Perbedaan Pola Makan, Kadar Gula Darah, Kolesterol dan Asam Urat Antara Kelompok Vegetarian dan Non Vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014

PERCUT SEI TUAN DELI SERDANG TAHUN 2014

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

KARLINA LISTRA PENI 121021005

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

DARAH, KOLESTEROL DAN ASAM URAT ANTARA KELOMPOK VEGETARIAN DAN NON VEGETARIAN DI PERUMAHAN CEMARA ASRI

KECAMATAN PERCUT SEI TUAN DELI

SERDANG TAHUN 2014

Nama Mahasiswa : Karlina Listra Peni

Nomor Induk Mahasiswa : 121021005

Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat

Peminatan : Gizi Kesehatan Masyarakat

Tanggal Lulus : 29 Januari 2015

Disahkan Oleh Komisi Pembimbing

Hiperkolesterolemia, Asam Urat telah menjadi penyebab kematian di dunia. Pengaturan pola makanan merupakan salah satu kunci terpenting untuk menjamin kesehatan, salah satunya vegetarian. Dari pemeriksaan yang dilakukan terhadap 6 dari 10 orang non vegetarian terdapat angka kadar kolesterol dan asam urat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pola makan, kadar gula darah, kolesterol, dan asam urat antara kelompok vegetarian dan non vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014.

Jenis penelitian ini adalah observasional dengan rancangan studi potong lintang (cross sectional study). Populasi adalah vegetarian dan non vegetarian. Teknik pengambilan sampel yaitu dengan purposive sampling dengan jumlah sampel 30 orang tiap kelompok. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dengan formulir food frequency method serta pemeriksaan kadar gula darah, kolesterol dan asam urat

Hasil penelitian menunjukan bahwa ada perbedaan pola makan vegetarian dan non vegetarian, rata-rata kadar gula darah responden vegetarian yaitu 98,3 (SD 5,8) sedangkan pada kelompok non vegetarian rata gula darah 144,2 (SD 51,3); rata-rata kadar kolesterol responden vegetarian yaitu 142,9 (SD 27,3) sedangkan pada kelompok non vegetarian rata-rata kolesterol 222,0 (SD 32,7); rata-rata kadar asam urat responden vegetarian yaitu 4,8 (SD 0,7) sedangkan pada kelompok non vegetarian rata-rata asam urat 6,2 (SD 1,5).

Diharapkan bagi kelompok vegetarian untuk menjaga pola makan dan olahraga agar kadar gula darah, kolesterol dan asam urat tetap stabil dan bagi non vegetarian diharapkan untuk memperbanyak makan makanan nabati seperti sayur dan buah disamping makanan hewani lainnya selain itu juga untuk melakukan olahraga secara rutin untuk menjaga kesehatan dan menghindari penyakit degeneratif.

Kata kunci : Pola makan, Kadar gula darah, Kadar kolesterol, Kadar asam urat, Vegetarian, Non vegetarian

has been the cause of death in the world. This pattern of food is the most important key to ensure the health, one of them is vegetarian. From a check was commited to 6 of 10 people for a non vegetarian is the level of cholesterol and uric acid are high. The purpose of this research was to tell the difference diet, blood sugar, cholesterol, and uric acid between the vegetarian and non vegetarian in housing Cemara Asri District Percut Sei Tuan Deli Serdang 2014.

The kind of this research is observational in the study of latitude (cross sectional study). The population is vegetarian and non vegetarian. And collecting samples of purposive sampling with the number of samples are 30 people each group. Gathering data was done in an interview with food frequency method and to check a blood sugar, cholesterol and uric acid.

The research shows that there’s a difference diet, vegetarian and non vegetarian, the average blood sugar respondents, which is 98,3 (sd 5,8) and in the non vegetarian average blood sugar 144,2 (sd 51,3); the average levels of cholesterol respondents, which is 142,9 (sd 27,3) and on the non vegetarian average cholesterol 222,0 (sd 32,7); the average levels of uric acid respondents, which is 4,8 (sd 0,7) and in the non vegetarian, average urric acid 6,2 (sd 1,5).

Suggested vegetarian to maintain a diet and exercise to stay stablelike of blood sugar, cholesterol and uric acid, and for non vegetarian is expected to increase food vegetable like vegetables and fruit instead of animal food, other than that to do exercise regularly to keep health and avoid disease and degenerative.

Nama : Karlina Listra Peni

Tempat/Tanggal Lahir : Padangsidimpuan / 14 Nopember 1988

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Kawin Nama Orang Tua

Ayah : (Alm. Panani Tanjung, S.Sos) Ibu : Hj. Erna Minta Siregar, SE

Anak ke : 1 dari 2 bersaudara

Alamat Rumah : Jl. Tano Bato Gang. Matahari No. 6 Padangsidimpuan

RIWAYAT PENDIDIKAN

Tahun 1994-1995 : TK Aisyiyah Bustanul Atfal

Tahun 1995-2001 : SD Muhammadiyah 1 Padangsidimpuan Tahun 2001-2004 : SMP Negeri 4 Padangsidimpuan

Tahun 2004-2007 : SMA Negeri 4 Padangsidimpuan Tahun 2007-2010 : Politeknik Kesehatan Medan

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Perbedaan Pola Makan, Kadar Gula Darah, Kolesterol dan Asam Urat Antara Kelompok Vegetarian dan Non Vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014”.

Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan.

Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua tercinta, Ayahanda Panani Tanjung S.Sos (Alm)dan Ibunda Hj. Erna Minta Siregar, SE yang telah memberikan dukungan baik moril dan materil dalam membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan penulis. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara beserta seluruh dosen dan staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman kepada penulis selama menuntut ilmu di FKM USU.

skripsi ini.

4. Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan petunjuk dan saran-saran kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Prof. Dr. Sori Muda Sarumpaet, MPH selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

6. Untuk adik tercinta Irham Fadillah, ST terima kasih untuk kebersamaan, dukungan, dan doa yang diberikan kepada penulis.

7. Untuk teman-teman Ekstensi angkatan 2012 dan teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dukungan, kerjasama dan doanya.

Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dari segi isi maupun penyajianya. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Medan, Januari 2015 Penulis

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Daftar Riwayat Hidup ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... ix

Daftar Gambar ... xi

Daftar Lampiran ... xii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 6

1.3. Tujuan Penelitian ... 7

1.4. Manfaat Penelitian ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 8

2.1. Pola Makan ... 8

2.2. Pola Makan Vegetarian ... 8

2.2.1. Jenis-jenis Vegetarian ... 9

2.2.2. Kebutuhan Bahan Makan Vegetarian... 11

2.2.3. Gizi Vegetarian ... 14

2.2.4. Penelitian Mengenai Pola Makan Vegetarian dan Penyakit Degeneratif ... 21

2.3. Penyakit Degeneratif ... 23

2.3.1. Diabetes Mellitus... 23

2.3.2. Kolesterol ... 26

2.3.3.Asam Urat ... 29

2.4.Vegetarian dan Diabetes Mellitus, Kolesterol dan Asam Urat ... 31

2.4.1 Vegetarian dan Diabetes Mellitus. ... 31

2.4.2. Vegetarian dan Kolesterol ... 34

2.4.3. Vegetarian dan Asam Urat ... 35

2.5. Kerangka Teori ... 36

2.6. Kerangka Konsep ... 37

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 39

3.2.1. Lokasi Penelitian ... 39

3.2.2. Waktu Penelitian ... 39

3.3. Populasi dan Sampel ... 40

3.3.1. Populasi ... 40

3.3.2. Sampel ... 40

3.3.3. Besar Sampel ... 40

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 42

3.4.1. Jenis Data ... 42

3.4.2. Cara Pengumpulan Data ... 42

3.5. Variabel dan Defenisi Operasional ... 42

3.5.1. Variabel ... 42

3.5.2. Definisi Operasional ... 42

3.6. Metode Pengukuran ... 43

3.6.1. Variabel Independen ... 43

3.6.2. Variabel Dependen ... 44

3.7. Pengolahan dan Analisis Data ... 44

3.7.1. Pengolahan Data ... 44

3.7.2. Analisis Data ... 45

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 46

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 46

4.2. Analisis Univariat ... 47

4.2.1. Karakteristik Responden Penelitian ... 47

4.2.2. Pola Makan Responden Penelitian ... 51

4.2.3. Kadar Gula Darah, Kolesterol dan Asam Urat Responden Penelitian ... 64

4.3. Analisis Bivariat ... 65

BAB V PEMBAHASAN ... 67

5.1. Pola Makan Vegetarian dan Non Vegetarian ... 67

5.2. Kadar Gula Darah dan Diabetes Mellitus pada Vegetarian dan Non Vegetarian .... 71

5.3. Kadar Kolesterol dan Penyakit Kolesterol pada Vegetarian dan Non Vegetarian ... 73

5.4. Kadar Asam Urat dan Penyakit Asam Urat pada Vegetarian dan Non Vegetarian .. 74

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 77

6.1. Kesimpulan ... 77

6.2. Saran ... 78

Halaman

Tabel 1 Kriteria Penegakan Diagnosis DM ... 25 Tabel 2 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Karakteristik

Responden ... 48 Tabel 3 Distribusi Proporsi Karakteristik Responden ... 49 Tabel 4 Distribusi Frekuensi Responden Vegetarian Berdasarkan Lama

Dan Alasan Menjadi Vegetarian serta Rutinitas Olahraga ... 50 Tabel 5 Distribusi Frekuensi Responden Non Vegetarian Berdasarkan

Pengetahuan dan Alasan Tidak Vegetarian serta Rutinitas

Olahraga ... 51 Tabel 6 Distribusi Responden Vegetarian Berdasarkan Pola Konsumsi

Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan Makanan Pokok ... 52 Tabel 7 Distribusi Responden Non Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan Makanan

Pokok ... 53 Tabel 8 Distribusi Responden Vegetarian Berdasarkan Pola Konsumsi

Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan Makanan Lauk pauk

(Nabati) ... 54 Tabel 9 Distribusi Responden Non Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan

Makanan Lauk Pauk (Nabati) ... 54 Tabel 10 Distribusi Responden Vegetarian Berdasarkan Pola Konsumsi

Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan Makanan Tumbuhan

Polong ... 55 Tabel 11 Distribusi Responden Non Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan

Makanan Tumbuhan Polong ... 56 Tabel 12 Distribusi Responden Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan

Makanan Sayuran ... 57 Tabel 13 Distribusi Responden Non Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan

Makanan Sayuran ... 58 Tabel 14 Distribusi Responden Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan

Makanan Buah-buahan ... 59 Tabel 15 Distribusi Responden Non Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan

Makanan Buah-buahan ... 60 Tabel 16 Distribusi Responden Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Bahan

Makanan Hewani dan Produknya ... 62 Tabel 18 Distribusi Responden Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Makanan

