasan sangat berpengaruh terhadap kandungan PAH dari makanan. Nilai optimum yang didapat
dari hasil analisis menunjukkan jarak pembakaran yang cukup tinggi yaitu 7.4 cm dan waktu 30 menit. Dengan kombinasi dan jarak tersebut, reaksi pirolisis dan
pirosintesis dari PAH dapat dihambat karena interaksi langsung antara bahan
pangan dan sumber api dapat dicegah dengan jarak yang tinggi dan waktu pembakaran yang singkat. Penggunaan bumbu sebesar 5.2 merupakan bumbu
yang optimal untuk menurunkan nilai PAH ikan bakar. Hasil verifikasi dan prediksi proses optimum pembuatan ayam panggang
ditunjukkan pada Tabel 12. Hasil verifikasi menunjukkan bahwa dengan proses pemanggangan ayam dengan jarak 6.8 cm, lama pemanasan 29 menit, dan
konsentrasi bumbu 6.1 menghasilkan kandungan BAP, DBA, dan total PAH yang tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg. Seluruh respon penelitian pada hasil verifikasi memenuhi syarat standar 95 confidence interval
CI dan 95 prediction interval PI. Seperti halnya pada ikan bakar, nilai BAP, DBA dan total PAH yang
didapat pada proses optimum pembuatan ayam panggang ini memenuhi persyaratan keamanan makanan panggang dari JECFA. Jarak yang digunakan
pada saat pembakaran sangat berpengaruh terhadap kadar PAH dari makanan. Proses optimum yang didapat dari hasil analisis menunjukkan jarak
pembakaran yang cukup tinggi yaitu 6.8 cm dengan waktu 29 menit. Dengan kombinasi lama pemanasan dan jarak tersebut, reaksi pirolisis dan
pirosintesis dari PAH dapat dihambat karena interaksi langsung antara bahan pangan dan sumber api dapat dicegah dengan jarak yang tinggi dan waktu
pembakaran yang singkat. Waktu pembakaran dari ayam panggang pada proses optimum ini sedikit lebih singkat dibandingkan ikan bakar. Hal ini disebabkan
dilakukannya pengukusan pada ayam yang merupakan prosedur umum dalam pembuatan ayam panggang di Indonesia sehingga waktu pembakaran dan
interaksi antara matriks pangan dan sumber api dapat dikurangi. Penggunaan bumbu sebesar 6.1 merupakan bumbu yang optimal untuk
menurunkan nilai PAH ayam panggang. Penggunaan bumbu yang terlalu banyak juga dapat menyebabkan peningkatan PAH seperti yang dilaporkan oleh
Rachmawati 2007 yang menunjukkan adanya peningkatan kadar BAP pada ikan bakar yang diberikan bumbu kuning. Bumbu kuning yang digunakan pada
penelitian tersebut memiliki komposisi bumbu yang hampir sama dengan yang digunakan dalam penelitian ini.
Tabel 11 Hasil prediksi dan verifikasi nilai optimum pembuatan ikan bakar
Respon Prediksi Verifikasi
95 CI low
95 CI high
95 PI low
95 PI high
BAP ngg sampel 4.8
7.4 -3.03
12.62 -11.14
20.73 DBA ngg sampel
5.8 6.6
-7.69 19.39
-25.09 36.78
Total PAH ngg sampel 9.3
14.0 -9.94
28.49 -29.85
48.40 Nilai L
33.50 48.03
30.37 36.61
23.33 43.65
°Hue 68.42
77.96 65.70
71.13 56.90
79.94 Kadar Air
64.31 59.60
63.14 65.48
59.33 69.29
ttd = tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg CI = confidence interval selang kepercayaan
PI = prediction interval
Tabel 12 Hasil prediksi dan verifikasi nilai optimum pembuatan ayam panggang
Respon Prediksi Verifikasi
95 CI low
95 CI high
95 PI low
95 PI high
BAP ngg sampel 0.7
7.4 -13.73
15.05 -32.13
33.44 DBA ngg sampel
6.8 6.6
-9.90 23.49
-38.92 52.51
Total PAH ngg sampel 3.1
14.0 -15.09
21.33 -38.77
45.00 Nilai L
31.90 31.65
29.69 34.12
22.52 41.29
°Hue 67.82
62.21 65.27
70.37 60.31
75.32 Kadar Air
54.76 50.62
52.11 57.41
43.53 66.00
