7. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang
dapat dibedakan oleh indera pengecap pada mi basah dengan penambahan tepung biji durian.
8. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang
dapat dibedakan oleh indera penciuman pada mi basah dengan penambahan tepung biji durian.
9. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari mi basah dengan penambahan tepung
biji durian.
3.5. Alat dan Bahan 3.5.1. Alat
a. Alat untuk Pembuatan Tepung Biji Durian
- alat penumbuk
- ayakan tepung
- baskom
- blender
- nampan
- panci
- peniris
- pisau
b. Alat untuk Pembuatan Mi Basah
- alat pembuat mi ampia
- baskom
- kompor
- meja
- panci
- sendok
- timbangan
c. Alat untuk Uji Kesukaan Uji Hedonik
- formulir uji organoleptik
Universitas Sumatera Utara
d. Alat untuk Penilaian Zat Gizi
-
Daftar Komposisi Bahan Makanan DKBM 3.5.2. Bahan
a. Bahan untuk Pembuatan Tepung Biji Durian
- biji durian dari Durian Sidikalang
- air
b. Bahan untuk Pembuatan Mi
- tepung biji durian
- tepung terigu
- air
- air abu
- CMC
- garam
- telur
Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Mi Setiap 100 gram Bahan Bahan
Perbandingan 15 : 85
20 : 80 25 : 75
Tepung biji durian 15 gram
20 gram 25 gram
Tepung terigu 85 gram
80 gram 75 gram
CMC 1 gram
1 gram 1 gram
Garam 1 gram
1 gram 1 gram
Air 15 cc
15 cc 15 cc
Telur 20 gram
20 gram 20 gram
Air abu 1 gram
1 gram 1 gram
Keterangan : Berat total dari bahan utama = 100 gram
Tepung biji durian 15 = 15 x 100 gram berat total dari bahan utama = 15 gram
Tepung terigu 85 = 85 x 100 gram
= 85 gram Tepung biji durian 20 = 20 x 100 gram berat total dari bahan utama
= 20 gram Tepung terigu 80 = 80 x 100 gram
= 80 gram Tepung biji durian 25 = 25 x 100 gram berat total dari bahan utama
= 25 gram Tepung terigu 75
= 75 x 100 gram = 75 gram
Universitas Sumatera Utara
3.6. Tahapan Penelitian 3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Biji Durian
1. Biji durian dipilih yang beratnya minimal 35 gr dan dalam keadaan baik.
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran
besar atau setidaknya beratnya minimal 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak.
2. Biji durian dicuci sampai bersih dan ditiriskan.
3. Biji durian direndam dalam air panas selama 5 menit. Tujuannya untuk
inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan degradasi warna, penghasil getah dan pengempukkan tekstur pangan.
4. Biji durian dikupas untuk menghilangkan kulitnya.
5. Biji durian diiris tipis untuk mempermudah dalam proses penepungan.
6. Irisan biji durian dijemur selama 3-4 hari sampai benar-benar kering, dapat
dilihat dari teksturnya yang rapuh dan mudah dipatahkan dan apabila dipatahkan bagian dalamnya juga sudah kering.
7. Irisan biji durian yang telah kering dihaluskan dengan penggilingan lalu
diayak. Untuk lebih jelasnya tahapan pembuatan tepung biji durian dapat dilihat
dalam diagram alir Gambar 3.1 di bawah ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Biji Durian
3.6.2. Proses Pembuatan Mi dengan Penambahan Tepung Biji Durian 1. Pencampuran bahan
Tepung terigu dicampur dengan tepung biji durian, tujuannya supaya tepung ini menjadi homogen dan warnanya merata, kemudian dilakukan
pencampuran dengan bahan lainnya yaitu air, garam, telur, air abu, dan CMC. Penyortiran biji durian
Pencucian biji durian hingga bersih
Pengupasan kulit biji durian
Pengirisan biji durian
Pengeringan dengan dijemur sampai kering
Penepungan biji durian dengan penggilingan dan pengayakan
Tepung biji durian Perendaman biji durian dalam air panas selama 5 menit
Universitas Sumatera Utara
Pada proses pencampuran ini, tepung diletakkan di dalam baskom. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai
membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah
penambahan air.
2. Pengulenan Adonan
Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit.
3. Pembentukan Lembaran
Adonan yang sudah kalis selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pelempeng. Dalam mesin pelempeng, adonan akan dibentuk menjadi lembaran-
lembaran. Awalnya lembaran yang didapat adalah lembaran yang masih tebal, kemudian dilakukan beberapa kali penipisan, dimana penipisan ini dilakukan
secara bertahap agar lembaran yang terbentuk tidak mudah sobek.
