PEMBUATAN MELLORINE DARI MENGKUDU DAN ROSELLA (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim).

SKRIPSI

Oleh : Dewi Octaviany

0633010047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JATIM SURABAYA

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh : Dewi Octaviany

0633010047

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JATIM SURABAYA

semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama pelaksanaan penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Mellorine dari Mengkudu dan Rosella (Kajian Konsentrasi Susu Skim dan Na-CMC” hingga terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada :

1. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN

“Veteran” Jatim.

2. Ibu Ir. Latifah, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran”

Jatim.

3. Ibu Rosida STP, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

4. Ibu Ir. Sri Djajati, MPd selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak

memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

6. Ibu Dr.Dedin F.R.,STP.M.Kes, Ir. Rudi Nurismanto, Drh Ratna yulistiani,MP selaku dosen penguji ujian lisan yang telah banyak memberikan pengarahn dan bimbingan serta memberikan saran dalam skripsi ini.

7. Seluruh Dosen dan Staf di Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Industri UPN “Veteran” Jatim.

8. Kedua Orang tua dan segenap keluarga penulis yang telah memberikan motivasi, kesabaran, dukungan materi dan spiritual sehingga dapat terselesaikan skripsi ini.

9. Buat teman-teman seperjuangan angkatan 2005,2006 terimakasih atas semangat

yang diberikan selama ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, Desember 2010

Penulis

DAFTAR ISI ...iii

DAFTAR TABEL ...vi

DAFTAR GAMBAR ...vii

DA FTAR LAMPIRAN ...viii

INTISARI………ix

BAB I PENDAHULUAN ...1

A. Latar Belakang ...1

B. Tujuan Penelitian ...3

C. Manfaat Peneltian ...3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...4

A. Mellorine ...4

B. Bahan – Bahan Penyusun Es Krim ...6

1. Air ... 6

2. Susu / Lemak ... 6

3. Padatan Susu Bukan Lemak (Susu Skim)... 7

4. Emulsifier... 7

5. Stabilizer ... 8

6. Gula... 9

C. Proses Pembuatan Mellorine ... 9

1. Penyiapan Bahan... 9

2. Pencampuran Bahan... 10

3. Pasteurisasi... 10

4. Pematangan (Aging)... 11

5. Pembuihan ... 12

6. Pembekuan... 12

7. Pengerasan ... 13

4. Rasa dan Aroma... 16

E. Bunga Rosella ...16

F. Mengkudu ... 18

G. Susu Skim ... 20

H. Carboxymethylcellulose (CMC) ... 22

I. Minyak Nabati ... 24

J. Analisis Keputusan ...24

K. Analisa Finansial ...25

L. Landasan Teori ...28

M. Hipotesa ... 30

BAB III METODE PENELITIAN ...31

A. Tempat dan Waktu Penelitian ...31

B. Bahan Penelitian ...31

C. Alat Penelitian ...31

D. Metode Penelitian ...31

E. Parameter yang diamati ...34

F. Prosedur Penelitian ...35

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...40

A. Hasil Analisa Bahan Awal ...40

B. Hasil Analisa produk Mellorine dari Mengkudu dan Rosella ....41

1. Total Padatan Terlarut ... 41

2. Overrun ... 43

3. Waktu Pelelehan ... 45

4. Stabilitas Emulsi ... 48

C. Uji Organoleptik ... 50

a. Uji Warna ...50

b. Uji Aroma ... 51

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...63

A. Kesimpulan ...63 B. Saran ...64

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

Tabel 2. Kompisi Es Krim Secara Umum ... 5

Tabel 3. Standar Nasional Indonesia Es Krim ... 6

Tabel 4. Kandungan Ekstrak Rosella Setiap 100 gr ... 18

Tabel 5. Komposisi Kimia Buah Mengkudu per 100 gr ... 20

Tabel 6. Komposisi Susu Skim per 100 gr ... 22

Tabel 7. Kombinasi Perlakuan Antara Faktor A dan Faktor B ... 33

Tabel 8. Komposisi Vitamin C Bahan Awal ...40

Tabel 9. Nilai rata-rata total padatan terlarut Mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC ... 41

Tabel 10. Nilai rata-rata overrun mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC……….... 43

Tabel 11. Nilai rata-rata waktu pelelehan mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC ... 46

Tabel 12. Nilai rata-rata stabilitas emulsi mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC ……... 48

Tabel 13. Jumlah rangking kesukaan warna mellorine mengkudu rosella ... 50

Tabel 14. Jumlah rangking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella ... 51

Tabel 15. Jumlah rangking kesukaan rasa mellorine mengkudu rosella ... 53

Tabel 16. Jumlah rangking kesukaan tekstur mellorine mengkudu rosella ... 54

Tabel 17. Hasil analisis keseluruhan pada produk mellorine ... 55

Tabel 18. Hasil analisis mellorine perlakuan terbaik ………. 56

Gambar 2. Rosella (Hibiscus Sabdariffa) ... 17

Gambar 3. Mengkudu (morinda citrifolia) ... 19

Gambar 4. Struktur Na-CMC... 24

Gambar 5. Proses pembuatan es krim mellorine ... 39

Gambar 6. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap Total Padatan terlarut mellorine dari mengkudu dan rosella... 42

Gambar 7. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap overrun mellorine mengkudu rosella ... 44

Gambar 8. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap waktu pelelehan mellorine mengkudu rosella... 47

Gambar 9. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella……….. 49

viii Lampiran 3. Parameter total padatan terlarut Lampiran 4. Parameter overrun

Lampiran 5. Parameter waktu pelelehan Lampiran 6. Parameter Stabilitas emulsi Lampiran 7. Uji Organoleptik warna Lampiran 8. Uji organoleptik tekstur Lampiran 9. Uji organoleptik aroma Lampiran 10. Uji organoleptik rasa Lampiran 11. Analisa finansial Lampiran 12. Kebutuhan dan biaya

Lampiran 13. Perhitungan modal perusahaan Lampiran 14. Perkiraan biaya produksi tiap tahun

Lampiran 15. Perhitungan payback period dan Break Event Point produksi mellorine dari mengkudu dan rosella

Lampiran 16. Grafik Break Event Point Lampiran 17. Laju pengembalian modal

Lampiran 18. Net Present value dan gross Benefit

DEWI OCTAVIANY 0633010047

INTISARI

Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak nabati. Permasalahan yang di hadapi pada pembuatan mellorine adalah tekstur yang kasar dan tidak di sukai konsumen. Tekstur lembut es krim sangat di pengaruhi oleh komposisi es krim, cara mengolah, dan kondisi suhu penyimpanan. Mengkudu dan Rosella tidak memiliki komposisi protein dan lemak yang cukup tinggi,yang berpengaruh terhadap tekstur es krim, oleh karena itu di perlukan penambahan pengemulsi misalnya susu skim dan bahan penstabil yaitu Na-CMC yang bertujuan untuk memperbaiki tekstur es krim.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap sifat fisik, organoleptik mellorine dan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC dalam pembuatan mellorine dengan sifat fisik, kimia, organoleptik yang baik dan di sukai konsumen. Rancangan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi susu skim (10%, 15%, 20%) dan Na-CMC(1%,2%.3%).

Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine dengan total padatan terlarut 31.67%, overrun 28.52%, stabilitas emulsi 83.67%, waktu pelelehan 28 menit, total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131. Hasil analisis finansial menunjukkan nilai Breake Event Point (BEP) sebesar 24.10%, atau sebesar Rp. 151.578.069,80 dengan kapasitas 60631 cup/tahun Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio sebesar 1,0738 %, NPV Rp. 90.020.438,- dan IRR sebesar 23.11 %.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak nabati (Marshal.1997). Mellorine merupakan produk minuman dingin yang disantap setelah makan siang atau malam ataupun sendiri sebagai makanan kecil. Secara umum bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu, tetapi dalam rangka penganekaragaman pangan di Indonesia, pembuatan es krim telah di campur dengan beberapa bahan yang memiliki khasiat dan manfaat yang berguna bagi tubuh manusia (Padaga, 2005)

Buah mengkudu merupakan salah satu buah berkhasiat tinggi, tetapi sangat jarang digunakan sebagai produk olahan karena bau dan rasanya yang kurang enak. Secara keseluruhan mengkudu merupakan buah yang bergizi lengkap. Asam askorbat yang terdapat dalam buah mengkudu selain merupakan sumber vitamin C, juga merupakan antioksidan yang baik. Antioksidan bermanfaat menetralisir radikal bebas, yaitu partikel – partikel berbahaya yang dapat merusak materi genetik dan sistim kekebalan tubuh. Menurut Hindun Pulungan, (2004) ekstrak mengkudu mengandung asam kaproat dan asam kaprik yang menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak, sedangkan asam kaprilat yang membuat rasa buah tidak enak (Bangun & Sarwono, 2002)

Kelopak Bunga Rosella banyak digunakan sebagai bahan minuman segar. Kelopak bunga tersebut mengandung vitamin C, vitamin A dan asam amino. Dalam kelopak bunga Rosella terdapat 18 asam amino termasuk arginin dan leginin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Selain itu, Rosela juga mengandung protein dan kalsium, dari penelitian terbukti bahwa kelopak bunga Rosella mempunyai efek antihipertensi, hal ini terjadi karena adanya asam organik, polysakarida dan flavonoid yang terkandung dalam ekstrak kelopak Bunga Rosella. Kelopak Bunga Rosella mengandung vitamin C dalam kadar tinggi yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap serangan penyakit (Anonymous, 2008)

Pada pembuatan mellorine jika tidak menggunakan bahan penstabil dan

pengemulsi akan menghasilkan es yang memiliki tekstur kasar dan tidak disukai oleh konsumen, komponen – komponen yang menentukan tekstur yaitu komposisi bahan (protein, lemak), cara mengolah dan kondisi penyimpanan (Marshall, 2003), oleh karena itu pembuatan mellorine membutuhkan penstabil dan pengemulsi yang baik. Penstabil yang di gunakan pada umumnya yaitu Na-CMC dan pengemulsinya yaitu susu skim.