Selingan (Snack)... 63 Tabel 19 Distribusi Responden Non Vegetarian Berdasarkan Pola

Konsumsi Menurut Jenis dan Frekuensi pada Makanan

Selingan (Snack) ... 64 Tabel 20 Distribusi Frekuensi Responden Vegetarian dan Non

Vegetarian Berdasarkan Kadar Gula Darah ... 65 Tabel 21 Distribusi Frekuensi Responden Vegetarian dan Non

Vegetarian Berdasarkan Kadar Kolesterol ... 66 Tabel 22 Distribusi Frekuensi Responden Vegetarian dan Non

Vegetarian Berdasarkan Kadar Asam Urat ... 67

Tabel 23 Distribusi Responden Berdasarkan Perbedaan Kadar Gula Darah, Kolesterol dan Asam Urat Antara Kelompok

Halaman

Gambar 1 Piramida Makanan Untuk Kelompok Vegetarian... .. 25 Gambar 2 Kerangka Konsep Perbedaan Pola Makan, Kadar Gula Darah,

Kolesterol dan Asam Urat Antara Kelompok Vegetarian dan Non Vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan

Lampiran 1 Kuesioner Lampiran 2 Master Tabel

Lampiran 3 Hasil Analisa Statistik

Lampiran 4 Surat Permohonan Izin Penelitian

Lampiran 5 Surat Telah Selesai Melakukan Penelitian Lampiran 6 Lembar Persetujuan Tindakan Medis Lampiran 7 Foto Penelitian

Hiperkolesterolemia, Asam Urat telah menjadi penyebab kematian di dunia. Pengaturan pola makanan merupakan salah satu kunci terpenting untuk menjamin kesehatan, salah satunya vegetarian. Dari pemeriksaan yang dilakukan terhadap 6 dari 10 orang non vegetarian terdapat angka kadar kolesterol dan asam urat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pola makan, kadar gula darah, kolesterol, dan asam urat antara kelompok vegetarian dan non vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014.

Jenis penelitian ini adalah observasional dengan rancangan studi potong lintang (cross sectional study). Populasi adalah vegetarian dan non vegetarian. Teknik pengambilan sampel yaitu dengan purposive sampling dengan jumlah sampel 30 orang tiap kelompok. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dengan formulir food frequency method serta pemeriksaan kadar gula darah, kolesterol dan asam urat

Hasil penelitian menunjukan bahwa ada perbedaan pola makan vegetarian dan non vegetarian, rata-rata kadar gula darah responden vegetarian yaitu 98,3 (SD 5,8) sedangkan pada kelompok non vegetarian rata gula darah 144,2 (SD 51,3); rata-rata kadar kolesterol responden vegetarian yaitu 142,9 (SD 27,3) sedangkan pada kelompok non vegetarian rata-rata kolesterol 222,0 (SD 32,7); rata-rata kadar asam urat responden vegetarian yaitu 4,8 (SD 0,7) sedangkan pada kelompok non vegetarian rata-rata asam urat 6,2 (SD 1,5).

Diharapkan bagi kelompok vegetarian untuk menjaga pola makan dan olahraga agar kadar gula darah, kolesterol dan asam urat tetap stabil dan bagi non vegetarian diharapkan untuk memperbanyak makan makanan nabati seperti sayur dan buah disamping makanan hewani lainnya selain itu juga untuk melakukan olahraga secara rutin untuk menjaga kesehatan dan menghindari penyakit degeneratif.

Kata kunci : Pola makan, Kadar gula darah, Kadar kolesterol, Kadar asam urat, Vegetarian, Non vegetarian

has been the cause of death in the world. This pattern of food is the most important key to ensure the health, one of them is vegetarian. From a check was commited to 6 of 10 people for a non vegetarian is the level of cholesterol and uric acid are high. The purpose of this research was to tell the difference diet, blood sugar, cholesterol, and uric acid between the vegetarian and non vegetarian in housing Cemara Asri District Percut Sei Tuan Deli Serdang 2014.

The kind of this research is observational in the study of latitude (cross sectional study). The population is vegetarian and non vegetarian. And collecting samples of purposive sampling with the number of samples are 30 people each group. Gathering data was done in an interview with food frequency method and to check a blood sugar, cholesterol and uric acid.

The research shows that there’s a difference diet, vegetarian and non vegetarian, the average blood sugar respondents, which is 98,3 (sd 5,8) and in the non vegetarian average blood sugar 144,2 (sd 51,3); the average levels of cholesterol respondents, which is 142,9 (sd 27,3) and on the non vegetarian average cholesterol 222,0 (sd 32,7); the average levels of uric acid respondents, which is 4,8 (sd 0,7) and in the non vegetarian, average urric acid 6,2 (sd 1,5).

Suggested vegetarian to maintain a diet and exercise to stay stablelike of blood sugar, cholesterol and uric acid, and for non vegetarian is expected to increase food vegetable like vegetables and fruit instead of animal food, other than that to do exercise regularly to keep health and avoid disease and degenerative.

1.1. Latar Belakang

Perkembangan zaman dan era globalisasi yang terjadi saat ini membawa perubahan-perubahan dalam kehidupan. Peningkatan pendapatan pada kelompok masyarakat tertentu menyebabkan perubahan dalam gaya hidup, terutama pada pola makan. Indonesia saat ini mengalami permasalahan beban ganda dalam menghadapi masalah gizi. Dimana ketika permasalahan gizi kurang belum teratasi, muncul permasalahan baru yaitu permasalahan gizi lebih. Gizi kurang banyak dihubungkan dengan penyakit-penyakit infeksi, sedangkan gizi lebih sering dianggap sebagai sinyal awal dan munculnya keluhan penyakit-penyakit degeneratif/non infeksi yang sekarang ini banyak terjadi di Indonesia. Tingginya prevalensi penyakit degeneratif menyebabkan tingginya angka morbiditas dan mortalitas di Indonesia (Hanan, 2005).

Hingga saat ini penyakit degeneratif telah menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Hampir 17 juta orang meninggal lebih awal setiap tahun akibat epidemi global penyakit degeneratif. Penyakit degeneratif sangat dipengaruhi oleh pola konsumsi pangan. (WHO, 2002).

Penyakit degeneratif mencakup penyakit diabetes mellitus, hiperkolesterolemia, asam urat, dan lain-lain. Pada tahun 2003 WHO (World Health Organization) mengatakan prevalensi diabetes di dunia diperkirakan 194 juta, jumlah ini akan diperkirakan menjadi 335 juta ditahun 2025 sebagai konsekuensi dari harapan hidup yang lebih lama, gaya hidup santai dan perubahan pola makan penduduk (WHO, 2003). Selain itu menurut data WHO (2002), jumlah individu yang

meninggal akibat penyakit kolesterol adalah sebanyak 5.825.000 untuk umur 60 tahun ke atas dan 1.332.000 untuk umur 15-59 tahun (Hanan, 2005). Alexander (2010) juga menyatakan prevalensi asam urat (gout) di Amerika Serikat meningkat dua kali lipat dalam populasi usia lebih dari 75 tahun antara 1990 dan 1999, dari 21 per 1000 menjadi 41 per 1000 penduduk.

Indonesia sendiri merupakan negara dengan jumlah penderita diabetes ke 4 terbanyak di dunia setelah Cina, India dan Amerika Serikat. Pada tahun 2000 di Indonesia terdapat 8,4 juta penderita diabetes dan diperkirakan akan mengalami peningkatan menjadi 21,3 juta pada tahun 2030 (Soegondo dkk, 2009). Untuk kolesterol sendiri, di Indonesia pada tahun 2006, penyakit jantung yang diperoleh dari kadar kolesterol yang tinggi merupakan penyebab kematian pertama, dengan angka mortalitas 14% (Riskesdas, 2007). Di samping itu satu survei epidemiologi yang dilakukan di Bandungan, Jawa Tengah atas kerjasama WHO-COPCORD terhadap 4.683 sampel berusia antara 15-45 tahun, di dapatkan bahwa prevalensi hiperurisemia sebesar 24,3% pada laki-laki dan 11,7% pada wanita. Secara keseluruhan prevalensi kedua jenis kelamin adalah 17,6% (Darmawan, 2009).

Di Sumatera Utara khususnya RSUP H.Adam Malik Medan berdasarkan atas pola penyakit dan berbagai tingkat umur, jumlah kasus Diabetes Mellitusmenempati urutan nomor dua setelah penyakit neoplasma ganas, dan berdasarkan data pola kematian menurut penyakit penyebab kematian pasien, Diabetes Mellitus menempati urutan ke 16 denganjumlah 430 orang dari jumlah kematian 37.279 (Dinkes Sumut, 2009). Sedangkan prevalensi penyakit akibat kolesterol tinggi di Sumatera Utara pada

tahun 2007 sebesar 7%. Ini merupakan prevalensi persentase tertinggi diantara beberapa penyakit degeneratif lainnya (Rikerdas, 2007).

Perkebangan zaman yang semakin canggih, ternyata tidak hanya memberi dampak positif. Gaya hidup modern yang tidak sehat diikuti tidak teraturnya pola makan mengakibatkan tingkat kesehatan manusia semakin merosot. Tetapi datangnya penyakit merupakan hal yang tidak dapat ditolak meskipun kadang-kadang bisa dicegah atau dihindari. Dewasa ini terdapat berbagai variasi makanan yang dapat dipilih manusia untuk mengenyangkan perutnya. Hal ini tentunya menunjukkan perhatian yang semakin besar dari masyarakat akan masalah kesehatan. Jadi jika dahulu makan bertujuan sebagai sumber energi untuk menunjang aktivitas, maka kini makan sudah menjadi suatu bentuk gaya hidup sehat bagi sebagian masyarakat (Peggy, 2007).

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Makanan dapat membantu dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan otak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, lemak dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan. Back to Nature

atau kembali ke alam merupakan salah satu upaya manusia untuk menyelaraskan diri dengan kehidupan alam. Makanan alami untuk kebutuhan manusia tidak akan menghalangi menikmati hidup bahagia dan selaras dengan alam. Oleh karena itu pengetahuan tentang gizi menjadi penting bagi kita guna mempertahankan derajat kesehatan yang lebih optimal. Pengaturan pola makanan bukan rahasia lagi sebagai salah satu kunci terpenting untuk menjamin kesehatan. Oleh karena itu, tidaklah heran jika saat ini semakin banyak ditemukan berbagai konsep alternatif tentang

healthy food misalnya berupa diet berdasarkan golongan darah, jus kombinasi, herbal dan juga vegetarian (Meyni, 2010).