4. Pencetakan Mi
Lembaran mi dimasukkan ke dalam alat pemotong mi dan alat diputar sampai lembaran mi terpotong habis. Potongan mi ditaburi dengan tepung tapioka
agar tidak menyatu kembali.
5. Perebusan
Setelah mi terbentuk lalu dilakukan proses perebusan. Air dimasukkan ke dalam panci, kemudian dimasak sampai mendidih. Mi dimasak selama 2 menit
pada suhu 100
o
C sambil diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mi
Universitas Sumatera Utara
harus besar supaya waktu perebusan singkat. Apabila waktu perbusan lama, mi akan menjadi lembek.
6. Pendinginan
Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah plastik. Selanjutnya, didinginkan dan bisa ditambahkan minyak makan agar tekstur mi lebih kelihatan
halus dan antar pilinan tidak lengket. Untuk lebih jelasnya maka dapat dilihat pada diagram alir Gambar 3.2 di bawah ini.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Mi Basah
- 15 Tepung biji durian
- 20 Tepung biji durian
- 25 Tepung biji durian
- 85 Tepung Terigu
- 80 Tepung Terigu
- 75 Tepung Terigu
Pencampuran bahan
Pengulenan adonan 15 menit
Pembentukan lembaran
Pembentukan mi dengan ampia
Perebusan 100 C
selama 2 menit
Pendinginan
Mi Basah -
Air 15 cc -
Garam 1 gr -
Telur 20 gr -
Air abu 1 gr -
CMC 1 gr
Universitas Sumatera Utara
3.6.3. Tahapan Perhitungan Zat Gizi Mi Basah
Perkiraan perhitungan zat gizi mi basah dengan penambahan tepung biji durian dilakukan dengan menggunakan pedoman dari Daftar Komposisi Bahan
Makanan DKBM. Setelah jumlah zat gizi mi basah diperoleh, selanjutnya dihitung sumbangan energinya setiap 100 gram bahan.
3.6.4. Tahapan Uji Organoleptik Mi Basah
1. Pelaksanaan penilaian
- Waktu dan tempat
Penilaian uji organoleptik terhadap mi basah dengan penambahan tepung biji durian hasil percobaan dilaksanakan di ruangan Laboratorium Gizi,
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, September 2011. -
Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah mi basah dari penambahan tepung biji
durian dengan variasi perbandingan 15, 20 dan 25 dari jumlah tepung terigu yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir
penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan. -
Panelis Untuk penilaian organoleptik suatu produk diperlukan alat instrumen, alat
yang digunakan terdiri dari orang kelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jumlah panelis yang digunakan
adalah minimal 25 orang dewasa Rahayu, 1998. Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari mahasiswa i Fakultas
Universitas Sumatera Utara
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang dengan kriteria sebagai berikut:
- Sukarela atau tanpa paksaan
- Dalam keadaan sehat
- Tidak buta warna
2. Langkah-langkah pada uji kesukaan
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c.
Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan
penilaian pada lembar fomulir penilaian. e.
Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f.
Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.
3.6.5. Uji Organoleptik
Untuk mengetahui hasil percobaan perlu dilaksanakan penilaian oleh masyarakat melalui uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang
menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk.
Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai
Universitas Sumatera Utara
acuan, namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini diciutkan menjadi menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling
tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3 berikut.
Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik
Skala Hedonik Skala Numerik
Warna Menarik
Kurang menarik Tidak menarik
3 2
1
Aroma Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Rasa Suka
Kurang suka Tidak suka
3 2
1
Tekstur Menarik
Kurang menarik Tidak menarik
3 2
1
3.6.6. Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan dan analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Deskriptif Persentase, dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada
masing-masing perlakuan maka digunakan Analisis Sidik Ragam. Analisis Deskriptif Persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang
diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus
dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Ali, 1992:
Universitas Sumatera Utara
= Keterangan:
= Skor persentase n = Jumlah skor yang diperoleh
N = Skor ideal skor tertinggi jumlah panelis
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut:
Nilai tertinggi : 3 suka
Nilai terendah : 1 tidak suka
Jumlah kriteria yang ditentukan : 3 kriteria Jumlah panelis
: 30 orang
a. Skor maksimum
= jumlah panelis nilai tertinggi = 30 3 = 90
b. Skor minimum
= jumlah panelis nilai terendah = 30 1 = 30
c. Persentase maksimum =
100 =
100 = 100 d.