Menurut Naruki dan kanoni (1992), Na-CMC yang berfungsi memperbaiki kelembutan tekstur es selama penyimpanan, membentuk produk yang seragam, memberikan ketahanan terhadap pelelehan dan memperbaiki sifat berkaitan dengan penanganannya. Bahan pengemulsi yang di gunakan dalam pembuatan es krim biasanya susu skim, susu skim berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan

dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim yang berpengaruh pada tekstur dan kelembutan es krim (Padaga dan Sawitri, 2005).

Pada penelitian sebelumnya telah di lakukan pembuatan es krim mellorine dari susu kacang gude dan kacang tanah dan di peroleh perlakuan terbaik adalah penambahan mentega putih 11% dan gelatin 0,4% (Lynda, 2006). Penambahan dekstrin dan Na-CMC dengan konsentrasi yang berbeda teehadap kualitas minuman serbuk cincau hijau (Sri Dhamayanti,2000)

B. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi susu skim dan Na CMC

terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik es krim mellorine

2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi susu

skim dan Na CMC dalam pembuatan es krim dengan sifat fisik, kimia, organoleptik yang baik dan disukai konsumen.

C. Manfaat Penelitian

1. Sebagai usaha penganekaragaman es krim.

2. Sebagai usaha pemanfaatan buah mengkudu dan bunga Rosella.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Mellorine

Es krim adalah kudapan manis dengan kandungan gizi yang tinggi. Es krim sudah dikenal sejak tahun 1300 dan biasa dikonsumsi sebagai makann selingan (dessert). Hingga saat ini es krim sudah sangat popular hampiri di semua Negara dan menjadi makanan yang sangat disukai terutama oleh anak – anak (Padaga, 2005)

Menurut Marshall (1997), Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan lemak nabati. Komposisi mellorine dapat dikategorikan menjadi 2 tipe yaitu tipe 10 % dan tipe 5,0 %. Komposisi yang berbeda tersebut dinyatakan berdasarkan jumlah lemak nabati yang menjadi penyusun dari mellorine tersebut. Komposisi

mellorine secara umum dapat di lihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Mellorine Secara Umum

Komposisi Mellorine Type 10 % Mellorine Type 5 %

Lemak Nabati

Padatan Susu Bukan lemak Gula Pasir

Sirup Jagung

Stabilizer Emulsifier

Vitamin A dan D

10 % 12 % 12 % 5 % 0,3 % 0,1 % Optional

4,0 % 13 % 12 % 5,0 % 0,3 5 0,2 % Optional Sumber: Arbuckle (1996)

Es krim merupakan sumber Ca dan protein yang potensial, karena bahan bakunya adalah susu. Kandungan gizi es krim lainnya adalah karbohidrat dan

lemak, sedangkan untuk vitamin yang dapat larut air sangat sedikit dijumpai pada produk es krim, khusunya untuk vitamin B1 (Anonymous, 2005)

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) menyebutkan bahwa komposisi es krim minimal terdiri dari lemak 5%. Kandungan total padatan 30%, kadar gula 8%, bahan mengemulsi dan bahan penstabil masing – masing 0,2%. Dapat di lihat pada Tabel 3. Es krim merupakan media yang potensial untuk fortifikasi zat gizi mikro. Zat gizi yang mendapat perhatian antara lain :

a. Nilai Biologis protein tinggi. b. Mengandung asam lemak esensial.

c. Mengandung zat gizi mikro yang kekurangannya menjadi masalah misalnya: besi, iodium, kalsium, vitamin A, Vitamin B1 dan B2 (Rianto,1997)

Komposisi es krim secara umum dapat dilihat pada Tabel 2 dan Standar Nasional mutu es krim dapat di lihat pada Tabel 3

Tabel 2. Komposisi Es krim Secara Umum

Komposisi Jumlah Kalori (kal)

Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Calsium (mg) Fosfor (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mcg) Vitamin C (mg)

207 4,0 12,56 20,6 123,0 99,0 0,1 520 40,0 1,0 Sumber : Rianto A dan Muhdal (1997)

Tabel. 3. Standar Nasional Indonesia Es Krim (SNI)

NO Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Keadaan - Penampakan - Bau - Rasa Lemak Gula (sakarosa) Protein Jumlah Padatan BTM

- Pewarna Tambahan - Pemanis Buatan

- Pemantap & Pengemulsi Cemaran Logam

- Timbal - Tembaga - Arsen Cemaran Mikrobia

- Angka lempeng total - MPN Coliform - Salmonella - Listeria spp

- - - % b/b % b/b % b/b % b/b - - % b/b Mg/kg Mg/kg Mg/kg Koloni/g APM/g Koloni/25g Koloni/25g Normal Normal Normal Min 5,0 Min 6,0 Min 2,7 Min 30,0 - Negative Min 2,0 Max 1,0 Max 20,0 Max 0,5 Max 2,0 x 105 <3

Negative negatif Sumber : Anonymous (1995)

B. Bahan – Bahan Penyusun Es krim

Es krim dapat dibangun dari lemak susu, padatan bukan susu bukan lemak, gula, penstabil, pengemulsi, udara dan air.

a. Air

Fungsi utama air dalam pembuatan es krim adalah penimbul rasa dingin dan segar. Selain itu juga mengatur kekerasan es krim, sehingga kita dapat membentuk produk sesuai keinginan, air juga merupakan fase kontinyu yang melarutkan komponen lain. (Rianto dan Muhdal, 1997)

b. Susu / Lemak

Susu atau lemak merupakan sumber lemak dan penimbul rasa, penstabil produk, meningkatkan viskositas, menurunkan titik beku es krim.

Perkembangan teknologi yang semakin modern, menyebabkan susu dapat di ganti dengan berbagai bahan lain yang berprotein tinggi antara lain susu kedelai, susu tempe, ekstrak kacang maupun ekstrak kacang merah (Rianto dan Muhdal,1997).

c. Padatan Susu Bukan Lemak (susu skim)

Bahan padatan bukan lemak adalah bagian dari susu yang telah diambil lemkanya dan mengandung laktosa, protein dan mineral serta vitamin – vitamin yang tidak larut lemak. Komponen terpenting dalam bahan padatan bukan lemak adalah protein. Sumber bahan padatan bukan lemak yang paling baik adalah susu skim dalam bentuk susu kental maupun bubuk. (Padaga, 2005)

Pada proses pembuatan es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Penggunaan bahan padatan bukan lemak yang berlebihan dapat menyebabkan aroma es krim kurang sedap, kelebihan laktosa menyebabkan terbentuknya tekstur yang kurang lembut, berpasir sebagai akibat kristalisasi dari gula susu (Padaga, 2005)

d. Emulsifier

Berfungsi untuk mengikat minyak dan air dalam es krim sehingga tidak terpisahkan satu sama lain, terbentuk es krim yang mempunyai daya pengembangan yang baik (Rianto dan Muhdal, 1997).

Menurut Buckle (1987), susu dan krim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak, maka harus dilengkapi dengan padatan yang bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavour masa dan tekstur pada produk. Bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan se krim menjadi tahan terhadap proses pencairan. Protein susu, kuning telur adalah umum digunakan sebagai emulsifier. Mono dan digleserida dari gliserolisis dari bagian yang dapat diserap dari lemak dan minyak juga bisa digunakan polyoxyethylen sorbitan monooleate, Polyoxyethylen tristearate dan Propilenglycol ester dari Methylcelulose juga bisa digunakan (Considine and Considine, 1982)

e. Stabilizer

Stabilizer berfungsi untuk melindungi es krim apabila terkena hentakan suhu yang lebih tinggi. Stabilizer yang digunakan adalah hidrokoloid yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es yang terbentuk dan dapat memperhalus tekstur (Rianto dan Muhdal,1997).

Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), stabilizer berfungsi untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar karena fluktuasi suhu selama penyimpanan. Stabilizer juga efektif dalam menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan juga meningkatkan viskositas. Jumlah maksimum penstabil yang digunakan adalah 0,5% (Marliyati,1990). Stabilizer yang umum digunakan adalah gelatin, sodium alginate, karagenan, agar – agar, sodium

carboxymethyl sellulose (CMC), pektin, carob gum, gum guar, dan banyak lainnya yang digunakan (Considine and Considine,1982)

f. Gula

Berfungsi meningkatkan citarasa, meningkatkan kekentalan dan sebagai sumber energi (Potter, 1980). Pada produk es krim dapat digunakan madu, gula bit, sirup jagung atau pemanis buatan sebagai pengganti gula (Eckless, 1984)

C. Proses Pembuatan Mellorine

Pada dasarnya, proses pembuatan es krim mellorine sama dengan proses pembutana es krim pda umumnya. Langkah – langkah pembutan

mellorine adalah : penyiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembuihan dengan Ice Cream Maker, pembekuan dan pengerasan.

1. Penyiapan Bahan

Komposisi adonan sangat penting karena akan mempengaruhi hasil akhir produk. Banyaknya jumlah bahan yang digunakan tergantung dari jenis es krim yang akan dibuat. Pada pembuatan rata – rata es krim yang baik, lemak susu yang digunakan 12%, padatan susu bukan lemak 11%, gula 15%, emulsifier dan stabilizer 0,2 serta total padatan 38,4%. Bahan baku disiapkan dalam kondisi yang higienis untuk mencegah kontaminasi bakteri (Potter,1980).

