Konsumsi sari buah mengkudu akan membantu penyediaan hormon xeronine. Xeronine dari mengkudu bekerja secara kontradiktif. Pada penderita
tekanan darah tinggi, xeronin menurunkan tekanan darah menjadi normal. Pada penderita tekanan darah rendah, mengkudu meningkatkan tekanan darah darah.
Dengan kata lain, sari buah mengkudu berfungsi sebagai adaptogen, penyeimbang fungsi sel-sel tubuh. Efek kontradiktif buah mengkudu juga telah diteliti oleh Y.
Murati 1981. Perasan daging buah mengkudu memberikan perubahan sangat berarti pada jantung, yaitu menurunkan kekuatan kontraksi otot jantung,
menurunkan kecepatan denyut jantung dan menaikkan jumlah aliran darah koroner jantung setiap menitnya.
G. Susu Kim
Skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya melalui proses pemisahan dengan alat sentrifugal
berdasarkan perbedaan berat jenis krim dari krim susu Buckle., 1987. Pada pembuatan es krim, susu skim berfungsi untuk memperbaiki tekstur es krim dan
menambah cita rasa. Penambahan susu skim berfungsi meningkatkan kandungan padatan dalam
es krim sehingga lebih kental dan sebagai sumber protein yang penting sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Pada proses pembuatan es krim, protein
berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat
air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan mebghasilkan tekstur es krim yang lembut. Selain itu, juga dapat digunakan untuk meingkatkan nilai ” overrun”
tanpa mempengaruhi tekstur dan kelembutan es krim Padaga dan Sawitri,2003. Menurut Naruki dan Kanoni 1992, tingkat penggunaan susu skim berkisar antara
9-13 tergantung komposisi produk. Buckle 1987, menyatakan bahan padatan susu bukan lemak atau susu
skim mengandung laktosa atau bahan padat dari serum, mempunyai pengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk, terdapat kemungkinan kristalisasi laktosa
yang bersifat pasir sandiness jika terlalu banyak digunakan. Terlalu banyak bahan dari serum juga menghasilkan produk dengan flavor susu kental manis yang
terlalu kuat. Sedangkan Hadiwiyoto 1983, menyatakan susu skim merupakan bagian yang banyak mengandung protein dan mineral untuk orang dewasa.
Adapun komposisi susu skim per 100 gramnnya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. komposisi susu skim per 100 gramnya
Komponen Jumlah Bahan kering
Lemak Laktosa
Sukrosa Serat kasar
Protein 95-97
0,7-1,3 49-52
- -
37-42 Sumber : Walstra et al 1984
H. Carboxymethylcellulose CMC
Na-CMC adalah suatu zat padat jenis eter selulosa, turunan dari selulosa. Zat tersebut berupa serbuk, butiran atau serat, berwarna putih, tidak berbau dan
tidak beracun. CMC dengan derajat subtitusi tertentu 0,4 – 1,4 mempunyai sifat mudah mendispersi dalam air, membentuk koloid
Menurut Tranggono dkk 1990, CMC di buat dari reaksi kimia yang sederhana, kelarutan CMC dalam air dan sifat-sifat larutannya tergantung tingkat
polimerisasi,tingkat subtitusi dan keseragaman subtitusi antara 0,65 – 0,85 gram biasa digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mana susunan selulosa ini
mudah larut dalam air panas maupun dingin pengendapan bahan – bahan terlarut. Na-CMC dalam bentuk murninya disebut gum sellulosa merupakan
campuran garam – garam kalsium, natrium, Na-CMC berfungsi untuk memperbaiki dan menstabilkan tekstur, mencegah kristalisasi dan menstabilkan
emulsi Anonymous.2005 Menurut Hui 1992 karboksimetil selulosa sering digunakan sebagai
penstabil pada bahan makanan. Penggunaannya antara lain adalah mencegah pertumbuhan kristal es dan es krim mengatur kelembaban dan memperkaya sifat
organoleptik, memperpanjang umur simpan pada cake dan produk sejenisnya, pengontrol viskositas, frosting dan glazes dan sebagai pemantap dalam sirup.
Menurt Ganz 1977, CMC akan membantu menghambat pembentukan kristal – kristal es, meningkatkan jumlah air yang membeku dan mencegah
pengendapan bahan – bahan terlarut, hal ini akan meningkatkan nilai tekstur karena tekstur akan menjadi lebih halus.
Mekanisme kerja dari Na – CMC adalah sebagai berikut, Na – CMC akan terdispersi dalam air, butir – butir Na – CMC yang bersifat hidrofilik akan
menyerap air dan membengkak, air yang sebelumnya berada di luar granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi sehingga keadaan larutan lebih mantap
dan terjadi peningkatan viskositas. Karena Na – CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas Na – CMC dapat bertahan pada kisaran pH 4-9
sehingga didapatkan kestabilan yang maksimal. Pada pH di bawah 4. Na – CMC
akan mengendap sedangkan di atas pH 10 ada penurunan viskositas Fennema et al,1996. Struktur kimia dari Na – CMC dapat dilihat pada Gambar 3
CH
2
OCH
2
COONa
H H
H OH H
H H
O O
H OH CH
2
OCH
2
COONa
Gambar 4 Struktur Na-CMC Anonymous,2005 G. Minyak Nabati
Minyak nabati ialah sejenis minyak yang terbuat dari tetumbuhan yang berbeda. Digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak
nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit Afrika, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari.dalam pembuatan es krim, minyak
nabati berfungsi untuk melembutkan tekstur es krim dan menambah cita rasa es krim.
H. Analisa Keputusan