a. b. c.
Gambar 37. Ekstrak gula tepung olahan umbi garut
a. pengukusan, b. pemanggangan, c. penyangrayan
a. b. c.
Gambar 38. Ekstrak gula tepung olahan umbi ganyong
a. pengukusan, b. pemanggangan, c. penyangrayan 2.
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Komposisi Gula pada Ekstrak Gula Tepung Umbi
Untuk melihat pengaruh pengolahan terhadap komposisi gula pada ekstrak gula tepung umbi olahan, digunakan metode yang sama pada
tahap identifikasi gula pada ekstrak gula tepung umbi segar, yaitu menggunakan metode kromatografi kertas. Hasil kromatografi ekstrak
gula tepung umbi olahan dapat dilihat pada Gambar 39 untuk ekstrak gula tepung umbi garut olahan dan Gambar 40 untuk ekstrak gula tepung umbi
ganyong olahan.
57
1 2
3
a b
c d
1 2
3
1 2
3
1 2
3 4
4 4
Keterangan Gambar : e.
Ekstrak gula tepung umbi garut segar 1 Spot rafinosa
2 Spot sukrosa 3 Spot fruktosa
f. Ekstrak gula tepung umbi garut kukus
1 Spot oligosakarida lain 2 Spot rafinosa
3 Spot sukrosa 4 Spot fruktosa
g. Ekstrak gula tepung umbi garut panggang
1 Spot oligosakarida lain 2 Spot rafinosa
3 Spot sukrosa 4 Spot fruktosa
h. Ekstrak gula tepung umbi garut sangray
1 Spot oligosakarida lain 2 Spot Sukrosa
3 dan 4 Spot komponen lain dengan BM 180
Gambar 39. Hasil kromatografi ekstrak gula tepung umbi garut
58
1 1
2 3
a b
c d
1 2
1 2
3 2
3 5
4
Keterangan Gambar : a.
Ekstrak gula tepung umbi ganyong segar 1 Spot rafinosa
2 Spot sukrosa 3 Spot fruktosa
b. Ekstrak gula tepung umbi ganyong kukus
1 Spot sukrosa 2 Spot fruktosa
c. Ekstrak gula tepung umbi ganyong panggang
1 Spot oligosakarida lain 2 Spot sukrosa
3 Spot fruktosa d.
Ekstrak gula tepung umbi ganyong sangray 1 Spot oligosakarida lain
2 Spot sukrosa 3 Spot fruktosa
4 dan 5 Spot komponen lain dengan BM 180
Gambar 40. Hasil kromatografi ekstrak gula tepung umbi ganyong
59
Pada Gambar 39 dan 40 dapat dilihat bahwa pada ekstrak gula tepung umbi olahan, terdapat adanya spot-spot baru. Spot-spot tersebut ada yang
berada di area bawah dan area atas dibandingkan dengan hasil kromatografi ekstrak gula tepung umbi tanpa olahan. Selanjutnya spot-
spot baru yang dihasilkan pada kromatogram dihitung nilai Rfnya. Nilai Rf dan analisis spot pada kromatogram dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 12. Nilai Rf dan analisis spot pada identifikasi oligosakrida tepung
umbi olahan Jenis ekstrak gula
No Spot
Nilai Rf Analisis spot
1 0.00
Komponen oligosakarida nilai Rf sama dengan Inulin
2 0.21
Rafinosa dan oligofruktosa 3
0.35 Sukrosa
Tepung umbi garut kukus
4 0.46
Fruktosa 1
0.00 Komponen oligosakarida nilai Rf
sama dengan Inulin 2
0.19 Rafinosa dan oligofruktosa
3 0.36
Sukrosa Tepung umbi
garut panggang 4
0.45 Fruktosa
1 0.00
Komponen oligosakarida nilai Rf sama dengan Inulin
2 0.38
Sukrosa 3
0.56 Tepung umbi
garut sangray 4
0.92 Komponen lain akibat reaksi
Maillard atau gula dengan BM 180
1 0.36
Sukrosa Tepung umbi
ganyong kukus 2
0.46 Fruktosa
1 0.062 Komponen oligosakarida
2 0.36
Sukrosa Tepung umbi
ganyong panggang
3 0.45
Fruktosa 1 0.00
Komponen oligosakarida 2
0.37 Sukrosa
3 0.47
Fruktosa 4
0.66 Tepung umbi
ganyong sangray 5
0.91 Komponen lain akibat reaksi
Maillard atau gula dengan BM 180
Merujuk pada Gambar 39 dan 40
60
Dari Gambar 39, 40 dan Tabel 12 diatas, dapat dilihat munculnya spot baru, terjadi pada semua hasil kromatografi ekstrak gula tepung umbi
garut olahan. Spot pada area bawah pada kromatografi ekstrak gula tepung umbi garut kukus, panggang, sangray, ekstrak gula tepung umbi ganyong
panggang dan sangray diduga merupakan senyawa oligosakarida yang terbentuk atau terekstrak selama proses pengolahan berlangsung. Selama
