untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian Terhadap Cita Rasa Mi Basah”.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang menjadi rumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Apakah ada pengaruh
penambahan tepung biji durian terhadap cita rasa mi basah”.
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui cita rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Mengetahui cita rasa mi basah dengan penambahan tepung biji durian 15,
20, dan 25 dilihat dari indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur. 2.
Mengetahui kandungan zat gizi mi basah dengan beberapa variasi
penambahan tepung biji durian dihitung dari DKBM. 1.4. Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi tentang potensi limbah biji durian sebagai salah satu
sumber pati yang dapat dibuat menjadi tepung. 2.
Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari biji buah durian.
3. Sebagai alternatif dalam pembuatan mi basah.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Durian
Durio zibethinus Murr
Durian Durio zibethinus Murr merupakan salah satu tanaman hasil perkebunan yang telah lama dikenal oleh masyarakat yang pada umumnya
dimanfaatkan sebagai buah saja. Sebagian sumber literatur menyebutkan tanaman durian adalah salah satu jenis buah tropis asli Indonesia Rukmana, 2001.
Sebelumnya durian hanya tanaman liar dan terpencar-pencar di hutan raya Malesia, yang sekarang ini meliputi daerah Malaysia, Sumatera dan Kalimantan.
Para ahli menafsirkan, dari daerah asal tersebut durian menyebar hingga ke seluruh Indonesia, kemudian melalui Muangthai menyebar ke Birma, India dan Pakistan.
Adanya penyebaran sampai sejauh itu karena pola kehidupan masyarakat saat itu tidak menetap. Hingga pada akhirnya para ahli menyebarluaskan tanaman durian ini
kepada masyarakat yang sudah hidup secara menetap Setiadi, 2008. Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim
panas tropis. Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan
keadaan iklim basah, suhu udara antara 25-32
o
C, kelembaban udara rH sekitar 50- 80, dan intensitas cahaya matahari 45-50 Rukmana, 2001. Klasifikasi ilmiah
tanaman durian dapat dilihat pada tabel berikut:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian Klasifikasi Ilmiah
Kingdom Divisi
Sub Divisi Kelas
Ordo Famili
Genus Spesies
Plantae tumbuhan Spermatophyta tumbuhan berbiji
Angiospermae berbiji tertutup Dicotyledonae berkeping dua
Malvaceae Bombacaceae
Durio Durio zibethinus Murr
Sumber: Rukmana 2001
Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family Bombacaceae, dan genus Durio. Kostermans mencatat ada 27 spesies durian. Sejumlah 19 spesies
ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di Sumatera dan 1 di Myanmar. Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa dimakan hanya tujuh. Spesies
lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai sebab, sepert rasa yang tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang bisa dimakan itu
terdiri dari: Durio zibethinus durian, Durio kutejensis lai, Durio oxleyanus kerantongan, Durio dulcis lahong, Durio graveolens labelak, Durio grandiflorus
durian monyet, serta Durio testudinarium durian kura-kura. Dari ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena buahnya enak
Untung, 2008. Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian,
yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig, bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah,
kalapet, dan lai mansau Untung, 2008.
Universitas Sumatera Utara
Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm,
beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5-7 ruang yang didalamnya terletak 2-5 biji. Biji terbungkus oleh daging buah, dimana daging buah
tersebut strukturnya tipis sampai tebal yang berwarna putih, kuning, atau kemerah- merahan dan merah tembaga. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan
daging buah tergantung varietas Barus, 2008. Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning atau
kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar, tajam dan panjang 1
cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua Rukmana, 2001.
2.1.1. Kandungan Gizi Biji Durian
Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua dikotil, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji
durian merupakan alat atau bahan perbanyakkan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan Tim Bina Karya Tani, 2008.
Biji durian memiliki kandungan pati yang cukup tinggi sehingga berpotensi sebagai alternatif pengganti bahan makanan atau bahan baku pengisi farmasetik,
contohnya pati biji durian diketahui dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet ketoprofen Jufri, 2006. Berikut adalah kandungan gizi yang
terdapat dalam biji durian:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100 gram Biji Durian Zat Gizi
Jumlah
Karbohidrat 30 gr
Protein 9,79 gr
Lemak 0,2 gr
Serat 1,08 gr
Kalsium 270 mg
Fosfor 900 mg
Air 51,1 gr
Sumber: Winarti, 2006
2.1.2. Tepung Biji Durian
Biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang
terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan
digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu diproses lebih lanjut, menjadi beberapa hasil yang bervariasi.
Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus atau dibakar, padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain yang
lebih menarik dan enak. Produk pengolahan biji durian antara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian Rukmana, 2001.