2. Pencampuran bahan

Pencampuran bahan untuk es krim dilakukan secara bertahap dan tidak boleh sekaligus (Hadiwiyoto, 1983). Prosedur yang biasa untuk pencampuran bahan es krim yaitu mencampur bahan – bahan cair (krim atau produk cair lainnya) dalam wadah pasteurisasi. Pemanasan bahan dimulai dan dimasukkan abhan padat seperti gelatin dan kuning telur. Pada suhu sekitar 49° C gula di tambahkna pada adonan, dan sebelum tercapai suhu pasteurisasi semua bahan harus sudah tercampur rata (Desrosier and Tessler, 1997)

3. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan pada temperatur tertentu selama beberapa menit, cukup untuk menghancurkan mikroorganisme yang patogen tetapi tidak cukup untuk mencapai sterilisasi (Bennion, 1980)

Marshal, et al , menyataka bahwa pasteurisasi Ice Cream Mix (ICM) dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan petogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan – bahan penyusun, memperbaiki cita rasa, menghasilkan produk yang seragam dan meperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik. Sedangkan menurut Jeremiah (1996), pasteurisasi juga bertujuan untuk meningkatkan ketahanan terhadap iksidasi dan meningkatkan pertambahan volume.

Anonymous (2001), menyatakan bahwa pasteurisasi pada es krim di lakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan.

Pasteurisasi adonan di lakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik.

4. Pematangan (Aging)

Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada suhu 4° C selama 4-24 jam. Pernyataan ini diperkuat oleh Potter (1980), yang sebelumnya menyatakan bahwa aging adalah proses pematangan ICM selama 3-24 jam, suhu yang digunakan 4,4° C atau dibawahnya. Tujuan dari

aging dinyatakan oleh Desrosier and Tessler (1977), yaitu memberikan waktu pada penstabil dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga air terikat dengan komponen padatan membentuk gel yang lemah sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan yang terjadi selama aging adalah agar diperoleh Ice Cream Mix (ICM) yang lebih kental, lebih halus, dan tampak lebih mengkilap.

Secara rinci, Goff (2002), menerangkan pentingnya tahapan aging, yaitu :

1. Menyediakan waktu untuk lemak bisa saling bergabung.

2. Memberikan waktu bagi potein dan penstabil untuk mengikat air sehingga akan meningkatkan viskositas.

3. Memberikan waktu bagi membran tersusun kembali dari interaksi protein dan pengemulsi, dimana pengemulsi menggantikan protein pada permukaan globula lemak, sehingga terjadi penurunan stabilitas emulsi dan penggabungan globula lemak.

5. Pembuihan

Pembuihan di lakukan dengan tujuan untuk mendapatkan es krim yang enak di mulut. Apabila setelah dilakukan aging campuran terssebut dibiarkan mendingin, maka tidak akan dihasilkan es krim melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal – kristal es krim yang tidak enak kalau di makan, oleh karena itu setelah di – aging, maka adonan harus dilakukan pengadukan (pembuihan) didalam alat yang di sebut “Ice Cream Maker”. Pembuihan campuran merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik (Kompas, 2004)

6. Pembekuan

Proses pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18° C, menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapan padatan. Faktor – faktor yang mempengaruhi proses pembekuan antara lain kecepatan pembekuan, pengemasan sebelum pembekuan, metode pembekuan, suhu produk yang dibekukan, suhu akhir, bentuk produk makanan, ketebalan, dan komponen produk (Gaonkar, 1995)

Pembekuan harus di lakukan cepat untuk membentuk kristal es kecil dan tekstur yang lembut. Fungsi proses pembekuan adalah :

 Membekukan bagian air dalam adonan  Menggabungkan udara kedalam adonan.

Suhu pembekuan mencapai kurang lebih -28° C. selama pembekuan dapat terjadi pencairan, yang dapat menyebabkan penggabungan molekul air

sehingga terbentuk kristal es yang lebih besar. Hal ini dapat dikurangi dengan penambahan penstabil dan tetap menjaga suhu penyimpanan.

7. Pengerasan

Tahap selanjutnya setelah pembekuan adalah proses pengerasan di dalam freezer pada suhu antara -30° C sampai -40° C, karena pada suhu ini air yang tersisa kebanyakan bias membeku, di bawah suhu -25° C, es krim menjadi lebih stabil dan tidak memungkinkan terjadinya rekristalisasi sehingga membentuk kristal es yang besar (Pearson,2005)

Semakin cepat pengerasan, kristal es yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur es krim yang terbentuk semakin lembut. Proses pengerasan di anggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -18° C. suhu pengerasan tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan suhu medium pendingin, kecepatan pergerakan udara pendingin, suhu awal produk (Goff, 2002)

Diagram alir proses pembuatan es krim mellorine secara umum dapat di lihat pada gambar 1.

Penyiapan Bahan

Es krim

Gambar 1. Diagaram alir proses pembuatan es krim secara umum (Potter, 1980)

Pencampuran bahan

Pasteurisasi (72° C, 15 detik)

Homogenisasi (25 menit)

Pendinginan (4 – 12 jam, 4° C)

Pembekuan (-28° C)

Pengerasan (-10° C s/d -30° C) Pembuihan dengan Ice Cream Maker

D. Kualitas Es Krim

Menurut Padaga (2005), pada dasarnya kualitas es krim ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain :

1. Overrun

Overrun adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Es krim yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan untuk industri rumah tangga berkisar antara 35-50%. Overrun dapat dihasilkan dari pengadukan (agitasi) pada saat proses pembekuan, tanpa adanya overrun es krim akan terbentuk gumpalan massa yang keras. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim.

2. Kecepatan Meleleh

Es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan – bahan yang digunakan pada pembuatan es krim. Es krim yang mempunyai kecepatan meleleh yang rendah atau lambat meleleh, kurang disukai konsumen karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Akan tetapi, es krim terlalu cepat meleleh juga kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang.

Menurut Marshall (2003), kecepatan meleleh secara umum disebabkan oleh bahan penstabil, bahan pengemulsi, keseimbangan komposisi serta kondisi pemrrosesan dan penyimpanan. Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas

adonan es krim. Sehingga es krim yang dihasilkan akan memiliki overrun yang rendah dan tekstur yang lembut karena terbentuknya kristal – kristal es yang kecil dan memperlambat pelelehan es krim pada saat dihidangkan. Kristal es yang besar akan lebih cepat mencair dari pada kristal es yang kecil sehingga mempercepat proses pelelehan es krim.

3. Tekstur

Tekstur es krim ynag baik adalah tidak keras, lembut dan tampak mengkilat. Tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi es krim, cara mengolah dan kondisi suhu penyimpanan

4. Rasa dan Aroma

Rasa dan aroma sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim bahkan dapat dikatakan faktor penentu yang utama.

E. Bunga Rosella

Tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa L.) termasuk vamili Malvaceae dan terdapat 2 tipe utama, yaitu Hibiscus sabdariffa var. altassima dan Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa.

Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan bunga tunggal, artinya pada setiap tangkai hanya terdapai 1 bunga. Bunga ini mempunyai 8-11 helai kelopak yang berbulu, panjangnya 1 cm, pangkalnya saling berkelatan, dan berwarna merah. Kelopak bunga ini sering di anggap sebagai bunga oleh masyarakat. Bagian inilah yang sering di manfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman. Bunga rosella dapat di lihat pada gambar 2.

Gambar 2 Rosella (Hibiscus Sabdariffa)

Di Indonesia belum banyak masyarakat yang memanfaatkan tanaman rosella, sementara di Negara lain, rosella sudah banyak dimanfaatkan sejak lama. Namun akhir-akhir ini minuman berbahan rosella mulai banyak dikenal sebagai minuman kesehatan. Bahan minuman dari rosella yang berbentuk seperti teh celup juga sudah dapat diperoleh di pasar swalayan.

Di India barat dan tempat-tempat tropis lainnya, kelopak segar rosella digunakan untuk pewarna dan perasa dalam membuat anggur rosella, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, pudding dan cake. Kelopak rosella yang berwarna cantik dapat ditambahkan pada salat untuk mempercantik warnanya. Kelopak rosella juga dapat dimasak sebagai pengganti kubis.

Pada tahun 2006, dilakukan penelitian tentang manfaat medis dari rosela merah (Hibiscus sabdariffa) dan diperoleh hasil terdapat 1,7 mmmol/prolox antioksidan. Jumlah itu lebih banyak dibandingkan kumis kucing yang antioksidannya teruji klinis meluruhkan batu ginjal. Khasiat dari bunga rosella diantaranya sebagai berikut : bersifat detoksifikasi, menetralkan racun, menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar gula, menjaga stamina,

menurunkan kolesterol dalam darah, menyeimbangkan berat badan, mengurangi panas dalam, dan susah buang air besar, menurunkan tingkat penggumpalan lemak di hati, mengurangi pusing / migraine, mengandung multivitamin, termasuk vit. C dan Beta karoten, membantu memulihkan dari ketergantungan obat, dan mengandung zat antihipertensi.

