BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Karakteristik mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15 perbandingan antara tepung terigu 85 dan tepung biji durian 15 berwarna
kuning pucat, beraroma khas mi basah, rasanya khas mi basah, dan teksturnya terlalu lembut. Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20
perbandingan antara tepung terigu 80 dan tepung biji durian 20 berwarna kuning kecokelatan, sedikit beraroma biji durian, dan teksturnya lembut. Mi
basah dengan penambahan tepung biji durian 25 perbandingan antara tepung terigu 75 dan tepung biji durian 25 berwarna cokelat, beraroma
khas biji durian sehingga aromanya agak langu, rasanya didominasi oleh rasa
khas biji durian, dan memiliki tekstur yang agak kasar. 5.2 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Mi Basah dengan Berbagai
Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Pengujian organoleptik terhadap warna menunjukkan bahwa mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15 disukai oleh panelis karena memiliki total skor
tertinggi yaitu 74 82,22 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Mi basah yang dihasilkan berwarna kuning pucat dan tidak terlalu berbeda dengan warna mi basah
pada umumnya sehingga kelihatan lebih menarik. Sedangkan warna pada mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20 berwarna kuning kecokelatan, dan mi
basah dengan penambahan tepung biji durian 25 mendapatkan skor terendah dari panelis karena berwarna cokelat. Menurut para panelis, penambahan tepung biji
Universitas Sumatera Utara
durian yang semakin banyak akan menghasilkan warna mi basah yang semakin tidak menarik.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap warna dari ketiga perlakuan pada mi basah yang dihasilkan Fhitung 19,21 Ftabel 3,15 bermakna bahwa
penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna mi basah yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Ganda Duncan terhadap warna dari ketiga perlakuan pada mi basah yang dihasilkan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
warna mi basah dengan tepung biji durian 15 sama dengan warna mi basah dengan tepung biji durian 20, namun warna mi basah dengan tepung biji durian 25
berbeda dengan kedua mi basah yang lain. Warna mi basah dengan tepung biji durian 25 memiliki skor yang lebih rendah bila dibandingkan dengan mi basah dengan
penambahan tepung biji durian 15 dan 20. Hal itu berarti warna mi basah dengan penambahan tepung biji durian 25 kurang disukai dibandingkan dengan warna mi
basah dengan tepung biji durian 15 dan 20. Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang dinilai
sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno 1997, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak
alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Respon panelis terhadap warna mi basah campuran tepung terigu dan tepung
biji durian memperlihatkan bahwa mi basah dengan campuran tepung biji durian
Universitas Sumatera Utara
25 adalah mi yang paling tidak disukai dari segi warnanya. Hal ini disebabkan oleh perbedaan perbandingan jumlah tepung biji durian dan tepung terigu yang digunakan
sehingga menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung terigu dan karbohidrat dari tepung biji durian, yang berperan dalam reaksi maillard.
Menurut Winarno 1997, reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH
2
dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural
yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna cokelat pada mi. Reaksi antara
gula reduksi dan protein tersebut terjadi pada saat pemanasan mi basah. Menurut Ferinawati 2005, semakin tinggi gluten yang ditambahkan
menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna yang kurang, sehingga warna produk yang dihasilkan tidak berwarna cokelat. Oleh karena itu, pada
penambahan tepung biji durian sebanyak 15 dan 20 menghasilkan warna yang lebih disukai panelis, dibandingkan pada penambahan tepung biji durian 25.
5.3 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Pengujian organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa mi basah dengan
penambahan tepung biji durian 20 memiliki total skor tertinggi yaitu 67 74,44 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Kedua perlakuan yang lain 15 dan
25 juga berada pada kriteria kurang suka. Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20 menghasilkan aroma mi basah dengan ada sedikit aroma dari tepung
biji durian. Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 25 menghasilkan
Universitas Sumatera Utara
aroma pekat dari biji durian yang kurang disukai oleh panelis. Sedangkan aroma dari mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15 seperti aroma mi basah pada
umumnya dan tidak memiliki aroma khas dari biji durian yang kurang disukai juga oleh panelis.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap aroma dari ketiga perlakuan pada mi basah yang dihasilkan Fhitung 1,08 Ftabel 3,15 bermakna bahwa
penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma mi basah yang dihasilkan.
Menurut Kartika 1988, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.
Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai
kesukaan yang berlainan. Menurut Colby 1990, aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan
makanan tersebut. Aroma baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul- molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh siliah sel olfactory, dan
meneruskan ke otak dalam bentuk influks listrik oleh ujung-ujung sel olfactory. Kadar yang dapat ditangkap ternyata sangat rendah misalnya untuk vanilli cukup
pada konsentrasi 2x10-10 milligram per liter udara diperkirakan setiap kali bernafas, kita hanya menghirup sepersepuluh liter udara dan hanya 2 saja yang menyentuh
daerah olfaktori. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum,
asam,tengik dan hangus.
Universitas Sumatera Utara
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1
setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan
daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997.