Biji durian apabila dibuat menjadi tepung biji durian akan menghasilkan tepung yang berwarna putih kekuningan, yang mana dari tepung biji durian
mempunyai kandungan amilopektin hampir sama dengan tepung beras ketan, dapat kita ketahui dengan pemberian sedikit air teksturnya akan lengket.
Universitas Sumatera Utara
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah
satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, diperkaya zat gizi difortifikasi,
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis Widowati, 2009.
Berdasarkan hasil penelitian Paulina Hutapea 2010, tepung biji durian mengandung kadar air sebesar 8,44, kadar abu 8,31, lemak 0,75, protein
10,23, serta kadar karbohidrat 72,27. Sedangkan menurut Winarti 2006, tepung biji durian memiliki kadar air sebesar 10,1, protein 2,16, lemak 0,11, dan serat
kasar sebanyak 1,08. Pada penelitian lainnya yang dilakukan oleh Amiza Mat Amin dan Roslan Arshad 2009 disebutkan bahwa tepung biji durian memiliki kadar air
6,6, protein sebesar 7,6, lemak 0,4, karbohidrat 76,8, serat kasar 4,8, dan kadar abu 3,8.
2.1.3. Pembuatan Tepung Biji Durian
Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain
tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan bahan makanan. Pembuatan tepung dari biji durian dilakukan melalui
proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pengirisan, pencelupan, pengeringan, dan penepungan Hutapea, 2010.
Universitas Sumatera Utara
1. Penyortiran
Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit.
2. Pencucian
Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala
kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya Afif, 2007.
3. Pencelupan
Pencelupan dilakukan dengan memasukkan biji durian pada air panas atau pengukusan selama beberapa menit. Tujuannya untuk inaktivasi enzim-enzim
yang dapat menyebabkan degradasi warna, penghasil getah dan pengempukan tekstur pangan. Fungsi lain dari blansing untuk mengurangi gas-gas terlarut dan
memperbaiki tekstur Jarod, 2007. 4.
Pengupasan Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan
menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan Sulistyowati, 2001.
5. Pengirisan
Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk mempermudah dalam
proses penepungan Afif, 2007.
Universitas Sumatera Utara
6. Pengeringan
Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji
yang kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian Afif, 2007. Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi
kadar air bahan agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan
memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan.
Selama pengeringan terjadi perubahan fisik dan kimiawi yang tidak semuanya diinginkan. Selain penyusutan volume, pangan dapat mengalami perubahan warna
yang tidak disukai seperti pencoklatan, dapat pula terjadi penurunan nilai gizi, aroma dan rasa, dan kemampuan menyerap air WHO, 1991.
7. Penepungan
Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halustepung. Kemudian
diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen Rukmana, 2001.
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan
salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, diperkaya zat gizi
Universitas Sumatera Utara
difortifikasi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis Widowati, 2009.
Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain
tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan bahan makanan.
2.2. Mi
Mi merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Tidaklah terlalu berlebihan jika dikatakan
bahwa jenis makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya. Hal ini antara lain karena penyajiannya untuk siap dikonsumsi sangat
mudah dan cepat. Disamping itu, selalu dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk juga dapat digunakan sebagai pengganti nasi Nasution, 2005.
Mi adalah makanan yang populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar
2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan
meluas sampai ke benua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun
pada perkembangannya di Eropa mi berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini Winneke, 2007.
Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur,
Universitas Sumatera Utara
antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok.
Mi adalah nama lazimnya. Orang Eropa menyebutnya pasta dari bahasa Italia secara generik, dan noodle bahasa Inggis untuk pasta yang berbentuk
memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat
selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan di berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan
baku, serta teknik pengolahan.
2.2.1. Jenis-jenis Mi
Menurut Sutomo 2008, jenis-jenis mi adalah sebagai berikut :
1. Mi Berdasarkan Bahan Dasarnya a. Mi Tepung Gandum
- Mi Telur Mi ini terbuat dari tepung terigu jenis hard wheatprotein tinggi dan diperkaya
dengan telur. Biasanya dijual dalam kondisi kering dengan bentuk bulat dan pipih. Seduh dengan air panas sebelum digunakan. Karena kondisinya kering, mi ini dapat
disimpan lama. -
Mi Basah Kuning Terbuat dari tepung terigu protein tinggi. Mi ini dijual dalam keadaan basah.
Mi ini sebenarnya sudah matang jadi tidak perlu direbus ketika akan digunakan. Cukup diseduh dengan air panas. Mi ini dapat bertahan 3 hari dalam lemari
pendingin.
Universitas Sumatera Utara
- Mi Basah Bertepung
Mi mentah yang dijual denga lumuran tepung agar tidak saling menempel. Terbuat dari tepung erigu protein tinggi. Jenis mi ini harus direbus dulu dalam air
mendidih selama 3-4 menit sebelum digunakan. Mi basah bertepung dapat bertahan hingga 5 hari dalam lemari pendinginkulkas.
