Gambar 7. Tepung umbi ganyong
Tabel 5. Rendemen tepung umbi garut dan umbi ganyong berat basah
Jenis tepung Berat awal g
Berat tepung g Rendemen tepung
Garut 19000 4308.95 22.68 Ganyong 18500 3089.7
16.70 Dari segi warna warna tepung umbi garut cenderung lebih putih daripada
tepung umbi ganyong yang berwarna kecoklatan. Warna coklat pada tepung umbi ganyong disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan selama proses
penepungan. Rendemen untuk proses penepungan masing-masing tepung umbi adalah
sebesar 22.68 untuk tepung umbi garut dan 16.70 untuk umbi ganyong. Dapat dilihat bahwa rendemen tepung umbi garut yang diperoleh lebih besar
daripada rendemen tepung umbi ganyong. Hal ini disebabkan oleh ukuran partikel tepung umbi garut cenderung lebih kecil bila dibandingkan ukuran
partikel umbi ganyong setelah penggilingan sehingga partikel tepung garut cenderung lebih mudah lolos pada proses pengayakan.
B. EKSTRAKSI OLIGOSAKARIDA
Ekstrak gula tepung umbi garut yang dihasilkan,berwarna kuning keemasan, dan ekstrak gula tepung umbi ganyong yang dihasilkan berwarna
coklat keemasan. Setelah melalui proses pemekatan menggunakan evaporator vakum, ekstrak gula tepung umbi garut berwarna kuning keruh dan ekstrak
28
gula tepung umbi ganyong berwarna coklat keruh. Gambar ekstrak gula tepung umbi garut dapat dilihat pada Gambar 8, dan Gambar ekstrak gula
tepung umbi ganyong dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 8. Ekstrak gula tepung
umbi garut
Gambar 9. Ekstrak gula tepung
umbi ganyong
Tabel 6. Hasil ekstraksi gula tepung umbi garut dan umbi ganyong
Jenis tepung Bobot tepung g
Ekstrak ml TPT
Garut 200 138 4.83
Ganyong 200 182 7.45 Hasil ekstraksi gula tepung umbi garut dan umbi ganyong dapat dilihat
pada Tabel 6. Dari ekstraksi 200 gram tepung daging umbi garut diperoleh 138 ml ekstrak gula dengan TPT sebesar 4.83 . Sedangkan dari ekstraksi
200 gram tepung ganyong didapatkan 182 ml ekstrak dengan TPT sebesar 7.45 . Ekstrak gula dari tepung umbi ganyong memiliki kandungan gula
relatif lebih tinggi daripada kandungan gula pada ekstrak umbi garut. Hal ini disebabkan pada tepung garut, kandungan pati sangatlah dominan bila
dibandingkan dengan kandungan gula sederhana dan oligosakaridanya, sedangkan pati tidak dapat diekstrak dengan menggunakan pelarut etanol
70.
29
C. IDENTIFIKASI OLIGOSAKARIDA
Identifikasi ekstrak gula tepung umbi garut dan umbi ganyong dilakukan menggunakan kromatografi kertas. Saat proses ekstraksi monosakarida dan
oligosakarida menggunakan pelarut alkohol, komponen dengan bobot molekul kecil seperti asam amino, asam organik, pigmen, vitamin, mineral dan lain
sebagainya dapat ikut terekstrak Mc Clements, 2003. Komponen tersebut harus dihilangkan dari sampel agar tidak mengganggu proses analisis gula.