Hasil penelitian kadar vitamin C pada bunga rosella segar dan kering diperoleh hasil bunga rosella segar adalah 42,34 ± 0,11mg/100g, bunga rosella kering adalah 25,44 ± 0,007 mg/100g hal ini menunjukan ada perbedaan kadar vitamin C pada bunga rosella segar dan kering (Anonymous. 2010)

Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es krim, serbat, mentega, pai, saus, tart dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli rosella tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur, karena kelopak sudah mengandung pectin 3,19 %. (Anonymous 2006). Adapun kandungan ekstrak rosella setiap 100 gram adalah :

Tabel. 4 kandungan ekstrak rosella setiap 100 gram Komposisi Jumlah

Kalori Total lemak Kolesterol Sodium Serat diet Gula Protein Vitamin A Vitamin C Kalsium

147,12 kal 0 gr 0 gr 21,89 mgr 0 gr 37,48 mgr 0,14 gr 113,46 mgr 214,68 mgr 13,06 mgr Sumber : chemical Lab Malaysia

F. Mengkudu

Mengkudu (morinda citrifolia) merupakan salah satu bahan pengobatan tradisional sangat popular dikawasan Asia tenggara, Kepulauan Pasifik dan Karibia. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel – sel polygonal (persegi banyak) yang berbintik – bintik dan berkutil. Mula – mula buah berwarna hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Setelah matang, warnanya putih transparan dan lunak (Bangun dan Sarwono, 2002)

Hampir semua bagian tanaman mengkudu mengandung zat kimia dan nutrisi yang berguna bagi kesehatan, sehingga disebut tanaman multiguna. Zat – zat nutrisi dalam mengkudu yang terdiri atas protein, mineral dan vitamin, ternyata berkhasiat sebagai antioksidan (Rukmana, 2002). Mengkudu dapat di lihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Mengkudu (morinda citrifolia)

Asam Askorbat didalam buah mengkudu merupakan sumber vitamin C dan asam askorbat juga merupakan antioksidan yang hebat. Antioksidan bermanfaat menetralisir radikal bebas yang dapat merusak materi genetik dan system kekebalan tubuh. Mengkudu juga mengandung asam kaproat, asam kaprik,

dan asam kaprilat. Asam kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam ketika buah mengkudu masak. Sedangkan asam kaprilat membuat rasa buah tidak enak. Bau ini dapat disiasati dengan cara dibuat dalam bentuk jus mengkudu dicampur dengan buah lain atau komponen lain yang bau dan rasanya lebih segar dan menonjol. Mengkonsumsi sari buah mengkudu secara rutin dan teratur dapat membantu mengatasi keseimbangan pH tubuh, sehingga meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap vitamin, mineral dan protein (Bangun & Sarwono, 2002)

Sjabana (2002) menyatakan, buah mengkudu juga mengandung senyawa – senyawa yang menyebabkan proses pencoklatan (browning), diantaranya adalah senyawa fenol, Vitamin C dan enzim askorbit Acid, oleh karena itu didalam pengolahan buah mengkudu terlebih dahulu perlu dilakukan blanching untuk mencegah timbulnya warna kecoklatan. Komposisi kimia buah mengkudu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi kimia buah mengkudu per 100 gram

Energi dan gizi Jumlah

Kalori Vitamin A Vitamin C Niasin Thiamin Ribovlafin Zat besi Kalsium Natrium Kalium Protein Lemak Karbohidrat 167 kal 395,83 IU 175,00 mg 2,50 mg 0,17 mg 0,33 mg 9,17 mg 325,00 mg 335,00 mg 1,115 mg 0,75 g 1,50 g 51,67 g Sumber : Jones (2000)

Konsumsi sari buah mengkudu akan membantu penyediaan hormon xeronine. Xeronine dari mengkudu bekerja secara kontradiktif. Pada penderita tekanan darah tinggi, xeronin menurunkan tekanan darah menjadi normal. Pada penderita tekanan darah rendah, mengkudu meningkatkan tekanan darah darah. Dengan kata lain, sari buah mengkudu berfungsi sebagai adaptogen, penyeimbang fungsi sel-sel tubuh. Efek kontradiktif buah mengkudu juga telah diteliti oleh Y. Murati (1981). Perasan daging buah mengkudu memberikan perubahan sangat berarti pada jantung, yaitu menurunkan kekuatan kontraksi otot jantung, menurunkan kecepatan denyut jantung dan menaikkan jumlah aliran darah koroner jantung setiap menitnya.

G. Susu Kim

Skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat sentrifugal berdasarkan perbedaan berat jenis krim dari krim susu (Buckle., 1987). Pada pembuatan es krim, susu skim berfungsi untuk memperbaiki tekstur es krim dan menambah cita rasa.

Penambahan susu skim berfungsi meningkatkan kandungan padatan dalam es krim sehingga lebih kental dan sebagai sumber protein yang penting sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Pada proses pembuatan es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan mebghasilkan tekstur es krim yang lembut. Selain itu, juga dapat digunakan untuk meingkatkan nilai ” overrun”

tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan es krim (Padaga dan Sawitri,2003). Menurut Naruki dan Kanoni (1992), tingkat penggunaan susu skim berkisar antara 9-13 % tergantung komposisi produk.

Buckle (1987), menyatakan bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk, terdapat kemungkinan kristalisasi laktosa yang bersifat pasir (sandiness) jika terlalu banyak digunakan. Terlalu banyak bahan dari serum juga menghasilkan produk dengan flavor susu kental manis yang terlalu kuat. Sedangkan Hadiwiyoto (1983), menyatakan susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein dan mineral untuk orang dewasa. Adapun komposisi susu skim per 100 gramnnya dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. komposisi susu skim per 100 gramnya

Komponen Jumlah Bahan kering

Lemak Laktosa Sukrosa Serat kasar Protein

95-97 0,7-1,3

49-52 - - 37-42 Sumber : Walstra et al (1984)

H. Carboxymethylcellulose (CMC)

Na-CMC adalah suatu zat padat jenis eter selulosa, turunan dari selulosa. Zat tersebut berupa serbuk, butiran atau serat, berwarna putih, tidak berbau dan tidak beracun. CMC dengan derajat subtitusi tertentu (0,4 – 1,4) mempunyai sifat mudah mendispersi dalam air, membentuk koloid

Menurut Tranggono dkk (1990), CMC di buat dari reaksi kimia yang sederhana, kelarutan CMC dalam air dan sifat-sifat larutannya tergantung tingkat

polimerisasi,tingkat subtitusi dan keseragaman subtitusi antara 0,65 – 0,85 gram biasa digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mana susunan selulosa ini mudah larut dalam air panas maupun dingin pengendapan bahan – bahan terlarut.

Na-CMC dalam bentuk murninya disebut gum sellulosa merupakan campuran garam – garam kalsium, natrium, Na-CMC berfungsi untuk memperbaiki dan menstabilkan tekstur, mencegah kristalisasi dan menstabilkan emulsi (Anonymous.2005)

Menurut Hui (1992) karboksimetil selulosa sering digunakan sebagai penstabil pada bahan makanan. Penggunaannya antara lain adalah mencegah pertumbuhan kristal es dan es krim mengatur kelembaban dan memperkaya sifat organoleptik, memperpanjang umur simpan pada cake dan produk sejenisnya, pengontrol viskositas, frosting dan glazes dan sebagai pemantap dalam sirup.

Menurt Ganz (1977), CMC akan membantu menghambat pembentukan kristal – kristal es, meningkatkan jumlah air yang membeku dan mencegah pengendapan bahan – bahan terlarut, hal ini akan meningkatkan nilai tekstur karena tekstur akan menjadi lebih halus.

Mekanisme kerja dari Na – CMC adalah sebagai berikut, Na – CMC akan terdispersi dalam air, butir – butir Na – CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan membengkak, air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas. Karena Na – CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas Na – CMC dapat bertahan pada kisaran pH 4-9 sehingga didapatkan kestabilan yang maksimal. Pada pH di bawah 4. Na – CMC

akan mengendap sedangkan di atas pH 10 ada penurunan viskositas (Fennema et al,1996). Struktur kimia dari Na – CMC dapat dilihat pada Gambar 3

CH2OCH2COONa

H H H

OH H H H O O

H OH CH2OCH2COONa

Gambar 4 Struktur Na-CMC (Anonymous,2005)

G. Minyak Nabati

Minyak nabati ialah sejenis minyak yang terbuat dari tetumbuhan yang berbeda. Digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit Afrika, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari.dalam pembuatan es krim, minyak nabati berfungsi untuk melembutkan tekstur es krim dan menambah cita rasa es krim.

H. Analisa Keputusan

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan, tetapu jiga merupakan suatu cara untuk membuta keputusan (Siagian, 1987)

Analisa pengambila keputusan didahului dengan mengetahui permasalahan, alternatif – alternatif yang ada seeta kriteria untuk mengukur atau

membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan yang paling besar dengan resiko yang plaing kecil serta yang paling efektif. Jadi masalah yang mempersulit suatu keputusan adalah adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan ( Siagian, 1987)

Analisis keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan antara aspek kualitas , kuantitas dan aspek finansial dari produk yang dihasilkan dari kombinasi setiap perlakuan , kemudian ditentukan alternatif yang terbaik (Mangkusubroto & Trisnadi, 1987)]

I. Analisa Finansial

Analisa finansial adalah data sekunder berupa harga – harga baik bahan baku maupun bahan tambahan digunakan sebagai dasar perhitungan kelayakan finansial produk. Analisa finansial yang dilakukan meliputi, analisis nilai uang dan metode Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break event Point (BEP) dan Payback Period (Mangkusubroto & Trisnadi, 1987)

1. Break event Point (Pujawa, 2002)

BEP adalah suatu keadaan dimana pada tingkat penjualan tertentu, perusahaan tidak memperoleh keuntungan atau ,menderita kerugian. BEP dapat dihitung dengan persamaan sebagai berikut :

BEP = Fixed Cost

Sales price / unit – variable cost / unit = X unit

BEP = Fixed Cost 1 – Variable cot / net sales

= Rp X

BEP = BEP (Rp) Volume Penjualan = X Produk

2. Net Present Value (NPV) (Pujawa, 2002)

NPV merupakan selisih antara Present Value daripada benefit dan present value dari biaya. Bila dalam analisa NPV lebih besar dari nol, berarti proyek layak untuk diilaksanakan. Sedang jika dalam perhitungan diperoleh NPV lebih kecil dari nol, berarti proyek tidak layak untuk dilaksanakan (Susanto dan suneto, 1994) NPV = Σ Bt – Ct

i = 1 I = 1t

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke – t Ct = Penerimaan pada tahun ke – t t = 1, 2, 3, . . . .. n

n = Umur ekonomi dari proyek I = Sosial discount rate

3. Payback Periods ( Susanto dan Saneto, 1994)

Payback period merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk mengembalikan modal yang ditanam pada proyek. Payback period tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu payback period yang paling cepat.

PP = 1 Ab

Keterangan : I = Jumlah modal

Ab = Penerimaan bersih pertahun

4. Internal Rate of Return (IRR) (Pujawa, 2002)

Internal rate of return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. IRR merupakan nilai discount rate 1 yang membuat NPV diproyek = 0. Bila nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan.

