16
Tabel 2.2 Analisis Perkiraan Kebutuhan Air pada Pengolahan Tahu dari 60kg kedelai
NnojjNo Tahap Proses
Kebutuhan Air liter
1. Pencucian
200 2.
Perendaman 240
3. Penggilingan
60 4.
Pemasakan 600
5. Pencucian ampas
1.000 Jumlah
2.100 Sumber: Salim dan Sriharti 1996
2.3.1 Tahap-Tahap Proses Pengolahan Tahu
Secara umum, proses pembuatan tahu terdiriatas tiga tahap, yaitu tahap persiapan, tahap proses produksi, dan tahap akhir finishing. Tahapan persiapan
dalam proses pengolahan tahu meliputi persiapan bahan baku sortasi, perendaman, dan pencucian kedelai, dan persiapan bahan penggumpal. Tahapan
proses, antara lain penggilingan kedelai, pemasakan perebusan bubur kedelai penyaringan, penggumpalan protein sari kedelai, pencetakan, dan pemotongan
tahu. Tahapan akhir dari proses pengolahan tahu adalah pewarnaan dan penggaraman Suprapti, 2005.
a. Sortasi Kedelai
Tahapan awal proses pembuatan tahu adalah tahapan sortasi kedelai. Kedelai yang dibeli dari pasar biasanya masih tercampur dengan benda lain
terutama kedelai lokal sehingga perlu dilakukan pembersihan dan penyortiran.
Universitas Sumatera Utara
17
Bahan baku kedelai perlu disortasi dari kotoran, seperti kerikil, kulit kedelai, dan kedelai yang rusak.
b. Pencucian dan Perendaman Kedelai
Tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang ada pada kedelai. Adapun proses perendaman bertujuan untuk mencapai kondisi
asam yang nantinya akan membantu pengendapan protein, melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan pengilingan menjadi bubur kedelai, dan melepas
kulit ari. Tahu yang dibuat dari kedelai tanpa kulit ari akan lebih tahan lama. Perendaman kedelai rata-rata dilakukan selama 2-3 jam dengan penambahan air
yang jumlahnya cukup untuk merendam semua kedelai, perendaman yang terlalu lama akan mengakibatkan air rendaman menjadi asam sehingga mutu tahu kurang
baik.
c. Penggilingan Kedelai
Setelah tahapan perendaman kemudian kedelai dicuci beberapa kali dengan air bersih untuk memastikan bahwa kedelai yang akan digiling sudah
bersih dari kotoran. Penggilingan kedelai menggunakan mesin penggiling dengan bahan bakar solar. Penggilingan kedelai menggunakan air panas untuk
menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan kedelai bau langu. Pada umunya industri kecil tahu melewatkan proses penggilingan
kedelai dengan menggunakan air dingin.
d. Pemasakan Bubur Kedelai
Kedelai yang sudah digiling kemudian menghasilkan bubur kedelai. Bubur kedelai yang dihasilkan kemudian dimasak dalam wadah yang terbuat dari
Universitas Sumatera Utara
18
tembok. Konstruksi tungku pemasak dari pasangan bata dan semen, sedangkan dasar bejana yang berhubungan langsung dengan api dari bejana wajan logam.
Tahapan pemasakan bertujuan untuk pemanasan bubur kedelai yang akan memengaruhi ekstraksi protein sehingga akan berpengaruh terhadap kandungan
protein tahu. Untuk itu, waktu dan suhu pemasakan harus diperhatikan. Pemanasan dilakukan juga untukmenginaktifkan zat antinutrisi kedelai trypsin
inhibitor sehingga akan meningkatkan nilai cerna. Pemasakan pada industri kecil tahu dilakukan dalam tungku semen tanpa mengontrol waktu dan suhu pemasakan
sehingga kebutuhan bahan bakar yang digunakan masih perlu dievaluasi.
e. Penyaringan bubur