Pada penelitian ini digunakan Pb-asetat jenuh untuk mengendapkan pigmen. Selanjutnya pemisahan kompleks Pb-asetat dengan komponen lain dari sampel
dilakukan menggunakan sentrifugasi pada 2000 rpm selama 10 menit. Untuk identifikasi oligosakarida pada ekstrak gula tepung umbi digunakan
metode kromatografi kertas. Pada penelitian yang dilakukan oleh Putri 2005, proses identifikasi gula pada ekstrak umbi talas menggunakan metode
Muchtadi 1989 dengan fase diam berupa kertas selulosa dan fase bergerak yang merupakan larutan campuran yang terdiri dari 2-propanol, etil asetat dan
air dengan perbandingan 7:1:2 vv dan proses elusi selama 48 jam. Proses identifikasi dengan menggunakan metode tersebut kurang efektif dikarenakan
ekstrak tidak terpisahkan secara sempurnajelas dan proses elusi memakan waktu yang cukup lama, oleh karena itu proses identifikasi menggunakan
metode modifikasi dari Mulimani 2005 dengan menggunakan fase diam yang sama namun berbeda dalam fase geraknya. Dengan menggunakan
metode tersebut, proses identifikasi kualitatif dapat dinilai efektif karena dapat memisahkan gula-gula menjadi spot-spot yang dapat dengan jelas dibedakan.
Selain itu, proses elusi berlangsung lebih cepat bila dibandingkan dengan metode Muchtadi 1989 yaitu hanya berlangsung selama 4 – 6 jam. Hasil
identifikasi oligosakarida dengan metode Muchtadi dapat dilihat pada Gambar 10.
30
a b c d e f g
Keterangan gambar : a
= fruktosa d
= rafinosa g
= ekstrak garut 4 b
= maltosa e
= ekstrak ubi c
= sukrosa f
= ekstrak talas
Gambar 10. Hasil kromatografi metode Muchtadi 1989
\ Tahap identifikasi menggunakan metode Mulimani 2005 didahului
dengan melakukan proses kromatografi terhadap 9 gula standar yaitu glukosa, maltosa, sukrosa, fruktosa, raffinosa, oligofruktosa, inulin, maltotriose,
stakhiosa. Dari hasil kromatografi 9 gula standar akan diperoleh nilai Rf dari masing-masing gula standar. Nilai Rf diukur berdasarkan jarak tempuh spot
dibagi dengan jarak tempuh eluen, jarak tempuh spot dihitung dari titik tengah spot yang dihasilkan. Hasil dari proses kromatografi gula standar dapat dilihat
pada Gambar 11 dan nilai Rf dari masing-masing spot gula standar dapat dilihat pada Tabel 7.
31
a b c d e f g h i
Keterangan gambar : a
= glukosa d
= fruktosa g
= inulin b
= maltosa e
= rafinosa h
= maltotriosa c
= sukrosa f
= oligofruktosa i
= stakhiosa
Gambar 11.
Hasil Kromatografi Gula Standar
Tabel 7. Nilai Rf kromatografi gula-gula standar
Gula Standar Nilai Rf
Glukosa 0.26 Maltosa 0.33
Sukrosa 0.41 Fruktosa 0.49
Raffinosa 0.27 Oligofruktosa 0.27
Inulin 0.00 Maltotriose
Tidak ada spot Stakhiose 0.20
Hasil kromatografi kertas untuk gula standar yang dielusi selama 4-5 jam didapatkan nilai Rf untuk masing-masing standar gula yang digunakan . Nilai
Rf untuk masing-masing gula standar adalah 0.26 untuk glukosa, 0.33 untuk maltosa, 0.41 untuk sukrosa, 0.49 untuk fruktosa, 0.27 untuk rafinosa dan
oligofruktosa, 0.00 untuk inulin, dan 0.20 untuk stakhiosa. Untuk standar maltotriose tidak didapatkan spot, hal ini dapat disebabkan konsentrasi
maltotriose yang kurang, untuk dapat teridentifikasi dan tidak bereaksinya
32
larutan penyemprot terhadap maltotriosa. Data nilai Rf gula standar yang diperoleh akan digunakan sebagai acuan dalam identifikasi oligosakarida pada
ekstrak umbi garut dan umbi ganyong. Pada kromatografi kertas ekstrak gula tepung umbi garut, digunakan
ekstrak gula yang terbagi menjadi 3 tingkat konsentrasi dalam TPT yaitu 4.8 , 2 , dan 3 . Sedangkan pada kromatografi kertas ekstrak gula tepung
umbi ganyong, digunakan ekstrak gula yang terbagi menjadi 5 tingkat konsentrasi dalam TPT yaitu 7.5 , 3 , 4, 5, dan 6 . Kemudian
dari masing-masing spot yang dihasilkan dari proses kromatografi ekstrak umbi garut dihitung nilai Rfnya. Hasil dari proses kromatografi ekstrak gula
tepung umbi garut dan umbi ganyong masing-masing dapat dilihat pada Gambar 12 dan 13. Nilai Rf dari masing-masing spot ekstrak umbi garut dan
ganyong masing-masing dapat dilihat pada Tabel 8 dan Tabel 9.