Berbagai penyakit timbul karena cara hidup yang kurang sehat atau perilaku yang salah. Hal yang paling ditakuti oleh orang adalah pikiran tentang kemungkinan terserang penyakit tertentu yang akhirnya mematikan. Sejalan dengan meningkatnya angka kematian akibat beberapa penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, kolesterol, asam urat, dan lain-lain, pola hidup sehat dengan vegetarian merupakan pilihan yang paling tepat (Purwosuseno, 2007).

Menurut American Institute for Cancer Research, banyak orang ingin beralih ke pola makan vegetarian. Akan tetapi beberapa dari mereka khawatir tentang kekurangan protein dan gizi. Penelitian ilmiah telah membuktikan bahwa protein nabati merupakan protein yang berkualitas tinggi dan dengan mengonsumsi beraneka ragam makanan nabati adalah salah satu hal terbaik yang dapat dilakukan untuk kesehatan. Tetapi kebanyakan tumbuh-tumbuhan kekurangan satu atau dua asam amino. Untuk menyiasatinya dengan melakukan kombinasi antara dua protein yang berbeda pada asam amino yang akan menghasilkan protein komplementari. Selain itu untuk memenuhi kecukupan vitamin B12 dapat diperoleh dari susu kedelai dan ragi

atau dengan suplemen vitamin B12 (Ltaminsyah, 2009).

Menurut Dwyer (1988) dan Kahn (1983) pada Arundhana (2012), bahwa beberapa penelitian menunjukkan bahwa vegetarian memiliki inisiden yang lebih rendah terhadap penyakit diabetes, hipertensi, jantung, dan batu empedu dibanding yang bukan vegetarian. Hal ini dikarenakan pada kelompok vegetarian dalam penelitian tersebut memiliki IMT yang lebih rendah dibandingkan semi vegetarian

dan non-vegetarian. Selain itu penelitian oleh Seventh-day Adventist juga menyebutkan bahwa tingkat kematian akibat penyakit kronik seperti penyakit diabetes mellitus, jantung koroner, hipertensi, kanker, dan obesitas pada vegetarian lebih rendah dibandingkan pada non-vegetarian.

Data-data menunjukkan bahwa orang dengan pola makan vegetarian umumnya lebih sehat dan berumur panjang dibanding mereka yang non vegetarian. Sebagai contohnya, penelitian pada tahun 2009 di bulan Maret oleh The American Dietetic Association seperti yang dikutip dari Ltaminsyah (2009), pada lebih dari 500.000 orang yang berusia 50-71 tahun di Amerika dan didapati bahwa orang-orang dewasa yang mengonsumsi paling banyak daging merah lebih berkemungkinan untuk meninggal dalam waktu 10 tahun lebih cepat daripada mereka yang paling sedikit mengonsumsi daging merah, kebanyakan karena penyakit kardiovaskular dan kanker.

Penelitian mengenai perbedaan kadar gula darah, kolesterol dan asam urat pada masyarakat dengan pola makan vegetarian dan non vegetarian belum pernah dilakukan. Dengan mengetahui kadar gula darah, kolesterol maupun asam urat, masyarakat diharapkan dapat mengantisipasi terjadinya penyakit degeneratif yang antara lain diabetes mellitus, kolesterol dan asam urat baik pada vegetarian maupun non vegetarian.

Di Perumahan Cemara Asri sendiri terdapat Maha Vihara Maitreya yang berada di bawah naungan Keluarga Vegetarian Maitreya Indonesia (KVMI). KVMI merupakan perkumpulan vegetarian aliran Maitreya yang tersebar di Indonesia. Walaupun aliran Maitreya sangat menganjurkan pola makan vegetarian pada

umatnya, namun pola makan vegetarian merupakan pilihan masing-masing individu tanpa ada tekanan atau paksaan, sehingga masih ada yang menjalankan pola makan non vegetarian. Selain itu banyaknya ditemukan makanan siap saji di sepanjang Perumahan Cemara Asri memudahkan masyarakat untuk mengonsumsi makanan tersebut yang berpeluang terhadap penyakit degeneratif. Berdasarkan survey awal, ditemukan sejumlah orang yang mengalami keluhan diabetes mellitus, dan kematian akibat jantung koroner. Selain itu, dari pemeriksaan yang dilakukan terhadap 6 dari 10 orang non vegetarian terdapat angka kadar kolesterol dan asam urat yang tinggi. Semakin banyaknya angka kesakitan dan kematian akibat penyakit degeneratif, khususnya diabetes mellitus, kolesterol dan asam urat, maka penulis berminat untuk mengetahui perbedaan pola makan, kadar gula darah, kolesterol dan asam urat antara kelompok vegetarian dan non vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang tahun 2014.

1.2. Perumusan Masalah

Sesuai dengan latar belakang yang telah dikemukakan di atas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimanakah perbedaan Pola Makan, Kadar Gula Darah, Kolesterol dan Asam Urat Antara Kelompok Vegetarian dan Non Vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014 ?”

1.3. Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui perbedaan pola makan, kadar gula darah, kolesterol, dan asam urat antara kelompok vegetarian dan non vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai perbedaan pola makan antara kelompok vegetarian dan non vegetarian.

2. Sebagai informasi kepada masyarakat mengenai perbedaan kadar gula darah, kolesterol dan asam urat antara kelompok vegetarian dan non vegetarian.

3. Sebagai informasi kepada kelompok vegetarian terutama di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang mengenai risiko penyakit degeneratif (Diabetes mellitus, Kolesterol dan Asam Urat).

4. Sebagai bahan pertimbangan mengenai pola makan vegetarian bagi kelompok Non Vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pola Makan

Pola makan adalah berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai jumlah dan jenis bahan makanan yang dimakan setiap hari oleh satu orang dan merupakan ciri khas untuk suatu kelompok masyarakat tertentu. Pola makan juga dikatakan sebagai suatu cara seseorang atau sekelompok orang atau keluarga memilih makanan sebagai tanggapan terhadap pengaruh fisiologis, psikologis, kebudayaan dan sosial (Suhardjo, 1989).

Pola makan yang baik mengandung makanan sumber energi, sumber zat pembangun dan sumber zat pengatur, karena semua zat gizi diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh dan juga untuk perkembangan otak dan produktifitas kerja, serta dimakan dalam jumlah cukup sesuai dengan kebutuhan. Dengan pola makan sehari-hari yang seimbang dan aman, berguna untuk mencapai dan mempertahankan status gizi dan kesehatan yang optimal (Almatsier, 2011).

2.2. Pola Makan Vegetarian

Vegetarian berasal dari Bahasa Latin, yakni vegetus, artinya kuat, aktif dan bergairah. Vegetarian memiliki dua arti, yakni sebagai kata benda dan kata sifat. Vegetarian sebagai kata benda berarti orang yang banyak/hanya mengonsumsi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Yuliarti, 2009), sedangkan vegetarian sebagai kata sifat berarti tidak mengandung daging atau kebiasaan berpantang daging. Memperkecil risiko penyakit kronis dan pencemaran lingkungan merupakan alasan-alasan utama yang berhubungan dengan kesehatan. Alasan lain berkaitan dengan rasa

kepedulian terhadap hewan-hewan, perbaikan atas kondisi kelaparan di dunia, mengurangi pencemaran lingkungan, dan kepercayaan pada suatu agama atau ajaran (Bangun, 2003).

Pada dasarnya, pola makan vegetarian merupakan suatu pengaturan makanan yang baik. Pola makan vegetarian adalah suatu cara makan dimana hanya memakan tumbuhan dan tidak mengonsumsi makanan yang berasal dari makhluk hidup seperti daging, unggas, ikan atau hasil olahannya (Chairuny, 2004).

2.2.1. Jenis-jenis Vegetarian

Menurut Rossi (2012), vegetarian tergolong dalam beberapa kelompok dan tak sama satu sama lain dalam menjalani diet. Pengelompokan vegetarian dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:

1. Semi-Vegetarian (Flexitarian)

Kelompok ini paling longgar dibanding jenis vegetarian yang lain, disebut juga Flexitarian. Kelompok ini pantang makan daging merah namun masih memperbolehkan makan daging unggas. Kelompok ini masih mengonsumsi daging sekali atau dua kali dalam seminggu atau pada saat-saat tertentu saja. 2. Lacto-Vegetarian

Kelompok ini, selain mengonsumsi bahan makanan nabati, masih mengonsumsi susu dan olahannya, seperti yoghurt dan keju. Kelompok ini berpantang mengonsumsi daging ternak, unggas, ikan dan telur.

3. Ovo-Vegetarian

Kelompok ini berpantang mengonsumsi daging ternak, unggas, ikan dan susu beserta produk olahannya namun masih mengonsumsi telur.

4. Lacto-Ovo Vegetarian

Kelompok ini yang paling umum ditemui. Kelompok ini tidak mengonsumsi daging ternak, unggas dan ikan tetapi masih mengonsumsi telur dan susu. 5. Vegetarian Pseudo (Pesco Vegetarian/Pescatarian/Pollo Vegetarian)

Pseudo Vegetarian adalah jenis vegetarian yang masih mengonsumsi hewan yaitu unggas dan ikan, tetapi tidak mengonsumsi daging merah. Pesco Vegetarian (Pescatarian) adalah tipe vegetarian yang menghindari segala jenis daging namun masih menyantap ikan. Sedangkan Pollo Vegetarian

adalah kelompok yang masih mengonsumsi unggas, seperti ayam, kalkun dan bebek, dan tidak mengonsumsi jenis daging lainnya.

6. Vegetarian Fluctarian

Kelompok ini pantang produk hewani dan tanaman yang langsung mati saat dipanen, seperti lobak dan wortel. Penganut vegetarian fluctarian ini berisiko kekurangan zat gizi.

7. Vegan

Kelompok ini sama sekali tidak mengonsumsi makanan yang berasal dari hewan. Vegan adalah golongan vegetarian murni, mereka sama sekali tidak menyantap daging, susu, telur, dan hasil olahannya termasuk gelatin, keju,

yoghurt, madu, royal-jelly dan produk turunan serangga. Mereka hanya makan makanan yang berasal dari nabati. Mereka juga menghindari penggunaan produk hewani seperti kulit hewan ataupun kosmetik yang mengandung produk hewani.

2.2.2. Kebutuhan Bahan Makanan Vegetarian

Menurut Yuliarti (2009), ada beberapa jenis bahan makanan yang perlu dikonsumsi oleh vegetarian, antara lain:

1. Sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang kaya akan zat gizi, diantaranya vitamin C, beta karoten, riboflavin, zat besi, kalsium dan bahan makanan non gizi, yakni serat. Sayur-sayuran berdaun hijau, seperti bayam dan brokoli, sayur-sayuran yang berwarna kuning atau oranye seperti wortel, kentang manis, labu, semangka dan melon kuning mengandung beta karoten yang tinggi, perlu dikonsumsi lima porsi setiap hari.

