Over Run Kualitas Mellorine dari Mengkudu dan Rosella 1. Total Padatan Terlarut
y = 2.36x + 21.011 R
2
= 0.9099 y = 2.1417x + 21.76
R
2
= 0.9238 y = 3.8317x + 20.152
R
2
= 0.8921
0.000 5.000
10.000 15.000
20.000 25.000
30.000 35.000
10 15
20
Penambahan Susu Skim ov
e rr
un
Na-CMC 1 Na-CMC 2
Na-CMC 3
Gambar 7. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap
overrun mellorine mengkudu rosella Pada Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu skim
dan Na-CMC maka overrun akan semakin tinggi, hal ini di sebabkan karena Na- CMC dapat terdispersi dalam air, butir-butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik
akan menyerap air dan membengkak. Menurut winarno 1996 Na-CMC berfungsi untuk stabilisator, pembentuk gel, pengemulsi, meningkatkan
kekentalan dan mencegah retrogradasi, selain itu CMC juga dapat meningkatkan viskositas sehingga dapat menurunkan kemampuan mengembang, dan susu skim
juga bersifat hidrofilik yang dapat menyerap air dan membengkak. Komponen utama susu skim yaitu laktosa dan protein. Pada pembuatan es krim protein
berperan untuk membentuk buih selama proses pembuihan dengan menggunakan Ice cream Maker sehingga dapat meningkatkan overrun
Menurut Hadiwiyoto
1983 overrun adalah pengembangan volume atau
kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun dapat dihasilkan dari pengadukan agitasi pda saat proses pembekuan.
Menurut Fennema
et al 1996, air yang sebelumnya berada di granula dan bebas bergerak tidak dapat bergerak lagi sehingga keadaan larutan lebih mantap
dan terjadi peningkatan viskositas. Menurut Padaga dan Sawitri 2005, pada proses pembuatan es krim
protein dari susu skim berfungsi menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada
kekentalan es krim dan menghasilkan nilai “overrun” tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan pada es. Interaksi antara susu skim dan Na-CMC ini yang
menyebabkan meningkatnya overrun dari es krim.