5.4 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh para panelis menunjukan bahwa rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20 disukai oleh panelis
karena memiliki total skor tertinggi yaitu 72 80,00 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 25 lebih disukai oleh
panelis karena memiliki rasa khas yang tidak dimiliki mi basah pada umumnya, menurut panelis rasanya khas dan gurih. Semakin banyak tepung biji durian yang
ditambahkan, maka rasa mi basah yang dihasilkan akan terasa pahit. Namun penambahan tepung biji durian sebanyak 25 dari total bahan masih disukai oleh
panelis. Rasa pahit tersebut disebabkan karena biji durian mengandung senyawa fenol seperti kalsium Ca yang menyebabkan timbulnya rasa pahit pada mi basah
yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan
pada mi basah yang dihasilkan Fhitung 1,89 Ftabel 3,15 bermakna bahwa penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap rasa mi basah yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Penambahan tepung biji durian pada bahan dasar pembuatan mi basah akan mengubah rasa mi basah yang dihasilkan. Semakin sedikit persentase tepung biji
durian yang ditambahkan maka rasa mi basah yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan rasa mi basah pada umumnya, namun tidak adanya rasa khas dari biji durian
membuat konsumen kurang menyukainya. Rasa khas dari biji durian itu sendiri menjadi daya tarik bagi konsumen karena rasanya yang berbeda. Namun penambahan
tepung biji durian juga harus dibatasi karena semakin banyak persentase tepung biji durian yang ditambahkan maka akan semakin meningkat intensitas rasa dari biji
durian tersebut dalam mi basah. Hal ini juga dapat menyebabkan turunnya tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari mi basah.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold.
Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya threshold seseorang pada NaCl 0,087 ,
sedangkan pada sukrosa adalah 0,4 . Komponen rasa lain akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa
atau penurunan intensitas rasa Winarno 1997. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi
penambahan tepung biji durian memberi perbedaan rasa mi basah yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
5.5 Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Pengujian organoleptik terhadap tekstur menunjukkan bahwa mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20 memiliki total skor tertinggi yaitu 76
84,45 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Kedua perlakuan yang lain 15 dan 25 juga tidak berbeda dimana kriteria kesukaan juga berada pada kriteria suka.
Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20 menghasilkan tekstur mi basah yang lembut. Sedangkan mi basah yang dibuat dengan penambahan tepung biji
durian 15 teksturnya terlalu lembut lembek dan mi basah yang dibuat dengan penambahan tepung biji durian 25 mandapatkan skot terendah dari panelis karena
teksturnya yang agak kasar sehingga bentuknya kurang menarik. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan
pada mi basah yang dihasilkan Fhitung 0,33 Ftabel 3,15 menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi tidak memberi pengaruh yang
berbeda nyata terhadap tekstur mi basah yang dihasilkan. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan , penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
Makin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin rendah elastisitas mi. Hal ini dikarenakan elastisitas mi basah dipengaruhi oleh
gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang
Universitas Sumatera Utara
ada di dalamnya yang berarti elastisitas mi lebih rendah. Widowati 2005 menyatakan bahwa gluten menentukan elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung.
Besarnya protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan.
Komponen yang berpengaruh pada tekstur mi adalah jumlah telur yang digunakan, penggunaan minyak goreng dan gluten. Putih telur memberi lapisan yang
tipis dan kuat pada permukaan mi, sehingga mi menjadi tidak mudah putus. Lesitin pada kuning telur juga merupakan pengemulsi yang baik. Lesitin merupakan
surfaktan atau pengemulsi yang terdapat di dalam kuning telur. Lesitin atau fosfatidilkolin terdiri dari asam fosfat, kolin, asam-asam lemak, gliserol, glikolipid,
trigliserida, dan fosfolipid. Lesitin dapat menurunkan tegangan permukaan air sehingga lemak dapat teremulsi di dalamnya dengan lebih mudah. Lesitin juga
menurunkan tegangan antar kedua cairan ini dengan mengadsorbsi di pertemuan keduanya. Emulsi minyak dan air dalam adonan ini menjadi sangat baik karena
adanya lesitin. Minyak goreng ini dapat membuat adonan menjadi lebih halus, dan pada akhirnya menjadi mi yang tidak mudah putus.
Karakteristik kekenyalan mi berkaitan erat dengan rasio amilosa-amilopektin tepung biji durian. Tepung biji durian mengandung amilopektin yang memiliki
viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati biji durian umumnya bersifat lengket. Amilosa memberi efek “keras”, sedangkan
amilopektin memberikan efek lunak bagi adonan. Perbedaan ini berdasarkan pada susunan molekul yang berbeda dari kedua senyawa tersebut. Kekenyalan mi juga
amat bergantung pada gluten. Gluten memberikan viskoelastisitas pada adonan, dan
Universitas Sumatera Utara
menjadikan produk akhir lebih kenyal. Gluten adalah protein yang terdiri dari Glutenin dan Gliadin. Protein-protein ini sangat menentukan kekuatan adonan mi.
Glutenin merupakan senyawa yang dapat memberikan kekuatan pada adonan, karena dapat menaikkan stabilitas melalui jaringan tiga dimensi yang terbentuk saat
berkembangnya sulfur cross-linkage antara molekul-molekul protein selama proses pembuatan adonan. Gliadin adalah senyawa glikoprotein. Protein ini sangat
diperlukan untuk memberikan pengembangan dan kekuatan adonan. Di dalam air, molekul-molekul pati biji durian akan membentuk matriks dengan gluten sebagai
penyangganya. Oleh karena itu, gluten sangat dibutuhkan untuk memberikan elastisitas pada mi. Struktur gliadin di dalam suspensi berubah bersamaan dengan
sedikit perubahan pada rentang konsentrasi, sehingga gliadin adalah senyawa yang penting dalam menambah atau mengendalikan viskoelastisitas dari adonan Abidin,
2009.
5.6 Zat Gizi Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Dihitung dari DKBM
Kategori