carboxymethyl sellulose CMC, pektin, carob gum, gum guar, dan banyak lainnya yang digunakan Considine and Considine,1982
f. Gula Berfungsi meningkatkan citarasa, meningkatkan kekentalan dan
sebagai sumber energi Potter, 1980. Pada produk es krim dapat digunakan madu, gula bit, sirup jagung atau pemanis buatan sebagai pengganti gula
Eckless, 1984
C. Proses Pembuatan Mellorine
Pada dasarnya, proses pembuatan es krim mellorine sama dengan proses pembutana es krim pda umumnya. Langkah – langkah pembutan
mellorine adalah : penyiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan aging, pembuihan dengan Ice Cream Maker, pembekuan dan
pengerasan.
1. Penyiapan Bahan
Komposisi adonan sangat penting karena akan mempengaruhi hasil akhir produk. Banyaknya jumlah bahan yang digunakan tergantung dari jenis
es krim yang akan dibuat. Pada pembuatan rata – rata es krim yang baik, lemak susu yang digunakan 12, padatan susu bukan lemak 11, gula 15,
emulsifier dan stabilizer 0,2 serta total padatan 38,4. Bahan baku disiapkan dalam kondisi yang higienis untuk mencegah kontaminasi bakteri
Potter,1980.
2. Pencampuran bahan
Pencampuran bahan untuk es krim dilakukan secara bertahap dan tidak boleh sekaligus Hadiwiyoto, 1983. Prosedur yang biasa untuk pencampuran
bahan es krim yaitu mencampur bahan – bahan cair krim atau produk cair lainnya dalam wadah pasteurisasi. Pemanasan bahan dimulai dan dimasukkan
abhan padat seperti gelatin dan kuning telur. Pada suhu sekitar 49° C gula di tambahkna pada adonan, dan sebelum tercapai suhu pasteurisasi semua bahan
harus sudah tercampur rata Desrosier and Tessler, 1997
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan pada temperatur tertentu selama beberapa menit, cukup untuk menghancurkan mikroorganisme
yang patogen tetapi tidak cukup untuk mencapai sterilisasi Bennion, 1980 Marshal,
et al , menyataka bahwa pasteurisasi Ice Cream Mix ICM dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama
dari golongan petogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan – bahan penyusun, memperbaiki cita rasa, menghasilkan produk yang seragam
dan meperpanjang umur simpan produk dengan mutu yang baik. Sedangkan menurut Jeremiah 1996, pasteurisasi juga bertujuan untuk meningkatkan
ketahanan terhadap iksidasi dan meningkatkan pertambahan volume. Anonymous 2001, menyatakan bahwa pasteurisasi pada es krim di
lakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan.
Pasteurisasi adonan di lakukan pada suhu 68,3°C selama 30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik.
4. Pematangan Aging
Menurut Syamsiar 1995, proses aging yaitu mendiamkan adonan pada suhu 4° C selama 4-24 jam. Pernyataan ini diperkuat oleh Potter 1980,
yang sebelumnya menyatakan bahwa aging adalah proses pematangan ICM selama 3-24 jam, suhu yang digunakan 4,4° C atau dibawahnya. Tujuan dari
aging dinyatakan oleh Desrosier and Tessler 1977, yaitu memberikan waktu pada penstabil dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga air terikat
dengan komponen padatan membentuk gel yang lemah sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan yang terjadi selama aging adalah
agar diperoleh Ice Cream Mix ICM yang lebih kental, lebih halus, dan tampak lebih mengkilap.
Secara rinci, Goff 2002, menerangkan pentingnya tahapan aging, yaitu :
1. Menyediakan waktu untuk lemak bisa saling bergabung.
2. Memberikan waktu bagi potein dan penstabil untuk mengikat air sehingga
akan meningkatkan viskositas. 3.
Memberikan waktu bagi membran tersusun kembali dari interaksi protein dan pengemulsi, dimana pengemulsi menggantikan protein pada
permukaan globula lemak, sehingga terjadi penurunan stabilitas emulsi dan penggabungan globula lemak.
5. Pembuihan
