51
E. Daya Cerna Protein In Vitro Tepung Berprotein Tinggi
Nilai gizi protein pada bahan pangan berbeda-beda. Nilai gizi protein tidak hanya berdasarkan pada tinggi rendahnya kadar protein yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut,
tetapi juga pada ketersediaan atau dapat tidaknya protein digunakan oleh tubuh. Penentuan daya cerna protein in vitro mengikuti metode Hsu et al. 1977 dalam Mugendi
2010a, di mana prinsip penentuan daya cerna protein in vitro dengan metode tersebut berdasarkan adanya penurunan pH setelah inkubasi selama 10 menit akibat hidrolisis protein oleh
multienzim protease yang menghasilkan asam-asam amino dan peptida. Di dalam larutan suasana netral, asam-asam amino dapat melepaskan ion H
+
yang menyebabkan penurunan pH larutan. Besarnya penurunan pH selama inkubasi 10 menit diplotkan ke dalam persamaan regresi untuk
mendapatkan nilai daya cerna protein in vitro yang dinyatakan dalam satuan persen. Pada penelitian ini, nilai daya cerna protein tepung berprotein tinggi sebesar 78.58
Lampiran 12. Daya cerna protein in vitro tepung koro benguk berprotein tinggi tidak jauh berbeda dari daya cerna koro-koroan lain seperti kecambah kacang tunggak 77.2, kecambah
kacang lentil 78.8, dan kecambah kacang arab 77.6 Ghavidel dan Prakash 2007. Namun bila dibandingkan dengan daya cerna in vitro isolat protein kedelai 87.2, nilai daya cerna
tepung berprotein tinggi ini lebih rendah. Hal tersebut disebabkan oleh perbedaan jenis dan kadar senyawa antinutrisi pada masing-masing bahan. Di samping itu, proses pengolahan juga
memengaruhi kemudahan suatu protein dicerna. Meskipun daya cerna protein in vitro tepung koro benguk lebih rendah dibandingkan dengan konsentrat kedelai, tepung ini dapat dijadikan sebagai
salah satu sumber protein nabati yang baik.
52
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Tepung koro benguk varietas putih dengan perlakuan perendaman 24 jam terpilih sebagai bahan baku pembuatan tepung berprotein tinggi. Perlakuan perendaman 24 jam pada koro benguk
varietas putih diketahui dapat menurunkan kadar sianida hingga di bawah batas yang diizinkan 10 mgkg sebesar 2.85 mgkg, memiliki kandungan protein tertinggi sebesar 32.54 g100 gram,
serta memiliki daya cerna pati tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Metode yang dipilih untuk meningkatkan kadar protein tepung koro benguk adalah proses
likuifikasi. Proses likuifikasi dipengaruhi oleh lima faktor, yaitu konsentrasi substrat, jumlah enzim yang ditambahkan, suhu, pH, dan waktu likuifikasi. Konsentrasi substrat terbaik pada
proses likuifikasi adalah 10, sedangkan jumlah enzim yang ditambahkan untuk setiap proses perlakuan sebesar 1500 IU atau 0.3 ml dari larutan induk enzim. Berdasarkan optimasi
menggunakan response surface methodology, suhu, pH, dan lama likufikasi optimal sebesar 95.15 °C, 5.6, dan 50.63 menit.
Tepung berprotein tinggi yang dihasilkan dari proses likuifikasi memiliki rendemen sebesar 30.73 dengan kandungan gizi abu, lemak, protein, dan karbohidrat berturut-turut
sebesar 3.02, 4.64, 41.83, dan 49.51 bk. Tepung tersebut memiliki densitas kamba yang relatif rendah 0.43 gml, warna putih kecoklatan dengan derajat putih sebesar 44.48, dan a
w
sebesar 0.62. Sifat fungsional dari tepung berprotein tinggi meliputi daya serap air sebesar 1.77 mlg, dan
daya serap minyak sebesar 1.83 mlg. Tepung berprotein tinggi ini mulai memiliki daya gelasi yang baik pada konsentrasi 15. Nilai kapasitas emulsi, stabilitas emulsi, kapasitas busa dan
stabilitas busa tepung ini berturut-turut adalah 32, 56.26, 63.80, dan 66.80, sedangkan daya cerna protein in vitro-nya sebesar 78.58. Tepung koro benguk berprotein tinggi berpotensi
untuk dikembangkan sebagai bahan baku atau pensubstitusi sebagian pada produk pangan seperti sosis, bakery dan daging tiruan.
B. SARAN
Penelitian ini telah menghasilkan tepung koro benguk berprotein tinggi sekaligus informasi mengenai kandungan gizi, sifat fisikokimia, sifat fungsional, dan daya cerna protein in
vitro-nya, akan tetapi masih belum diketahui komposisi asam amino yang terkandung dalam tepung ini. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang komposisi asam amino
pada tepung berprotein tinggi ini. Informasi mengenai kualitas protein seperti daya cerna protein in vivo menggunakan hewan percobaan juga perlu diteliti lebih lanjut.
Selain itu, penelitian terkait peningkatan sifat fungsional tertentu pada produk ini seperti sifat emulsi dan daya busa dengan teknik kimia maupun fisik juga menarik untuk diteliti lebih
jauh mengingat permintaan ingridien pangan yang memiliki kedua sifat fungsional tersebut sangat tinggi.
Tepung koro benguk berprotein tinggi hasil penelitian ini sangat potensial sebagai bahan baku atau bahan pensubsitusi untuk pengembangan produk pangan baru yang berkaitan dengan
produk berbasis protein. Penelitian tentang peluang aplikasi tepung berpotein tinggi ini dalam produk pangan dan kajian pengaruhnya terhadap mutu organoleptik dan mutu gizi, serta teknik
penyimpanannya layak untuk ditindaklanjuti. Kajian lanjutan tentang scale up proses optimasi
Kategori