1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengevaluasi reduksi kandungan senyawa polisiklik aromatik hidrokarbon PAH dalam makanan bakar dan
panggang ikan bakar dan ayam panggang dengan optimasi penggunaan bumbu berbasis rempah lokal, jarak dan lama pemanasan.
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: a
Validasi metode penentuan kandungan senyawa PAH dalam makanan dengan cara tandem SPE dan HPLC-UV;
b Optimasi reduksi komponen karsinogenik PAH pada makanan bakar dan
panggang dengan menggunakan response surface methodology.
1.3 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi baru tentang keberadaan molekul PAH pada makanan bakar dan panggang dan memberikan
informasi tentang pengolahan makanan bakar dan panggang yang aman dilihat dari tingkat kandungan PAHnya.
1.4 Hipotesis
Senyawa PAH dalam makanan bakar dan panggang khas Indonesia dapat direduksi dengan penggunaan bumbu dan pengaturan jarak serta lama pemanasan.
Reduksi tersebut dapat dioptimasi dengan menggunakan response surface methodology.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Polisiklik Aromatik Hidrokarbon PAH
Polisiklik aromatik hidrokarbon PAH atau juga dikenal sebagai polycyclic organic matter POM adalah molekul aromatik yang terdiri atas dua atau lebih
molekul cincin aromatik yang disusun oleh atom karbon dan hidrogen. PAH dalam hal ini termasuk indole, quinoline, dan benzothiophene yang memiliki
fungsi biologis pada makhluk hidup Baran et al. 2003 dan juga senyawa karsinogenik
dan genotoksik
seperti benzoapiren,
benzoaantrasen, benzobfluoranten, dan dibenzoa,hantrasen.
Polisiklik aromatik hidrokarbon dan beberapa turunannya berada secara alami di alam dan juga dapat terbentuk pada saat proses pembakaran tidak
sempurna suhu 500-800 °C atau saat pemanasan bahan organik pada suhu 200-300 °C. Secara alami PAH dapat berada di udara, air permukaan, permukaan
tanah, pertambangan batu bara, dan daerah gunung berapi. Sumber lain dari PAH adalah rokok. Rokok mengandung kadar tar cukup tinggi dan pembakaran tar
diketahui dapat memicu terbentuknya molekul PAH terutama jenis PAH karsinogenik.
Mekanisme pembentukan molekul PAH terjadi melalui reaksi pemecahan bahan organik menjadi fragmen yang sederhana pirolisis dan pembentukan
senyawa aromatik dari fragmen tersebut pirosintetik Morret et al. 1999; Cano- Lerida et al. 2008. Selain melalui mekanisme suhu tinggi 200-800 °C, molekul
PAH diketahui dapat terbentuk pada suhu yang relatif rendah, sekitar 100-150 °C, namun dengan waktu yang lebih panjang dibandingkan pirolisis dan pirosintesis
Morret et al. 1999. PAH umumnya bersifat sangat hidrofobik dikarenakan strukturnya yang memiliki banyak cincin aromatik yang bersifat nonpolar.
Molekul PAH mulai menarik perhatian pada awal abad 17. Peneliti dari Inggris Pervical Pott menemukan tingginya prevalensi kanker pada pekerja yang
sering berada pada cerobong hasil pembakaran batu bara mengandung ter. Hal ini didukung oleh penelitian Yamagiwa dan Ichikawa pada 1915 yang
menemukan adanya kanker pada kulit tikus yang diolesi oleh ter dan menjadikan metode ini skin painting sebagai metode untuk mengecek sifat karsinogen ter.
Secara alami PAH dengan bobot molekul rendah terdapat di atmosfer dalam konsentrasi yang cukup rendah, sedangkan PAH dengan bobot molekul tinggi
umumnya terbentuk karena proses pemanggangan Cano-Lerida et al. 2008. Namun demikian, kontaminasi PAH dari lingkungan hanya terjadi pada makhluk
laut avertebrata seperti kerang dan tiram yang tidak dapat melakukan metabolisme PAH Wootton et al. 2003; Oros Ross 2005. Sedangkan pada hewan
vertebrata, seperti sapi, ayam, dan ikan, molekul PAH, dalam konsentrasi sangat rendah, dapat dimetabolisme lebih lanjut sehingga tidak mengkontaminasi daging
yang berasal dari hewan tersebut Narbonne et al. 2005; Cano-Lerida et al. 2008.
2.2 Benzoapiren BAP dan Dibenzoa,hantrasen DBA
Beberapa senyawa PAH diketahui memiliki sifat karsinogenik yang cukup tinggi, terutama yang memiliki 4 sampai 6 cincin aromatik Luch Baird 2005.
Sebanyak 16 jenis PAH dikategorikan sebagai polutan berbahaya dengan benzoapiren BAP dan dibenzoa,hantrasen DBA yang memiliki sifat
karsinogenik tertinggi dibanding PAH yang lain Tabel 1. Beberapa senyawa PAH seperti chrysene tidak bersifat karsinogen saat berada di tubuh, tetapi dengan
adanya promotor, seperti tetradecanoylphorobol-acetate TPA, senyawa PAH ini dapat bersifat karsinogen, atau lebih dikenal sebagai inisiator kanker.
Benzoapiren Gambar 1 memiliki lima cincin aromatik dan memiliki bagian bay region dan K-region yang diduga berperan dalam sifat karsinogen dari
molekul tersebut. Sifat karsinogenik dari molekul ini baru terlihat saat dimetabolisme oleh makhluk hidup. Molekul Benzoapiren telah dikategorikan
sebagai molekul karsinogen tipe 1 terbukti dapat menyebabkan kanker pada manusia oleh IARC Harvey 2011. Molekul ini dikenal sangat sulit untuk
didegradasi secara alami. Karena potensi karsinogeniknya yang sangat tinggi, molekul BAP sering diteliti dan dijadikan indikator pencemaran PAH pada
lingkungan Demaneche et al. 2004; Amir et al. 2005.
Gambar 1 Rumus molekul benzoapiren dan dibenzoa,hantrasen Luch 2005a.
Kategori