V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil identifikasi menunjukkan bahwa pada ekstrak gula tepung umbi garut maupun ganyong terdapat kandungan rafinosa dan
oligofruktosa, namun kandungannya sangatlah kecil. Hasil pengujian pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi,
menunjukkan ketujuh BAL dapat menggunakan ekstrak gula tepung umbi garut dan ganyong untuk mendukung pertumbuhannya. Dari BAL genus
Lactobacillus hasil pertumbuhan terbaik dicapai oleh Lactobacillus G3
dengan nilai absorbansi sebesar 0.410 pada pengujian dengan ekstrak gula tepung umbi garut dan nilai absorbansi sebesar 0.752 pada pengujian
dengan ekstrak gula tepung umbi ganyong. Dari BAL genus Bifidobacterium
hasil pertumbuhan terbaik dicapai oleh B. bifidum dengan nilai absorbansi sebesar 0.341 pada pengujian dengan ekstrak gula tepung
umbi garut dan nilai absorbansi sebesar 0.682 pada pengujian dengan ekstrak gula tepung umbi ganyong.
Tahap kompetisi BAL melawan patogen pada ekstrak gula tepung umbi, menunjukkan bahwa BAL terbaik Lactobacillus G3 dan B.
bifidum dapat menggunakan dengan baik ekstrak gula tepung umbi garut
dan ganyong sebagai sumber gula untuk pertumbuhannya sehingga mampu mereduksi jumlah patogen pada kompetisinya. Jumlah Salmonella
mengalami penurunan sebesar 0.8 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 1.0 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong, E.
col i sebesar 1.0 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 2.6
log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong, B. cereus sebesar 3.0 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 2.5 log cfuml pada
ekstrak gula tepung umbi ganyong saat dikompetisikan dengan Lactobacillus G3
.Dan pada kompetisi B. bifidum dengan waktu kompetisi 48 jam, jumlah Salmonella mengalami penurunan sebesar 2.6 log cfuml
pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 3.9 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong, E. coli sebesar 4.4 log cfuml pada ekstrak gula
67
tepung umbi garut dan sebesar 4.2 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong. B. cereus sebesar 2.0 log cfuml pada ekstrak gula tepung
umbi garut dan 3.8 log cfuml pada ekstrak gula tepung umbi ganyong. Dengan menurunnya jumlah patogen saat kompetisi dengan BAL terbaik
tersebut maka dapat disimpulkan umbi garut dan umbi ganyong memiliki senyawa oligosakarida yang berpotensi sebagai prebiotik.
Proses pengolahan terhadap potensi prebiotik menunjukkan adanya pengaruh terhadap karakter fisik dari tepung, ekstrak yang dihasilkan dan
kemampuan ekstrak tersebut untuk mendukung pertumbuhan BAL uji. Perubahan fisik berupa warna yang dihasilkan cenderung lebih coklat,
perubahan warna tersebut terjadi baik pada tepung maupun ekstrak yang dihasilkan. Sedangkan terhadap ekstrak yang dihasilkan, pengujian
identifikasi oligosakarida pada ekstrak gula tepung umbi olahan menunjukkan terbebasnya senyawa oligosakarida dan gula sederhana
akibat gelatinisasi matriks pati dan terbentuknya komponen lain akibat reaksi pencoklatan.
Pada uji pertumbuhan BAL didalam ekstrak gula tepung umbi olahan menunjukkan pertumbuhan BAL uji yang baik pada ekstrak hasil
pengolahan pengukusan dan pemanggangan, namun kurang baik pada pengolahan dengan penyangrayan. Pertumbuhan BAL uji yang baik
diduga akibat terbebasnya gula sederhana dari gelatinisasi matriks pati dan selama pengolahan berlangsung.
Kurang baiknya pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi hasil penyangrayan diduga disebabkan BAL tidak dapat menggunakan
sumber gula sederhana yang ada pada ekstrak gula tepung umbi sangray akibat terjadinya reaksi pencoklatan terhadap gula tersebut karena
pengolahan pada suhu yang relatif tinggi sehingga menghasilkan komponen yang tidak dapat digunakan sebagai substrat untuk
pertumbuhan BAL. Sehingga untuk mendukung pertumbuhannya diduga BAL menggunakan senyawa oligosakarida yang terbebaskan sehingga
pertumbuhannya cenderung lambat.
68
B. SARAN
Kategori