a b c 1
2
1 2
3
1 2
3
Keterangan gambar : a
= garut TPT 4.8 1 Spot gabungan sukrosa, fruktosa, olifruktosa dan rafinosa
2 Spot gula dengan BM 180 b
= garut TPT 2 1
Spot sukrosa
2 Spot
fruktosa 3 Spot gula dengan BM 180
c = garut TPT 3
1 Spot
sukrosa 2
Spot fruktosa
3 Spot gula dengan BM 180
Gambar 12. Hasil Kromatografi Ekstrak Gula Umbi Garut
33
a b
c d e
1 2
1 2
1 2
1 2
3
1 2
3 4
Keterangan gambar : a
= ganyong TPT 7.5 1 Spot gabungan sukrosa, fruktosa, olifruktosa dan rafinosa
2 Spot gula dengan BM 180 b
= ganyong TPT 3 1
Spot sukrosa
2 Spot
fruktosa 3 Spot gula dengan BM 180
c = ganyong TPT 4
1 Spot
sukrosa 2
Spot fruktosa
3 Spot
rafinosa 4 Spot gula dengan BM 180
d = ganyong TPT 5
1 Spot gabungan sukrosa, fruktosa, olifruktosa dan rafinosa 2 Spot gula dengan BM 180
e = ganyong TPT 6
1 Spot gabungan sukrosa, fruktosa, olifruktosa dan rafinosa 2 Spot gula dengan BM 180
Gambar 13. Hasil Kromatografi Ekstrak Gula Umbi Ganyong
34
Tabel 8. Nilai Rf pada ekstrak gula umbi garut dalam berbagai konsentrasi
Konsentrasi ekstrak gula dalam TPT
No spot
Nilai Rf Analisis spot
1 0.42
Gabungan Raffinosa, Oligofruktosa, Sukrosa
dan Fruktosa Garut 4.8
2 0.67
Gula dengan BM 180 1
0.40 Sukrosa 2
0.49 Fruktosa Garut 2
3 0.67
Gula dengan BM 180 1
0.41 Sukrosa 2
0.49 Fruktosa Garut 3
3 0.67
Gula dengan BM 180 Merujuk pada Gambar 12
Tabel 9.
