0.400 pada ekstrak gula tepung umbi garut dan 0.720 pada ekstrak gula tepung umbi ganyong.
Pemilihan BAL terbaik dilakukan dengan memilih satu dari masing- masing genus BAL yang berbeda, untuk BAL genus Lactobacillus dipilih
Lactobacillus G3 dengan pertimbangan bahwa Lactobacillus G3 merupakan
isolat BAL klinis lokal sehingga dapat meningkatkan nilai fungsi dari isolat BAL klinis lokal itu sendiri. Selain itu, Lactobacillus G3 memiliki nilai
absorbansi pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi yang tidak berbeda terlalu jauh dengan tingkat pertumbuhan L.casei strain rhamnosus.
Untuk BAL genus Bifidobacterium dipilih B. bifidum dengan nilai absorbansi sebesar 0.341 pada ekstrak gula tepung umbi garut dan sebesar 0.682 pada
ekstrak gula tepung umbi ganyong dimana keduanya merupakan nilai absorbansi pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi tertinggi
dibandingkan dengan BAL sesama genus yaitu B. longum yang hanya memiliki nilai absorbansi pertumbuhan BAL pada ekstrak gula tepung umbi
masing-masing adalah sebesar 0.274 pada ekstrak gula tepung umbi garut dan sebesar 0.506 pada ekstrak gula tepung umbi ganyong. Selanjutnya kedua
BAL terbaik ini akan digunakan pada pengujian kompetisi BAL melawan patogen.
E. KOMPETISI BAL TERBAIK DENGAN PATOGEN PADA EKSTRAK
GULA TEPUNG UMBI
Pengujian kompetisi bertujuan untuk melihat kemampuan BAL uji terbaik untuk menghambat pertumbuhan dari bakteri-bakteri patogen dengan
menggunakan ekstrak gula umbi sebagai sumber pertumbuhannya. Bakteri – bakteri patogen yang digunakan dalam pengujian kompetisi adalah
Enteropatoghenic Escherichia coli EPEC, Salmonella sp., dan Bacillus cereus
. Untuk BAL yang digunakan dalam pengujian kompetisi adalah Lactobacillus
G3 dan Bifidobacterium bifidum yang telah teruji sebelumnya pada pengujian pertumbuhan BAL terhadap ekstrak gula umbi, dimana kedua
BAL uji tersebut tumbuh dengan baik pada ekstrak gula tepung umbi garut dan umbi ganyong sebagai sumber gula untuk pertumbuhannya.
44
Pengujian kompetisi antara BAL dengan patogen dilakukan dengan menumbuhkan bersama-sama BAL dan patogen dalam media berbasis MRS
yang gulanya diganti dengan ekstrak gula tepung umbi. Sebagai kontrol, bakteri patogen atau BAL ditumbuhkan masing-masing dalam media yang
sama. Hasil pengujian kompetisi BAL melawan patogen disajikan pada Gambar 20 sampai dengan 31 dan dalam Tabel 10.
7.7 7.7
8.8 8.9
8.7
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
L. G3 B. bifidum
lo g c
fu m
l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 20. Pertumbuhan BAL pada kompetisi dengan Salmonella sp. dengan
ekstrak gula tepung umbi garut sebagai sumber gula.
7.8 7.7
8.6 8.6
8.6
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
L. G3 B. bifidum
log c fu
m l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 21. Pertumbuhan BAL pada kompetisi dengan Salmonella sp. dengan
ekstrak gula tepung umbi ganyong sebagai sumber gula
45
7.8 8.0
9.1 8.7
8.2
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
L. G3 B. bifidum
lo g c
fu m
l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 22. Pertumbuhan BAL pada kompetisi dengan E. coli dengan ekstrak
gula tepung umbi garut sebagai sumber gula
8.0 7.7
9.1 8.5
9.3
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
L. G3 B. bifidum
log c fu
m l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 23. Pertumbuhan BAL pada kompetisi dengan E. coli dengan ekstrak
gula tepung umbi ganyong sebagai sumber gula
46
7.9 8.0
9.2 8.9
8.2
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
L. G3 B. bifidum
lo g
c fu
m l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 24. Pertumbuhan BAL pada kompetisi dengan B. cereus dengan ekstrak
gula tepung umbi garut sebagai sumber gula
8.0 7.7
9.2 8.6
8.2
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
L. G3 B. bifidum
log c fu
m l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 25. Pertumbuhan BAL pada kompetisi dengan B. cereus dengan ekstrak
gula tepung umbi ganyong sebagai sumber gula
47
4.3 4.8
4.4 9.2
4.0 3.7
1.7 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0 8.0
9.0 10.0
Kontrol L. G3
B. bifidum
log c fum
l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 26. Pertumbuhan Salmonella sp. pada kontrol dan kompetisi dengan
BAL dengan ekstrak gula tepung umbi garut sebagai sumber gula.
