menjadikan produk akhir lebih kenyal. Gluten adalah protein yang terdiri dari Glutenin dan Gliadin. Protein-protein ini sangat menentukan kekuatan adonan mi.
Glutenin merupakan senyawa yang dapat memberikan kekuatan pada adonan, karena dapat menaikkan stabilitas melalui jaringan tiga dimensi yang terbentuk saat
berkembangnya sulfur cross-linkage antara molekul-molekul protein selama proses pembuatan adonan. Gliadin adalah senyawa glikoprotein. Protein ini sangat
diperlukan untuk memberikan pengembangan dan kekuatan adonan. Di dalam air, molekul-molekul pati biji durian akan membentuk matriks dengan gluten sebagai
penyangganya. Oleh karena itu, gluten sangat dibutuhkan untuk memberikan elastisitas pada mi. Struktur gliadin di dalam suspensi berubah bersamaan dengan
sedikit perubahan pada rentang konsentrasi, sehingga gliadin adalah senyawa yang penting dalam menambah atau mengendalikan viskoelastisitas dari adonan Abidin,
2009.
5.6 Zat Gizi Mi Basah dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Dihitung dari DKBM
Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15 memberi sumbangan energi sebesar 670,36 kkal. Mi basah dengan penambahan tepung
biji durian 20 memberi sumbangan energi sebesar 672,22 kkal. Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 25 memberi sumbangan energi
sebesar 673,39 kkal. Bila kebutuhan energi seseorang adalah 2000 kkal, maka dengan mengonsumsi mi basah dengan penambahan tepung biji durian dapat
memenuhi sepertiga dari kebutuhan energinya.
Universitas Sumatera Utara
Mi basah pada umumnya tidak mengandung serat, namun mi basah dengan penambahan tepung biji durian memiliki kandungan serat. Jumlah serat
yang terdapat pada mi basah dengan penambahan tepung biji durian berbeda- beda tergantung jumlah konsentrasi penambahan tepung biji durian yang
diberikan. Mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15, 20, dan 25 masing-masing mengandung serat 0,405 gram, 0,54 gram, dan 0,67 gram.
Serat merupakan zat gizi yang dapat membantu buang air besar menjadi lebih teratur dan lancar, serta dapat mencegah kanker usus dan penyakit jantung.
Mi basah dengan penambahan tepung biji durian juga memiliki beberapa kandungan vitamin dan mineral yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan mi basah
tanpa penambahan tepung biji durian. Kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada mi basah dengan penambahan tepung biji durian diantaranya adalah kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin B. Kalsium berperan dalam pembentukan struktur tulang dan gigi, pemindahan
rangsangan syarat, pengaturan kerja enzim dan pembekuan darah. Selain itu, kalsium juga berperan penting dalam kontraksi serta relaksasi otot dan fungsi saraf, dan
beberapa proses enzimatis, serta membantu proses perombakan protrombin menjadi trombin. Kekurangan kalsium dalam tubuh dapat menyebabkan detak jantung tidak
beraturan. Fosfor merupakan bagian dari ATP, RNA atau DNA dan bagian dari fosfolipida membran. Zat besi Fe berperan dalam proses pembentukan sel darah. Fe
berfungsi dalam produksi hemoglobin, dan sebagai bagian dari enzim oksidatif, dalam transportasi dan pendayagunaan oksigen. Kekurangan zat besi dapat
mengakibatkan anemia.
Universitas Sumatera Utara
Dalam metabolisme karbohidrat khususnya oksida glukosa, tiamin vitamin B1 dalam bentuk tiamin pirofosfat TPP dan tiamin difosfat TDS berfungsi
sebagai koenzim penting dalam reaksi dekarboksilasi oksidatif asam piruvat untuk menghasilkan energi dari pangan. Vitamin A merupkan vitamin larut lemak yang
berperan penting dalam pemeliharaan integritas jaringan epitel dan dalam proses penglihatan normal.
Berdasarkan uraian di atas maka dapat diketahui bahwa mi basah dengan penambahan tepung biji durian memiliki kandungan energi, karohidrat, protein,
lemak, serat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan vitamin B1 yang berguna bagi kesehatan tubuh.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