2. Buah-buahan merupakan bahan makanan yang kaya serat, vitamin C dan beta karoten, sehingga perlu dikonsumsi setiap hari.

3. Roti, sereal, nasi dan biji-bijian lain sangat baik untuk dikonsumsi. Biji-bijian kaya akan serat, karbohidrat, protein dan zink.

4. Kedelai maupun susu kedelai dan hasil olahannya baik untuk dikonsumsi karena merupakan sumber kalsium yang baik.

5. Makanan jenis kacang-kacangan merupakan sumber protein, serat, zat besi, kalsium dan zink, sehingga baik untuk dikonsumsi.

Sumber: Departemen of Nutrition,Arizona State University,Vegetarian Food Pyramid,2002.

Gambar 2.1. Piramida Makanan untuk Kelompok Vegetarian

Seperti halnya diet nonvegetarian, vegetarian juga harus mengatur jumlah asupan makannya. Pedoman yang paling sering digunakan adalah dengan piramida makanan. Piramida makanan yang cukup dikenal adalah pedoman yang digunakan oleh Departement of Nutrition, Arizona State University. Pada piramida makanan vegetarian sumber protein tidak lagi didominasi oleh daging, tapi dari kacang-kacangan dan bahan makanan sumber protein lainnya. Sementara itu, bulir utuh ditempatkan pada posisi dasar di mana porsinya paling besar. Adapun penjelasan lebih detail adalah sebagai berikut:

a. Pada tingkat paling bawah adalah kelompok sumber karbohidrat seperti biji-bijian dan padi-padian hendaknya dikonsumsi dalam jumlah paling banyak (sebanyak 6-11 bagian).

b. Pada tingkat di atasnya adalah kelompk sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya akan serat, vitamin dan mineral. Sayur-sayuran dikonsumsi sebanyak 3-5 bagian, sedangkan buah-buahan dikonsumsi sebanyak 2-4 bagian.

c. Tingkat berikutnya menunjukkan bahan makanan yang perlu dikonsumsi dalam jumlah lebih sedikit dibandingkan dengan sayur-sayuran dan buah-buahan. Yang termasuk dalam tingkat ini adalah kelompok leguminosa, kacang-kacangan dan makanan pengganti daging, serta kelompok susu dan produknya. Bahan makanan pengganti susu yang dapat dikonsumsi vegetarian diantaranya susu kedelai maupun hasil olahan kedelai lain yang telah difortifikasi dengan vitamin B12. Bahan makanan ini dapat dikonsumsi

sebanyak 2-3 porsi.

d. Pada tingkat paling atas adalah makanan yang kaya akan lemak, gula dan garam. Bagian ini dikonsumsi dalam jumlah paling sedikit. Berbagai minyak nabati dapat dikonsumsi vegetarian, mulai dari minyak kelapa, minyak

kanola, minyak palem dan lain sebagainya. Bahan makanan ini harus dibatasi konsumsinya, 2-3 sendok teh saja setiap hari. Adapun golongan kacang-kacangan, seperti kacang tanah dan sejenisnya dapat dikonsumsi 1-2 porsi setiap hari.

e. Mengonsumsi air, minimal delapan gelas sehari atau 2L. Vegetarian yang kesulitan memenuhi kebutuhan vitamin tertentu dapat mengonsumsi suplemen, yakni vitamin B12 sebanyak 2,4 µg/d; vitamin D 200 IU/d dan

2.2.3. Gizi Vegetarian

Pola makan Kuartet Nabati yang dijalankan oleh vegetarian merupakan ajaran sehari-hari yang dirancang oleh Physicians Committee for Responcible Medicine

untuk mencapai kesehatan yang optimal. Kuartet Nabati ini terdiri atas palawija (padi-padian), sayur-sayuran, buah-buahan dan legum (kacang-kacangan) yang kaya akan karbohidrat kompleks dan serat makanan serta mencakup protein, asam lemak esensial dan vitamin serta mineral (Prawira, 2011)

Menurut Rossi (2012), berikut ini adalah daftar komponen nutrisi dominan yang ada di dalam makanan vegetarian yang ternyata juga mampu secara maksimal memenuhi kebutuhan protein maupun energi dalam tubuh. Dengan membandingkan komponen yang ada di bahan makanan vegetarian dan kebutuhan rata-rata, maka penganut vegetarian tidak perlu khawatir kekurangan gizi (semua ukuran kandungan makanan di bawah ini adalah dalam ukuran per 100 gram makanan).

1. Energi

Kebutuhan energi rata-rata untuk orang dewasa adalah 2.000 kalori. Bahan makanan vegetarian yang merupakan sumber energi tinggi adalah olive oil

884 kkal dan walnut 642 kkal. 2. Protein

Protein merupakan zat pembangun jaringan tubuh. Bahan makanan sumber protein antara lain adalah kedelai dan olahannya seperti tahu, tempe, miso, TVP (Textured Vegetable Protein). Selain itu jenis kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang merah, kacang tanah, dan sayuran seperti kol dan wortel. Kebutuhan protein orang dewasa adalah sekitar 50 g. Dalam bahan makanan

vegetarian juga terdapat sumber protein tinggi, antara lain pada kacang kedelai 36,5 g; lentil 28,1 g; dan kacang hijau 23,9 g, bandingkan dengan daging sapi/kambing tanpa lemak yang hanya 20,2 g.

3. Karbohidrat

Kaum vegetarian tidak akan kesulitan untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat karena memang karbohidrat merupakan penyusun utama sejumlah bahan pangan nabati. Bahan makanan sumber karbohidrat pada vegetarian adalah padi-padi dan hasil olahannya seperti nasi, bubur, ketan, gandum dan hasil olahannya seperti roti, biskuit, mie, serta jagung dan hasil olahannya seperti nasi jagung, kue jagung, maizena, umbi-umbian seperti kentang, ubi, singkong, talas, sereal. Kebutuhan karbohidrat orang dewasa adalah sekitar 300 g/hari untuk 2.000 kalori diet. Sumber karbohidrat tinggi terdapat pada nasi putih 79,3 g; kismis 71,7 g; dan pisang 21 g.

4. Lemak

Lemak berfungsi sebagai sumber energi dan pengangkut vitamin A, D, E, dan K. Lemak nabati terdiri atas lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid/MUFA), tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid/PUFA),dan lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA). Bahan makanan sumber lemak pada vegetarian berdasarkan jenis lemak antara lain adalah :

a. Lemak tak jenuh tunggal, misalnya asam lemak omega-3 dari biji rami, dan minyak perilla.

b. Lemak tak jenuh jamak, misalnya omega-6 dari bunga kunyit, bunga matahari, wijen, minyak kedelai, dan kenari. Omega-9 dari minyak zaitun,

minyak kanola, minyak kedelai, minyak kacang macademia, dan minyak kenari.

c. Lemak jenuh, yaitu pada minyak kelapa. 5. Serat

Kebutuhan serat orang dewasa adalah sekitar 25 g/hari. Sumber serat tinggi terdapat pada bekatul 42,8 g; lentil 30,5 g; dan apel 2,7 g. Coba bandingkan dengan daging hewan yang ternyata tidak mengandung serat sama sekali. 6. Vitamin

Tidak ada masalah untuk asupan vitamin, karena bahan makanan vegetarian memang kebanyakan terdiri dari sayur dan buah-buahan yang kaya akan vitamin. Vitamin adalah zat penting yang diperlukan untuk membantu kelancaran zat gizi dan proses metabolisme. Defisiensi vitamin yang sering dialami vegetarian terutama tipe vegan adalah defisiensi vitamin B12. Untuk

itu diperlukan suplemen B12. Selain itu, kekurangan vitamin dapat berakibat

terganggunya kesehatan, karena itu diperlukan asupan harian dalam jumlah tertentu, yang idealnya bisa diperoleh dari makanan. Jumlah kecukupan vitamin per hari ditetapkan sebagai Recommended Daily Allowance/RDA.

a. Vitamin A

Fungsi : menjaga kesehatan mata, jaringan tubuh, mempercepat proses penyembuhan luka/infeksi, sebagai antioksidan yang membantu merangsang dan memperkuat daya tahan tubuh, serta mempertahankan kesehatan kulit dan rambut. Kebutuhan orang dewasa akan vitamin A

adalah sekitar 1.000 IU/hari. Sumber terbaik adalah wortel, bayam, alpukat, buncis, katuk, kentang, tomat, labu kuning, dan lain-lain.

b. Vitamin B1 (Thiamin)

Fungsi : memelihara fungsi saraf, mengoptimalkan aktifitas kognitif dan fungsi otak, membantu proses metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, serta mengatur sirkulasi dan fungsi darah. Kebutuhan orang dewasa akan vitamin B1 adalah sekitar 1,5 mg/hari. Vitamin ini banyak terdapat pada biji bunga matahari 2,29 mg; wheat germ 1,88 mg; kedelai 0,874 mg; beras pecah kulit; serta buah dan sayuran.

c. Vitamin B2 (Riboflavin)

Fungsi : mencegah katarak, gangguan pencernaan, kulit dan depresi. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 1,7 mg/hari. Sumber terbaiknya adalah kacang kedelai 0,870 mg; bekatul 0,577 mg; sayur-sayuran hijau. d. Vitamin B12 (Sianokobalamin)

Fungsi : mengatur pembentukan sel darah merah, mencegah kerusakan dinding saraf, sintesa DNA, serta mengubah karbohidrat, lemak, dan protein menjadi energi. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 2-3,5 mikrogram per hari. Walaupun banyak terdapat pada daging hewan, vitamin ini terdapat juga pada tempe, spirulina, rumput laut, dan bakteri di usus yang dapat memproduksi vitamin B12 ini. Para vegetarian

e. Vitamin C (Asam Askorbat)

Fungsi : membantu penyembuhan luka, penyerapan zat besi dan kalsium, serta mempertahankan kesehatan kulit dan jaringan. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 60 mg/hari. Vitamin ini banyak terkandung pada jambu biji 184 mg; kiwi 98 mg; brokoli 93,2 mg; jeruk 53,2 mg; serta segala macam buah dan sayuran berdaun hijau (bayam, sawi, dan lain-lain).

f. Vitamin D

Fungsi : membantu pembentuka gigi dan tulang, serta pembentukan darah. Kebutuhan orang dewasa akan vitamin D adalah sekitar 400 IU. Sumber terbaik vitamin D adalah sinar matahari.

g. Vitamin E

Fungsi : mempertahankan kesehatan umum, kulit, dan rambut. Memperlambat proses penuaan, sebagai antioksidan, dan menaikkan kekebalan tubuh. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 10-3 IU/hari. Sumber terbaiknya adalah minyak gandum, biji mentah, biji bunga matahari, alpukat, buncis, taoge, kangkung, sayuran, dan lain-lain.

h. Vitamin K

Fungsi : membantu terbentuknya senyawa-senyawa pembeku darah dan menjaga tulang dari kerapuhan. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 80 mikrogram. Vitamin K banyak terdapat pada taoge, gandum, sayuran hijau, dan lain-lain.