ttd = tidak terdeteksi LOD
BAP
= 7.4 ngg; LOD
DBA
= 6.6 ngg CI = confidence interval selang kepercayaan
PI = prediction interval
4.5 Analisis Korelasi Respon Optimasi Pembakaran
Matriks korelasi pada respon hasil penelitian untuk ikan bakar dan ayam panggang ditunjukkan pada Tabel 13 dan Tabel 14. Hasil analisis menggunakan
software SPSS® 17 menunjukkan korelasi positif yang kuat dan signifikan pada kandungan BAP, DBA, dan total PAH pada ayam panggang dan ikan bakar. Hal
ini menunjukkan bahwa peningkatan BAP pada ayam dan ikan bakar akan diiringi pula oleh peningkatan DBA dan PAH secara keseluruhan. Korelasi ini juga
menunjukkan bahwa bahan organik yang mengalami pirolisis dan pirosintesis akibat panas tidak hanya membentuk satu jenis PAH yang spesifik, namun dapat
membentuk berbagai jenis PAH. Korelasi negatif yang lemah pada ikan bakar terdapat pada hubungan nilai L
dan kandungan DBA dalam ikan. Sementara korelasi negatif lemah pada ayam panggang ditunjukkan pada hubungan kadar air dengan kandungan BAP, DBA,
dan total PAH. Korelasi positif lemah pada ikan bakar terdapat pada hubungan nilai °Hue dan kadar air terhadap nilai BAP, DBA, dan total PAH serta nilai L
terhadap kandungan BAP dan total PAH. Sementara korelasi positif lemah pada ayam panggang terdapat pada hubungan nilai L dan °Hue terhadap nilai BAP,
DBA, dan total PAH. Korelasi yang lemah ini menunjukkan bahwa analisis warna pada penelitian ini tidak dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan BAP,
DBA, dan total PAH dari suatu makanan panggang. Tabel 13. Matriks korelasi respon penelitian ikan bakar
Respon BAP
DBA Total PAH
L Hue
Kadar Air BAP
1.000 0.839
0.973 0.258 0.255
-0.003 DBA
0.839 1.000
0.942 0.106 0.144
-0.086 Total PAH
0.973 0.942
1.000 0.204 0.217
-0.043 L
0.258 0.106
0.204 1.000 0.310
-0.037 Hue
0.255 0.144
0.217 0.310 1.000
-0.013 Kadar Air
-0.003 -0.086
-0.043 -0.037 -0.013
1.000
korelasi signifikan pada level 0.05
Tabel 14. Matriks korelasi respon penelitian ayam panggang Respon
BAP DBA
Total PAH L
Hue Kadar Air
BAP 1.000
0.636 0.921
0.219 0.099
0.021 DBA
0.636 1.000
0.887 -0.025
0.066 0.135
Total PAH 0.921
0.887 1.000
0.118 0.093
0.081 L
0.219 -0.025
0.118 1.000
0.704 0.037
Hue 0.099
0.066 0.093
0.704 1.000
0.063 Kadar Air
0.021 0.135
0.081 0.037
0.063 1.000
korelasi signifikan pada level 0.05
4.6 Perkiraan Paparan Komponen Toksik PAH dari Konsumsi Ikan Bakar dan Ayam Panggang
Perkiraan paparan dari komponen toksik PAH dapat diperkirakan dengan mengalikan data konsumsi ayam dan ikan bakar harian orang Indonesia dengan
kandungan BAP, DBA, dan total PAH tertinggi yang ditemukan pada penelitian ini. Pendekatan konsumsi ayam dan ikan bakar di Indonesia dilakukan dengan
mengasumsikan konsumsi ayam dan ikan bakar adalah 50 dari total konsumsi ayam dan ikan segar harian. Asumsi digunakan karena tidak terdapat data
konsumsi dari ayam panggang maupun ikan bakar pada data statistik terbaru dari BPS 2011. Konsumsi ikan orang Indonesia menurut data BPS 2011 adalah
39 ghari sementara konsumsi ayam orang Indonesia adalah 11 ghari. Konsumsi ayam panggang orang Indonesia, dengan asumsi tersebut, adalah
5.5 ghari sementara konsumsi ikan bakar adalah 19.5 ghari. Kandungan tertinggi BAP dan DBA yang didapat dari ayam panggang pada penelitian ini masing-
masing adalah 148.1 ngg, dan 149.2 ngg. Sementara kandungan maksimum BAP dan DBA untuk ikan bakar masing-masing adalah 130.1 ngg dan 82.7 ngg.
