BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karalteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Berdasarkan ketiga perlakuan yang berbeda terhadap mi basah dengan penambahan tepung biji durian maka dihasilkan mi basah yang berbeda. Perbedaan
ketiga mi basah yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4.1 dan tabel 4.1 berikut ini:
15 20
25 Gambar 4.1 Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Tabel 4.1. Karakteristik Mi Basah dengan Beberapa Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
15 20
25
Warna Kuning pucat
Kuning kecokelatan Cokelat
Aroma Khas mi basah
Sedikit beraroma biji durian Khas biji durian
Rasa Khas mi basah
Sedikit ada rasa biji durian Khas biji durian
Tekstur Terlalu lembut
Lembut Agak kasar
4.2 Deskriptif Panelis
Panelis adalah 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM Universitas Sumatera Utara USU yang masih aktif kuliah, baik dari jalur
SLTA maupun jalur Ekstensi. Panelis terdiri dari 15 orang perempuan dan 15
Universitas Sumatera Utara
orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-25 tahun. Pada saat diminta tanggapan penilaiannya, secara visual panelis tidak dalam keadaan sakit.
4.3 Analisis Organoleptik Warna Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Hasil analisis organoleptik warna mi basah dengan penambahan tepung biji durian dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini:
Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Warna Penambahan Tepung Biji Durian
Kriteria Skor
15 20
25 Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis Skor
Suka 3
16 48
53,33 11
33 36,67
1 3
3,33 Kurang Suka
2 12
24 26,67
16 32
35,56 14
28 31,11
Tidak Suka 1
2 2
2,22 3
3 3,33
15 15
16,67
Total 30
74 82,22
30 68
75,56 30
46 51,11
Berdasarkan tabel 4.2 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna mi basah dengan penambahan tepung biji durian
adalah 74 82,22 yaitu pada warna mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang memiliki skor
terendah adalah warna mi basah dengan penambahan tepung biji durian sebanyak 25. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna mi
basah yang dibuat dengan penambahan tepung biji durian sebanyak 15.
Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Sumber
Keragaman db
JK KT
Fhitung Ftabel
Keterangan 0,05
Perlakuan Galat
2 87
14,49 32,80
7,24 0,38
19,21 3,15
Ada Perbedaan
Berdasarkan analisis sidik ragam seperti hasil tabel di atas, dapat dilihat bahwa ada perbedaan antara penambahan tepung biji durian 15, 20, dan 25
Universitas Sumatera Utara
terhadap warna mi basah yang dihasilkan Fhitung 19,21 Ftabel 3,15. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna mi basah yang dihasilkan. Oleh karena adanya perbedaan antara penambahan tepung biji durian terhadap warna,
maka dilanjutkan dengan Uji Ganda Duncan dan didapatkan hasilnya seperti tabel di bawah ini :
Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna
Perlakuan P
3
P
2
P
1
Rata-rata P
1
– P
2
= 2,47 – 2,27 = 0,20 0,297 P
1
– P
3
= 2,47 – 1,53 = 0,94 0,313 P
2
– P
3
= 2,27 – 1,53 = 0,74 0,297 1,53 2,27 2,47
Jadi P
1
= P
2
Jadi P
1
≠ P
3
Jadi P
2
≠ P
3
Berdasarkan Uji Duncan seperti hasil tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna mi basah P
1
15 sama dengan warna mi basah P
2
20, namun warna mi basah P
3
25 berbeda dengan kedua mi basah yang lain. Hal itu berarti bahwa warna mi basah P
3
25 kurang disukai dibandingkan dengan warna mi basah P
1
dan P
2
.
4.4 Analisis Organoleptik Aroma Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Hasil analisis organoleptik aroma mi basah dengan penambahan tepung biji durian dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Aroma Penambahan Tepung Biji Durian
Kriteria Skor
15 20
25 Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis
Skor
Suka 3
6 18
20,00 7
21 23,33
6 18
20,00 Kurang Suka
2 19
38 42,22
23 46
51,11 21
42 46,67
Tidak Suka 1
5 5
5,56 0,00
3 3
3,33
Total
30 61
67,78 30
67 74,44
30 63
70,00
Berdasarkan tabel 4.5 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma mi basah dengan penambahan tepung biji
durian adalah 67 74,44 yaitu pada aroma mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20 dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Hal ini juga tidak
berbeda dengan kedua perlakuan yang lain yaitu 15 dan 25, dimana total skor juga berada pada kriteria kurang suka.
Tabel 4.6. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Sumber
Keragaman db
JK KT
Fhitung Ftabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
0,62 0,31
1,08 3,15
Tidak ada Perbedaan
Galat 87
25,04 0,29
Berdasarkan analisis sidik ragam seperti hasil tabel di atas, dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung biji durian 15, 20, dan
25 terhadap aroma mi basah yang dihasilkan Fhitung 1,08 Ftabel 3,15. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi tidak
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma mi basah yang dihasilkan. 4.5 Analisis Organoleptik Rasa Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji
Durian dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Hasil analisis organoleptik rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Mi Basah dengan Penambahan
Tepung Biji Durian
Rasa Penambahan Tepung Biji Durian
Kriteria Skor
15 20
25 Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis
Skor
Suka 3
9 27
30,00 10
30 33,33
15 45
50,00 Kurang Suka
2 14
28 31,11
18 36
40,00 12
24 26,67
Tidak Suka 1
7 7
7,78 2
2 2,22
3 3
3,33
Total 30
62 68,89
30 68
75,55 30
72 80,00
Berdasarkan tabel 4.7 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian
adalah 72 80,00 yaitu pada rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian 25 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang memiliki skor terendah
adalah rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian sebanyak 15. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa mi basah yang dibuat
dengan penambahan tepung biji durian sebanyak 25.
