10
Suhu °C A
kti vit
as r
elati f
pH L
aju re
aks i
digestibility dan daya cerna sejati true digestibility. Daya cerna sejati memperhitungkan nitrogen metabolik, sedangkan daya cerna semu mengasumsikan nitrogen yang terbuang
seluruhnya berasal dari makanan WHO 2007. Sementara itu, pengukuran daya cerna protein in vitro dapat dilakukan dengan menggunakan multienzim pankreatik protease yang kondisi
reaksinya disesuaikan dengan kondisi fisiologis. Pengukuran daya cerna protein in vitro relatif lebih cepat dan hasilnya merupakan persen relatif terhadap kasein standar.
F. LIQUOZYME SUPRA
α
-AMILASE
Liquozyme supra adalah suatu cairan dari α-amilase yang sangat termostabil EC 3.2.1.1
yang digunakan untuk likuifikasi pati. Enzim α-amilase diproduksi oleh Bacillus licheniformis.
Liquozyme supra mempunyai keuntungan unik untuk operasi pada pH rendah. Liquozyme supra adalah suatu cairan berwarna coklat dengan kepadatan sekitar 1.25 gmL dan umumnya memiliki
penurunan aktivitas 90 KNU Tg dan 45 KNU Sg Novozyme 2001. Liquozyme supra mematuhi FAOWHO IECEA dan direkomendasikan oleh ECC. Enzim
ini telah dikembangkan untuk likuifikasi yang beroperasi pada temperatur 90-110 °C 221- 230 °F. Liquozyme supra dapat beroperasi pada pH 5.1-5.6 dan dengan waktu proses 60-180
menit. Aplikasi penggunaan yang direkomendasikan adalah dengan dosis 0.25-0.65 kg per ton pati pada pH 5.3 pada bubur pati. Kondisi-kondisi penyimpanan yang direkomendasikan adalah
0-2 °C 32-77 °F di tempat yang tidak rusak dan terlindungi dari matahari. Bagaimanapun, enzim secara berangsur-angsur dapat hilang aktivitasnya dari waktu ke waktu. Penyimpanan dengan
kondisi kurang baik, seperti temperatur lebih tinggi, akan mendorong ke arah suatu kebutuhan dosis lebih tinggi Novozyme 2001. Menurut Naz 2002 Enzim ini memiliki aktivitas terbaik
pada rentang suhu 90-105 °C dan pH 5-6. Gambar 2 menunjukkan kondisi pengaruh lingkungan suhu, pH terhadap aktivitas enzim.
a b Gambar 2. a Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim
α-amilase dari Bacillus licheniformis b Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim
α-amilase dari Bacillus licheniformis Mekanisme kerja α-amilase terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi
amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi sangat
100
pH optimum
11
cepat dan diikuti dengan menurunnya viskositas dengan cepat pula. Tahap kedua adalah terjadinya pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir secara spesifik. Pada tahap ini
pembentukan relatif sangat lambat . Keduanya merupakan kerja enzim α-amilase pada molekul
amilosa saja. Sedangkan pada molekul amilopektin, kerja α-amilase akan menghasilkan glukosa, maltosa, dan berbagai jenis α limit dekstrin, yaitu oligosakarida yang terdiri dari 4 atau lebih
residu gula yang semuanya mengandung ikatan a-1,6 Winarno 2002.
G. HIDROLISIS PATI SECARA ENZIMATIS
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia menggunakan air untuk memisahkan ikatan kimia dan substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi
bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa, dan glukosa Rindit et al. 1998 dalam Purba 2009. Proses hidrolisis pati menurut Kearsley 1995
pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati C
6
H
10
O
5
n menjadi unit-unit dekstrosa C
6
H
12
O
6
dengan menggunakan air. Pemutusan rantai polimer pati dapat dilakukan dengan berbagai metode, misalnya secara
enzimatis, asam, ataupun kombinasi keduanya. Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dibandingkan hidrolisis secara asam dalam hal pemutusan rantai polimer pati.
Hidrolisis secara kimiawi dan fisik akan memutuskan rantai secara acak, sedangkan hidrolisis enzimatis akan memutuskan rantai polimer pati secara spesifik pada percabangan tertentu
Norman 1981. Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu enzim, ukuran partikel,
temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku volume substrat, dan pengadukan Purba 2009. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan yaitu lebih
spesifik prosesnya dan produk yang dihasilkan sesuai yang diinginkan. Kondisi prosesnya dapat dikontrol dan produk sampingnya lebih sedikit serta tahap pemurnian menghilangkan abu dan
pembentukan warna dapat ditekan sedikit mungkin Jariyah 2002. Menurut Palmer 1991 reaksi hidrolisis dengan menggunakan enzim memiliki persamaan
reaksi : A-X + H
2
O X-OH+ HA Sedangkan hidrolisis secara asam lebih mudah dilaksanakan dan lebih murah biayanya namun
memiliki kekurangan dibandingkan hidrolisis enzimatis yaitu timbulnya warna dan rasa yang tidak diinginkan sehingga dapat menurunkan mutu produk Chaplin dan Buckle 1990.
H. LIKUIFIKASI
