5
B. TEPUNG BERPROTEIN TINGGI
Protein merupakan polipeptida yang tersusun oleh lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain melalui ikatan peptida dengan urutan yang khas. Damodaran 1996
menyatakan protein merupakan sumber gizi utama yaitu sebagai sumber delapan asam amino esensial yang diperlukan tubuh, yaitu lisin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, leusin,
isoleusin, dan valin. Di samping memberikan nilai gizi, protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam membentuk karakteristik produk pangan. Sifat fungsional ini berperan
penting dalam pengolahan pangan, penyimpanan, dan penyajian yang memengaruhi karakteristik yang diinginkan, mutu makanan, dan penerimaannya oleh konsumen seperti penampakan, warna,
tekstur, dan cita rasa. Protein memerlukan pemekatan atau pemurnian untuk memperoleh sifat fungsional agar memberikan kinerja yang optimal, sehingga munculah proses pemekatan protein
yang menghasilkan tepung berprotein tinggi. Pada dasarnya pembuatan tepung berprotein tinggi dari koro-koroan sama dengan
pembuatan tepung berprotein tinggi dari beras, yaitu dengan memanfaatkan enzim α-amilase
untuk memecah sebagian komponen pati Hansen et al. 1989. Dengan bantuan enzim tersebut, pati dalam tepung koro akan dipecah acak menjadi dekstrin dan maltosa, sedangkan protein akan
terkonsentrasi pada bagian yang tidak terurai oleh enzim. Suatu produk, baik tepung atau produk olahan lainnya, dapat diklaim berprotein tinggi apabila kandungan proteinnya lebih tinggi 25
dari produk acuannya BPOM 2011. Menurut Zayas 1997, tepung berprotein tinggi termasuk dalam pekatan protein dengan konsentrasi kurang dari 60, sedangkan produk pekatan protein
lain seperti konsentrat dan isolat protein memiliki konsentrasi berturut-turut 60-70 bk dan lebih dari 90 bk.
C. SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG BERPROTEIN TINGGI
1. Densitas kamba Bulk Density
Densitas kamba adalah sifat penting tepung-tepungan karena sangat berperan pada transportasi, penyimpanan, dan pengemasan. Pengetahuan tentang karakteristik kamba suatu
bahan sangat penting. Ketika sejumlah padatan dituang ke dalam container, total volume yang ditempati mengandung sejumlah substansi udara Lewis 1996.
Densitas kamba didefinisikan sebagai massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu. Densitas kamba ditentukan oleh bahan yang diketahui volumenya dan
merupakan hasil pembagian dari berat bahan dan volume wadah. Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan.
Bubuk digolongkan dalam dua tingkat, yaitu bubuk sebagai partikel dan bubuk sebagai suatu kesatuan kamba. Sifat-sifat kamba dipengaruhi oleh sifat-sifat partikel, dimana
hubungan keduanya tidak sederhana dan meliputi faktor-faktor eksternal, seperti sistem geometris, proses mekanis dan proses panas dari bubuk, sehingga untuk menentukan sifat-sifat
bubuk dari partikel agak sulit Wirakartakusumah et al. 1992. Menurut Winata 2001 densitas kamba dipengaruhi oleh ukuran partikel, sifat bahan,
komposisi bahan, dan mungkin pula dipengaruhi oleh degradasi molekul-molekul dalam bahan, akibat adanya proses pengolahan. Jadi kenaikan densitas kamba disebabkan adanya
degradasi molekul-molekul pati, protein, lemak, dan lain-lain saat diberi perlakuan pemasakan awal, sehingga molekul-molekul tersebut menempati ruang yang lebih sempit.
6
2. Derajat warna dan derajat putih
Warna diukur secara umum menggunakan Cromameter Minolta dan dinyatakan sebagai nilai L, a, b. Nilai L adalah ukuran sejumlah cahaya yang direfleksikan atau
ditransmisikan oleh obyek 0=hitam, 100=putih. Nilai a adalah ukuran warna merah ketika positif dan hijau ketika negatif. Nilai b adalah warna kuning ketika positif dan biru ketika
negatif. Sedangkan derajat putih adalah atribut untuk menduga obyek mendekati warna referensi yang lebih putih Waggle et al. 1989.
Menurut Waggle et al. 1989 pada konsentrasi tetap, nilai L meningkat dengan penurunan kelarutan protein karena peningkatan kecerahan dipengaruhi oleh protein yang
tidak larut. Jika ada dua sampel yang memiliki nilai b setara, sampel yang kurang larut akan tampak putih.
3. Aktivitas air a