Komposisi Bakso Zat kimia yang ditambahkan pada bakso Pembuatan Bakso

2.8.1 Komposisi Bakso

Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan lain seperti: 1. Daging, daging dicuci bersih kemudian digiling sebagai campuran pada saat pengulenan dengan tepung terigu 2. Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan secara sendiri – sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10 – 100 atau lebih dari berat daging. 3. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya. 4. Garam dapur dan bumbu, digunakan sebagai adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak. 5. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik.

2.8.2 Zat kimia yang ditambahkan pada bakso

Pada pembuatan bakso zat kimia yang biasa ditambahkan oleh pedagang seperti: 1. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan 2. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 800-4000 ppm atau 0,5 – 1 dari berat adonan dicampur ke dalam adonan, untuk mendapatkan produk bakso yang kering, kesat atau kenyal teksturnya. 3. Tawas, digunakan untuk mengeringkan sekaligus mengeraskan permukaan 4. Titanium dioksida TiO 2 , penambahan zat ini dalam adonan bakso umumnya sekitar 0,5-1,0 dari berat adonan, digunakan sebagai bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap 5. STPP Sodium Tri-polyphosphate, STPP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam makanan untuk keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air Pratomo, 2009

2.8.3 Pembuatan Bakso

Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan, penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Berikut penjelasan setiap tahapnya: 1. Persiapan Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. 2. Penghancuran daging Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai lumat. 3. Pencampuran bahan dan pembuatan adonan. Pembuatan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga membentuk adonan. Atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. 4. Pemasakan bakso Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60 C sampai 80 C, sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap selanjutnya bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat Menristek, 2006

2.9 Boraks pada Bakso