Tabel 4.8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Sumber
Keragaman db
JK KT
Fhitung Ftabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
7,75 3,87
1,89 3,15
Tidak ada Perbedaan
Galat 87
34,87 0,40
Berdasarkan analisis sidik ragam seperti hasil tabel di atas, dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung biji durian 15, 20, dan
25 terhadap rasa mi basah yang dihasilkan Fhitung 1,89 Ftabel 3,15. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi tidak
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa mi basah yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Durian
Hasil analisis organoleptik tekstur mi basah degan penambahan tepung biji
durian dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.9 di bawah ini:
Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Mi Basah dengan Penambahan
Tepung Biji Durian
Tekstur Penambahan Tepung Biji Durian
Kriteria Skor
15 20
25 Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis
Skor
Suka 3
15 45
50,00 17
51 56,67
19 57
63,33 Kurang Suka
2 12
24 26,67
12 24
26,67 7
14 15,56
Tidak Suka 1
3 3
3,33 1
1 1,11
4 4
4,44
Total 30
72 80,00
30 76
84,45 30
75 83,33
Berdasarkan tabel 4.9 di atas, dapat diketahui bahwa total skor tertinggi dalam uji organoleptik terhadap tekstur mi basah dengan penambahan tepung biji
durian adalah 76 84,45 yaitu pada tekstur mi basah dengan penambahan tepung biji durian 20 dengan kriteria kesukaan adalah suka. Hal ini juga tidak berbeda
dengan kedua perlakuan yang lain yaitu 15 dan 25, dimana total skor juga berada pada kriteria suka.
Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Sumber
Keragaman db
JK KT
Fhitung Ftabel
Keterangan 0,05
Perlakuan 2
0,29 0,14
0,33 3,15
Tidak ada Perbedaan
Galat 87
38,16 0,44
Berdasarkan analisis sidik ragam seperti hasil tabel di atas, dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan antara penambahan tepung biji durian 15, 20, dan
25 terhadap tekstur mi basah yang dihasilkan Fhitung 0,33 Ftabel 3,15. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian dengan berbagai variasi tidak
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur mi basah yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
4.7 Perhitungan Zat Gizi dalam Mi Basah dengan Beberapa Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Dihitung dari DKBM
Dilihat berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan, dalam 100 gram mi basah mengandung energi 86 kkal, protein 0,60 gram, lemak 3,30 gram, karbohidrat
14,00 gram, kalsium 14,00 mg, fosfor 13,00 mg, dan zat besi 1,00 mg DKBM, 2005. Pada penelitian ini, jumlah tepung yang digunakan adalah 100 gram yang
terdiri dari tepung terigu dengan penambahan beberapa variasi penambahan tepung biji durian serta ditambahkan dengan bahan lainnya seperti telur dan minyak goreng.
Variasi penambahan tepung biji durian yang dilakukan adalah 15 15 gr tepung biji durian : 85 gr tepung terigu, 20 20 gr tepung biji durian : 80 gr tepung terigu, dan
25 25 gr tepung biji durian : 75 gr tepung terigu. Setiap perlakuan penambahan tepung biji durian menghasilkan 300 gram mi basah.
Tabel 4.11 Perbandingan Zat Gizi Mi Basah Tanpa Penambahan Tepung Biji Durian dengan Hasil Perhitungan Zat Gizi Mi Basah dengan
Beberapa Variasi Penambahan Tepung Biji Durian Dihitung dari DKBM per 300 gram Mi Basah
No Zat Gizi
Mi Basah Tanpa
Penambahan Tepung Biji
Durian Mi Basah
dengan Penambahan
Tepung Biji Durian
15 Mi Basah
dengan Penambahan
Tepung Biji Durian
20 Mi Basah
dengan Penambahan
Tepung Biji Durian
25 1
Energi kkal 258
670,36 672,22
673,39
2
Karbohidrat gr 52
77,08 76,97
76,85
3 Protein gr
1,8 13,53
14,31 15,09
4
Lemak gr 9,9
3,24 3,21
3,16
5 Serat gr
- 0,405
0,54 0,67
6 Kalsium mg
52 124,57
157,52 190,47
7 Fosfor mg
39 460
567,2 674,40
8 Zat besi mg
3,00 1,51
1,45 1,39
9 Vitamin A
- 18162
18162 18162
10 Vitamin B1
- 0,12
0,11 0,11
Sumber: DKBM, 2005 Winarti, 2006
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa mi basah dengan dengan penambahan tepung biji durian 25 memiliki beberapa kandungan zat
gizi tertinggi yaitu karbohidrat 673,39 kkal, protein 15,09 gram, serat 0,67 gram, kalsium 190,47 mg, dan fosfor 674,4 mg. Mi basah dengan
penambahan tepung biji durian 15 memiliki beberapa kandungan zat gizi tertinggi seperti karbohidrat 77,08 gram, lemak 3,24 gram, zat besi 1,51
mg, dan vitamin B1 0,12 mg. Sedangkan kandungan vitamin A jumlahnya sama pada ketiga mi basah yaitu 18162 SI.
Kandungan energi mi basah dengan penambahan tepung biji durian jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan energi yang terdapat pada mi basah tanpa
penambahan tepung biji durian. Selain kandungan energi, mi basah dengan penambahan tepung biji durian juga memiliki kandungan karbohidrat, protein,
kalsium dan fosfor yang lebih tinggi daripada mi basah tanpa penambahan tepung biji durian. Mi basah dengan penambahan tepung biji durian juga memiliki kandungan
zat gizi seperti serat, vitamin A, dan vitamin B1 yang tidak terdapat pada mi basah tanpa penambahan tepung biji durian.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Mi Basah dengan Penambahan Tepung Biji Durian
Kategori