Nilai Rf pada ekstrak gula umbi garut dalam berbagai konsentrasi Konsentrasi ekstrak
gula dalam TPT No
spot Nilai Rf
Analisis spot 1 0.42
Gabungan Raffinosa, Oligofruktosa, Sukrosa
dan Fruktosa Ganyong 7.5
2 0.67
Gula dengan BM 180 1 0.40
Sukrosa 2 0.49
Fruktosa Ganyong 3
3 0.67
Gula dengan BM 180 1 0.28
Raffinosa 2 0.41
Sukrosa 3 0.49
Fruktosa Ganyong 4
4 0.67
Gula dengan BM 180 1 0.42
Gabungan Raffinosa, Oligofruktosa, Sukrosa
dan Fruktosa Ganyong 5
2 0.67
Gula dengan BM 180 1 0.42
Gabungan Raffinosa, Oligofruktosa, Sukrosa
dan Fruktosa Ganyong 6
2 0.67
Gula dengan BM 180 Merujuk pada Gambar 13
35
Hasil kromatografi dari ekstrak gula tepung umbi garut yang dielusi selama 4-5 jam untuk masing-masing konsentrasi didapatkan nilai Rf dari
spot-spot yang terpisahkan dari ekstrak. Pada ekstrak gula tepung umbi garut dengan konsentrasi 4.8 didapatkan bentuk spot yang melebar dengan nilai
Rf sebesar 0.42, dan terdapat spot lain dengan nilai Rf sebesar 0.67. Pada ekstrak gula dengan konsentrasi 2 spot sudah dapat terpisah sehingga
terbentuk 2 buah spot besar dan 1 spot tipis dengan nilai Rf sebesar 0.40, 0.49, 0.67. Pada ekstrak gula dengan konsentrasi 3 didapatkan 3 buah spot yang
sama dengan ekstrak gula 2 yaitu dengan nilai Rf sebesar 0.41, 0.49, 0.67. Pada ekstrak gula tepung umbi ganyong dengan konsentrasi 7.5
didapatkan bentuk spot yang melebar dengan nilai Rf sebesar 0.42, dan terdapat spot lain dengan nilai Rf 0.67. Pada ekstrak gula dengan konsentrasi
3 spot sudah dapat terpisah sehingga terbentuk 2 buah spot besar dan 1 spot tipis dengan nilai Rf sebesar 0.40, 0.49, 0.67. Pada ekstrak gula dengan
konsentrasi 4 didapatkan 3 buah spot yang sama dengan ekstrak gula konsentrasi 3 dan 1 spot yang berbeda yaitu dengan nilai Rf sebesar 0.28,
0.41, 0.49, dan 0.67. Pada ekstrak gula dengan konsentrasi 5 didapatkan bentuk spot yang melebar dengan nilai Rf sebesar 0.42, dan terdapat spot lain
dengan nilai Rf sebesar 0.67. Pada ekstrak gula dengan konsentrasi 6 didapatkan bentuk spot yang melebar dengan nilai Rf sebesar 0.42, dan
terdapat spot lain dengan nilai Rf sebesar 0.67. Dengan membandingkan nilai Rf dari sampel dan standar, ekstrak gula
tepung umbi garut dan ganyong teridentifikasi didominasi oleh sukrosa dan fruktosa, sedangkan kandungan oligosakarida terdapat sedikit dalam ekstrak.
Hal ini diperlihatkan dengan terlihatnya spot hanya pada konsentrasi 4 untuk ekstrak umbi garut dan konsentrasi 4 , 5 dan 6 untuk ekstrak
umbi ganyong ,dimana pada konsentrasi 2 dan 3 hanya terlihat adanya sukrosa, fruktosa dan gula atau komponen lain yang memiliki nilai BM 180.
Dengan menggunakan metode yang sama, penelitian yang dilakukan Hana 2007, belum dipublikasikan menunjukkan pada kromatografi ekstrak talas
mentega, terdapat dua buah spot dengan nilai Rf masing-masing 0.35 diperkirakan gabungan sukrosa dan fruktosa, dan 0.32 diperkirakan rafinosa.
36
Namun warna spot rafinosa yang dihasilkan sangat tipis. Pada penelitian yang dilakukan oleh Marlis 2007, belum dipublikasikan menunjukkan hal yang
serupa dimana pada kromatografi ekstrak gula tepung umbi jalar sukuh, terdapat tiga buah spot dengan dugaan spot adalah sukrosa, fruktosa, rafinosa
dan oligofruktosa dimana pada warna spot rafinosa dan oligofruktosa sangat tipis. Walaupun dalam jumlah sedikit, keberadaan dari kedua oligosakarida di
dalam ekstrak gula tepung umbi mengindikasikan bahwa umbi garut dan ganyong berpotensi sebagai prebiotik.
D. PENGUJIAN EKSTRAK GULA TEPUNG UMBI UNTUK
