29
tidak signifikan. Bau et al. 1997 diacu dalam Megat et al. 2011 menduga adanya peningkatan kadar protein akibat germinasi disebabkan oleh sintesis protein atau disebabkan oleh degradasi
komponen lainnya selama perkecambahan. Dugaan adanya faktor degradasi komponen lainnya sehingga menyebabkan peningkatan
kadar protein juga terlihat pada perlakuan perendaman. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tidak ada perbedaan kadar protein yang sangat nyata antara perendaman selama 6 jam dan 12 jam.
Akan tetapi, peningkatan kadar protein akibat perlakuan perendaman selama 24 jam terlihat pada kedua varietas, yaitu sebesar 4.12 pada varietas putih dan 3.36 pada varietas belang.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan Lampiran 2b dan 2d juga menunjukkan bahwa kadar protein koro benguk putih dan belang perlakuan perendaman 6 jam dan 12 jam tidak berbeda
sangat nyata dengan perlakuan perebusan dan pengukusan. Be
rdasarkan hasil uji t pada α 1, kadar protein koro benguk varietas putih dan belang berbeda sangat nyata pada perlakuan mentah utuh, tanpa kulit, perendaman 6 jam dan
perendaman 24 jam Gambar 6. Kala dan Mohan 2010 melaporkan bahwa kadar protein koro benguk varietas putih mencapai 30.63 g per 100 g kacang utuh. Wanjekeche et al. 2010 juga
melaporkan koro benguk utuh varietas putih memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan varietas belang utuh, meskipun kadar protein keduanya tidak berbeda sangat nyata pada
kacang tanpa kulit. Perbedaan kadar protein antara kedua varietas diduga disebabkan oleh faktor genetik Butt Sadiq dan Batool 2010. Gambar 6 menunjukkan perbandingan kadar protein antara
varietas putih dan belang pada perlakuan yang sama berdasarkan hasil uji t pad a α 1.
Gambar 6. Perbandingan kadar protein tepung koro benguk pada perlakuan yang sama. Huruf yang berbeda pada histogram menunjukkan perbedaan yang sangat nyata α=0.01
D. Penentuan Perlakuan Terpilih
Hasil pengujian sianida pada tepung koro benguk dengan berbagai perlakuan memberikan beberapa alternatif pilihan perlakuan yang memenuhi persyaratan keamanan kadar HCN
≤ 10 mgkg bahan. Selain perlakuan koro benguk belang mentah utuh, koro benguk putih mentah utuh,
tanpa kulit, dan perebusan 30 menit, semua perlakuan dari kedua varietas memenuhi syarat untuk dipilih. Oleh karena itu, pertimbangan pemilihan perlakuan terbaik tepung koro benguk sebagai
bahan baku tepung berprotein tinggi dilanjutkan dengan pembobotan nilai dari parameter kadar protein dan daya cerna pati. Tabel 7 menunjukkan pembobotan untuk menentukan perlakuan
terpilih.
30
Tabel 7. Pembobotan nilai parameter kadar protein dan daya cerna pati tepung koro benguk untuk penentuan perlakuan terpilih
Parameter P0
P1 P2
P3 P4
P5 P6
P7 B
P B
P B
P B
P B
P B
P B
P B
P kadar protein
1 3
3 4
3 5
2 5
2 5
2 5
4 5
4 4
daya cerna pati 2
3 3
4 1
2 1
3 3
5 3
5 4
5 4
5 Total
3 6
6 8
4 7
3 5
5 10
5 10
8 10
8 9
Rentang scoring kadar protein Rentang scoring daya cerna pati 5 = 31.29 s.d. 32.54 5 = 43.77 s.d. 48.37
4 = 30.03 s.d. 31.28 4 = 39.16 s.d. 43.76 3 = 28.76 s.d. 30.02 3 = 34.55 s.d. 39.15
2 = 27.50 s.d. 28.75 2 = 29.94 s.d. 34.54 1 = 26.63 s.d. 27.49 1 = 25.32 s.d. 29.93
Dari total nilai pembobotan yang ditunjukkan Tabel 7, terdapat tiga perlakuan dari koro benguk varietas putih yang memiliki skor tertinggi yaitu perlakuan perendaman 6 jam P4,
perendaman 12 jam P5, dan perendaman 24 jam P6. Hasil pembobotan kadar protein pada ketiga perlakuan tersebut didukung dengan hasil uji ANOVA yang menunjukkan kadar protein
tidak berbeda nyata secara statistik. Namun, pada penelitiannya, Saputra 2012 melaporkan daya cerna pati tepung koro benguk varietas putih dengan perlakuan perendaman 24 jam paling tinggi
dan berbeda nyata secara statistik dengan perlakuan 6 dan 12 jam dimana semakin lama proses perendaman akan meningkatkan daya cerna pati pada tepung koro benguk. Oleh karena itu, waktu
perendaman yang lebih lama menjadi pilihan untuk memperbesar kemungkinan daya cerna pati yang lebih tinggi.
Dari pertimbangan keamanan bahan yaitu kadar sianida, nilai pembobotan total kadar protein dan daya cerna pati yang dilengkapi dengan data penelitian Saputra 2012, tepung koro
benguk varietas putih dengan perendaman 24 jam terpilih sebagai bahan baku penelitian utama.
PENELITIAN UTAMA
A. Pembuatan Tepung Berprotein Tinggi
