22
11. Analisis Kapasitas dan Stabilitas Emulsi Modifikasi Franzen dan
Kinsella, 1976
Sampel sebanyak 2 gram ditambah 100 ml air, diatur pH 8. Penentuan pH penting dilakukan karena untuk membentuk emulsi yang stabil maka molekul protein lebih awal
harus menjangkau permukaan air, lemak, kemudian membentang sehingga kelompok hidrofobik dapat berhubungan dengan fase lemak. Sisi protein penstabil yang disajikan ke
fase air harus bersifat hidrofilik dan memiliki asam amino polar yang bermuatan dimana pada pH 8 memiliki nilai yang stabil Bian et al. 2003. Sampel diaduk dengan magnetic
stirrer selama 5 menit. Sebanyak 25 ml sampel ditambah 25 ml minyak jagung. Campuran didispersikan dengan blender selama 1 menit, kemudian disentrifus 3000 rpm selama 10
menit. Volume emulsi diukur.
100 campuran
total volume
eremulsi campuran t
Emulsi Aktivitas
x Volume
Untuk mengamati stabilitas emulsi selama waktu tertentu, emulsi yang sudah terbentuk disimpan beberapa lama pada suhu ruang. Volume emulsi diamati pada jam ke-0.5,
1, 2, 4, 6 kemudian dicatat dan dibuat kurva kestabilan emulsinya Okezie dan Bello 1988. Percobaan kapasitas dan stabilitas emulsi ini dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
12. Penentuan kapasitas dan stabilitas busa Widowati et al. 1998
Kapasitas busa merupakan perbandingan antara volume busa setelah 30 detik dengan volume awal. Sedangkan stabilitas busa merupakan perbandingan antara volume busa setelah
satu jam dengan volume busa setelah 30 detik. Sampel sebanyak 2 gram dilarutkan dalam 100 ml akuades dan diaduk dengan magnetic stirrer. Larutan diatur pH-nya menjadi 8
dengan NaOH 2 N. volume awal dicacat, kemudian diblender selama 2 menit. Volume busa
setelah 30 detik dan setelah 1 jam diukur.
100 detik
30 setelah
busa volume
jam 1
setelah busa
volume 100
awal volume
detik 30
setelah busa
Kapasitas
x busa
stabilitas x
busa volume
13. Kekuatan gel Schmidt 1981 di dalam Widowati et al. 1998
Kategori