D. Kualitas Es Krim
Menurut Padaga 2005, pada dasarnya kualitas es krim ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain :
1. Overrun Overrun adalah pengembangan volume yaitu kenaikan volume es krim
antara sebelum dan sesudah pembekuan Hadiwiyoto, 1983. Es krim yang berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80 sedangkan untuk industri
rumah tangga berkisar antara 35-50. Overrun dapat dihasilkan dari pengadukan agitasi pada saat proses pembekuan, tanpa adanya overrun es
krim akan terbentuk gumpalan massa yang keras. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim.
2. Kecepatan Meleleh Es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat
dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan – bahan yang digunakan pada pembuatan es krim. Es krim
yang mempunyai kecepatan meleleh yang rendah atau lambat meleleh, kurang disukai konsumen karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu
kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Akan tetapi, es krim terlalu cepat meleleh juga kurang disukai karena es krim akan
segera mencair pada suhu ruang. Menurut Marshall 2003, kecepatan meleleh secara umum disebabkan
oleh bahan penstabil, bahan pengemulsi, keseimbangan komposisi serta kondisi pemrrosesan dan penyimpanan. Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas
adonan es krim. Sehingga es krim yang dihasilkan akan memiliki overrun yang rendah dan tekstur yang lembut karena terbentuknya kristal – kristal es yang
kecil dan memperlambat pelelehan es krim pada saat dihidangkan. Kristal es yang besar akan lebih cepat mencair dari pada kristal es yang kecil sehingga
mempercepat proses pelelehan es krim. 3. Tekstur
Tekstur es krim ynag baik adalah tidak keras, lembut dan tampak mengkilat. Tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi es krim,
cara mengolah dan kondisi suhu penyimpanan 4. Rasa dan Aroma
Rasa dan aroma sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim bahkan dapat dikatakan faktor penentu yang utama.
E. Bunga Rosella