IRR = I’ + NPV’ ( I” – I’ ) NPV” + NPV’

Keterangan :

NPV’ = NPV yang akan datang

NPV” = NPV sekarang

I’ = Tingkat suku bunga

I” = Tingkat suku bunga bank yang akan dating 5. Gross Benefit Cost Ratio (Kadariyah dan Gray, 1987)

Merupakan nilai perbandingan antara manfaat (pendapatan) dengan biaya yang dikeluarkan. Kriteria ini membedakan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila gross benefit cost ratio lebih besar 1, dan bila proyek memiliki gross benefit cost ratio kurang dari 1 tidak akan dipilih.

Nilai B/C Ratio = Pendapat

Biaya Produksi

J. Landasan Teori

Mellorine adalah makanan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara keseluruhan atau sebagian dengan sayur atau lemak nabati (Marshall,1997). Es krim merupakan perpaduan antara sistem emulsi dan foam

(buih). Emulsi adalah titik – titik cairan yang tersebar (terdispersi) diseluruh fase cair lain. Es krim termasuk dalam sistem emulsi Oil in water ( o/w ), dimana lemak bertindak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinyu (Goff, 2006)

Mellorine dengan bahan baku mengkudu dan rosella akan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Mengkudu merupakan buah yang mempunyai nilai nutrisi yang cukup lengkap dan di butuhkan tubuh seperti, protein, vitamin dan mineral penting, tersedia dalam jumlah cukup pada buah dan daun mengkudu. (Rukmana, 2002). Bunga rosella selain sebagai pewarna dalam pembuatan produk ini, juga digunakan untuk penyempurna. Senyawa yang terdapat dalam bunga rosella, seperti yang kita ketahui bunga rosella juga memiliki senyawa yang sangat bermanfaat bagi tubuh terutama zat antihipertensi dan vitamin C dalam kadar tinggi, bunga rosella juga bersifat detoksifikasi, menetralkan racun, menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Anonymous, 2005)

Proses pembuatan mellorine campuran antara mengkudu dan rosella ini saja akan menghasilkan mellorine dengan tekstur yang kasar dan tidak di senangi oleh konsumen. Karena pada mengkudu dan rosella tidak memiliki kandungan

lemak, serat , dan protein yang tinggi yang dapat mempengaruhi tekstur dan kualitas mellorine. Bahan padatan susu bukan lemak atau susu skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk (Buckle,1987), untuk memperbaiki teksturnya perlu di tambahkan emulsi dan stabilizer. Menurut Anonymous (2010), emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak di kelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negative. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil.

Menurut Fennema (1996), Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering di pakai dalam industri pangan, atau di gunakan dalam bahan makanan. Menurut Fardiaz,dkk (1987), ada empat sifat fungsional yang penting dari Na-CMC yaitu untuk pengental, stabilisator, pembentuk gel dan beberapa hal sebagai pengemulsi. Di dalam sistem emulsi hidrokoloid (Na-CMC) tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih sebagai senyawa yang memberkan kestabilan.

Pada penelitian sebelumnya telah di lakukan pembuatan es krim susu jagung probiotik dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan konsentrasi starter 2% (Astri, 2005). Nuril (2002) meneliti pembuatan es krim beras kencur diperoleh perlakuan terbaik adalah kombinasi

perlakuan konsentrasi beras 14% dan Na-CMC 0,2%. Untuk mellorine dengan bahan baku mengkudu dan rosella perlu di kaji berapa susu skim dan Na-CMC yang harus ditambahkan untuk menghasilkan mellorine yang berkualitas.

K. Hipotesa

Diduga perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC akan berpengaruh terhadap kualitas Mellorine mengkudu dan rosella.

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dilaboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, laboratorium Analisa Bahan Pangan, laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN ”Veteran” Jawa Timur di Surabaya pada bulan Juni – November 2010

B. Bahan :

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah : Mengkudu, bunga Rosella, gula pasir, susu skim, Na – CMC di peroleh di Pasar Soponyono Rungkut

Bahan pembantu yaitu bahan kimia yang digunakan untuk analisa dalam percobaan ini adalah H2SO4 , alkohol, K2SO4. aquades, indikator amilum 1%,

antifoan agent.

C. Alat :

Alat – alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah ice cream maker, mixer, mesin pendingin atau freezer, timbangan analitik, termometer, blender, Erlenmeyer, labu takar, pipet, pendingin balik, spatula.

D. Metode Penelitian :

Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan susu skim, faktor kedua adalah konsentrasi penambahan

Na – CMC. Analisis data yang digunaka adalah analisis varians dan jika terdapat perbedaan nyata dilajutkan dengan uji Duncan (DMRT) pada taraf 5%.

1 Peubah berubah ,terdiri dari 2 faktor : Faktor I : Konsentrasi susu skim (A)

A1= 10% b/v A2= 15% b/v A3= 20% b/v

Faktor II: Konsentrasi Na - CMC (B) B1 = 1% b/v

B2 = 2% b/v B3 = 3% b/v

Sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan antara jenis bahan pengisi dank on sentrasi bahan pengisi. Variasi perlakuan tersebut dapat dilihat pada table 6.

Tabel 7. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B

A

B

A1 A2 A3

B1 A1B1 A2B1 A3B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3

Keterangan :

A1B1 = Penambahan susu skim 10% dan Penambahan Na – CMC 1% A1B2 = Penambahan susu skim 10% dan Penambahan Na – CMC 2% A1B3 = Penambahan susu skim 10% dan Penambahan Na – CMC 3% A2B1 = Penambahan susu skim 15% dan Penambahan Na – CMC 1%

A2B2 = Penambahan susu skim 15% dan Penambahan Na – CMC 2% A2B3 = Penambahan susu skim 15% dan Penambahan Na – CMC 3% A 3B1 = Penambahan susu skim 20% dan Penambahan Na – CMC 1% A3B2 = Penambahan susu skim 20% dan Penambahan Na – CMC 2% A3B3 = Penambahan susu skim 20% dan Penambahan Na – CMC 3%

Menurut Gasperz (1991), model statisitika untuk perlakuan faktorial yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) adalah sebagai berikut:

Yijk : µ + αi + βj + (αβ)ij + εij Keterangan :

Yijk :Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang mempengaruhi kombinasi i & j (taraf ke-I dari factor I & taraf ke-j dari factor II)

µ : Nilai tengah umum (rata – rata sesungguhnya) αi : Pengaruh perlakuan ke-I dari faktor I

βj : Pengaruh perlakuan ke-j dari faktor II

(αβ) : Pengaruh interaksi factor I ke-I dari faktor II ke-j

i : 1,2,…..,p

ε : Galat percobaan pada perlakuan ke-I pada faktor I dan perlakuan ke-j pada faktor II

j : 1,2,…….,n

2. Peubaha Tetap

a. Berat mengkudu : air ( 1: 4) b. Berat bunga rosella : air ( 1 : 20 ) c. Gula sebanyak 20 % b/v

d. Minyak jagung sebanyak 5 %.

E. Parameter yang diamati

1. Analisa bahan awal (mengkudu,Rosella dan ekstrak mengkudu,ekstrak rosella)

o Vitamin C (cara titrasi yodium) (Sudarmadji dkk,1984)

2. Analisa Produk (Es krim Kudusella)

o Stabilitas Emulsi (Lissant,1994)

o Total Padatan Terlarut dengan refraktometer (Apriyanto,dkk.1989) o Over run berdasarkan berat bahan (%) (Hadiwiyoto,1983)

o Waktu Pelelehan (Koxholt,2001)

o Organoleptik (rasa,warna,aroma.tekstur) dengan uji hedonik atau

kesukaan (Rahayu,2001) 3. Analisa Perlakuan Terbaik

o Vitamin C (cara titrasi yodium) (Jacobs) dalam (Sudarmadji

dkk.1984)

o Kadar Protein, metode Kjeldahl (Sudarmadji dkk,1997) o Kadar Lemak, metode Hidrolisis asam (Khasani, 1984) o Ph menggunakan Ph meter

F. Prosedur Penelitian

1. Pembuatan ekstrak mengkudu

Pembuatan ekstrak mengkudu, di lakukan pengambilan buah mengkudu yang memiliki umur panen + 4 bulan (buah mengkudu sudah matang/berwarna putih kekuningan), untuk mendapatkan ekstrak mengkudu dilakukan beberapa tahapan yaitu :

 Pencucian dan Pembersihan

Buah mengkudu yang telah diambil, dilakukan pengupasan kulit menggunakan pisau, kemudian dicuci menggunakan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran – kotoran pada buah mengkudu

 Perebusan

Pada tahapan ini, dilakukan proses pemanasan selama 10 menit yang bertujuan melayukan buah dengan tidak merusak karakteristik dari bahan.

 Penghancuran

Mengkudu yang telah mengalami perebusan, dilakukan penghancuran menggunakan blender dengan perbandingan mengkudu : air (1:4) selama 5 menit, 100 gram mengkudu untuk 400 ml air, air yang di tambahkan yaitu air hasil pemanasan atau perebusan

 Penyaringan

Setelah dilakukan penghancuran, kemudian di lanjutkan penyaringan dengan menggunakan saringan dengan ukuran 40 mesh, untuk memisahkan ampas dan sarinya sehingga di hasilkan ekstrak mengkudu.

2. Pembuatan ekstrak rosella

Pembuatan ekstrak rosella, dilakukan pengambilan rosella kering, untuk mendapatkan esktrak rosella di lakukan melalui beberapa tahap, yaitu :

 Pencucian dan Pembersihan

Rosella yang telah diambil, dilakukan pencucian dengan menggunakan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran – kotoran pada rosella

 Perebusan

Pada tahapan ini, dilakukan proses pemanasan selama 10 menit yang bertujuan melayukan bunga rosella dengan tidak merusak karakteristik dari bahan.

