Benzoapiren BAP dan Dibenzoa,hantrasen DBA

Tabel 1 Toxic equivalency factor TEF molekul PAH karsinogen terhadap BAP Rumus Molekul TEF Nisbet Lagoy 1992 Rumus Molekul TEF Nisbet Lagoy 1992 Rumus Molekul TEF Nisbet Lagoy 1992 0.001 0.001 0.100 0.001 0.001 1.000 0.001 0.100 1.000 0.001 0.010 0.010 0.001 0.010 0.100 0.100 Sumber: Chen 1997; Petry et al. 1996 7 Dibenzoa,hantrasen Gambar 1 memiliki rumus kimia yang mirip dengan benzoapiren namun rumus bangun dari molekul ini berbeda. Sifat karsinogen dari DBA dikategorikan kedua tertinggi setelah BAP. Sifat karsinogen dari molekul DBA baru terlihat setelah terjadi metilasi oleh promotor kanker seperti tetradecanoylphorobol-asetat TPA, sehingga seperti chrysene molekul ini lebih sering dikategorikan sebagai inisiator terjadinya kanker. Reaksi metilasi dari molekul DBA akan membentuk 7,12-dimetilbenza,hantrasen DMBA yang memiliki potensi karsinogenik lebih besar dibandingkan molekul awalnya dan bahkan lebih besar dari BAP Luch 2005b. Molekul BAP dan DBA dapat mengadakan ikatan kovalen dengan DNA dan setelah terikat dengan DNA molekul ini baru bersifat karsinogen. Terdapat hipotesis awal mengenai kemungkinan K-region yang menjadi salah satu situs ikatan kovalen dengan DNA. Namun penelitian terbaru menunjukkan bahwa K-region bukan situs pengikatan pada DNA dan molekul DBA yang tidak memiliki K-region terbukti memiliki sifat karsinogen. Penelitian kemudian beralih pada bay region namun tidak ditemukan hasil penelitian yang mendukung kedua situs ini sebagai situs ikatan PAH dengan DNA Luch 2005b. Penelitian akan sifat karsinogen dari kedua molekul ini kemudian berkembang ke arah adanya pengaruh enzim tertentu yang mengaktivasi kedua molekul tersebut sehingga memiliki sifat karsinogenik. Salah satu enzim yang diduga berperan pada tahap awal adalah enzim P-450 yang berada di retikulum endoplasma. Enzim ini akan mengoksidasi molekul BAP dan DBA dan membentuk molekul oksida dari BAP dan DBA yang tidak stabil dan berubah menjadi turunan fenol, quinone, dan diol-epoksida-nya Harvey 2011. Molekul turunan dari reaksi awal enzim P-450 ini dapat mengadakan ikatan kovalen dengan DNA seperti terlihat pada Gambar 2. Ikatan kovalen antara molekul ini dengan DNA akan menyebabkan terjadinya kerusakan dan mutasi DNA. Mutasi yang umum terjadi adalah perubahan basa Guanin dG menjadi Timin dG dan perubahan dari Adenosin dA menjadi Timin dA. Mutasi ini umum terjadi pada sel kanker. Selain itu pembentukan epoksida dapat memicu terbentuknya radikal kation yang dapat merusak ikatan dalam DNA Luch 2005b. Gambar 2 Mekanisme pembentukan ikatan kovalen BAP dan DNA Luch 2005a.

2.3 Penelitian PAH dalam Makanan

Senyawa PAH dalam makanan dapat berasal dari berbagai macam sumber seperti kontaminasi lingkungan, pemberian panas pada makanan, dan juga berasal dari bahan baku makanan itu sendiri. Penelitian pertama tentang senyawa PAH dalam makanan dilakukan oleh Fazio pada 1973. Peneliti ini melakukan analisis zat dalam makanan yang menyerap cahaya pada panjang gelombang UV dan melakukan pemisahan dengan kromatografi lapis tipis Wenzl et al. 2006. Larsson et al. 1983 meneliti tentang pengaruh pemasakan daging terhadap kandungan PAH. Penggorengan dan pemasakan dengan menggunakan oven elektrik tidak menyebabkan terbentuknya senyawa PAH, sedangkan proses pemasakan dengan menggunakan arang menunjukkan peningkatan PAH yang signifikan. Penelitian ini menemukan bahwa pemasakan dengan kontak langsung antara api dari pembakaran kayu dengan bahan organik pada matriks pangan menunjukkan pembentukan PAH karsinogenik yang sangat tinggi. Kazerouni et al. 2001 melakukan penelitian kandungan PAH pada 200 sampel makanan di Amerika. Peneliti menemukan bahwa kandungan PAH tergantung pada cara pengolahan dan tingkat kematangan dari daging tersebut dan kandungan PAH tertinggi ditemukan pada ayam dan daging sapi yang dibakar hingga matang. Selain itu peneliti juga menemukan adanya PAH dalam jumlah cukup tinggi pada beberapa jenis sayuran dan gandum-ganduman dan dikonsumsi dalam jumlah banyak oleh masyarakat Amerika. Hal ini menunjukkan bahwa PAH tidak hanya berasal dari proses pemasakan tetapi juga dari cemaran lingkungan sekitar. Beberapa peneliti juga menemukan kandungan PAH pada makanan yang tidak mengandung protein namun mengandung lemak tinggi. Guillen et al. 2004 menemukan kandungan PAH dengan konsentrasi cukup tinggi dalam minyak zaitun. PAH pada minyak zaitun ini diduga berasal dari kontaminasi lingkungan, proses pengeringan dengan suhu tinggi, dan ekstraksi dari minyak zaitun yang menggunakan pelarut organik. Rey-Salgueiro et al. 2008 melakukan penelitian pengaruh proses pemanggangan roti terhadap kandungan PAH dari roti bakar. Penelitian ini membuktikan bahwa proses pemanasan dengan api langsung dapat memicu pembentukan PAH hingga mencapai di atas 100 ugg sampel, sedangkan pemanasan dengan menggunakan oven dan bread toaster tidak memicu pembentukan PAH.

2.4 Penelitian Reduksi PAH dalam Makanan