Tabel. 3. Standar Nasional Indonesia Es Krim SNI
NO Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. 8.
Keadaan -
Penampakan -
Bau -
Rasa Lemak
Gula sakarosa Protein
Jumlah Padatan BTM
- Pewarna Tambahan
- Pemanis Buatan
- Pemantap Pengemulsi
Cemaran Logam -
Timbal -
Tembaga -
Arsen Cemaran Mikrobia
- Angka lempeng total
- MPN Coliform
- Salmonella
- Listeria spp
- -
- bb
bb bb
bb -
- bb
Mgkg Mgkg
Mgkg Kolonig
APMg Koloni25g
Koloni25g Normal
Normal Normal
Min 5,0 Min 6,0
Min 2,7 Min 30,0
- Negative
Min 2,0 Max 1,0
Max 20,0 Max 0,5
Max 2,0 x 10
5
3 Negative
negatif
Sumber : Anonymous 1995
B. Bahan – Bahan Penyusun Es krim
Es krim dapat dibangun dari lemak susu, padatan bukan susu bukan lemak, gula, penstabil, pengemulsi, udara dan air.
a. Air
Fungsi utama air dalam pembuatan es krim adalah penimbul rasa dingin dan segar. Selain itu juga mengatur kekerasan es krim, sehingga kita
dapat membentuk produk sesuai keinginan, air juga merupakan fase kontinyu yang melarutkan komponen lain. Rianto dan Muhdal, 1997
b. Susu Lemak
Susu atau lemak merupakan sumber lemak dan penimbul rasa, penstabil produk, meningkatkan viskositas, menurunkan titik beku es krim.
Perkembangan teknologi yang semakin modern, menyebabkan susu dapat di ganti dengan berbagai bahan lain yang berprotein tinggi antara lain susu
kedelai, susu tempe, ekstrak kacang maupun ekstrak kacang merah Rianto dan Muhdal,1997.
c. Padatan Susu Bukan Lemak susu skim
Bahan padatan bukan lemak adalah bagian dari susu yang telah diambil lemkanya dan mengandung laktosa, protein dan mineral serta vitamin
– vitamin yang tidak larut lemak. Komponen terpenting dalam bahan padatan bukan lemak adalah protein. Sumber bahan padatan bukan lemak yang paling
baik adalah susu skim dalam bentuk susu kental maupun bubuk. Padaga, 2005
Pada proses pembuatan es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, membantu pembuihan, meningkatkan dan
menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Penggunaan bahan padatan
bukan lemak yang berlebihan dapat menyebabkan aroma es krim kurang sedap, kelebihan laktosa menyebabkan terbentuknya tekstur yang kurang
lembut, berpasir sebagai akibat kristalisasi dari gula susu Padaga, 2005 d. Emulsifier
Berfungsi untuk mengikat minyak dan air dalam es krim sehingga tidak terpisahkan satu sama lain, terbentuk es krim yang mempunyai daya
pengembangan yang baik Rianto dan Muhdal, 1997.
Menurut Buckle 1987, susu dan krim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak, maka harus dilengkapi dengan padatan yang bukan
lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavour masa dan tekstur pada produk. Bertambahnya kandungan lemak, tekstur
menjadi lebih baik dan se krim menjadi tahan terhadap proses pencairan. Protein susu, kuning telur adalah umum digunakan sebagai emulsifier. Mono
dan digleserida dari gliserolisis dari bagian yang dapat diserap dari lemak dan minyak juga bisa digunakan polyoxyethylen sorbitan monooleate,
Polyoxyethylen tristearate dan Propilenglycol ester dari Methylcelulose juga bisa digunakan Considine and Considine, 1982
e. Stabilizer Stabilizer berfungsi untuk melindungi es krim apabila terkena
hentakan suhu yang lebih tinggi. Stabilizer yang digunakan adalah hidrokoloid yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap
air tersebut sehingga akan mengurangi kristalisasi es yang terbentuk dan dapat memperhalus tekstur Rianto dan Muhdal,1997.
Menurut Marshall dan Arbuckle 1996, stabilizer berfungsi untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar karena fluktuasi suhu selama
penyimpanan. Stabilizer juga efektif dalam menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan juga meningkatkan viskositas. Jumlah maksimum penstabil yang
digunakan adalah 0,5 Marliyati,1990. Stabilizer yang umum digunakan adalah gelatin, sodium alginate, karagenan, agar – agar, sodium
carboxymethyl sellulose CMC, pektin, carob gum, gum guar, dan banyak lainnya yang digunakan Considine and Considine,1982
f. Gula Berfungsi meningkatkan citarasa, meningkatkan kekentalan dan
sebagai sumber energi Potter, 1980. Pada produk es krim dapat digunakan madu, gula bit, sirup jagung atau pemanis buatan sebagai pengganti gula
Eckless, 1984
C. Proses Pembuatan Mellorine
