Hasil analisa uji organoleptik, menunjukkan bahwa penambahan Na – CMC dan susu skim berpengaruh terhadap tingkat kesukaam yang berbeda pada
panelis. Semakin tinggi penambahan Na – CMC maka warna yang di hasilkan, kurang di sukai oleh panelis, penambahan susu skim juga berpengaruh terhadap
tingkat kesukaan warna panelis, semakin tinggi konsentrasi susu skim maka warna yang di hasilkan juga kurang di sukai oleh panelis
b. Aroma
Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan
aroma mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna mellorine dapat di lihat pada Tabel 14 berikut.
Tabel 14. Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella Konsentrasi
Susu Skim Konsentrasi
Na – CMC Jumlah
Ranking
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 92
99 100
93 100,5
105 94,5
101 115
Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan susu skim dan Na – CMC memberikan tingkat kesukaan terhadap aroma yang berbeda pada
panelis. Semakin tinggi Na CMC dan susu skim maka aroma yang dihasilkan di sukai panelis. Perlakuan peambahan susu skim 20 dan Na – CMC 3
merupakan perlakuan yang mempunyai total ranking tertinggi 115, sedangkan perlakuan penambahan susu skim 10 dan Na – CMC 1 mempunyai total
ranking terendah 92. Padaga dan Sawitri 2005 menjelaskan bahwa penambahan susu skim
berfungsi meningkatkan kandungan padatan dalam es krim sehingga lebih kental dan sebagai sumber protein yang penting sehingga dapat meningkatkan nilai
nutrisi es krim. Pada proses pembuatan es krim, protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut.
c. Rasa
Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan rasa
mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna mellorine dapat dilihat pada Tabel 15
Tabel.15 Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella Konsentrasi
Susu Skim Konsentrasi
Na – CMC Jumlah
Ranking
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 101,5
91,5 80
120.5 108,5
85 124,5
102,5 86
Hasil uji organoleptik, menunjukkan bahwa penambahan susu skim dan Na – CMC memberikan tingkat kesukaan yang berbeda pada setiap penelis.
Semakin tinggi penambahan susu skim maka rasa yang di hasilkan akan semakin manis sehingga lebih disukai oleh para panelis, tetapi semakin tinggi Na – CMC
yang di berikan, rasa yang di hasilkan tidak seberapa di sukai oleh para panelis. Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik kesukaan terhadap rasa
mellorine di peroleh dari hasil rata – rata kesukaan. Perlakuan penambahan susu skim 20 dan Na – CMC 1 merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan rasa
dengan total ranking tertinggi 124,5. Sedangkan penambahan susu skim 10 dan Na – CMC 3 merupakan perlakuan yang memiliki kesukaan rasa dengan
total ranking terendah 80, hal ini diduga Banyaknya Konsentrasi Na-CMC yang di tambahkan, sehingga mellorine memiliki tekstur yang lengket dan berasa
tepung
d. Tekstur
Hasil analisa uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi susu skim dan Na – CMC tidak berbeda nyata terhadap kesukaan
tekstur mellorine mengkudu dan rosella. Hasil uji organoleptik kesukaan warna mellorine dapat di lihat pada Tabel 16
Tabel.16 Jumlah ranking kesukaan aroma mellorine mengkudu rosella Konsentrasi
Susu Skim Konsentrasi
Na – CMC Jumlah
Ranking
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 104
92,5 92
119 92
92
131 96
78,5 Tekstur merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas
suatu produk. Tekstur yang baik pada mellorine adalah tesktur yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek apabila di makan. Tekstur pada mellorine di
pengaruhi oleh ukuran kristal es, globula lemak dan gelembung udara overrun. Berdasarkan Tabel 15 , hasil uji organoleptik dengan uji hedonik
kesukaan, tekstur es yang paling di sukai adalah mellorine dengan perlakuan penambahan susu skim 20 dan Na – CMC 1 131, sedangkan nilai terendah
terdapat pada perlakuan penambahan susu skim 20 dan Na – CMC 3 78. Berdasarkan hasil tersebut, maka perlakuan penambahan susu skim dan Na –
CMC akan memberikan tingkat kesukaan yang berbeda pada para panelis. Semakin tinggi tingkat konsentrasi yang di berikan maka semakin di sukai oleh
para konsumen, tetapi pada perlakuan susu skim 20 dan Na – CMC 3 tidak di sukai oleh konsumen, hal itu di karenakan tekstur es yang keras dan lengket
karena terlalu banyak konsentrasi Na – CMC dan susu skim yang di berikan. Penambahan Na – CMC yang banyak juga akan mengakibatkan produk
menjadi kental dan lengket. Menurut Hui 1992, semakin banyak penstabil yang digunakan akan mengakibatkan produk menjadi kental, air yang tidak bebas
bergerak tersebut di duga menyebabkan sulit terjadinya perpindahan uap air selama pembekuan, sehingga fraksi air persatuan berat bahan cenderung
meningkat dan total padatan produk cenderung menurun seiring dengan penambahan penstabil dengan kondisi ini, maka es krim yang di hasilkan akan
mempunyai tekstur yang lengket molor ketika akan di angkat dari wadahnya., tekstur es krim di tentukan oleh padatan dalam adonan, konsentrasi gula,
kekentalan serta retensin pelelehan, sehingga di duga penggunaan stabilizer yang berbeda dan yang tingkat konsentrasinya yang tinggi akan menghasilkan
kekentalan es krim yang berbeda pula.
6. Analisa Keputusan
Pemilihan alternatif pada mellorine mengkudu rosella dilakukan berdasarkan hasil uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Berdasarkan
hasil rata-rata uji organoleptik dari sembilan kombinasi perlakuan yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dari 20 panelis.
Perlakuan yang menghasilkan nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi Susu skim20 dan Na-CMC 1 .Dari hasil data
analisa kimia dan fisika yang diperoleh diatas, maka mellorine mengkudu rosella
dengan perlakuan konsentrasi susu skim 20 dan Na-CMC 1 merupakan produk yang disukai oleh konsumen dengan total ranking kesukaan warna 100,
aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131. sehingga dapat memberi keuntungan.
Dari masing-masing data tersebut dapat diperoleh yang terbaik, dimana aspek kualitas merupakan prioritas utama dari analisis keputusan karena
berhubungan dengan konsumen. Alternative ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial. Nilai keseluruhan dari berbagai analisa pada tiap
perlakuan dapat di lihat pada Tabel 17.
