Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC terhadap stabilitas emulsi dapat di lihat pada Gambar 9
y = 2x + 77.556 R
2
= 0.9908 y = 2x + 77.778
R
2
= 0.9643 y = 4x + 76
R
2
= 0.9231
74.000 76.000
78.000 80.000
82.000 84.000
86.000 88.000
90.000
10 15
20
Penambahan Susu Skim S
tab il
it as E
m u
lsi
Na-CMC 1 Na-CMC 2
Na-CMC 3
Gambar 9. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC
stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu
skim dan Na-CMC maka stabilitas emulsi akan semakin tinggi, hal ini di karenakan susu skim sebagai emulsifier akan berinteraksi dengan Na-CMC. Na-
CMC sebagai stabilizer berfungsi menstabilkan struktur es dengan cara melapisi gelombang udara yang terjadi selama pengadukan dan menahan udara yang
terperangkap di dalamnya. Menurut Glickman 1983, bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi,
meningkatkan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim. Menurut Marshall and Goff 2003, selama proses pengembangan adonan,
protein yang berada di permukaan gelembung udara akan berinteraksi dengan emulsifier, komplek protein-emulsifier ini akan bergabung dengan lemak yang
berada di lapisan atas adonan dan membentuk globula yang lebih besar.
5. UJi Organoleptik Kesukaan Mellorine Mengkudu Rosella a. Warna
Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan
warna mellorine dari mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna mellorine dapat di lihat pada Tabel 13 berikut.
Tabel 13. Jumlah ranking kesukaan warna merah mellorine mengkudu rosella Konsentrasi
Susu Skim Konsentrasi
Na – CMC Jumlah
Ranking
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 108,5
98,5 91
105,5 102
108
100 96
90,5
Dari hasil uji organoleptik tersebut, dapat di ketahui bahwa produk yang memiliki konsentrasi susu skim 10 dan Na-CMC 1 dalam segi warna sangat di
sukai oleh para panelis, sedangkan produk paling tidak di sukai warnanya yaitu mellorine dengan konsentrasi susu skim 20 dan Na-CMC 3, hal ini diduga
karena pengaruh perubahan warna yang tidak stabil pada rosella. Rosella stabil dan memiliki warna yang cerah pada kondisi asam pH 5 sedangkan dengan
penambahan konsentrasi susu skim yang semakin banyak, menyebabkan pH naik ke kondisi basah, sehingga warna rosella juga berubah menjadi lebih gelap.
Hasil analisa uji organoleptik, menunjukkan bahwa penambahan Na – CMC dan susu skim berpengaruh terhadap tingkat kesukaam yang berbeda pada
panelis. Semakin tinggi penambahan Na – CMC maka warna yang di hasilkan, kurang di sukai oleh panelis, penambahan susu skim juga berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan warna panelis, semakin tinggi konsentrasi susu skim maka warna yang di hasilkan juga kurang di sukai oleh panelis
b. Aroma
Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan
aroma mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna mellorine dapat di lihat pada Tabel 14 berikut.
Tabel 14. Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella Konsentrasi
Susu Skim Konsentrasi
Na – CMC Jumlah
Ranking
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 92
99 100
93 100,5
105 94,5
101 115
Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan susu skim dan Na – CMC memberikan tingkat kesukaan terhadap aroma yang berbeda pada
panelis. Semakin tinggi Na CMC dan susu skim maka aroma yang dihasilkan di sukai panelis. Perlakuan peambahan susu skim 20 dan Na – CMC 3