 Penghancuran

Rosella yang telah mengalami perebusan, dilakukan penghancuran menggunakan blender dengan perbandingan rosella : air (1:4) selama 5 menit, 20 gram rosella kering untuk 400 ml air, air yang di tambahkan yaitu air hasil pemanasan atau perebusan

 Penyaringan

Setelah dilakukan penghancuran, kemudian di lanjutkan penyaringan dengan menggunakan saringan dengan ukuran 40 mesh, untuk memisahkan ampas dan sarinya sehingga di hasilkan ekstrak rosella

3. Pembuatan produk mellorine dari mengkudu dan rosella

Pada pembuatan mellorine dari mengkudu dan rosella ini, menggunakan ekstrak mengkudu dan ekstrak rosella dengan tahapan sebagai berikut :

 Pencampuran 1

Pada tahapan ini, dilakukan pencampuran ekstrak mengkudu dan ekstrak rosella dengan perbandingan mengkudu : rosella (1 : 1)

 Pencampuran 2

Campuran ekstrak rosella dan ekstrak mengkudu kemudian di lakukan pencampuran susu skim dengan konsentrasi berbeda (10%, 15% , 20%) dan penambahan Na-CMC dengan konsentrasi yang berbeda (1%,2%,3%), dan di lakukan penambahan gula 20% dan minyak jagung 5%.

 Homogenisasi

Homogenisasi di lakukan menggunakan mixer selama + 10 menit, homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.

 Pembuihan

Untuk mendapatkan tekstur mellorine yang lebih baik, maka dilakukan pembuihan. Pembuihan dilakukan menggunakan Ice Cream Maker

demgan suhu -5° C selama 25 menit. Pembuihan bertujuan untuk menghasilkan tekstur es yang lebih baik sehingga mencegah terbentuknya kristal es yang kasar.

 Pembekuan dalam freezer

Mellorine yang telah mengalami pembuihan, masih membutuhkan pembekuan. Pembekuan dalam freezer pada suhu -25° C selama 24 jam. Selain untuk pembekuan, freezer juga untuk penyimpanan mellorine agar lebih tahan lama.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Analisa Bahan Awal

Pada penelitian pembuatan mellorine dari mengkudu dan rosella ini di lakukan analisa vitamin C pada bahan awal yaitu buah mengkudu, bunga rosella dan esktrak mengkudu dan ekstrak rosella. Hasil analisa bahan awal tersebut dapat di lihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Vitamin C

No Bahan Vitamin C (mg/100gr bahan)

1. Mengkudu 34,354

2. Ekstrak Mengkudu 5,914

3. Rosella 34,898

4. Ekstrak Rosella 5,069

Hasil analisa bahan awal terhadap mengkudu, ekstrak mengkudu, rosella dan ekstrak rosella menunjukkan bahwa vitamin C dari mengkudu yaitu 34.354 mg/100, pada ekstrak mengkudu vitamin C sebesar 5.914 mg/100, sedangkan pada rosella kering vitamin C sebesar 34.898 mg/100 dan ekstrak rosella sebesar 5,069 mg/100. Menurut Anonymous (2010), kandungan vitamin C pada Rosella Kering yaitu 214.68 mg/100 gr bahan, sedangkan kandungan vitamin C pada mengkudu sebesar 175 mgr/100 gr bahan. Data menurut literature berbeda dengan hasil penelitian, hal ini disebabkan masa panen dan kondisi rosella dan mengkudu tumbuh berbeda – beda, sehingga vitamin c yang di kandung pun berbeda – beda.

B. Kualitas Mellorine dari Mengkudu dan Rosella 1. Total Padatan Terlarut

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 3) dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi Na-CMC dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Hasil rata - rata total padatan terlarut dapat di lihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rata-rata total padatan terlarut Mellorine dari Mengkudu dan Rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan Konsentrasi Susu Skim (%) Konsentrasi Na-CMC (%) Total Padatan Terlarut (%)

Notasi DMRT 5%

10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 27.67 30.00 31.67 32.00 32.67 32.00 31.67 32.33 33.67 a b c c cd cd c cd d - 1.512 1.589 1.634 1.665 1.690 1.711 1.721 1.731 Ket : nilai rata - rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata

Pada Tabel 9 diketahui bahwa rata-rata total padatan terlarut Mellorine

dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara 27.67% - 33.67%. Pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na-CMC 3% menghasilkan total padatan terlarut tertinggi (33.67%), sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1% menghasilkan total padatan terlarut terendah (27.67%)

Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC pada analisa total padatan terlarut dapat di lihat pada Gambar 6

y = 2x + 26.444 R2 _{= 0.6879}

y = 1.1667x + 29.333 R2 _{= 0.6447}

y = x + 30.444 R2 = 0.871

0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000

10% 15% 20%

Penambahan Susu Skim (%)

Tot a l P a da ta n Te rl a rut ( % ) Na-cmc 1% Na-cmc 2% Na-cmc 3%

Gambar 6. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap Total Padatan terlarut mellorine dari mengkudu dan rosella

Pada Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim dan Na-CMC maka total padatan terlarut mellorine akan semakin tinggi, hal ini disebabkan susu skim mempunyai kandungan protein yang tinggi yang bersifat larut air . Protein yang terdapat dalam susu skim yatu lactoglabulin, demikian pula Na-CMC yang bersifat larut air, oleh karena itu susu skim sebagai emulsifier

dan Na-CMC sebagai stabilizer larut menjadi satu dalam air, maka total padatan terlarut pada mellorine mengkudu rosella akan semakin meningkat.

Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Menurut Padaga dan Sawitri (2005), susu skim berfungsi meningkatkan kandungan padatan dalam es krim sehingga lebih kental dan sebagai sumber protein yang penting sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi dari es tersebut. Sumber total padatan terlarut berasal dari gula, susu skim, shortening, stabilizer dan emulsifier.

2. Over Run

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 4) dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi CMC dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut Hasil rata - rata overrun dapat di lihat pada Tabel 10

Tabel 10. Rata-rata Overrun Mellorine mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan Konsentrasi Susu Skim (%) Konsentrasi Na-CMC (%) Overrun

(%) Notasi DMRT 5%

10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 23.800 24.567 24.753 24.873 25.333 26.277 28.520 28.540 32.417 a ab ab ab ab b c c d - 1.664 1.748 1.798 1.832 1.860 1.882 1.897 1.905 Ket : nilai rata - rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata

Pada Tabel 10. diketahui bahwa rata-rata overrun Mellorine mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara 23.800% - 32.417%. Pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na-CMC 3% menghasilkan overrun tertinggi (32.417%), sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1% menghasilkan overrun terendah (23.80%)

Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC pada overrun dapat di lihat pada Gambar 7

y = 2.36x + 21.011 R2 _{= 0.9099}

y = 2.1417x + 21.76 R2 = 0.9238 y = 3.8317x + 20.152

R2 = 0.8921

0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000

10% 15% 20%

Penambahan Susu Skim (%)

ov

e

rr

un (

%

)

Na-CMC 1% Na-CMC 2% Na-CMC 3%

Gambar 7. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap

overrun mellorine mengkudu rosella

Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim dan Na-CMC maka overrun akan semakin tinggi, hal ini di sebabkan karena Na-CMC dapat terdispersi dalam air, butir-butir Na-Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan membengkak. Menurut winarno (1996) Na-CMC berfungsi untuk stabilisator, pembentuk gel, pengemulsi, meningkatkan kekentalan dan mencegah retrogradasi, selain itu CMC juga dapat meningkatkan viskositas sehingga dapat menurunkan kemampuan mengembang, dan susu skim juga bersifat hidrofilik yang dapat menyerap air dan membengkak. Komponen utama susu skim yaitu laktosa dan protein. Pada pembuatan es krim protein berperan untuk membentuk buih selama proses pembuihan dengan menggunakan

Ice cream Maker sehingga dapat meningkatkan overrun

Menurut Hadiwiyoto (1983) overrun adalah pengembangan volume atau kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun dapat dihasilkan dari pengadukan (agitasi) pda saat proses pembekuan.

Menurut Fennema et al (1996), air yang sebelumnya berada di granula dan bebas bergerak tidak dapat bergerak lagi sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi peningkatan viskositas.

Menurut Padaga dan Sawitri (2005), pada proses pembuatan es krim protein dari susu skim berfungsi menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan nilai “overrun” tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan pada es. Interaksi antara susu skim dan Na-CMC ini yang menyebabkan meningkatnya overrun dari es krim.

3. Waktu Pelelehan

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 5) dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi Na-CMC dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap waktu pelelehan Hasil rata - rata waktu pelelehan dapat di lihat pada Tabel 11

Tabel 11 .Rata-rata waktu pelelehan mellorine dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan Konsentrasi Susu Skim (%) Konsentrasi Na-CMC (%) Waktu Pelelehan (menit)

Notasi DMRT 5%

10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 13.133 16.017 18.333 22.667 23.667 25.333 28.000 35.000 35.667 a b b bc c cd d e e - 2.760 2.900 2.983 3.039 3.086 3.123 3.141 3.160 Ket : nilai rata – rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata

Pada Tabel 11 diketahui bahwa rata-rata waktu pelelehan Es Mellorine

dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara 13.333 – 35.667 menit. Pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na-CMC 3% menghasilkan waktu pelelehan terlama (35.667 menit), sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1% menghasilkan waktu pelelehan tercepat yaitu (13.133 menit).

Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC terhadap waktu pelelehan dapat di lihat pada Gambar 8

y = 7.4333x + 6.4 R2 _{= 0.9741}

y = 9.4917x + 5.9111 R2 _{= 0.9876} y = 8.6667x + 9.1111

R2 _{= 0.9878}

0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000

susu skim 10% susu skim 15% susu skim 30%

Penambahan Susu Skim (%)

W a k tu P e le le h a n ( m e n it ) Na-CMC 1% Na-CMC 2% Na-CMC 3%

Gambar 8. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap waktu pelelehan mellorine mengkudu rosella

Pada Gambar 8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim dan Na-CMC maka kecepatan meleleh mellorine akan semakin lama, hal ini disebabkan karena Na-CMC yang tinggi menyebabkan tekstur dari es mellorine

menjadi lebih padat dan lengket, sehingga lebih lama untuk meleleh. Kecepatan meleleh secara umum di pengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, bahan – bahan serta kondisi pemprosesan dan kondisi penyimpanan (Chambell,1975). Menurut Glickman (1983), bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim saat disajikan.

4. Stabilitas Emulsi

Berdasarkan hasil analisa ragam (Lampiran 6) dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata (p < 0,05) antara perlakuan konsentrasi susu skim dan konsentrasi Na-CMC dan masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella yang di hasilkan. Hasil rata – rata stabilitas emulsidapat di lihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rata- rata stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC

Perlakuan Konsentrasi Susu Skim (%) Konsentrasi Na-CMC (%) Stabilitas

emulsi (%) Notasi DMRT 5%

10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 79.67 80.00 80.67 81.33 81.33 82.67 83.67 84.00 88.67 A a a ab ab b b b c - 1.548 1.625 1.673 1.704 1.730 1.751 1.762 1.772 Ket : nilai rata - rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata

Pada Tabel 12. diketahui bahwa rata-rata stabilitas emulsi Mellorine

mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara 79.67% - 88.67%. Pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na-CMC 3% menghasilkan stabilitas emulsi tertinggi (88.67%), sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na-CMC 1% menghasilkan stabilitas emulsi terendah (79.67%)

Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC terhadap stabilitas emulsi dapat di lihat pada Gambar 9

y = 2x + 77.556 R2 _{= 0.9908} y = 2x + 77.778 R2 _{= 0.9643} y = 4x + 76 R2 _{= 0.9231}

74.000 76.000 78.000 80.000 82.000 84.000 86.000 88.000 90.000

10% 15% 20%

Penambahan Susu Skim (%)

S tab il it as E m u lsi ( % ) Na-CMC 1% Na-CMC 2% Na-CMC 3%

Gambar 9. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella

Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim dan Na-CMC maka stabilitas emulsi akan semakin tinggi, hal ini di karenakan susu skim sebagai emulsifier akan berinteraksi dengan CMC. Na-CMC sebagai stabilizer berfungsi menstabilkan struktur es dengan cara melapisi gelombang udara yang terjadi selama pengadukan dan menahan udara yang terperangkap di dalamnya. Menurut Glickman (1983), bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim.

Menurut Marshall and Goff (2003), selama proses pengembangan adonan, protein yang berada di permukaan gelembung udara akan berinteraksi dengan emulsifier, komplek protein-emulsifier ini akan bergabung dengan lemak yang berada di lapisan atas adonan dan membentuk globula yang lebih besar.

5. UJi Organoleptik Kesukaan Mellorine Mengkudu Rosella a. Warna

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan warna mellorine dari mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna mellorine dapat di lihat pada Tabel 13 berikut.

Tabel 13. Jumlah ranking kesukaan warna merah mellorine mengkudu rosella

Konsentrasi Susu Skim (%)

Konsentrasi Na – CMC (%)

Jumlah Ranking 10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 108,5 98,5 91 105,5 102 108 100 96 90,5

Dari hasil uji organoleptik tersebut, dapat di ketahui bahwa produk yang memiliki konsentrasi susu skim 10% dan Na-CMC 1% dalam segi warna sangat di sukai oleh para panelis, sedangkan produk paling tidak di sukai warnanya yaitu

mellorine dengan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 3%, hal ini diduga karena pengaruh perubahan warna yang tidak stabil pada rosella. Rosella stabil dan memiliki warna yang cerah pada kondisi asam (pH 5) sedangkan dengan penambahan konsentrasi susu skim yang semakin banyak, menyebabkan pH naik ke kondisi basah, sehingga warna rosella juga berubah menjadi lebih gelap.

Hasil analisa uji organoleptik, menunjukkan bahwa penambahan Na – CMC dan susu skim berpengaruh terhadap tingkat kesukaam yang berbeda pada panelis. Semakin tinggi penambahan Na – CMC maka warna yang di hasilkan, kurang di sukai oleh panelis, penambahan susu skim juga berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna panelis, semakin tinggi konsentrasi susu skim maka warna yang di hasilkan juga kurang di sukai oleh panelis

b. Aroma

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan aroma mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna

mellorine dapat di lihat pada Tabel 14 berikut.

Tabel 14. Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella

Konsentrasi Susu Skim (%)

Konsentrasi Na – CMC (%)

Jumlah Ranking 10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 92 99 100 93 100,5 105 94,5 101 115

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan susu skim dan Na – CMC memberikan tingkat kesukaan terhadap aroma yang berbeda pada panelis. Semakin tinggi Na CMC dan susu skim maka aroma yang dihasilkan di sukai panelis. Perlakuan peambahan susu skim 20% dan Na – CMC 3 %

merupakan perlakuan yang mempunyai total ranking tertinggi (115), sedangkan perlakuan penambahan susu skim 10% dan Na – CMC 1% mempunyai total ranking terendah (92).

Padaga dan Sawitri (2005) menjelaskan bahwa penambahan susu skim berfungsi meningkatkan kandungan padatan dalam es krim sehingga lebih kental dan sebagai sumber protein yang penting sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Pada proses pembuatan es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut.

c. Rasa

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan rasa

mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna mellorine

Tabel.15 Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella

Konsentrasi Susu Skim (%)

Konsentrasi Na – CMC (%)

Jumlah Ranking 10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 101,5 91,5 80 120.5 108,5 85 124,5 102,5 86

Hasil uji organoleptik, menunjukkan bahwa penambahan susu skim dan Na – CMC memberikan tingkat kesukaan yang berbeda pada setiap penelis. Semakin tinggi penambahan susu skim maka rasa yang di hasilkan akan semakin manis sehingga lebih disukai oleh para panelis, tetapi semakin tinggi Na – CMC yang di berikan, rasa yang di hasilkan tidak seberapa di sukai oleh para panelis.

Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik (kesukaan) terhadap rasa

mellorine di peroleh dari hasil rata – rata kesukaan. Perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na – CMC 1% merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan rasa dengan total ranking tertinggi (124,5). Sedangkan penambahan susu skim 10% dan Na – CMC 3% merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan rasa dengan total ranking terendah (80), hal ini diduga Banyaknya Konsentrasi Na-CMC yang di tambahkan, sehingga mellorine memiliki tekstur yang lengket dan berasa tepung

d. Tekstur

Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan tekstur mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna

mellorine dapat di lihat pada Tabel 16

Tabel.16 Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella

Konsentrasi Susu Skim (%)

Konsentrasi Na – CMC (%)

Jumlah Ranking 10 10 10 15 15 15 20 20 20 1 2 3 1 2 3 1 2 3 104 92,5 92 119 92 92 131 96 78,5

Tekstur merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas suatu produk. Tekstur yang baik pada mellorine adalah tesktur yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek apabila di makan. Tekstur pada mellorine di pengaruhi oleh ukuran kristal es, globula lemak dan gelembung udara (overrun).

Berdasarkan Tabel 15 , hasil uji organoleptik dengan uji hedonik kesukaan, tekstur es yang paling di sukai adalah mellorine dengan perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na – CMC 1% (131), sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20% dan Na – CMC 3% (78). Berdasarkan hasil tersebut, maka perlakuan penambahan susu skim dan Na – CMC akan memberikan tingkat kesukaan yang berbeda pada para panelis. Semakin tinggi tingkat konsentrasi yang di berikan maka semakin di sukai oleh

para konsumen, tetapi pada perlakuan susu skim 20% dan Na – CMC 3% tidak di sukai oleh konsumen, hal itu di karenakan tekstur es yang keras dan lengket karena terlalu banyak konsentrasi Na – CMC dan susu skim yang di berikan.

Penambahan Na – CMC yang banyak juga akan mengakibatkan produk menjadi kental dan lengket. Menurut Hui (1992), semakin banyak penstabil yang digunakan akan mengakibatkan produk menjadi kental, air yang tidak bebas bergerak tersebut di duga menyebabkan sulit terjadinya perpindahan uap air selama pembekuan, sehingga fraksi air persatuan berat bahan cenderung meningkat dan total padatan produk cenderung menurun seiring dengan penambahan penstabil dengan kondisi ini, maka es krim yang di hasilkan akan mempunyai tekstur yang lengket (molor) ketika akan di angkat dari wadahnya., tekstur es krim di tentukan oleh padatan dalam adonan, konsentrasi gula, kekentalan serta retensin pelelehan, sehingga di duga penggunaan stabilizer yang berbeda dan yang tingkat konsentrasinya yang tinggi akan menghasilkan kekentalan es krim yang berbeda pula.

6. Analisa Keputusan

Pemilihan alternatif pada mellorine mengkudu rosella dilakukan berdasarkan hasil uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan hasil rata-rata uji organoleptik dari sembilan kombinasi perlakuan yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dari 20 panelis.

Perlakuan yang menghasilkan nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi Susu skim20% dan Na-CMC 1% .Dari hasil data analisa kimia dan fisika yang diperoleh diatas, maka mellorine mengkudu rosella

dengan perlakuan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% merupakan produk yang disukai oleh konsumen dengan total ranking kesukaan warna (100), aroma (94.5), rasa (124.5) dan tekstur (131). sehingga dapat memberi keuntungan.

Dari masing-masing data tersebut dapat diperoleh yang terbaik, dimana aspek kualitas merupakan prioritas utama dari analisis keputusan karena berhubungan dengan konsumen. Alternative ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial. Nilai keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap perlakuan dapat di lihat pada Tabel 17.