Persentase minimum = 100
= 100 = 33,3
e. Rentangan
= persentase maksimum – persentase minimum = 100 - 33,3 = 66,7
f. Interval persentase = rentangan : jumlah kriteria
= 66,7 : 3 = 22,2 22
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan Persentase
Kriteria Kesukaan
78 – 100 Suka
56 – 77,99 Kurang suka
34 – 55,99 Tidak suka
Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap mi basah yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada
organoleptik mi basah dengan berbagai perlakuan jumlah substitusi tepung biji durian, maka dapat dilakukan beberapa tahap uji, yaitu:
1. Uji Barlett, dilakukan untuk menguji kesamaan varians populasi. Adapun langkah-langkah yang harus dilakukan pada uji Barlett adalah:
1. Siapkan tabel penolong sedemikian rupa, dan table penolong ini juga akan digunakan dalam analisis varians.
Tabel 3.5. Tabel Penolong untuk Uji Barlett
Subjek pengamatan Kelompok perlakuan
1 2
... k
1 x
11
x
12
... x
1k
2 x
21
x
22
... x
2k
... ...
... ...
... n
x
n1
x
n2
... x
nk
Jumlah pengamatan n
2
n
2
... n
k
Jumlah data ...
Jumlah kuadrat data ...
Varians Ragam ...
Rata-rata ...
Universitas Sumatera Utara
2. Pasangan hipotesis: Ho
: Data populasi homogen Ha
: Sekurang-kurangnya ada dua varians populasi yang tidak sama data populasi tidak homogen
3. Sebaran Barlett b
n
:
4. Koefisien sebaran Barlett b
c
:
5. Daerah kritis : tolak Ho, jika b
n
b
c
6. Kesimpulan : a. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho diterima, artinya varians data
populasi darimana data sampel ditarik seragam homogen. b. Jika hasil analisis statistik menunjukkan Ho ditolak, artinya varians data
populasi darimana data sampel ditarik tidak seragam homogen. Apabila kesimpulan menunjukkan Ho diterima maka dapat dilanjutkan ke
analisis sidik ragam.
Universitas Sumatera Utara
2. Uji Analisis Varians Anova dengan Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Hanafiah, 2008.
Tabel 3.6. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap Sumber
Keragaman Db
JK KT
F. Hitung F. Tabel
5 1
Perlakuan Galat
r-1 = V
1
rt-1-r-1 = V
2
JKH JKG
JKH r-1
JKG
rt-1-r-1 KTH
KTG F V
1
, V
2
Total rt-1
JKT Keterangan :
db : Derajat bebas
JK : Jumlah kuadrat
KT : Kuadrat total
F : Uji-F
r : Jumlah perlakuan
t : Jumlah panelis
G : Galat
Rumus : 1. Derajat bebas db
a. db perlakuan = r - 1
b. db galat
= rt –1 – t-1 c.
db total = rt – 1
2. Faktor koreksi FK
ΣYij
2
Faktor koreksi =
r x t
3. Jumah kuadrat JK
a. Jumlah kuadrat total
= Σ Yij
2
– FK
Universitas Sumatera Utara
Σ Yi
2
b. Jumlah kuadrat perlakuan
= - - FK t
c. Jumlah kuadrat galat = Jumlah kuadrat total - Jumlah kuadrat perlakuan
4. Kuadrat total KT JK perlakuan
a.
KT perlakuan =
db perlakuan JK galat
b. KT galat
= db galat
5. F-Hitung KT perlakuan
F-hitung =
KT galat
Bandingkan F-hitung dengan F-tabel Lihat tabel Anova, dimana :
Pembilang = db perlakuan
Penyebut = db galat
Bila F-hitung F-tabel = H
o
ditolak, H
a
diterima Bila F-hitung F-tabel = H
o
diterima , H
a
ditolak Dengan menggunakan derajat bebas
α 5
Bila F-hitung F-tabel berarti ada perbedaan antara perlakuan-perlakuan tersebut dan dapat dilanjutkan denga Uji Ganda Duncan.
Universitas Sumatera Utara
3. Uji Ganda Duncan Duncan’s Multiple Range Test, dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan tiap-tiap perlakuan.
Dengan Uji Ganda Duncan maka dapat diketahui perlakuan mana yang paling berbeda dengan perlakuan lainnya dan perlakuan mana yang hanya sedikit
berbeda dengan perlakuan lainnya.
Sy = Kemudian dilanjutkan dengan menghitung range tingkat nyata 5 dengan melihat
derajat bebas galat dimana akan diperoleh : LSR
= Range x Sy Standar Error Rata-rata
Universitas Sumatera Utara
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karalteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap mi basah dengan penambahan tepung biji durian maka dihasilkan mi basah yang berbeda. Perbedaan
ketiga mi basah yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini:
15 20
25 Gambar 4.1 Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Tabel 4.1. Karakteristik Mi Basah dengan Beberapa Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
15 20
25
Warna Kuning pucat
Kuning kecokelatan Cokelat
Aroma Khas mi basah
Sedikit beraroma biji durian Khas biji durian
Rasa Khas mi basah
Sedikit ada rasa biji durian Khas biji durian
Tekstur Terlalu lembut
Lembut Agak kasar
4.2 Deskriptif Panelis
