3. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kemampuan Mendukung
Pertumbuhan BAL
Untuk melihat pengaruh pengolahan terhadap ekstrak gula tepung umbi sebagai sumber gula untuk mendukung pertumbuhan BAL, ekstrak-
ekstrak gula tepung umbi hasil olahan diuji sebagai sumber gula untuk menumbuhkan 7 BAL uji. BAL uji yang digunakan sama dengan BAL uji
pada uji pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi sebelumnya. Hasil dari uji pertumbuhan BAL pada ekstrak dapat dilihat pada Gambar
41 dan 42.
0.458 0.620
0.534 0.328
0.353 0.570
0.459 0.291
0.411 0.707
0.566 0.470
0.341 0.481
0.400 0.270
0.274 0.351
0.303 0.191
0.301 0.478
0.105 0.382
0.629 0.365
0.497 0.494
0.000 0.100
0.200 0.300
0.400 0.500
0.600 0.700
0.800 0.900
1.000
Garut Segar Garut Kukus
Garut Panggang Garut Sangray
A b
s or
bans i pada
λ =
600 n
m
L. casei St rhamnosus L. casei St Shirota
L. G3 B. bifidum
B. longum L. G1
L. F1
Gambar 41. Pertumbuhan BAL uji pada ekstrak gula tepung umbi garut olahan
0.737 0.671
0.742
0.170 0.568
0.566 0.606
0.212 0.752
0.792 0.893
0.388 0.682
0.677 0.689
0.172 0.506
0.442 0.536
0.101 0.466
0.444
-0.050 0.712
0.699
0.285 0.393
0.723
-0.100 0.000
0.100 0.200
0.300 0.400
0.500 0.600
0.700 0.800
0.900 1.000
Ganyong segar Ganyong Kukus
Ganyong Panggang Ganyong Sangray
A bso
rb ans
i pa da
λ =
60 0 nm
L. casei St rhamnosus L. casei St Shirota
L. G3 B. bifidum
B. longum L. G1
L. F1
Gambar 42. Pertumbuhan BAL uji pada ekstrak gula tepung umbi ganyong
olahan
63
Dari Gambar 41 dan 42, dapat terlihat bahwa semua BAL uji dapat menggunakan ekstrak gula tepung umbi olahan untuk mendukung
pertumbuhan kecuali untuk Lactobacillus G1 pada ekstrak gula tepung umbi ganyong sangray. Hal tersebut terlihat dengan nilai absorbansi
pertumbuhan BAL uji yang bernilai positif. Kenaikan nilai absorbansi pertumbuhan BAL uji terjadi pada ekstrak
gula tepung umbi garut olahan kukus, panggang, dan umbi ganyong panggang. Kenaikan tersebut terjadi disebabkan oleh terekstraknya gula-
gula sederhana yang sebelumnya terperangkap di dalam matriks pati. Hal tersebut dapat dilihat pada hasil kromatografi ekstrak gula tepung umbi
olahan dimana spot cenderung lebih gelap bila dibandingkan dengan spot hasil kromatografi ekstrak gula tepung umbi tanpa olahan. Seperti yang
telah dijelaskan sebelumnya pada pembahasan identifikasi oligosakaria pada ekstrak gula tepung umbi olahan, proses terbebasnya gula sederhana
dari matriks pati melibatkan air yang ada pada bahan dan yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan. Air akan berfungsi untuk
mobilisasi dan plastisisasi dari matriks pati saat terjadinya gelatinisasi Hallberg dan Chinachoti, 2002.
Selain membebaskan gula sederhana, proses gelatinisasi akan membebaskan pula senyawa lain yang sebelumnya terperangkap pada
matriks pati bahan. Diantaranya adalah terbebasnya senyawa oligosakarida dari matriks pati bahan. Yang dapat dilihat dari hasil pada identifikasi
oligosakarida pada ekstrak gula tepung umbi olahan yaitu dengan ditemukannya spot pada area bawah kromatogram. Namun senyawa
oligosakarida yang dihasilkan tidak akan meningkatkan nilai absorbansi pertumbuhan BAL uji secara signifikan karena oligosakarida umumnya
sulit dan membutuhkan waktu lebih lama untuk digunakan sebagai sumber gula untuk mendukung pertumbuhan BAL uji. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan Muliany 2005, pada pengolahan pembuatan sereal sarapan siap saji dengan ekstrusi terdeteksi adanya senyawa oligosakarida
yaitu rafinosa, uji dilakukan terhadap sereal siap saji yang telah diolah. Penelitian tersebut menunjukkan proses pengolahan dapat membebaskan
64
senyawa oligosakarida yang terperangkap dalam matriks pati dengan adanya gelatinisasi pada matriks pati tersebut.
