Tabel 11 .Rata-rata waktu pelelehan mellorine dari mengkudu dan rosella dengan
perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC Perlakuan
Konsentrasi Susu Skim
Konsentrasi Na-CMC
Waktu Pelelehan
menit Notasi
DMRT 5
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 13.133
16.017 18.333
22.667 23.667
25.333
28.000 35.000
35.667 a
b b
bc c
cd d
e e
- 2.760
2.900
2.983 3.039
3.086
3.123 3.141
3.160
Ket : nilai rata – rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 11 diketahui bahwa rata-rata waktu pelelehan Es Mellorine
dari mengkudu dan rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara 13.333 – 35.667 menit. Pada perlakuan penambahan susu skim
20 dan Na-CMC 3 menghasilkan waktu pelelehan terlama 35.667 menit, sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10 dan Na-CMC 1
menghasilkan waktu pelelehan tercepat yaitu 13.133 menit. Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC
terhadap waktu pelelehan dapat di lihat pada Gambar 8
y = 7.4333x + 6.4 R
2
= 0.9741 y = 9.4917x + 5.9111
R
2
= 0.9876 y = 8.6667x + 9.1111
R
2
= 0.9878
0.000 5.000
10.000 15.000
20.000 25.000
30.000 35.000
40.000
susu skim 10 susu skim 15
susu skim 30
Penambahan Susu Skim W
a k
tu P
e le
le h
a n
m e
n it
Na-CMC 1 Na-CMC 2
Na-CMC 3
Gambar 8. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC terhadap
waktu pelelehan mellorine mengkudu rosella Pada Gambar 8. menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu
skim dan Na-CMC maka kecepatan meleleh mellorine akan semakin lama, hal ini disebabkan karena Na-CMC yang tinggi menyebabkan tekstur dari es mellorine
menjadi lebih padat dan lengket, sehingga lebih lama untuk meleleh. Kecepatan meleleh secara umum di pengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, bahan – bahan serta
kondisi pemprosesan dan kondisi penyimpanan Chambell,1975. Menurut Glickman 1983, bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan
memperlambat melelehnya es krim saat disajikan.
4. Stabilitas Emulsi
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 6 dapat diketahui bahwa terdapat interaksi yang nyata p 0,05 antara perlakuan konsentrasi susu skim
dan konsentrasi Na-CMC dan masing – masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella yang di hasilkan. Hasil rata
– rata stabilitas emulsi dapat di lihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Rata- rata stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella dengan
perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC Perlakuan
Konsentrasi Susu Skim
Konsentrasi Na-CMC
Stabilitas emulsi
Notasi DMRT 5
10 10
10
15 15
15
20 20
20 1
2 3
1 2
3
1 2
3 79.67
80.00 80.67
81.33 81.33
82.67
83.67 84.00
88.67 A
a a
ab ab
b b
b c
- 1.548
1.625
1.673 1.704
1.730
1.751 1.762
1.772
Ket : nilai rata - rata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 12. diketahui bahwa rata-rata stabilitas emulsi Mellorine
mengkudu rosella dengan perlakuan konsentrasi susu skim dan Na-CMC berkisar antara 79.67 - 88.67. Pada perlakuan penambahan susu skim 20 dan Na-
CMC 3 menghasilkan stabilitas emulsi tertinggi 88.67, sedangkan pada perlakuan penambahan susu skim 10 dan Na-CMC 1 menghasilkan stabilitas
emulsi terendah 79.67
Grafik hubungan antara konsentrasi penambahan susu skim dan Na-CMC terhadap stabilitas emulsi dapat di lihat pada Gambar 9
y = 2x + 77.556 R
2
= 0.9908 y = 2x + 77.778
R
2
= 0.9643 y = 4x + 76
R
2
= 0.9231
74.000 76.000
78.000 80.000
82.000 84.000
86.000 88.000
90.000
10 15
20
Penambahan Susu Skim S
tab il
it as E
m u
lsi
Na-CMC 1 Na-CMC 2
Na-CMC 3
Gambar 9. Grafik Hubungan antara konsentrasi susu skim dan Na-CMC
stabilitas emulsi mellorine mengkudu rosella Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi susu
skim dan Na-CMC maka stabilitas emulsi akan semakin tinggi, hal ini di karenakan susu skim sebagai emulsifier akan berinteraksi dengan Na-CMC. Na-
CMC sebagai stabilizer berfungsi menstabilkan struktur es dengan cara melapisi gelombang udara yang terjadi selama pengadukan dan menahan udara yang
terperangkap di dalamnya. Menurut Glickman 1983, bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki stabilitas emulsi,
meningkatkan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim. Menurut Marshall and Goff 2003, selama proses pengembangan adonan,
protein yang berada di permukaan gelembung udara akan berinteraksi dengan emulsifier, komplek protein-emulsifier ini akan bergabung dengan lemak yang
berada di lapisan atas adonan dan membentuk globula yang lebih besar.