Konsentrasi Na-CMC) Padatan Terlarut

(%)

(%) Emulsi (%) pelelehan (menit) Susu skim 10% & Na-CMC 1%

Susu skim 10% & Na-CMC 2% Susu skim 10% & Na-CMC 3% Susu skim 15% & Na-CMC 1% Susu skim 15% & Na-CMC 2% Susu skim 15% & Na-CMC 3%

Susu skim 20% & Na-CMC 1%

Susu skim 20% & Na-CMC 2% Susu skim 20% & Na-CMC 3%

27.67 30.00 31.67 32.00 32.67 32.00 31.67 32.33 33.67 23.80 24.57 24.75 28.87 25.33 26.27 28.52 28.54 32.41 79.67 80.00 80.67 81.33 81.33 82.67 83.67 84.00 88.67 13.13 16.01 18.33 22.67 23.67 25.33 28.00 35.00 35.67 108.5 98.5 91 105.5 102 108 100 96 90.5 101.5 91.5 80 120.5 108.5 85 124.5 102.5 86 92 99 100 93 100.5 105 94.5 101 115 104 92.5 92 119 92 92 131 96 78.5

Dari parameter kimia dan fisika menunjukkan perlakuan yang dominan menjadi perlakuan yang lebih baik adalah perlakuan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1%. Hasil analisa lanjutan pada perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Hasil analisa mellorine perlakuan terbaik (susu skim20% dan Na-cmc 1%)

Parameter Hasil Analisa

Vitamin C (mg/100 g) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) PH

5.598%

2.05% 3.02%

5

Pada Tabel 18 dapat di ketahui bahwa mellorine dari perlakuan terbaik memiliki kadar vitamin C (5.598 %), menurut SNI es krim secara umum memiliki vitamin C (1%), kadar protein (2.05%), menurut SNI es krim secara umum memiliki protein minimal (2.7%), hal ini di sebabkan mellorine mengkudu rosella ini sumber protein hanya dari susu skim, mengkudu memliki kadar lemak 1.50g. sedangkan rosella memiliki kadar lemak 0gr, jadi hal tersebut yang menyebabkan

mellorine dari mengkudu dan rosella memiliki kadar protein yang lebih kecil dari es pada umumnya (5.863 %), menurut SNI minimal (5.0 %), hal ini di sebabkan Karena mellorine mengkudu rosella tidak menggunakan susu, sehingga memiliki kandungan lemak yang lebih sedikit daripada lemak pada es krim pada umumnya.

7. Analisis Finansial 1. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku (mengkudu)15036,2kg/tahun Rosella kering 249,6kg/tahun,Na-CMC 99,84 kg/tahun,Susu Skim 1996,8kg/tahun, gula 1996,8 kg/tahun dan membutuhkan cup es krim 124800 cup/tahun.

Perincian kapasitas produksi dapat di lihat pada Lampiran 8 2. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range tertentu.

Secara singkat total biaya per tahun dari industri es Mellorine mengkudu Rosella adalah sebagai berikut :

Total biaya produksi = biaya tetap + biaya tidak tetap = Rp 67.256.935,44 + 349.923.400 = Rp

,-

Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 9 3. Harga Pokok Produksi

Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap 100ml/cup.

5

Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.

8. Gross Benefit Cost Ratio

Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan harga kotor yang telah dirupiahkan sekarang. Proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek mempunyai Gross B/C ≤ 1 maka tidak akan dipilih.

Berdasarkan Lampiran 13 diperoleh nila Gross B/C sebesar 1,0738 berarti proyek dapat di terima atau layak di jalankan.

9. Rate of Return (ROR)

Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut (Pujawa, 2002), bahwa pada tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.

Berdasarkan Lampiran 12 diperoleh IRR sebesar 23,11%,berarti proyek ini dapat di terima karena IRR lebih besar dari pada suku bunga yang di kehendaki yaitu 20% per tahun.

6

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan perbedaan konsentrasi susu skim dan Na-CMC pada pembuatan es mellorine mengkudu Rosella terhadap rata-rata overrun, total padatan terlarut, Stabilitas emulsi dan waktu pelelehan. 2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari pembuatan es

mellorine mengkudu rosella yaitu pada perlakuan dengan konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine dengan total padatan terlarut 31.67%, overrun 28.52%, Stabilitas emulsi 83.67%, Waktu pelelehan 28.00 menit, total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131.

3. Hasil analisis finansial menunjukkan nilai Breake Event Point (BEP) sebesar 24.10%, atau sebesar Rp. 151.578.069,80 dengan kapasitas 60631 cup/tahun Pay Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio sebesar 1,0738 %, NPV Rp. 90.020.438,- dan IRR sebesar 23.11 %.

60

7

B. Saran

Penulis menyarankan untuk meneliti lebih lanjut tentang penggunaan stabilizer, emulsifier dan bahan alami lainnya yang baik untuk kesehatan, sehingga dapat menghasilkan mellorine yang lebih baik, aman, berfungsi sebagai minuman kesehatan dan di sukai oleh konsumen

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous,2004.dibalik lembutnya Es krim. Kompas. Edisi 3 Desember 2004

Anonymous,2005.Rosella (Hibiscus Sabdarifa).http://www.smartlifesejahtera.com.16 Februari 2010

Anonymous,2005.The Columbia Enciclopedia. Sixth Edition,Colombian University Press.

Anonymous,2008. Khasiat dan Manfaat Rosella Merah.http:??www.Khasiat dan Manfaat Rosella Merah.com.

Anonymous,2010. Minyak Nabati,www.minyak nabati-wikipedia bahasa

Indonesia.Ensiklopedia bebas.mht.

Arbuckle,W.S.,1996. Ice Cream,The AVI Publishing Company

Inc.Westport.Connecticut.

Bambang Sadewo,2006.Tanaman Obat Populer Penggempur Aneka

Penyakit.Cetakan ke-5.hal 20-22.Agromedia Pustaka.Jakarta

Bangun dan sarwono,B.2002.Khasiat dan manfaat mengkudu.Agromedia Pustaka.Jakarta.

Bennion,M,1980. The Science of Food.The AVI Publishing Company

Inc.Connecticut.

Buckle, Edwards.Fleet&.Wotton,1989.Ilmu Pangan.UI Press.Jakarta Burger.Kurt G.,1997.Food Emulsions.Marcel Dekker Inc.New York

Considine and Considine,1982.Food and Food Production Encyclopedia.Van Nestrand Reinhold Company.New York.

De man,1992. Kimia makanan.Penerbit ITB.Bandung.

Desrosier,N.W and Tessler,D,K.,1997.Fundamentals of Food Freezing.The AVI Publishing Co.Inc.Westport.

Eckless.C.H.,Comb,W.B.,and Macy,H.1984. Milk and MilkPproducts.Tata Mc Graw Hill.New Delhi.

Gaonkar,A,G,1995.Ingredient Interactions Effect on Food Quality,Marcell Dekker,Inc.New York.

Goff,Douglass,.2002.Finding Science In Ice Cream. Department of Food Science University of Guelp.

Hadiwiyoto.S,1983.Hasil Olahan Susu,Ikan, Daging dan Telur.Liberty.Yogyakarta. Hadiwiyoto.S,1994.Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.Liberty.yogyakarta Hui,Y.H.,1992,Ice Cream and frozen Dessert Encyclopedia of Food Science and

Technology volume 3.John Wiley and Sons Inc.New York.

Jeremiah,L.E.,1996.Freezing Effecr on Food Quality,Agriculture and agrifood.Canada Research Guter La Combo,Alberta,Marcki Dekker.Inc.Canada.

Mangkusubroto,dan Listiani,1987. Analisa Keputusan Sistem Oleh Manajemen

Usaha dan proyek,Institut teknologi Bandung.Bandung.

Marshall,R.T.,H and.Hartel,2003. Ice Cream 6th ed,plenum Publisher.New York.

Maryani.H.dan Kristiana.L.,2005.Khasiat dan Manfaat Rosella.PT Agromedia Pustaka.Jakarta.

Morton,J.F.1987. Roselle in Fruit of Warm Climates. Miami.F.I.P.381-286

Naruki dan Kanoni,1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil

Hewani.PAU.Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.

Nelson,J.A and G.M,Trout.,1965. Judgling Dairyn Product 4th Edition. The Olsen

Publishing Co.Michigan.

Padaga,dan.Sawitri.2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Trubus

Agrisarana.Surabaya. Pearson,2005.Ice

Cream.http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/cform.html.2005.Universit y of guelph

Potter.N.,1980.Food Science 3rd ed,AVI Publishing inc.Westport.Connecticut. Pujawa2002. Ekonomi Teknik Edisi Pertama.Guna Widya.Surabaya.

Rahayu,M.S.,2001.Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.Fakultas Teknologu Pertanian.IPB.Bogor.

Rianto.dan Muhdal,1997. Es Krim Proses dan Formulasi.Seminar.”Es Krim ditinjau dari aspek gizi”. Jakarta.

Rukmana,R.H.,2002. Budidaya dan Prospek Agribisnis Mengkudu.

Kanisius.Yogyakarta.

Siagian,P.,1987.Penelitian Operasional.Universitas Indonesia.Jakarta.

Sjabana.D.,R.B.Ramadhani.,2002.Seri Referensi Herbal Mengkudu.Salemba Medika.Jakarta.

Sudarmadji,S.B.Haryono,1997. Prosedur Analisa untuk bahan makanan dan

Pertanian,Penerbit Liberty,Yogyakarta.

Susanto,T dan Saneto,B.,1994.Teknologi Pengolahan Hasil pertanian.PT Bina Ilmu.Surabaya.

Syamsiar,E.1995.Petunjuk Praktikum Pengolahan Pangan Hewani.FTP.IPB.Bogor. Tranggono,Suhardi dan Haryadi,.1990.Bahan Tambahan Makanan (Food Aditive)

Pusat Universitas Pangan & Gizi.UGM.Yogyakarta.

Walstra,P and Robert,J.,1984. Dairy Chemistry And Physics.John Willey and Sons Inc.Yogyakarta.