7. Mineral

Mineral dibutuhkan tubuh untuk menjaga agar organ tubuh berfungsi secara normal. Seperti halnya vitamin, asupan mineral bagi penganut vegetarian juga bukan merupakan hal yang susah.

a. Kalsium

Fungsi : membantu proses pembentukan tulang dan gigi serta berperan dalam tekanan darah dan sistem hormonal. Kebutuhan orang dewasa akan kalsium adalah sekitar 800 mg/hari. Sumber terbaiknya adalah biji wijen 975 mg, kedelai 277 mg, almond 266 mg, kubis 47 mg, bayam 99 mg, gandum utuh, tumbuhan polong, dan lain-lain.

b. Fosfor

Fungsi : menjaga kondisi tulang dari kehilangan kalsium, membentuk otot, dan membantu sintesa hormon testosteron. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 1.000 mg/hari. Fosfor banyak terdapat pada polong-polongan, sayuran, dan buah-buahan.

c. Magnesium

Fungsi : menjaga kesehatan jantung dengan membantu mengatur ritme dan aktivitasnya. Bagi manula, magnesium dapat membantu penyerapan kalsium oleh tubuh untuk menjaga kesehatan tulang dari risiko osteoporosis. Kebutuhan orang dewasa per harinya adalah sekitar 350 mg. Biji bunga matahari 354 mg, bekatul 611 mg, dan kentang 21 mg merupakan bahan makanan yang kaya akan magnesium.

d. Besi

Fungsi : membantu pembentukan sel darah merah dan sel otot. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 10-18 mg/hari. Sumber terbaiknya adalah kedelai 15,7 mg; bekatul 10,6 mg; pollen 9 mg; pistachio 6,8 mg; biji bunga matahari 6,77 mg; garbanzo 6,2 mg; almond 3,7 mg; bayam 2,71 mg; dan kacang ercis 1,47 mg.

e. Selenium

Fungsi : melindungi sel-sel (jantung dan darah) dari kerusakan akibat oksidasi dan membantu metabolisme iodin. Kebutuhan orang dewasa per harinya adalah 55 mikrogram. Selenium banyak terdapat pada gandum utuh, beras pecah kulit, brazil nut, dan biji-bijian.

f. Potasium

Fungsi : bekerja sama dengan sodium menjaga keseimbangan cairan di daalam sel dan mengirim impuls saraf, serta memegang peranan penting dalam kerja otot termasuk otot jantung. Kebutuhan rata-rata orang dewasa adalah 2000-3500 mg/hari. Sumber terbaiknya adalah kedelai 1, 797 mg; almond 732 mg; alpukat 599 mg; bayam 558 mg; dan wortel 323 mg. g. Sodium

Fungsi : menjaga keseimbangan cairan di luar sel dan memudahkan bekerjanya impuls saraf. Kebutuhan orang dewasa akan sodium adalah sekitar 150 mikrogram per hari (± ¼ sdt garam meja). Sumber terbaik dari sodium adalah asparagus, mentimun, seledri, wortel, kelapa, dan rumput laut.

2.2.4. Penelitian Mengenai Pola Makan Vegetarian dan Penyakit Degeneratif

Pola makan vegetarian telah banyak memberikan dampak positif bagi dunia kesehatan. Ada beberapa fakta menurut American Medical Association (2003) yaitu antara lain :

a. Satu dari dua kematian di dunia ini akibat penyakit jantung. b. Satu dari empat manusia menderita hipertensi.

c. Satu dari sepuluh manusia menderita diabetes akibat ketidakcocokan diet hewani dengan fisiologi tubuh.

d. 90-97% penyakit jantung dapat dihindari dengan diet vegetarian.

e. 40-60% penyakit kanker dapat dihindari dengan tidak mengonsumsi protein hewani.

Selain itu ditemukan hasil penelitian lain yang mendukung untuk memilih pola makan vegetarian sebagai pola makan sehari-hari seperti yang dikutip dari Gabriela Kando (2014), yaitu :

a. Vegetarian dapat mengurangi gejala-gejala penyakit seperti arthritis hiperkolesterolemia mengatasi obesitas (Rui, 2003; Lampe, 2003).

b. Vegetarian memperpanjang umur harapan hidup (Singh et al, 2003; Willett, 2003).

c. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa

diet vegetarian yang direncanakan dengan tepat adalah sehat, cukup gizi dan memberikan keuntungan bagi kesehatan untuk mencegah dan mengobati berbagai penyakit tertentu. (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).

d. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa

diet vegetarian termasuk vegan dapat memenuhi kebutuhan protein, besi, seng, kalsium, vitamin D, riboflavin, vitamin B12, vitamin A, n-3 asam lemak dan iodium. (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).

e. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa

diet vegetarian memberikan sejumlah keuntungan gizi termasuk menurunkan kadar lemak jenuh, kolesterol dan protein hewani, meningkatkan kadar karbohidrat, serat, magnesium, kalium, folat dan antioksidan seperti vitamin C dan E dan fitokimia. (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).

f. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa

vegetarian telah dilaporkan memiliki indeks massa tubuh (IMT) yang lebih rendah daripada non-vegetarian, demikian pula dengan tingkat kematian lebih rendah karena penyakit jantung daripada non-vegetarian. (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).

g. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada menyatakan bahwa

diet vegetarian juga menunjukkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah yang lebih rendah, kejadian hipertensi, diabetes tipe 2 dan kanker prostat dan kolon yang lebih rendah (J Am Diet Assoc. 2003;103:748-765).

h. American Dietetic Association (ADA) Dietitians of Canada menyatakan bahwa diet

vegan dan jenis vegetarian lainnya yang direncanakan dengan baik adalah cocok untuk semua kelompok umur dalam daur hidup termasuk ibu hamil, ibu menyusui, bayi, anak dan dewasa.

2.3. Penyakit Degeneratif

Penyakit degeneratif merupakan penyakit yang mengiringi proses penuaan. Penyakit ini terjadi seiring bertambahnya usia. Penyakit degeneratif adalah penyakit akibat penurunan fungsi organ/alat tubuh. Tubuh mengalami defisiensi produksi enzim & hormon, imunodefisiensi, peroksida lipid, kerusakan sel (DNA), pembuluh darah, jaringan protein & kulit (Kando, 2014).

Penyakit degeneratif adalah istilah yang secara medis digunakan untuk menerangkan adanya suatu proses kemunduran fungsi sel saraf tanpa sebab yang diketahui, yaitu dari keadaan normal ke keadaan lebih buruk. Penyebab penyakit sering tidak diketahui, termasuk diantaranya kelompok penyakit yang dipengaruhi oleh faktor genetik atau paling sedikit terjadi pada salah satu anggota keluarga sehingga sering disebut penyakit heredodegeneratif (Japardi, 2002).

Pada beberapa dekade terakhir, penyakit degeneratif telah menggeser posisi penyakit infeksi sebagai penyakit tertinggi dan penyebab kematian terbesar di dunia. Pola diet kurang sehat dan seimbang seperti konsumsi makanan tinggi lemak, rendah serat, serta kurang buah dan sayur diketahui memiliki hubungan yang erat dengan peningkatan risiko terjadinya berbagai penyakit degeneratif. Diantara penyakit degeneratif yang dapat terjadi akibat konsumsi pangan adalah penyakit diabetes mellitus, hiperkolesterolemia dan asam urat/gout (Kusharisupeni, 2010).

2.3.1. Diabetes Mellitus

Diabetes adalah suatu penyakit karena tubuh tidak mampu mengendalikan jumlah gula, atau glukosa dalam aliran darah. Ini menyebabkan hiperglikemia, suatu keadaan gula darah yang tingginya sudah membahayakan. Faktor utama pada

diabetes ialah insulin, suatu hormon yang dihasilkan oleh kelompok sel beta di pankreas. Insulin memberi sinyal kepada sel tubuh agar menyerap glukosa. Insulin, bekerja dengan hormon pankreas lain yang disebut glukagon, juga mengendalikan jumlah glukosa dalam darah. Apabila tubuh menghasilkan terlampau sedikit insulin atau jika sel tubuh tidak menanggapi insulin dengan tepat terjadilah diabetes (Setiabudi, 2008).

Menurut International Diabetes Federation (IDF) seperti yang dikutip dari Setiabudi (2008), seseorang dapat dikatakan diabetes mellitus bila didiagnosis dengan kriteria diagnostik diabetes mellitus dan gangguan toleransi glukosa yaitu: kadar glukosa darah sewaktu (plasma vena) ≥ 200 mg/dL, kadar glukosa darah puasa (plasma vena) ≥ 126 mg/dL, kadar glukosa plasma ≥ 200 mg/dL pada 2 jam sesudah beban glukosa 75 gram pada Test Toleransi Glukosa Oral (TTGO).

Diabetes tipe 1 adalah diabetes yang bergantung pada insulin dimana tubuh kekurangan hormon insulin, dikenal dengan istilah Insulin Dependent Diabetes Mellitus (IDDM). Diabetes tipe 1 merupakan kondisi autoimun yang menyebabkan kerusakan sel ß pankreas sehingga menimbulkan defisiensi insulin absolut. Pada diabetes mellitus tipe 1 merupakan gangguan poligenik dengan peran faktor genetik sebesar 30%. Sebagian besar individu dengan IDDM biasanya dengan berat badan normal atau di bawah normal. Gejala klasik IDDM yang tidak diobati adalah poliuria (peningkatan pengeluaran urine), polidipsia (peningkatan cairan yang masuk), polifagia (peningkatan makanan yang masuk), dan kehilangan berat badan. Sampai saat ini, Diabetes Mellitus tipe 1 hanya dapat diobati dengan pemberian terapi insulin yang dilakukan secara terus-menerus dan berkesinambungan.

Diabetes Mellitus tipe 2 merupakan gangguan insulin yang berbeda dengan diabetes tipe 1. Kasus diabetes tipe 2 terdapat lebih dari 90% kasus di seluruh dunia dibandingkan diabetes tipe 1. Diabetes tipe 2 disebut juga maturity onset biasanya menyerang orang berusia sekitar 40 tahun dimana hormon insulin dalam tubuh tidak dapat berfungsi dengan semestinya, dikenal juga dengan istilah Non Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM). Hal ini dikarenakan kecacatan dalam produksi insulin, resistensi terhadap insulin atau berkurangnya sensitifitas (respon) sel dan jaringan tubuh terhadap insulin yang ditandai dengan meningkatnya kadar insulin di dalam darah. Obesitas sering dikaitkan dengan penyakit ini. Sekitar 80% pasien diabetes tipe 2 mengalami obesitas karena obesitas berkaitan dengan resistensi insulin. Penyakit diabetes tipe 2 ini dapat dikendalikan dengan diet, olah raga, atau obat anti diabetes.