4.2 4.4
4.3 9.0
3.4 3.8
0.3 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0 8.0
9.0 10.0
Kontrol L. G3
B. bifidum
lo g c
fu ml
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 27. Pertumbuhan Salmonella sp. pada kontrol dan kompetisi dengan
BAL dengan ekstrak gula tepung umbi ganyong sebagai sumber gula.
48
4.3 4.1
4.4 9.1
3.1 4.3
0.0 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0 8.0
9.0 10.0
Kontrol L. G3
B. bifidum
lo g c
fu ml
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 28. Pertumbuhan E. coli pada kontrol dan kompetisi dengan BAL
dengan ekstrak gula tepung umbi garut sebagai sumber gula
4.2 4.1
4.3 9.1
1.5 3.7
0.0 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0 8.0
9.0 10.0
Kontrol L. G3
B. bifidum
lo g c
fu m
l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 29. Pertumbuhan E. coli pada kontrol dan kompetisi dengan BAL
dengan ekstrak gula tepung umbi ganyong sebagai sumber gula
49
4.3 4.5
4.6 9.1
1.5 3.9
2.5
0.0 1.0
2.0 3.0
4.0 5.0
6.0 7.0
8.0 9.0
10.0
Kontrol L. G3
B. bifidum
lo g
c fu
m l
0 jam 24 jam
48 jam
Gambar 30. Pertumbuhan B. cereus pada kontrol dan kompetisi dengan BAL
dengan ekstrak gula tepung umbi garut sebagai sumber gula
Gambar 31. Pertumbuhan B. cereus pada kontrol dan kompetisi dengan BAL
dengan ekstrak gula tepung umbi ganyong sebagai sumber gula
4.3 3.9
4.3 8.8
1.5 2.2
0.5 0.0
1.0 2.0
3.0 4.0
5.0 6.0
7.0 8.0
9.0 10.0
Kontrol L. G3
B. bifidum
lo g c
fu m
l
0 jam 24 jam
48 jam
50
Tabel 10. Kenaikan jumlah BAL dan penurunan jumlah pathogen setelah uji
kompetisi BAL melawan patogen
Ekstrak gula
BAL Patogen Nilai kenaikan
BAL log cfuml
Nilai penurunan patogen
log cfuml
Salmonella sp. 1.1 0.8
E. coli 1.3 1.0
Lactobacillus G324 jam
B. cereus 1.3 3.0
Salmonella sp. 1.2 0.7
E. coli 0.7 0.1
B. bifidum 24 jam
B. cereus 0.9 0.7
Salmonella sp. 1.0 2.6
E. coli 0.2 4.4
Umbi Garut
B. bifidum 48 jam
B. cereus 0.2 2.
Salmonella sp. 0.8 1.0
E. coli 1.1 2.6
Lactobacillus G324 jam
B. cereus 1.2 2.5
Salmonella sp. 0.9 0.5
E. coli 0.8 0.6
B. bifidum 24 jam
B. cereus 0.9 2.1
Salmonella sp. 0.9 3.9
E. coli 1.6 4.2
Umbi Ganyong
B. bifidum 48 jam
B. cereus 0.5 3.8
Dari Gambar 21 sampai dengan Gambar 26 dan Tabel 10 diatas, dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan jumlah BAL setelah dikompetisikan dengan
kenaikan berkisar antara 0.5 – 1 siklus log pada kedua ekstrak gula tepung umbi. Peningkatan jumlah yang cukup tinggi dimiliki oleh Lactobacillus G3
yaitu rata-rata sebesar 1 siklus log pada semua ekstrak gula tepung umbi, sedangkan B. bifidum rata-rata hanya sebesar 0.8 siklus log. Dengan adanya
peningkatan ini terlihat bahwa ekstrak gula tepung dari kedua umbi dapat menunjang pertumbuhan BAL dalam kompetisi melawan patogen.