proses pengolahan dengan pemanasan menyebabkan matriks bahan akan terbuka sehingga oligosakarida, gula sederhana dan pati yeng terperangkap
di dalam matriks akan keluar sehingga dapat lebih banyak terekstrak Pada perlakuan pengolahan terhadap tepung dengan pengukusan dan
pemanggangan, bahan terlebih dahulu ditambahkan sejumlah air guna pembentukan adonan, secara tidak langsung terjadi penambahan sejumlah
air dalam matriks tepung yang akan diolah. Pada saat pengolahan dengan pengukusan, terjadi penambahan air kembali dari uap air yang digunakan
untuk memanaskan bahan. Diduga, penambahan air dalam bahan inilah yang membantu mengeluarkan senyawa gula sederhana seperti sukrosa,
glukosa, dan fruktosa atau oligosakarida yang terperangkap dalam matriks tepung. Menurut Winarno 2003 proses terbukanya matriks pati terjadi
pada saat terjadinya proses gelatinisasi pati akibat adanya penambahan sejumlah air yang kemudian mengalami pemanasan pada suhu tertentu
yang disebut suhu gelatinisasi. Mekanisme gelatinisasi meliputi 1 masuknya sejumlah air kedalam matriks bahan, 2 air yang terperangkap
dalam matriks bahan terus bertambah seiring dengan kenaikan suhu yang terjadi, 3 molekul air kemudian berikatan dengan bagian-bagian pati
sehingga menimbulkan sifat plasticized, 4 sifat plasticized yang terjadi menimbulkan keluarnya amilosa dan amilopektin dari dalam matriks pati
sehingga struktur matriks pati menjadi lebih terbuka, 5 pada saat matriks pati terbuka inilah kemungkinan terbebasnya senyawa-senyawa yang
terperangkap didalam matriks pati sebelumnya. BeMiller dan Whistler, 1996. Oleh karena itu pada hasil kromatografi ekstrak gula tepung umbi
dengan pengaruh pengukusan dan pemanggangan menghasilkan spot pada area bawah yang diduga sebagai senyawa oligosakarida, selain itu terlihat
61
pula warna spot yang lebih gelap untuk spot sukrosa dan fruktosa. Pada pengaruh penyangrayan, terbentuknya spot pada area bawah diduga
adanya jumlah air pada bahan dalam jumlah yang kecil. Walaupun dalam jumlah kecil, adanya air pada bahan saat mencapai suhu gelatinisasi akan
menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi, namun tidak sebesar pada pengukusan dan pemanggangan. Sehingga sebagian senyawa
oligosakarida yang terperangkap akan terbebas. Senyawa oligosakarida umumnya mempunyai BM360 sehingga menimbulkan spot pada area
bawah pada kromatografi. Pada pengaruh penyangrayan, dapat dilihat pada Gambar 40, 41 dan
Tabel 12 menunjukkan adanya spot-spot pada area atas, diduga spot yang terbentuk merupakan produk dari reaksi pencoklatan non enzymatis yaitu
reaksi Maillard akibat pengaruh adanya gula pereduksi dan gugus amina bebas dari protein yang saling berikatan membentuk produk akhir yang
berupa komponen berwarna coklat, komponen off flavour, dan komponen furfuran Winarno, 2003. Umumnya komponen yang terbentuk memiliki
BM 180 sehingga pada kromatogram berada pada area atas. Pada hasil kromatografi ekstrak gula tepung ganyong kukus terjadi
penyimpangan yaitu tidak ditemukannya spot pada area bawah, padahal telah terjadi penambahan air yang akan membantu terbukanya matriks
pati. Hal ini dapat terjadi karena bahan mengalami pemanasan namun tidak mencapai suhu gelatinisasinya sehingga hanya akan terbentuk
matriks pati yang menggembung namun tidak pecah sehingga strukturnya belum terbuka untuk dapat membebaskan senyawa gula sederhana atau
oligosakarida yang terperangkap. Selanjutnya dilakukan uji pertumbuhan terhadap ekstrak gula tepung
umbi olahan untuk melihat lebih jauh bagaimana pengaruh komposisi gula yang teridentifikasikan pada ekstrak gula tepung umbi olahan terhadap
potensinya sebagai prebiotik.
62
3. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kemampuan Mendukung
