Pembuihan Pembekuan Pengerasan Proses Pembuatan Mellorine

5. Pembuihan

Pembuihan di lakukan dengan tujuan untuk mendapatkan es krim yang enak di mulut. Apabila setelah dilakukan aging campuran terssebut dibiarkan mendingin, maka tidak akan dihasilkan es krim melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal – kristal es krim yang tidak enak kalau di makan, oleh karena itu setelah di – aging, maka adonan harus dilakukan pengadukan pembuihan didalam alat yang di sebut “Ice Cream Maker”. Pembuihan campuran merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik Kompas, 2004

6. Pembekuan

Proses pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18° C, menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapan padatan. Faktor – faktor yang mempengaruhi proses pembekuan antara lain kecepatan pembekuan, pengemasan sebelum pembekuan, metode pembekuan, suhu produk yang dibekukan, suhu akhir, bentuk produk makanan, ketebalan, dan komponen produk Gaonkar, 1995 Pembekuan harus di lakukan cepat untuk membentuk kristal es kecil dan tekstur yang lembut. Fungsi proses pembekuan adalah :  Membekukan bagian air dalam adonan  Menggabungkan udara kedalam adonan. Suhu pembekuan mencapai kurang lebih -28° C. selama pembekuan dapat terjadi pencairan, yang dapat menyebabkan penggabungan molekul air sehingga terbentuk kristal es yang lebih besar. Hal ini dapat dikurangi dengan penambahan penstabil dan tetap menjaga suhu penyimpanan.

7. Pengerasan

Tahap selanjutnya setelah pembekuan adalah proses pengerasan di dalam freezer pada suhu antara -30° C sampai -40° C, karena pada suhu ini air yang tersisa kebanyakan bias membeku, di bawah suhu -25° C, es krim menjadi lebih stabil dan tidak memungkinkan terjadinya rekristalisasi sehingga membentuk kristal es yang besar Pearson,2005 Semakin cepat pengerasan, kristal es yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur es krim yang terbentuk semakin lembut. Proses pengerasan di anggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -18° C. suhu pengerasan tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan suhu medium pendingin, kecepatan pergerakan udara pendingin, suhu awal produk Goff, 2002 Diagram alir proses pembuatan es krim mellorine secara umum dapat di lihat pada gambar 1. Penyiapan Bahan Es krim Gambar 1. Diagaram alir proses pembuatan es krim secara umum Potter, 1980 Pencampuran bahan Pasteurisasi 72° C, 15 detik Homogenisasi 25 menit Pendinginan 4 – 12 jam, 4° C Pembekuan -28° C Pengerasan -10° C sd -30° C Pembuihan dengan Ice Cream Maker

D. Kualitas Es Krim