Landasan Teori TINJAUAN PUSTAKA

Nilai BC Ratio = Pendapat Biaya Produksi

J. Landasan Teori

Mellorine adalah makanan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan sayur atau lemak nabati Marshall,1997. Es krim merupakan perpaduan antara sistem emulsi dan foam buih. Emulsi adalah titik – titik cairan yang tersebar terdispersi diseluruh fase cair lain. Es krim termasuk dalam sistem emulsi Oil in water ow , dimana lemak bertindak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinyu Goff, 2006 Mellorine dengan bahan baku mengkudu dan rosella akan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Mengkudu merupakan buah yang mempunyai nilai nutrisi yang cukup lengkap dan di butuhkan tubuh seperti, protein, vitamin dan mineral penting, tersedia dalam jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. Rukmana, 2002. Bunga rosella selain sebagai pewarna dalam pembuatan produk ini, juga digunakan untuk penyempurna. Senyawa yang terdapat dalam bunga rosella, seperti yang kita ketahui bunga rosella juga memiliki senyawa yang sangat bermanfaat bagi tubuh terutama zat antihipertensi dan vitamin C dalam kadar tinggi, bunga rosella juga bersifat detoksifikasi, menetralkan racun, menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes Anonymous, 2005 Proses pembuatan mellorine campuran antara mengkudu dan rosella ini saja akan menghasilkan mellorine dengan tekstur yang kasar dan tidak di senangi oleh konsumen. Karena pada mengkudu dan rosella tidak memiliki kandungan lemak, serat , dan protein yang tinggi yang dapat mempengaruhi tekstur dan kualitas mellorine. Bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk Buckle,1987, untuk memperbaiki teksturnya perlu di tambahkan emulsi dan stabilizer. Menurut Anonymous 2010, emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak partikel minyak di kelilingi sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negative. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil. Menurut Fennema 1996, Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering di pakai dalam industri pangan, atau di gunakan dalam bahan makanan. Menurut Fardiaz,dkk 1987, ada empat sifat fungsional yang penting dari Na- CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Di dalam sistem emulsi hidrokoloid Na-CMC tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberkan kestabilan. Pada penelitian sebelumnya telah di lakukan pembuatan es krim susu jagung probiotik dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20 dan konsentrasi starter 2 Astri, 2005. Nuril 2002 meneliti pembuatan es krim beras kencur diperoleh perlakuan terbaik adalah kombinasi perlakuan konsentrasi beras 14 dan Na-CMC 0,2. Untuk mellorine dengan bahan baku mengkudu dan rosella perlu di kaji berapa susu skim dan Na-CMC yang harus ditambahkan untuk menghasilkan mellorine yang berkualitas.

K. Hipotesa