Namun tidak semua proses pengolahan dapat membebaskan senyawa yang terperangkap dalam matriks pati, hal ini terlihat pada nilai absorbansi
pertumbuhan BAL uji pada ekstrak gula tepung umbi ganyong kukus yang tidak berbeda nyata dengan nilai absorbansi pertumbuhan BAL uji pada
ekstrak gula tepung umbi ganyong segar. Untuk dapat membebaskan senyawa yang terperangkap dengan gelatinisasi pada matriks pati bahan
diperlukan suhu tertentu yang disebut suhu gelatinisasi. Pada pengukusan tepung umbi ganyong hanya baru sampai pada tahap penggembungan
matriks pati namun matriks tidak pecah sehingga tidak ada senyawa terbebaskan yang dapat menyebabkan tingginya nilai absorbansi
pertumbuhan BAL uji diantaranya adalah glukosa. Nilai absorbansi pertumbuhan BAL uji diperoleh pada ekstrak gula
tepung umbi sangray. Rendahnya nilai absorbansi pertumbuhan BAL uji dapat disebabkan sumber gula sederhana yang umumnya mudah
digunakan untuk pertumbuhannya mengalami reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan yang terjadi adalah reaksi Maillard, dimana gula sederhana
yang merupakan sumber gula untuk pertumbuhan BAL berubah menjadi senyawa yang tidak dapat digunakan oleh BAL. Menurut Anonim 2005
yang diacu oleh Wayan 2005 bahwa gula yang telah mengalami reaksi Maillard tidak dapat digunakan sebagai substrat dalam proses fermentasi.
Komponen yang dihasilkan dari reaksi Maillard adalah 1 furans dan senyawa turunannya yaitu hydroxymethylfurfural HMF dan
hydroxyacetylfuran HAF, 2 furanones dan senyawa turunannya yaitu hydroxymethylfuranones HDF dan dihydroxidimethylfuranone DDF,
3 pyrones yaitu maltol dari disakarida dan hydroxymaltol dari monosakarida serta 4 carbocyclics Anonim 2005 diacu oleh Wayan,
2005. Semua komponen yang terbentuk tidak dapat digunakan sebagai sumber gula untuk mendukung pertumbuhan BAL. Diduga spot-spot pada
area atas pada hasil pengujian sampel merupakan hasil reaksi Maillard.
65
Walaupun diduga terbentuk senyawa yang tidak dapat digunakan oleh BAL uji untuk pertumbuhannya, sebagian besar BAL masih dapat tumbuh
pada ekstrak gula tepung umbi sangray. Diduga BAL menggunakan senyawa oligosakarida yang terbebaskan dari matriks pati saat bahan
dipanaskan sehingga terjadi gelatinisasi pati. Senyawa oligosakarida yang terbebaskan terlihat pada hasil kromatografi ekstrak gula umbi sangray.
Namun tingkat gelatinisasi yang terjadi tidak sebanyak pada pengukusan dan pemanggangan. Hal ini dikarenakan tidak adanya penambahan air
yang dapat meningkatkan gelatinisasi pati bahan. Pada uji pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi olahan
didapatkan nilai absorbansi terbesar untu pertumbuhan BAL pada masing- masing umbi adalah ekstrak gula tepung umbi garut kukus dan ekstrak
gula tepung umbi ganyong panggang.
66
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil identifikasi menunjukkan bahwa pada ekstrak gula tepung umbi garut maupun ganyong terdapat kandungan rafinosa dan
oligofruktosa, namun kandungannya sangatlah kecil. Hasil pengujian pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi,
menunjukkan ketujuh BAL dapat menggunakan ekstrak gula tepung umbi garut dan ganyong untuk mendukung pertumbuhannya. Dari BAL genus
Lactobacillus hasil pertumbuhan terbaik dicapai oleh Lactobacillus G3
dengan nilai absorbansi sebesar 0.410 pada pengujian dengan ekstrak gula tepung umbi garut dan nilai absorbansi sebesar 0.752 pada pengujian
dengan ekstrak gula tepung umbi ganyong. Dari BAL genus Bifidobacterium
hasil pertumbuhan terbaik dicapai oleh B. bifidum dengan nilai absorbansi sebesar 0.341 pada pengujian dengan ekstrak gula tepung
umbi garut dan nilai absorbansi sebesar 0.682 pada pengujian dengan ekstrak gula tepung umbi ganyong.
Tahap kompetisi BAL melawan patogen pada ekstrak gula tepung umbi, menunjukkan bahwa BAL terbaik Lactobacillus G3 dan B.
bifidum dapat menggunakan dengan baik ekstrak gula tepung umbi garut
dan ganyong sebagai sumber gula untuk pertumbuhannya sehingga mampu mereduksi jumlah patogen pada kompetisinya. Jumlah Salmonella
mengalami penurunan sebesar 0.8 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 1.0 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong, E.
col i sebesar 1.0 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 2.6
log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong, B. cereus sebesar 3.0 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 2.5 log cfuml pada
ekstrak gula tepung umbi ganyong saat dikompetisikan dengan Lactobacillus G3
.Dan pada kompetisi B. bifidum dengan waktu kompetisi 48 jam, jumlah Salmonella mengalami penurunan sebesar 2.6 log cfuml
pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 3.9 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong, E. coli sebesar 4.4 log cfuml pada ekstrak gula
67