Ada beberapa ras manusia di dunia ini yang punya potensi tinggi untuk terserang diabetes mellitus. Peningkatan penderita diabetes di wilawah Asia jauh lebih tinggi dibanding di benua lainnya. Bahkan diperkirakan lebih 60% penderita berasal dari Asia.

Diagnosis klinis diabetes mellitus umumnya akan dipikirkan apabila ada keluhan khas berupa poliuria, polidipsia, polifagia, dan penurunan berat badan yang tidak dapat dijelaskan penyebabnya. Keluhan lain yang mungkin disampaikan penderita antara lain badan terasa lemah, sering kesemutan, gatal-gatal, mata kabur, disfungsi ereksi pada pria, dan pruritus vulvae pada wanita. Untuk lebih jelasnya dilihat pada tabel berikut ini:

Bukan DM Belum Pasti DM DM Kadar glukosa darah

sewaktu (mg/dL)

Plasma vena < 100 100 – 199 ≥ 200 Darah kapiler < 90 90 – 199 ≥ 200 Kadar glukosa darah

puasa (mg/dL)

Plasma vena < 100 100 – 125 ≥ 126 Darah kapiler < 90 90 – 99 ≥ 100

Sumber : Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan DM Tipe 2 di Indonesia, PERKENI 2011

Tabel 2.1 Kriteria Penegakan Diagnosis DM

2.3.2. Kolesterol

Kolesterol adalah lemak berwarna kekuningan dan berupa seperti lilin yang diproduksi oleh tubuh manusia terutama di dalam hati (Lars, 1997). Kolesterol merupakan lemak yang penting namun jika terlalu berlebihan dalam darah dapat membahayakan kesehatan, bila ditinjau dari sudut kimiawi kolesterol diklasifikasikan ke dalam golongan lipid (lemak) berkomponen alkohol steroid (Sitopoe, 1992)

.

Kadar kolesterol di dalam darah adalah dibawah 200 mg/dl. Apabila melampaui batas normal maka disebut sebagai hiperkolesterolemia. Hiperkolesterolemia biasanya terdapat pada penderita obesitas, diabetes mellitus, hipertensi, perokok serta orang yang sering minum-minuman beralkohol (Hardjono, 2003).

Kolesterol ada dua sumbernya : pertama kolesterol yang ada dalam makanan, semua bahan makanan asal hewani, daging, telur, susu, dan hasil perikanan, jaringan otak, jaringan saraf, dan kuning telur

.

Kedua, hati dan usus yang mensintesis

kolesterol dari senyawa-senyawa yang konfigurasi molekulnya berbeda dari kolesterol (Graha KC, 2010).

Kolesterol dan lemak menempel di permukaan protein kemudian beredar di seluruh tubuh. Sehingga dikenal dengan sebutan lipoprotein. Jenis lipoprotein yang dapat memicu terjadinya atherosclerosis yang terdiri dari total kolesterol, LDL, HDL, dan trigliserida. Partikel-partikel ini memiliki sifat khusus dan berbeda pada proses pembentukan atherosclerosis seperti di kutip dari (Graha KC, 2010) adalah sebagai berikut :

a. LDL (low density lipoprotein), yang paling banyak mengangkut kolesterol di dalam darah. LDL mengandung paling banyak kolesterol dari semua lipoprotein, dan merupakan pengirim kolesterol utama dalam darah. Sel hati memproduksi kolesterol kemudian disebarkan ke jaringan-jaringan tubuh. Kadar LDL kolesterol yang tinggi dan pekat di dalam darah akan menyebabkan kolesterol lebih banyak melekat pada dinding-dinding pembuluh darah. Kolesterol yang melekat akan melakukan tumpukan-tumpukan lalu mengendap, membentuk plak pada dinding-dinding pembuluh darah. Tumpukan LDL kolesterol yang mengendap menyebabkan rongga pembuluh darah menyempit, sehingga saluran darah terganggu dan bisa mengakibatkan risiko penyakit pada tubuh seseorang seperti stroke, jantung koroner, dan lain sebagainya.

b. HDL (high density lipoprotein), disebut juga kolesterol baik dan cenderung bergerak kembali ke hati. Orang-orang yang berolah raga, tidak merokok, dan

menjaga berat badan ideal cenderung mempunyai kadar HDL yang lebih tinggi.

c. Trigliserida, yaitu jenis lemak dalam darah yang dapat memengaruhi kadar kolesterol dalam darah. Kelebihan trigliserida akan dihidrolisa oleh enzim lipoprotein lipase, sisa hidrolisa kemudian oleh hati dimetabolisasikan menjadi LDL kolesterol (Soeharto, 2004).

Tingginya tingkat gula darah pada seseorang akan meningkatkan kadar LDL kolesterol dalam darah, dan menurunkan kadar HDL. Penderita diabetes yang memiliki kadar gula yang tinggi dapat memicu tubuhnya untuk memiliki kadar LDL kolesterol yang tinggi. Akibatnya penumpukan kolesterol di dalam darah pun akan semakin banyak dan meningkatkan risiko memiliki kadar kolesterol di dalam tubuh dan penyakit jantung (Saktyowati, 2008).

Untuk mengetahui kadar kolesterol dalam darah berserta komponennya harus melalui suatu pemeriksaan pada kadar lemak dalam darah. Dari hasil pemeriksaan kadar lemak darah sangat penting untuk mengetahui seseorang menderita dislipidemia atau tidak. Pemeriksaan dilakukan setelah puasa 12-16 jam (selama puasa hingga pengambilan darah tidak boleh makan dan minum, kecuali air putih tanpa gula). Parameter yang diperiksa paling sedikit meliputi kolesterol total, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan trigliserida. Menurut US National Cholesterol Education Program (NCEP) (2001) yaitu :

1. Kolesterol total

a. Sehat/normal : kadar kolesterol < 200 mg/dL

c. Buruk/tinggi : kadar kolesterol ≥ 240 mg/dL

2. Kolesterol LDL (kolesterol jahat)

a. Optimal : < 100 mg/dL

b. Diatas optimal : 100-129 mg/dL

c. Mengkhawatirkan/batas tinggi : 130-159 mg/dL d. Buruk/tinggi : 160-189 mg/dL

e. Sangat buruk/sangat tinggi : ≥ 190 mg/dL

3. Kolesterol HDL (kolesterol baik)

a. Buruk/rendah : < 40 mg/dL b. Mengkhawatirkan : 41-59 mg/dL c. Diharapkan/tinggi : ≥ 60 mg/dL

4. Kadar trigliserida

a. Sehat/normal : < 150 mg/dL b. Ambang tinggi : 150-199 mg/dL c. Buruk/tinggi : 200-499 mg/dL

d. Sangat buruk/sangat tinggi : ≥ 500 mg/dL

2.3.3. Asam Urat

Asam urat merupakan sebutan orang awan untuk rematik pirai (gout artritis). Asam urat adalah produk akhir atau produk buangan yang dihasilkan dari metabolisme/pemecahan purin. Asam urat sebenarnya merupakan antioksidan dari manusia dan hewan, tetapi bila dalam jumlah berlebihan dalam darah akan mengalami pengkristalan dan dapat menimbulkan gout. Asam urat mempunyai peran sebagai antioksidan bila kadarnya tidak berlebihan dalam darah, namun bila kadarnya

berlebih asam urat akan berperan sebagai prooksidan (Suherman, 2010).

Secara umum asam urat adalah sisa metabolisme zat purin yang berasal dari makanan yang kita konsumsi. Purin sendiri adalah zat yang terdapat dalam setiap bahan makanan yang berasal dari tubuh makhluk hidup. Dengan kata lain, dalam tubuh makhluk hidup terdapat zat purin ini, lalu karena kita memakan makhluk hidup tersebut, maka zat purin tersebut berpindah ke dalam tubuh kita. Berbagai sayuran dan buah-buahan juga terdapat purin (Hidayat, 2007).

Menurut Spicher (1994), kadar asam urat dapat diketahui melalui hasil pemeriksaan darah dan urin. Nilai rujukan kadar darah asam urat normal pada laki-laki yaitu 3.6-8.2 mg/dl sedangkan pada perempuan yaitu 2.3-6.1 mg/dL. Kadar asam urat normal menurut tes enzimatik maksimum 7 mg/dl. Sedangkan pada teknik biasa, nilai normalnya maksimum 8 mg/dl. Bila hasil pemeriksaan menunjukkan kadar asam urat melampaui standar normal itu, penderita dimungkinkan mengalami hiperurisemia. Kadar asam urat normal pada pria dan perempuan berbeda. Kadar asam urat normal pada pria berkisar 3-7 mg/dl dan pada perempuan 2,5-6 mg/dl. Kadar asam urat di atas normal disebut hiperurisemia (Suherman, 2010).

Untuk pencegahan asam urat, disarankan untuk diet rendah purin. Diet yang efektif sangat penting untuk menghindari komplikasi dan mengurangi biaya pengobatan, pengaturan diet sebaiknya dilakukan bila kadar asam urat melebihi 7 mg/dL. Selain itu untuk pencegahan asam urat juga bisa dilakukan dengan tidak meminum aspirin (bila membutuhkan obat pengurang sakit, pilih jenis ibuprofen dan lainnya), perbanyak minum air putih terutama bagi penderita yang mengidap batu ginjal untuk mengeluarkan kristal asam urat di tubuh, makan makanan yang

mengandung potasium tinggi seperti : sayuran dan buah-buahan, kentang, alpukat, susu dan yogurt, pisang, makan buah-buahan kaya vitamin C, terutama jeruk dan strawberry, aktif secara seksual (seks dapat memperlancar produksi urin sehingga menurunkan kadar asam urat), konsumsi salah satu produk alami seperti sidaguri, habbatussauda, brotowali, dan teh hijau (Ahmad, 2011).

2.4. Vegetarian dan Diabetes Mellitus, Kolesterol, dan Asam Urat

2.4.1. Vegetarian dan Diabetes Mellitus

Para ilmuwan dan para peneliti telah menemukan bahwa diabetes Tipe 2 dapat dirawat lebih efektif dengan pola makan vegetarian yang rendah lemak daripada pola makan diabetes standar. Di samping itu, pola makan vegetarian yang rendah lemak bahkan mungkin lebih efektif mengobati penyakit tersebut daripada pengobatan zat tunggal dengan obat-obatan diabetes yang diminum (Sirpis, 2010).

