2. Pembuatan ekstrak rosella
Pembuatan ekstrak rosella, dilakukan pengambilan rosella kering, untuk mendapatkan esktrak rosella di lakukan melalui beberapa tahap, yaitu :
Pencucian dan Pembersihan
Rosella yang telah diambil, dilakukan pencucian dengan menggunakan air mengalir yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran – kotoran pada
rosella
Perebusan Pada tahapan ini, dilakukan proses pemanasan selama 10 menit yang
bertujuan melayukan bunga rosella dengan tidak merusak karakteristik dari bahan.
Penghancuran
Rosella yang telah mengalami perebusan, dilakukan penghancuran menggunakan blender dengan perbandingan rosella : air 1:4 selama 5
menit, 20 gram rosella kering untuk 400 ml air, air yang di tambahkan yaitu air hasil pemanasan atau perebusan
Penyaringan
Setelah dilakukan penghancuran, kemudian di lanjutkan penyaringan dengan menggunakan saringan dengan ukuran 40 mesh, untuk
memisahkan ampas dan sarinya sehingga di hasilkan ekstrak rosella
3. Pembuatan produk mellorine dari mengkudu dan rosella
Pada pembuatan mellorine dari mengkudu dan rosella ini, menggunakan ekstrak mengkudu dan ekstrak rosella dengan tahapan sebagai berikut :
Pencampuran 1
Pada tahapan ini, dilakukan pencampuran ekstrak mengkudu dan ekstrak rosella dengan perbandingan mengkudu : rosella 1 : 1
Pencampuran 2
Campuran ekstrak rosella dan ekstrak mengkudu kemudian di lakukan pencampuran susu skim dengan konsentrasi berbeda 10, 15 , 20
dan penambahan Na-CMC dengan konsentrasi yang berbeda 1,2,3, dan di lakukan penambahan gula 20 dan minyak jagung 5.
Homogenisasi
Homogenisasi di lakukan menggunakan mixer selama + 10 menit, homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk mencegah globula
lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan
body es krim menjadi lebih baik.
Pembuihan Untuk mendapatkan tekstur mellorine yang lebih baik, maka dilakukan
pembuihan. Pembuihan dilakukan menggunakan Ice Cream Maker demgan suhu -5° C selama 25 menit. Pembuihan bertujuan untuk
menghasilkan tekstur es yang lebih baik sehingga mencegah terbentuknya kristal es yang kasar.
Pembekuan dalam freezer
Mellorine yang telah mengalami pembuihan, masih membutuhkan pembekuan. Pembekuan dalam freezer pada suhu -25° C selama 24 jam.
Selain untuk pembekuan, freezer juga untuk penyimpanan mellorine agar lebih tahan lama.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Awal
Pada penelitian pembuatan mellorine dari mengkudu dan rosella ini di lakukan analisa vitamin C pada bahan awal yaitu buah mengkudu, bunga rosella
dan esktrak mengkudu dan ekstrak rosella. Hasil analisa bahan awal tersebut dapat di lihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi Vitamin C
No Bahan
Vitamin C mg100gr bahan 1. Mengkudu
34,354 2. Ekstrak
Mengkudu 5,914
3. Rosella 34,898
4. Ekstrak Rosella
5,069 Hasil analisa bahan awal terhadap mengkudu, ekstrak mengkudu, rosella
dan ekstrak rosella menunjukkan bahwa vitamin C dari mengkudu yaitu 34.354 mg100, pada ekstrak mengkudu vitamin C sebesar 5.914 mg100, sedangkan
pada rosella kering vitamin C sebesar 34.898 mg100 dan ekstrak rosella sebesar 5,069 mg100. Menurut Anonymous 2010, kandungan vitamin C pada Rosella
Kering yaitu 214.68 mg100 gr bahan, sedangkan kandungan vitamin C pada mengkudu sebesar 175 mgr100 gr bahan. Data menurut literature berbeda dengan
hasil penelitian, hal ini disebabkan masa panen dan kondisi rosella dan mengkudu tumbuh berbeda – beda, sehingga vitamin c yang di kandung pun berbeda – beda.
40
B. Kualitas Mellorine dari Mengkudu dan Rosella 1. Total Padatan Terlarut
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 3 dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p 0,05 antara perlakuan konsentrasi susu skim
dan konsentrasi Na-CMC dan masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Hasil rata - rata total padatan terlarut dapat di lihat
pada Tabel 9.
Tabel 9. Rata-rata total padatan terlarut Mellorine dari Mengkudu dan Rosella
dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC Perlakuan
Konsentrasi Susu Skim
Konsentrasi Na-CMC
Total Padatan Terlarut
Notasi DMRT 5
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 27.67
30.00 31.67
32.00 32.67
32.00
31.67 32.33
33.67 a
b c
c cd
cd
c cd
d -
1.512 1.589
1.634 1.665
1.690
1.711 1.721
1.731
Ket : nilai rata - rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 9 diketahui bahwa rata-rata total padatan terlarut Mellorine
dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara 27.67 - 33.67. Pada perlakuan penambahan susu skim 20
dan Na-CMC 3 menghasilkan total padatan terlarut tertinggi 33.67, sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10 dan Na-CMC 1
menghasilkan total padatan terlarut terendah 27.67