2.8.1 Komposisi Bakso
Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan lain seperti:
1. Daging, daging dicuci bersih kemudian digiling sebagai campuran pada saat pengulenan dengan tepung terigu
2. Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan secara sendiri
– sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10 – 100 atau lebih dari berat daging.
3. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya.
4. Garam dapur dan bumbu, digunakan sebagai adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak.
5. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik.
2.8.2 Zat kimia yang ditambahkan pada bakso
Pada pembuatan bakso zat kimia yang biasa ditambahkan oleh pedagang seperti:
1. Benzoat, diperbolehkan dan aman dikonsumsi asalkan tidak melebihi kadar yang ditentukan
2. Boraks, biasanya boraks dengan dosis 800-4000 ppm atau 0,5
– 1 dari berat adonan dicampur ke dalam adonan,
untuk mendapatkan produk bakso yang kering, kesat atau kenyal teksturnya.
3. Tawas, digunakan
untuk mengeringkan
sekaligus mengeraskan permukaan
4. Titanium dioksida TiO
2
, penambahan zat ini dalam adonan bakso umumnya sekitar 0,5-1,0 dari berat adonan,
digunakan sebagai bahan pemutih untuk menghindarkan terjadinya bakso berwarna gelap
5. STPP Sodium Tri-polyphosphate, STPP secara umum diijinkan dan telah banyak digunakan dalam makanan untuk
keperluan perbaikan tekstur dan meningkatkan daya cengkram air Pratomo, 2009
2.8.3 Pembuatan Bakso
Pembuatan bakso
terdiri dari
persiapan bahan,
penghancuran daging, pencampuran bahan dan pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan. Berikut penjelasan setiap tahapnya:
1. Persiapan Persiapan
bahan meliputi
pemilihan daging
dan penyiangan bahan tambahan lainnya. Daging bisa dipilih
yang segar, bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat.
2. Penghancuran daging Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut
daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk bakso
dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling atau mencincang sampai lumat.
3. Pencampuran bahan dan pembuatan adonan. Pembuatan adonan dapat dilakukan dengan mencampur
seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga
membentuk adonan.
Atau dengan
menghancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu, baru kemudian dicampurkan bahan-bahan
lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. 4. Pemasakan bakso
Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air
hangat sekitar 60 C sampai 80
C, sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. Pada tahap
selanjutnya bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih, kemudian direbus sampai
matang, biasanya sekitar 10 menit. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan
produk bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat
Menristek, 2006
2.9 Boraks pada Bakso