Diabetes Tipe 2 adalah bentuk penyakit yang paling umum yang diderita oleh 85-90% dari semua penderita diabetes. Penyakit ini biasanya dikaitkan secara umum dengan usia lanjut. Akan tetapi, karena gaya hidup masa kini yang tidak sehat, tinggi lemak, jarang berolah raga, maka ada lebih banyak generasi muda yang menderita penyakit tersebut termasuk anak-anak (Sirpis, 2010).

Penelitian terakhir the Adventist Health Study memperlihatkan penurunan risiko terkena DM yang signifikan pada kelompok vegetarian jika dibandingkan dengan kelompok pemakan daging (nonvegetarian). Dari populasi ± 60.000 pria dan wanita pengikut diet vegetarian yang diteliti dalam penelitian tersebut ditemukan prevalensi diabetes lebih kurang satupertiga dari prevalensi diabetes mellitus pada nonvegetarian (2,9% dan 7,6%), sementara kelompok lacto-ovo vegetarian,

pesco-vegetarian, dan semipesco-vegetarian, memiliki prevalensi diabetes mellitus diantaranya, yaitu masing-masing sebesar 3,2%, 4,8%, and 6,1%. Ada beberapa hipotesis yang dikemukakan untuk menjelaskan hasil penelitian di atas. Dalam hal ini makanan vegan yang dimaksud berupa makanan alami yg terdiri dari biji-biji utuh dan sereal sebagai sumber karbohidrat, kacang-kacangan sebagai sumber protein, sayur dan buah. Jadi bukan tepung gandum, roti atau mie dan makanan olahan lain termasuk gluten dari tepung terigu yg dijadikan bahan pangan pengganti daging. Hipotesis tersebut antara lain adalah :

1.

Kelompok vegan memiliki profil lipid yang lebih baik daripada nonvegetarian

mengingat makanan vegetarian tidak mengandung kolesterol (yang menjadi ciri lemak hewani karena senyawa sterol dalam nabati adalah fitosterol atau sitosterol yang justru mampu menurunkan kadar kolesterol darah) tapi kaya akan serat. Sebaliknya makanan hewani kaya akan kolesterol tapi tidak mengandung serat. Gangguan pada profil lipid (dislipidemia) ternyata meningkatkan risiko terkena gangguan metabolisme karbohidrat yang dikenal sebagai penyakit Diabetes Mellitus.

2.

Serat solubel dalam makanan vegetarian bukan hanya menurunkan indeks

glikemik makanan (IG mengukur berapa besar kenaikan kadar gula darah setelah seseorang makan makanan tertentu dibandingkan gula glukosa) tetapi juga menghambat kerja enzim termasuk alfa-glikosidase yang memfasilitasi penyerapan gula di dalam usus. Asupan serat yang tinggi juga memperlambat pengosongan lambung dan menurunkan kadar gula darah sesudah makan di

samping mengurangi pula respons insulin (mencegah hipoglikemia pada pasien DM).

3.

Kelompok vegetarian ternyata memiliki tubuh yang lebih ramping daripada nonvegetarian. Dalam penelitian di atas, indeks massa tubuh (BMI atau Body Mass Index) pada vegetarian rata-rata sebesar 23,6 (di bawah nilai 25 yang menjadi batas kegemukan) sedangkan BMI rata-rata pada nonvegetarian adalah 28,8. Orang yang gemuk memiliki risiko terkena pradiabetes (sindrom metabolik) dibandingkan orang yang tubuhnya normal yaitu BMI antara 18 dan 25.

4.

Senyawa heme yang banyak terdapat di dalam daging ternyata dapat menjadi radikal bebas yang merusak sel beta penghasil insulin dalam pankreas. Sebaliknya heme atau zat besi organik dalam sayuran dan kacang-kacangan yang berwarna merah (bit merah, bayam merah dan kacang polong) tidak sebanyak daging sehingga mengurangi bahaya radikal bebas di dalam tubuh.

5.

Daging sering mengandung nitrosamin yang merupakan hasil penguraian

bahan pengawet daging sodium nitrit ketika daging itu dibakar atau digoreng. Nitrosamin bukan hanya menyebabkan kanker tapi juga dapat merusak sel beta. Nitrosamin ditemukan bersifat toksik bagi sel beta pankreas dan meningkatkan risiko DM tipe 1 dan tipe 2 pada percobaan binatang dan risiko DM tipe 1 pada beberapa penelitian epidemiologi.

6.

Makanan nabati umumnya kaya akan magnesium karena kandungan klorofilnya. Hemoglobin dan mioglobin dalam sel darah merah serta

otot/daging memiliki inti zat besi yang membuatnya berwarna merah sementara klorofil dalam sayuran hijau dan kacang hijau memiliki inti magnesium yang membuatnya berwarna hijau. Korelasi terbalik antara risiko DM dan asupan magnesium mungkin disebabkan oleh efeknya pada sensitivitas insulin, kerja insulin, dan metabolisme glukosa (Andryhart, 2011).

2.4.2. Vegetarian dan Kolesterol

Kolesterol ditemukan pada produk-produk hewan, seperti daging, unggas, ikan, produk susu, dan semua jenis telur kecuali produk tumbuh-tumbuhan. Memilih daging tanpa lemak ternyata juga tidak cukup menghindari tidak memperoleh kolesterol. Setiap 4 ons daging sapi atau daging ayam mengandung 100 mg kolesterol. Kolesterol sangat tinggi banyak ditemukan pada kerang-kerangan. Hal terbaik yang bisa dilakukan adalah mengurangi lemak dan menghindari produk hewani. Menjadi Vegetarian dengan mengonsumsi makanan dari tumbuh-tumbuhan seperti padi-padian, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan buah-buahan adalah makanan terbaik untuk menjaga masukan lemak jenuh yang rendah dan menghindari kolesterol. Menjadi vegetarian berarti bebas terhadap semua produk hewani dan menurunkan risiko terserang penyakit jantung (Yenti, 2009).

Dalam suatu penelitian memperlihatkan orang-orang yang melakukan diet vegetarian mengurangi kadar lemak jenuh sampai 26% dan mencapai penurunan kolesterol yang berarti dalam hanya 6 minggu. Selain kadar lemak yang sangat rendah pada makanan vegetarian, protein sayuran juga membantu menurunkan resiko serangan jantung. Penelitian menunjukkan, mengganti protein hewan dengan protein kedelai mengurangi kadar kolesterol walaupun kadar jumlah total lemak dan lemak

jenuh dalam makanan tetap sama. Selain itu, keuntungan tambahan makanan vegetarian adalah serat. Serat yang larut menolong memperlambat penyerapan beberapa komponen makanan seperti kolesterol. Serat juga mengurangi jumlah kolesterol yang diproduksi oleh hati. Oats, barley, kacang-kacangan, buah-buahan, dan sayuran adalah sumber serat larut yang baik. Serat tidak dijumpai pada produk hewani (Yenti, 2009).

2.4.3. Vegetarian dan Asam Urat

Penelitian telah menemukan bahwa orang yang paling banyak makan daging merah, unggas, dan ikan memiliki kadar asam urat yang lebih tinggi dan risiko lebih besar terkena asam urat, dibandingkan dengan mereka yang makan lebih sedikit (Karlson, 2012).

Pada penderita asam urat, perubahan pola makan sangat direkomendasikan untuk membantu mencegah serangan di masa depan, dengan cara menghilangkan daging dan alkohol merupakan langkah penting. Obesitas juga berkaitan dengan asam urat atau gout, selain itu dengan memilih makanan yang rendah zat purin. Purin adalah batu bangunan gen, pesan genetik dalam tubuh. Mereka secara alamiah ada di semua sel tubuh dan dalam beberapa makanan (Karlson, 2012).

Kelompok bahan makanan menurut kandungan purin dan anjuran makan : a. Kelompok 1 (dihindari) : Kandungan purin tinggi (100-1000 mg purin/100gr

bahan makanan) : Otak, hati, jantung, ginjal, jeroan, ekstrak daging/kaldu, bebek, ikan sardin, kerang.

b. Kelompok 2 (dibatasi) : Kandungan purin sedang (9-100 mg purin/100gr bahan makanan) : Daging, ikan, ayam, udang, daun dan biji melinjo, daun singkong, kangkung, bayam, kacang, asparagus, kacang tanah, kacang kedelai. c. Kelompok 3 (dapat dimakan/dapat diabaikan) : Kandungan purin rendah, nasi, ubi, singkong, jagung, roti, mie, bihun, tepung beras, sayuran (kecuali sayuran dalam kelompok 2), buah-buahan, kue kering puding atau agar-agar, lemak/minyak, gula.

2.5. Kerangka Teori

Vegetarian merupakan suatu pola makan yang timbul dari rasa kepedulian terhadap hewan-hewan, perbaikan atas kondisi kelaparan di dunia, mengurangi pencemaran lingkungan, dan kepercayaan pada suatu agama atau ajaran. Menurut American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada, diet vegetarian juga

menunjukkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah yang lebih rendah, kejadian hipertensi, diabetes tipe 2 dan kanker prostat dan kolon yang lebih rendah. Selain itu vegetarian termasuk vegan dapat memenuhi kebutuhan protein, besi, seng, kalsium, vitamin D, riboflavin, vitamin B12, vitamin A, n-3 asam lemak dan iodium.

Kelompok yang bukan vegetarian atau kelompok yang mengonsumsi makanan baik nabati maupun hewani dikatakan lebih berisiko untuk mengalami penyakit non infeksi. American Dietetic Association (ADA) dan Dietitians of Canada

menyatakan bahwa vegetarian telah dilaporkan memiliki indeks massa tubuh (IMT) yang lebih rendah daripada non vegetarian, demikian pula dengan tingkat kematian lebih rendah karena penyakit jantung daripada non vegetarian.

Kadar gula darah adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang menunjukkan kadar glukosa darah normal setelah puasa 8 jam dan pada saat tidak puasa yaitu 100mg/dL melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar glukosa darah.

Kadar kolesterol adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang menunjukkan kadar kolesterol total dalam darah normal yaitu sebesar < 200 mg/dL melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar kolesterol.

Kadar asam urat adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang menunjukkan kadar asam urat normal yaitu 7 mg/dL pada laki-laki dan 6 mg/dL pada perempuan melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar asam urat.

