yang berperan dalam pembentukan gel protein Tamime 2005. Laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa atau galaktosa-6-
fosfat oleh enzim α-D-galaktosidase dan α-D-fosfogalaktosidase yang dihasilkan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus.
Tabel 2. Syarat mutu yogurt menurut SNI
No Kriteria uji
Satuan Yogurt tanpa perlakuan
panas setelah fermentasi Yogurt dengan perlakuan
panas setelah fermentasi
Yogurt Yogurt
rendah lemak
Yogurt tanpa
lemak Yogurt
Yogurt rendah
lemak Yogurt
tanpa lemak
1. Keadaan
1.1.
Penampakan -
Cairan kental – padat
Cairan kental – padat
1.2. Bau
- Normalkhas
Normalkhas
1.3.
Rasa -
Asamkhas Asamkhas
1.4. Konsistensi
- Homogen
Homogen
2.
Kadar lemak bb
Min.3 0.6-2.9
Maks. 0.5
Min 0.3 0.6-2.9
Maks. 0.5
3.
Total padatan susu bukan
lemak bb Min. 8.2
Min. 8.2
4. Protein Nx6,38
bb Min. 2.7
Min. 2.7
5. Kadar abu bb
Maks. 1.0 Maks. 1.0
6.
Keasaman dihitung sebagai
asam laktat bb 0.5-2.0
0.5-2.0
7. Cemaran logam
7.1.
TimbalPb mgkg
Maks. 0.3 Maks. 003
7.2. Tembaga Cu
mgkg Maks. 20.0
Maks. 20.0
7.3.
Timah Sn mgkg
Maks. 40.0 Maks. 40.0
7.4. Raksa Hg
mgkg Maks. 0.03
Maks. 0.03
7.5.
Arsen mgkg
Maks. 0.1 Maks. 0.1
8.
Cemaran mikroba
8.1.
Bakteri coliform APMg
atau kolonig
Maks. 10 Maks. 10
8.2. Salmonella
- Negatif25 g
Negatif25 g
8.3.
Listeria monocytogenes
- Negatif25 g
Negatif25 g
9.
Jumlah bakteri starter
kolonig Min 10
7
-
sesuai dengan pasal 2 istilah dan definisi Sumber: SNI 01-2981-2009
Glukosa hasil pemecahan laktosa, selanjutnya melalui jalur glikolisis dapat dibentuk asam piruvat dan selanjutnya dapat diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang
dikeluarkan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus. Terbentuknya asam laktat menyebabkan penurunan pH sehingga kasein mengalami koagulasi pembentuk gel. Terbentuknya gel menyebabkan
tekstur menjadi semi padat sehingga viskositasnya naik dan dipengaruhi oleh kandungan zat padat, protein dan proses homogenisasi. Selama proses fermentasi dibentuk senyawa-senyawa penyebab
flavor yaitu asetaldehid, asetoin, aseton, dan diasetil Robinson et al. 2006
Penggunaan kultur campuran yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus dapat meningkatkan jumlah asetaldehid, dibandingkan bila hanya dipergunakan kultur tunggal, komponen pendukung
flavor yang lain adalah asam lemak volatil dan asam amino. Kultur susu fermentasi bersifat proteolitik, sehingga selama proses fermentasi terjadi penaikan jumlah protein terlarut dapat
membantu pembentukan flavor dan pembentukan struktur. Aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus lebih besar dibandingkan dengan S. thermophilus. Selain aktivitas proteolitik, kultur juga mempunyai
aktivitas lipolitik walaupun hanya rendah, yang dapat menyebabkan kenaikan jumlah asam lemak bebas selama penyimpanan Tamime 2005
Dalam penelitian kali ini, selain probiotik, akan ditambahkan juga prebiotik sehingga yogurt yang dihasilkan adalah yogurt sinbiotik. Sinbiotik adalah campuran probiotik dan prebiotik yang
bermanfaat terhadap inang dengan memperbaiki ketahanan dan implantasi dari suplemen pangan berupa mikroba hidup di dalam saluran pencernaan inang Andersson et al. 2001.
Yogurt sinbiotik merupakan salah satu produk susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan campuran beberapa kultur bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus achidophilus, dan Bifidobacterium bifidum , yang
dikombinasikan dengan prebiotik seperti fruktooligosakarida FOS. Kombinasi probiotik bakteri asam laktat dan prebiotik dapat meningkatkan daya tahan bakteri probiotik oleh karena substrat yang
spesifik telah tersedia untuk fermentasi sehingga tubuh mendapat manfaat yang lebih sempurna dari kombinasi ini Ouwehand et al. 2007.
2.7 Darah
