mengikat air Astawan, 2008. Penambahan garam pada pembuatan mi juga dapat menghambat pertumbuhan jamurkapang serta menghambat aktivitas enzim protease
dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan Suyanti, 2010. Penambahan garam dapur pada pembuatan mi sebanyak
10 gram setiap 1 kg tepung Sutomo, 2008
4. Telur
Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-
putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja, karena pemakaian yang berlebihan
dapat menurunkan kemampuan mi menyerap air waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat
lechitin. Selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan
memberikan warna yang seragam Astawan, 2008. Pemakaian minimal telur adalah 3-10 dari berat tepung. Mi yang
menggunakan telur rasanya lebih gurih, lebih kenyal, dan elastis Suyanti, 2010.
5. CMC Carboxy Methyl Cellulose
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yang
terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik Winarno, 1997.
Emulsifier memiliki kemampuan untuk menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling
Universitas Sumatera Utara
melarut karena molekulnya terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik sekaligus. Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar, sedangkan
gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non polar Suryani et al., 2002. Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis,
mudah larut dalam air, dan membentuk larutan koloid Astawan, 2008. Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini dapat
mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan tehadap air, dan mempertahankan keempukkan selama penyimpanan Widyaningsih, 2006. Jumlah
bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0,5-1,0 dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan
tekstur mi terlalu keras dan daya rehidrasi mi menjadi berkurang Astawan, 2008.
6. Garam Alkali
Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan dalam pada pembuatan mi antara lain sebagai berikut :
1. Sodium karbonat Na2CO3 atau dikenal dengan nama soda abu 2. Potasium karbonat K2CO3 atau kalium karbonat
3. STPP sodium tripolifosfat 4. Kansui air abu Suyanti, 2010.
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat perbandingan 1:1. Berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal. Bahan ini dapat diperoleh di toko-toko penjual bahan kimia
Astawan,2008. Sunaryo 1985 menyatakan bahwa natrium karbonat dan garam
Universitas Sumatera Utara
fosfat telah sejak dahulu dipakai sebagai alkali utuk pembuatan mie. Komponen tersebut berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas
dan fleksibilitas garam fosfat dan meningkatkan kehalusan tekstur pengaruh senyawa Na2CO3.
Garam alkali yang ditambahkan pada pembuatan mi cukup dipilih satu jenis saja atau campuran dari 2 jenis. Jumlah maksimum garam alkali yang ditambahkan
pada pembuatan mi adalah 1 dari total pemakaian tepung terigu yang digunakan. Fungsi penambahan garam alkali ke dalam pembuatan mi adalah sebagai berikut
Suyanti, 2010: a.
Menguatkan struktur gluten sehingga menjadi mi yang lentur b.
Mengubah sifat pati tepung terigu sehingga menjadi lebih kenyal. c.
Mengubah sifat zat warna pigmen dalam terigu sehingga lebih cerah d.
Semakin besar garam alkali yang digunakan, mi semakin keras dan kenyal. Namun, penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan bau yang tidak sedap
pada mi yang dihasilkan.
2.2.4. Proses Pembuatan Mi Basah 1. Pencampuran dan pengadukan
