18
tembok. Konstruksi tungku pemasak dari pasangan bata dan semen, sedangkan dasar bejana yang berhubungan langsung dengan api dari bejana wajan logam.
Tahapan pemasakan bertujuan untuk pemanasan bubur kedelai yang akan memengaruhi ekstraksi protein sehingga akan berpengaruh terhadap kandungan
protein tahu. Untuk itu, waktu dan suhu pemasakan harus diperhatikan. Pemanasan dilakukan juga untukmenginaktifkan zat antinutrisi kedelai trypsin
inhibitor sehingga akan meningkatkan nilai cerna. Pemasakan pada industri kecil tahu dilakukan dalam tungku semen tanpa mengontrol waktu dan suhu pemasakan
sehingga kebutuhan bahan bakar yang digunakan masih perlu dievaluasi.
e. Penyaringan bubur
Sari kedelai dihasilkan melalui penyaringan hasil pemasakan bubur kedelai. Penggunaan jenis kain saring akan menentukan banyaknya ampas bubur
kedelai yang lolos dan bercampur dengan sari kedelai. Umumnya industri kecil menggunakan kain saring dari jenis kain batis kain batis adalah kain halus tipis
tembus cahaya yang merupakan salah satu bahan tenunan. Kain ini biasa digunakan untuk membuat katun, wol, polyester, atau campuran. Walaupun kain
ini sangat tipis dan tembus cahaya, tetapi tidak transparan.
f. Proses penggumpalan
Sari kedelai selanjutnya digumpalkan dan menghasilkan cairan whey dan bagian endapan padat untuk dicetak menjadi tahu. Pencetakan tahu umumnya
masih dilakukan secara manual sehingga kepadatan dan berat tahu tidak seragam. Penggumpalan protein pada kondisi asam dari susu kedelai menjadi tahu
menggunakan air biang yaitu cairan hasil pengepresan tahu yang sudah diasamkan
Universitas Sumatera Utara
19
semalam. Sebagai pengganti dapat pula digunakan air jeruk, cuka, larutan asam laktat, larutan CaCl
2
atau CaSO
4,
dan garam. Menurut Suprapti 2005, ada tiga jenis penggumpalan protein pada proses
pembuatan tahu, yaitu asam cuka CH
3
COOH, batu tahu CaSO
4
, dan cairan sisa whey. Asam cuka atau asam asetat yang yang dipasaran merupakan asam asetat
dalam kondisi pekat sehingga diperlukan penambahan air dengan perbandingan 2:5 cuka:air di mana tiap liter bubur kedelai dapat digumpalkan dengan ± 3 cc
asam cuka encer. Agar dapat digunakan sebagai penggumpal, batu tahu CaSO
4
harus dibakar terlebih dahulu hingga dapat dihancurkan menjadi bubuk putih tepung gips. Pembakaran tidak perlu dilakukan terlalu lama. Tepung gips
tersebut dilarutkan ke dalam air sampai jenuh dan dibiarkan beberapa saat agar terbentuk endapan. Selanjutnya, bagian bening dipisahkan dan dipergunakan
sebagai bahan penggumpal. Cairan sisa proses pengumpalan dalam pembuatan tahu whey masih
dapat dipergunakan lagi sebagai bahan penggumpal dalam proses penggumpalan selanjutnya. Selain itu, juga dapat dimanfaatkan untuk beberapa macam keperluan
yaitu sebagai minuman penggemuk ternak, makanan ikan, pupuk tanaman, dan jamur serta bahan pembuatan nata de soya dan cuka manis vinegar. Whey ini
jika tidak dimanfaatkan dan langsung dibuang ke lingkungan akan menyebabkan pencemaran lingkungan.
Dari bahan baku kedelai sebanyak 60 kg, akan menghasilkan 80 kg tahu dengan hasil sampingberupa 70 kg ampas tahu, 1.620 kg whey sisa cairan
tahu,dan air sebanyak 1.800 liter. Hasil samping pengolahan tahu ini merupakan
Universitas Sumatera Utara
20
bahan yang mempunyai pencemaran yang sangat tinggi karena kandungan bahan organiknya yang tinggi Salim dan Sriharti, 1996.
g. Pencetakan
