24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
PENELITIAN PENDAHULUAN
A. Tepung Koro Benguk
Kacang koro benguk adalah tanaman musiman. Pada masa panen, keberadaannya sangat melimpah sehingga harganya jatuh dan pada saat masa tanam keberadaannya sangat langka
sehingga harganya melambung tinggi. Pada penelitian ini, dilakukan proses penepungan untuk menjamin ketersediaan dan keamanan bahan baku untuk pembuatan tepung berprotein tinggi.
Menurut Fellows 2000 proses penepungan juga berfungsi memperluas bidang permukaan sehingga akan mempermudah pengolahan lebih lanjut.
Kulit biji koro benguk lebih tebal dari jenis kacang lainnya sehingga penghilangan lapisan kulit pada koro benguk tidak semudah pada kedelai atau pada kacang-kacangan lain. Pada
penelitian ini dilakukan perebusan selama 30 menit untuk memudahkan penghilangan kulit. Sudiyono 2010 melaporkan bahwa perebusan selama 30 menit memudahkan penghilangan kulit
koro benguk yang tebal dan keras. Perebusan menyebabkan disintegrasi jaringan dan kerusakan dinding sel sehingga kulit menjadi lunak dan pengulitan mudah dilakukan.
Koro benguk memiliki bagian yang dapat dimakan edible portion sebesar 95 dari kacang segar utuh Depkes RI 2004. Jika efisiensi penggilingan sempurna maka akan dihasilkan
tepung dengan bobot yang tidak berbeda dengan bobot edible portion. Secara umum, rendemen tepung koro benguk tanpa kulit yang dihasilkan dari perlakuan pendahuluan sebesar 54
–69 dari berat total biji koro benguk mentah. Besar kecilnya rendemen tepung bergantung pada efisiensi
proses penggilingan yang ditentukan dari kemampuan mesin penggiling. Persentase rendemen dalam pembuatan tepung ini dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Persentase rendemen pembuatan tepung koro benguk berdasarkan koro benguk mentah utuh
Dari semua perlakuan pendahuluan, rendemen tepung paling rendah ditemukan pada perlakuan germinasi, yaitu 40. Rendahnya rendemen tepung disebabkan oleh rendahnya
viabilitas perkecambahan koro benguk. Menurut Vidal-Valverde 1998 viabilitas kacang famili Fabaceae sebesar 90. Namun pada penelitian ini, viabilitas koro benguk tidak lebih dari 50.
Diduga rendahnya viabilitas koro benguk karena kondisi lingkungan yang tidak sesuai. Suatu Perlakuan
Rendemen koro benguk putih
koro benguk belang Mentah utuh
76.10 79.60
Tanpa kulit 66.35
67.71 Tanpa kulit + rebus 30 menit
61.79 54.05
Tanpa kulit + kukus 30 menit 63.80
65.84 Tanpa kulit + rendam 6 jam
62.30 63.68
Tanpa kulit + rendam 12 jam 62.04
69.89 Tanpa kulit + rendam 24 jam
54.04 61.25
Germinasi 40.48
39.07
25
perkecambahan dipengaruhi beberapa faktor seperti suhu, oksigen, cahaya, air, dan dormansi agar memiliki tingkat keberhasilan viabilitas yang tinggi Urbano et al. 2004. Di samping itu, faktor
internal pun menentukan keberhasilan germinasi. Sebagai contoh, terdapat kacang yang mudah dan sulit berkecambah.
Selain itu, tingkat keberhasilan germinasi juga dipengaruhi oleh fertilitas dan kualitas kacang setelah pemanenan seperti tingkat kemasakan dan dormansi Smith 2011. Hal ini
menunjukkan bahwa pemanfaatan kecambah koro benguk sebagai tepung akan menghasilkan rendemen yang bervariasi, bergantung pada keberhasilan proses germinasi tersebut. Oleh karena
itu rendemen tepung koro benguk yang dikecambahkan tidak dapat diprediksi karena sangat bergantung dari viabilitas kacang koronya.
B. Kandungan Asam Sianida sebagai Pembatas Faktor Keamanan
Kategori