- Mi Instan
Terbuat dari tepung terigu tinggi protein. Dijual dengan bentuk kering dalam kemasan sehingga mi ini lebih tahan lama. Biasanya dijual dengan beragam rasa dan
bumbu. Pengolahannya biasa dengan direbus atau digoreng. Sebelum digunakan mi ini harus direbus selama 3-4 menit.
- Mi Hong Kong
Mi hong kong terbuat dari tepung terigu protein tinggi. Dijual di swalayan terkemuka dalam kemasan plastik, dalam keadaan basah, dan bertepung. Mi hong
kong warnanya kuning dan lembarannya sangat halus. Mi ini dapat bertahan 5 hari dalam lemari pendingin.
- Mi Hokien
Terbuat dari tepung terigu protein tinggi. Bentuknya lembaran tebal besar, dan dijual dalam keadaan basah. Biasanyaa dijual di swalayan terkemuka dalam kemasan
plastik. Mi ini dapat bertahan dalam lemari pendingin selama 5 hari. -
Mi Soba Terbuat dari tepung sejenis gandum tanpa glutenbuckmheat. Warna mi ini
biasanya hijau atau keabu-abuan. Dijual dalam keadaan kering di gerai bahan
Universitas Sumatera Utara
makanan Jepang di swalayan terkemuka. Mi dijual dalam keadaan kering sehingga lebih tahan lama.
- Mi Udon
Terbuat dari tepung terigu protein tinggi. Dijual dalam keadaan basah dan kering. Bentuknya biasa bulat pipih berwarna putih. Mi udon kering dapat bertahan
lama, tetapi mi udon basah hanya bertahan 5 hari dalam lemari pendingin. -
Misoa Dijual dalam keadaan kering sehingga dapat bertahan lama. Misoa mudah
patah sehingga biasanya digunakan untuk bahan baku isi sup, dimasukkan beberapa saat sebelum sup diangkat.
- Somen
Warnanya putih dan bentuknya seperti lidi. Dijual dalam keadaan kering di gerai bahan makanan Jepang di swalayan terkemuka. Mi somen biasanya diolah
menjadi bahan tumisan, campuran salad, digoreng, atau campuran hidangan berkuah. -
Ramen Orang menyebutnya mi keriting Cina. Dijual dalam kondisi kering dalam
kemasan mi instan. Sangat cocok diolah sebagai mi goreng atau mi kuah.
b. Mi Tepung Beras
- Bihun Bentuknya lembaran bulat dan sangat halus. Umumnya berwarna putih, tetapi
kini tersedia bihun kuning yang ditambah sari wortel dan bihun ungu dengan tambahan sari ubitalas ungu. Penggunannya diseduh dengan air dingi atau panas
Universitas Sumatera Utara
selama 3-4 menit hingga lunak, baru digunalan sesuai dengan kebutuhan resep. Bihun dijual dalam keadaan kering.
- Kwetiau
Kwetiau warnanya putih bening dengan bentuk pipih dan lebar. Dijual dalam keadaan basa dan kering. Kwetiau biasanya dibuat menjadi kwetiau goreng dan rebus.
c. Mi Pati Kacang Hijau
- Suun Bentuknya lembaran bulat halus. Warnanya putih bening dan transparan.
Sebelum digunakan bisa diseduh air panas atau dingin sampai tekstur sun lunak. Jangan mengolah sun terlalu lama karena akan cepat matang dan mudah patah. Dijual
dalam keadaan kering. Bisa diolah sebagai sun horeng, bahan baku laksa, isi pastel, atau campuran sup.
2. Mi Berdasarkan Tingkat Kematangannya a. Mi Segar
Mi segar atau mi mentah adalah mi yang tidak mengalami pengolahan lanjutan, baik itu direbus, dikukus, atau digoreng. Mi mentah mengandug air sangat
tinggi, yaitu sekitar 35. Mi segar biasanya dijual dengan taburan tepung terigu agar tidak saling menempel. Mi jenis ini hanya bisa bertahan satu hari karena kandungan
airnya sangat tinggi. Mi segar biasanya digunakan sebagai bahan baku mi ayam.
b. Mi Basah
Mi basah adalah mi yang dijual dalam keadaan basah. Tekstur mi yang basah disebabkan karena air perebusan. Jadi setelah dibentuk atau dicetak dengan cetakan,
mi direbus, didinginkan, dikemas dan dipasarkan. Contoh dari mi basah adalah mi
Universitas Sumatera Utara
kuning atau mi bakso. Kandungan air mi basah sekitar 52 sehingga cepat rusak dan hanya bertahan 40 jam.
c. Mi Kering
