Proses pembakaran dilakukan pada suhu 250-300 °C. Pengukuran suhu pembakaran dilakukan pada 6 titik sebanyak 4 kali selama proses pembakaran
Gambar 4. Ikan yang digunakan adalah ikan bawal berukuran 250-300 g. Bumbu kuning yang digunakan terdiri dari kunyit 2.5 dari total berat bumbu,
lengkuas 15.0, bawang putih 12.5, bawang merah 50.0, kemiri 2.5, merica 2.5, garam 2.5, dan jahe 2.5. Bumbu yang digunakan dalam
pembuatan ikan bakar juga digunakan dalam pembuatan ayam panggang. Respon yang digunakan untuk optimasi proses pembakaran adalah konsentrasi BAP, DBA
dan total PAH, kadar air, dan intensitas warna nilai L dan °Hue. Tahap akhir adalah verifikasi respon dari kombinasi perlakuan yang dihasilkan dari software.
Tabel 2 Variabel independen yang digunakan dalam desain RSM
Simbol Variabel Independen
Nilai minimum
maksimum
A Jarak Pemanasan
2.0 cm 8.0 cm
B Lama Pemanasan
28 menit 40 menit
C Konsentrasi bumbu
15.0
Konsentrasi bumbu yang digunakan dihitung dari bobot ikan atau ayam mentah
3.6 Tahap Ketiga: Optimasi kombinasi
variasi pembumbuan,
lama pemanasan, dan jarak pemanasan terhadap kandungan
PAH ayam panggang Formulasi bumbu ayam panggang dilakukan dengan menggunakan bumbu
yang sudah umum digunakan oleh pedagang di pinggir jalan. Bumbu yang akan digunakan untuk ayam panggang adalah bumbu kuning yang sama dengan bumbu
yang digunakan pada tahap 2. Pembuatan ayam panggang dilakukan dengan menggunakan alat pemanggang Gambar 4 dengan sumber panas dari briket batu
bara. Penentuan kombinasi konsentrasi bumbu, jarak pemanasan, dan lama pemanasan dilakukan dengan menggunakan desain percobaan response surface
methodology RSM dengan variabel independen kombinasi bumbu, lama pemanasan, dan jarak pemanasan seperti terlihat pada Tabel 2. Jumlah ulangan
dan pengacakan didapat melalui program Design Expert® 8. Sebelum dilakukan proses pembakaran, ayam terlebih dahulu dikukus selama 30 menit mengikuti
proses yang biasa dilakukan di masyarakat dan penjual ayam panggang.
Tahapan Penelitian Kegiatan
Luaran
Gambar 3 Diagram alir tahapan penelitian.
Tahap I: Validasi metode ekstraksi polycyclic aromatic
hydrocarbon PAH dengan menggunakan ekstraksi solid phase extraction SPE dan
analisis dengan HPLC-UV Validasi metode ekstraksi meliputi uji
linearitas, penentuan limit of detection LOD, Penentuan limit of quantification
LOQ, uji recovery dan uji repeatability. Diperoleh
nilai koefisien
linearitas metode, LOD alat, LOQ metode,
recovery metode
dan repeatabilitas
metode
Tahap II: Studi efek kombinasi dari variasi pembumbuan,
lama pemanasan, dan jarak pemanasan terhadap kandungan PAH ikan bakar
Pengujian pengaruh kombinasi dari variasi penambahan bumbu, lama pemanasan, dan
jarak pemanasan terhadap PAH dari ikan bakar. PAH diekstraksi dengan metode SPE
dan dianalisis dengan HPLC-UV. Kadar dibenzoa,hantrasen DBA dan
benzoapiren BAP dari ikan bakar pada berbagai variasi pembumbuan, lama
pemanasan, dan jarak pemanasan
Tahap III: Studi efek kombinasi dari variasi pembumbuan,
lama pemanasan, dan jarak pemanasan terhadap kandungan PAH ayam panggang
Pengujian pengaruh kombinasi dari variasi penambahan bumbu, lama pemanasan, dan
jarak pemanasan terhadap kadar PAH dari ayam panggang. PAH diekstraksi dengan
metode SPE dan dianalisis dengan HPLC- UV.
Kadar dibenzoa,hantrasen DBA dan benzoapiren
BAP dari
ayam panggang
pada berbagai
variasi pembumbuan, lama pemanasan, dan
jarak pemanasan
21 21