Dari Gambar 27 sampai Gambar 32 dan Tabel 10 diatas menunjukkan penurunan jumlah patogen setelah kompetisi dengan BAL uji terbaik selama
24 jam, penurunan terbesar dimuliki oleh Lactobacillus G3 yaitu sebesar 1 siklus log, sedangkan B. bifidum hanya rata-rata sebesar 0.6 siklus log. Hal ini
51
bersesuaian dengan penelitian yang dilakukan oleh Evanikastri 2003 dimana Lactobacillus G3
merupakan bakteri isolat klinis lokal yang mempunyai kemampuan yang baik sebagai anti mikroba terhadap Staphylococcus aureus,
Salmonella dan beberapa spesies E. coli. Peningkatan terhadap penurunan
jumlah patogen untuk B. bifidum terjadi setelah waktu kompetisi ditingkatkan menjadi 48 jam. Penurunan yang sangat signifikan terlihat dengan
menurunnya jumlah patogen sebesar 3 – 4 siklus log, yang menyebabkan pada beberapa patogen seperti E. coli dan Salmonella sp., jumlah akhirnya
adalah nol. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan B. bifidum yang dikategorikan slow grower sehingga dibutuhkan waktu lebih untuk dapat
berkompetisi secara optimum terhadap bakteri patogen. Namun dengan membandingkan nilai log pertumbuhan kontrol pada BAL
dan patogen memperlihatkan baik BAL maupun patogen dapat tumbuh pada ekstrak gula tepung umbi garut dan ganyong. Hal ini bertentangan dengan
salah satu makna prebiotik menurut Manning et al. 2004 yaitu prebiotik merupakan suatu senyawa dapat menumbuhkan secara selektif mikrofolora
usus terutama bakteri-bakteri baik. Pertumbuhan patogen disebabkan adanya gula-gula sederhana pada ekstrak gula tepung umbi. Namun demikian, ekstrak
gula tepung umbi yang dihasilkan mampu mendukung pertumbuhan BAL sehingga mampu mereduksi jumlah patogen dalam uji kompetisi. Untuk lebih
mengkaji potensi prebiotik dari ekstrak gula tepung kedua umbi perlu dilakukan pengujian secara invivo untuk dapat diambil kesimpulan mengenai
potensi prebiotiknya. Penurunan jumlah patogen pada uji kompetisi melawan BAL pada ekstrak
diakibatkan oleh aktivitas dan metabolit yang dihasilkan oleh BAL. Menurut McCracken dan Gaskin 1999, proses penghambatan yang dilakukan oleh
bakteri-bakteri baik terhadap bakteri patogen adalah dengan melakukan kompetisi terhadap sumber nutrisi, alterasi pH, dan menghasilkan senyawa
bakteriosin atau peptida antimikroba lainnya. Senyawa-senyawa yang dihasilkan bergantung kepada jenis dari BAL, Lactobacillus G3 merupakan
BAL homofermentatif yang menghasilkan asam laktat tanpa CO
2
Evanikastri, 2003 dan menurut McCracken dan Gaskins 1999, hasil metabolit akhir dari
52
Lactobacillus dapat menghambat penempelan adesi dan invasi dari bakteri-
bakteri patogen., sedangkan B.bifidum tergolong sebagai BAL heterofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat dan asam asetat yang
bersifat antimikroba terhadap bakteri-bakteri patogen Robinson, 2000. Hasil keseluruhan uji kompetisi BAL melawan patogen pada ekstrak gula
tepung umbi, memperlihatkan tingkat penghambatan BAL pada ekstrak gula tepung umbi ganyong terhadap bakteri patogen cenderung lebih tinggi
dibandingkan dengan tingkat penghambatan BAL pada ekstrak gula tepung umbi garut. Hal ini terjadi dikarenakan tingkat pertumbuhan BAL uji pada
ekstrak gula tepung ganyong lebih tinggi bila dibandingkan dengan tingkat pertumbuhan BAL uji pada ekstrak oigosakarida umbi garut. Tingkat
pertumbuhan BAL uji yang tinggi pada ekstrak gula tepung umbi ganyong terlihat pada nilai absorbansi yang tinggi. Hal ini dapat dilihat pada bagian
pengujian pertumbuhan BAL uji pada ekstrak gula tepungumbi. Nilai absorbansi yang merepresentasikan tingkat pertumbuhan BAL uji
pada ekstrak gula tepung umbi ganyong berkisar antara 0.400 – 0.800, sedangkan nilai absorbansi pada pengujian pertumbuhan BAL uji dengan
ekstrak gula tepung umbi garut mempunyai nilai berkisar antara 0.200 – 0.500. Mengacu kepada hasil tersebut, ekstrak gula tepung umbi ganyong
memiliki kemampuan lebih baik dalam mendukung pertumbuhan dan kompetisi dari Lactobacillus G3 dan B. bifidum terhadap bakteri-bakteri
patogen pada pengujian kompetisi.
F. PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TEPUNG UMBI TERHADAP
