Kelompok bakteri menguntungkan pada mikroflora usus mampu menekan pertumbuhan bakteri patogen, mensintesis vitamin atau protein, membantu penyerapan serta merangsang fungsi
kekebalan tubuh. Sedangkan kelompok bakteri yang merugikan menghasilkan senyawa karsinogen, toksin, NH
3
, H
2
S, amin serta fenol yang dapat menyebabkan penyakit diare, konstipasi, kerusakan hati, penurunan kekebalan, kanker dan hipertensi Kearney et al. 2008.
Lima kelompok utama bakteri yang terdapat pada saluran pencernaan manusia normal dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Lima kelompok utama bakteri pada saluran pencernaan manusia
Kelompok Populasi Bakteri log CFU gr
Jejunum Ileum
Kolon Feses
Lactobacillus 3
5 6
6
Gram positif, anaerob, tidak berspora
2 2
5 6
Enterococcus
3 5
7 7
Bacteroides
3 3
7 9
Enterobacteriaceae 3
4 6
8
Sumber : Yuguchi et al. 1992
2.4 Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik
Bakteri asam laktat BAL merupakan salah satu jenis bakteri dari mikroflora alami saluran pencernaan manusia. Bakteri ini mengkolonisasi bagian-bagian spesifik dari saluran pencernaan
manusia dengan cara menempel pada sel-sel epitel Van de Water dan Naiyanetr 2008. BAL adalah kelompok bakteri yang menguntungkan dan memfermentasi gula sebagai sumber energi untuk
memproduksi asam laktat dalam jumlah besar, dan jika memecah protein tidak membentuk senyawa putrefaktif senyawa yang berbau busuk. Menurut Axelsson 1998, klasifikasi genus bakteri asam
laktat terbagi menjadi sepuluh yaitu Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,
dan Vagococcus. Bakteri asam laktat berdasarkan sifat fermentasinya dibagi menjadi dua golongan yaitu heterofermentatif dan
homofermentatif. Mikroba yang umum digunakan dalam pembuatan minuman dan makanan probiotik berasal
dari berbagai kelompok, termasuk BAL. Kelebihan BAL adalah kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkolonisasi usus, memproduksi asam laktat, bakteriosin dan merangsang pembentukan
antibodi tubuh Salminen dan Wright 2004. Faktor utama dalam pemilihan mikroba probiotik adalah kemampuannya untuk bertahan hidup dan mengkoloni terminal ileum ujung usus halus, dan kolon.
Produk-produk probiotik dapat digunakan untuk mengobati atau mencegah penyakit diare, membantu penderita lactose intolerance Tannock 1999.
Daya tahan hidup setelah melalui saluran pencernaan merupakan syarat mikroorganisme untuk dapat memberikan manfaat kesehatan setelah dikonsumsi. Bakteri yang berpotensi sebagai probiotik
harus tahan terhadap pH rendah pada lambung dan tahan garam empedu pada duodenum usus halus. Untuk dapat memberikan manfaat sepenuhnya, galur probiotik harus dapat mengkoloni usus, minimal
untuk sementara atau dalam jangka waktu pendek.
Efek antimikroba dari BAL ditunjukkan oleh aktivitas antagonistik BAL terhadap bakteri patogen. Menurut Collado et al. 2007 terdapat dua hipotesis tentang penurunan jumlah bakteri
patogen di dalam usus manusia oleh BAL, yaitu: 1.
Sel BAL mampu mengganti posisi penempelan bakteri patogen di usus.
2. Komponen antimikroba yang dihasilkan oleh BAL dapat menghambat bakteri patogen.
Asam organik asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan oleh BAL dapat menurunkan pH hingga kurang dari 4 sehingga pertumbuhan Escherichia coli dapat terhambat karena
Escherichia coli tumbuh pada kisaran pH 4-8.
Diasetil menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif, kapang, dan khamir. Hidrogen peroksida H
2
O
2
merupakan oksidator kuat yang bersifat bakterisidal terhadap mikroba dengan mengoksidasi sel bakteri, enzim, serta grup sulfidril dari protein sel dan
membran lipida. Karbondioksida CO
2
menyebabkan kondisi lingkungan menjadi anaerobik dan juga dapat berperan sebagai antimikroba.
Lactobacillus dan Bifidobacterium merupakan jenis BAL yang paling banyak digunakan
sebagai kultur probiotik oleh negara-negara maju. Efek menguntungkan dari BAL terhadap kesehatan manusia adalah 1 non-patogenik, 2 tidak membentukmemproduksi toksin, 3 mikroaerofilik dan
aerotoleran sehingga membutuhkan proses fermentasi yang sederhana, 4 umumnya dapat tumbuh dengan cepat, 5 dapat memfermentasi berbagai jenis substrat yang murah, 6 pertumbuhan BAL
dapat mencegah pembusukan dan kontaminasi oleh mikroba yang lain memperpanjang umur simpan, dan 7 memproduksi bakteriosin.
Jumlah sel mikroba hidup yang harus terdapat pada produk probiotik masih menjadi perdebatan, akan tetapi umumnya adalah sebesar 10
6
-10
8
cfumL Tannock 1999 dimana jumlah viabilitas mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah sekitar 10
6
-10
7
cfug isi usus. Walaupun demikian, dosis tersebut sebetulnya sangat tergantung dari jenis makanan dan strain yang
digunakan Rahayu 2004. Manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari probiotik adalah memelihara keseimbangan mikroflora normal usus, menghambat bakteri patogen, merangsang sistem imun,
aktivitas antikarsinogenik dan antimutagenik, mengurangi gejala lactose intolerance dan penurunan kolesterol dalam serum darah.
Menurut Nadal et al. 2007 probiotik yang efektif harus memenuhi beberapa kriteria : 1 memberikan efek yang menguntungkan pada inang, 2 tidak patogenik dan tidak toksik, 3
mengandung sejumlah besar sel hidup, 4 mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus, 5 tetap hidup selama dalam penyimpanan dan waktu digunakan, 6 mempunyai sifat
sensori yang baik, 7 diisolasi dari inang. Efek kesehatan yang menguntungkan dari probiotik adalah : 1 memperbaiki keluhan malabsorsi laktosa, 2 meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi di
usus, 3 supresi kanker, 4 mengurangi kadar kholesterol darah, 5 memperbaiki pencernaan, 6 stimulasi imunitas gastrointestinal.
Pada penelitian kali ini, BAL yang digunakan sebagai probiotik untuk diaplikasikan pada produk yogurt sinbiotik adalah BAL lokal terbaik yang diisolasi dari daging sapi yang banyak dijual
di beberapa pasar tradisional di wilayah Bogor, yaitu Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus fermentum