2.6. Kerangka Konsep

Konsep dari penelitian yang akan dilakukan merupakan penyederhanaan dari kerangka teori. Variabel yang akan diteliti meliputi kadar gula darah, kadar kolesterol dan kadar asam urat antara kelompok vegetarian dan non vegetarian. Secara skematis kerangka konsep penelitian dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Kadar Gula Darah Kadar Kolesterol Kadar Asam Urat

Variabel Independen Variabel Dependen

Pola Makan

Gambar 2.2. Kerangka Konsep Perbedaan Pola Makan, Kadar Gula Darah, Kolesterol dan Asam Urat Antara Kelompok Vegetarian dan Non Vegetarian di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang Tahun 2014

2.7. Hipotesis Penelitian

1. Kadar gula darah vegetarian lebih rendah dibanding kadar gula darah pada non vegetarian.

2. Kadar kolesterol vegetarian lebih rendah dibanding kadar kolesterol pada non vegetarian.

3. Kadar asam urat vegetarian lebih rendah dibanding kadar gula asam urat pada non vegetarian.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian observasional dengan rancangan studi potong lintang (cross sectional study), untuk mengetahui perbedaan kadar gula darah, kolesterol dan asam urat terhadap kelompok vegetarian dan non vegetarian (Kasjono dan Yasril, 2009).

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang. Alasan pemilihan lokasi karena pada tempat ini khususnya di Maha Vihara Maitreya terdapat kelompok vegetarian IVS (Indonesia Vegetarian Society). Selain itu banyaknya ditemukan makanan siap saji di sepanjang Komplek Perumahan Cemara Asri yang diduga memicu timbulnya penyakit degeneratif. Untuk melihatperbedaan kadar glukosa darah, kolesterol dan asam urat pada kelompok tersebut ditentukan pembanding yaitu kelompok non vegetarian di Perumahan Cemara Asri.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian ini dimulai sejak bulan Agustus 2014 pada saat dimulainya survey lokasi sampai dengan Desember 2014.

3.3. Populasi dan Sampel

3.3.1. Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh vegetarian yang ada di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang dan sebagai populasi pembanding adalah penduduk yang bukan vegetarian yang tinggal di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang.

3.3.2. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah kelompok vegetarian yang ada di Perumahan Cemara Asri Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang yang memenuhi kriteria sebagai berikut :

1. Kriteria Vegetarian

a. Responden yang telah menjalani pola makan vegetarian yang merupakan kelompok vegan.

b. Umur dibagi dalam dua kelompok yaitu antara dewasa muda (20-35 tahun) dan kelompok dewasa tua (35-55 tahun).

Sebagai pembanding adalah responden yang bukan merupakan vegetarian dengan kriteria umur yang sama dengan kelompok vegetarian.

3.3.3. Besar Sampel

Sesuai dengan hipotesis penelitian, besar sampel dihitung menggunakan rumus besar sampel untuk uji beda rerata 2 populasi. Rumus besar sampel uji beda rerata 2 populasi digunakan karena akan dibandingkan kadar gula darah vegetarian dan non vegetarian, kadar kolesterol vegetarian dan non vegetarian, dan kadar asam urat vegetarian dan non vegetarian. Dari pustaka diketahui rerata adalah 8 dengan SD

= 1,96 dan ditentukan derajat kemaknaan p = 0,05 maka Zα = 1,96 dan Zβ = 0,842, maka perhitungan besar sampel adalah sebagai berikut (Dahlan, 2010) :

Z = deviat baku alpa (1,282) Z = deviat baku beta (0,842) S = simpang baku gabungan

X1 - X2 = selisih minimal rerata yang dianggap bermakna

Berdasarkan perhitungan sampel diperoleh besar sampel untuk penelitian ini adalah 30 orang dengan perbandingan besar sampel kelompok vegetarian dan kelompok non vegetarian adalah 1:1 sehingga besar sampel kelompok vegetarian adalah 30 orang vegetarian dan besar sampel kelompok pembanding adalah 30 orang non vegetarian. Besar sampel secara keseluruhan adalah 60 orang.

Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik purposive sampling yang termasuk ke dalam teknik non probably sampling (Dahlan, 2010). Dengan teknik

purposive sampling, penulis mengambil semua subjek yang baru dan akan diteliti sampai jumlah subjek terpenuhi. Alasan dalam pengambilan teknik ini adalah karena tidak ditemukannya sampling frame pada populasi yang akan diteliti.

3.4. Metode Pengumpulan Data

3.4.1. Jenis Data

Data primer yaitu karakteristik responden (nama, umur, jenis kelamin, alamat, pendidikan, agama, pekerjaan), kadar gula darah, kolesterol dan asam urat dengan menggunakan alat cek kadar gula darah, kolesterol dan asam urat, serta pola makan.

3.4.2. Cara Pengumpulan Data

a. Karakteristik responden (nama, umur, jenis kelamin, alamat, pendidikan, agama, pekerjaan) diperoleh melalui wawancara dengan menggunakan kuesioner.

b. Kadar gula darah, kolesterol dan asam urat diperoleh melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat cek kadar gula darah, kolesterol dan asam urat oleh penulis dibantu oleh petugas kesehatan.

c. Pola makan diperoleh melalui wawancara dengan menggunakan formulir food frequency (metode frekuensi konsumsi pangan).

3.5. Variabel dan Definisi Operasional

3.5.1. Variabel

Dalam Penelitian ini yang menjadi variabel bebas (independen) adalah pola makan yang dalam hal ini adalah vegetarian dan non vegetarian. Variabel terikat (dependen) dalam penelitian ini adalah kadar gula darah, kolesterol dan asam urat.

3.5.2. Definisi Operasional

1. Pola makan adalah informasi yang memberikan gambaran mengenai jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi oleh seseorang yang mengonsumsi makanan sesuai dengan kriteria vegetarian dan non vegetarian.

2. Vegetarian adalah seseorang atau sekelompok orang yang mengonsumsi makanan sesuai dengan kriteria vegetarian yang meliputi kelompok vegan. 3. Non vegetarian adalah seseorang atau sekelompok orang yang tidak

mengonsumsi makanan yang tergolong makanan vegetarian atau mengonsumsi makanan dari nabati maupun hewani.

4. Kadar gula darah adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang menunjukkan kadar glukosa darahnormal setelah puasa 8 jam yaitu 100 mg/dL dan pada saat tidak puasa < 126 mg/dL melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar glukosa darah.

5. Kadar kolesterol adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang menunjukkan kadar kolesterol total dalam darah normal yaitu sebesar < 200 mg/dL melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar kolesterol. 6. Kadar asam urat adalah hasil pemeriksaan keadaan seseorang yang

menunjukkan kadar asam urat normal yaitu 7 mg/dL pada laki-laki dan 6 mg/dL pada perempuan melalui pemeriksaan dengan menggunakan alat test kadar asam urat.

3.6. Metode Pengukuran

3.6.1. Variabel Independen

Variabel independen adalah pola makan yang dikategorikan ke dalam vegetarian dan non vegetarian. Golongan vegetarian dikatakan baik apabila terdiri dari empat jenis atau lebih makanan nabati, yaitu palawija, sayur-sayuran, buah-buahan, dan kacang-kacangan agar asam amino esensial yang berbeda dapat saling melengkapi.

Variabel pola makan yang dilihat adalah jenis bahan makanan yang sering dikonsumsi oleh responden baik vegetarian maupun non vegetarian dan diperoleh dengan wawancara menggunakan formulir food frequency.

3.6.2. Variabel Dependen

Variabel dependen dikelompokkan ke dalam kadar gula darah, kolesterol, dan asam urat. Pembagiannya adalah sebagai berikut :

1. Kadar gula darah

Normal, apabila kadar glukosa darahnya 100 – 199 mg/dL Tidak normal, apabila kadar glukosa darahnya ≥ 200 mg/dL 2. Kadar kolesterol

Normal, apabila kadar kolesterol darahnya 200 – 239 mg/dL Tidak normal, apabila kadar kolesterol darahnya ≥ 240 mg/dL 3. Kadar asam urat

Laki-laki : Normal, apabila kadar asam uratnya 3 – 7 mg/dL Tidak normal, apabila kadar asam uratnya 7 mg/dL

Perempuan : Normal, apabila kadar asam uratnya 2,5 – 6 mg/dL Tidak normal, apabila kadar asam uratnya 6 mg/dL

3.7. Pengolahan dan Analisis Data

3.7.1. Pengolahan Data

Data yang sudah terkumpul diolah secara manual dan komputerisasi untuk mengubah data menjadi informasi. Adapun langkah-langkah dalam pengolahan data dimulai dari editing, yaitu memeriksa kebenaran data yang diperlukan. Coding, yaitu memberikan kode numerik atau angka kepada masing-masing kategori. Data entry yaitu memasukkan data yang telah dikumpulkan ke dalam master tabel atau database komputerisasi.

3.7.2. Analisis Data

1. Analisis Univariat

Analisis univariat dilakukan untuk mendapatkan gambaran tentang distribusi frekuensi masing-masing variabel independen yaitu pola makan yaitu vegetarian dan non vegetarian serta variabel dependen yaitu kadar gula darah, kolesterol dan asam urat.

2. Analisis Bivariat

Analisis bivariat digunakan untuk mengetahui dan menguji keterkaitan antara dua variabel dalam penelitian ini yaitu untuk melihat sejauh mana perbedaan variabel independen yaitu pola makan dalam hal ini vegetarian dan non vegetarian dan variabel dependen yaitu kadar gula darah, kolesterol dan asam urat dengan menggunakan uji beda t-independent. Apabila data yang di uji tidak berdistribusi normal, maka dilakukaan uji Mann-Whitney U.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Perumahan Cemara Asri merupakan salah satu perumahan yang ada di Kabupaten Deli Serdang, tepatnya di Desa Sampali, Kecamatan Percut Sei Tuan dengan letak geografis yang berada di 3° 37' 52" N, 98° 41' 48" E. Perumahan ini memiliki luas wilayah sekitar 735 Ha.

Jumlah penduduk yang ada di Perumahan Cemara Asri Desa Sampali Kecamatan Percut Sei Tuan Deli Serdang sebanyak 1553 jiwa yang terdiri dari 357 KK dengan jenis kelamin laki-laki sebanyak 779 jiwa dan jenis kelamin perempuan sebanyak 774 jiwa.

Di Perumahan Cemara Asri ini terdapat Maha Vihara Maitreya yang diresmikan pada tanggal 21 Agustus 2008 yang di dalamnya terdapat Pengurus Daerah Yayasan Indonesia Vegetarian Society (IVS) Provinsi Sumatera Utara. Di Perumahan Cemara Asri juga terdapat Maha Vihara Maitreya yang berada di bawah naungan Keluarga Vegetarian Maitreya Indonesia (KVMI). Sehingga banyak ditemukan orang-orang yang merupakan vegetarian. Selain itu, banyaknya ditemukan makanan siap saji di sepanjang Perumahan Cemara Asri memudahkan masyarakat untuk mengonsumsi makanan tersebut yang berpeluang terhadap terjadinya penyakit degeneratif bagi yang bukan vegetarian. Untuk mengamati perbedaan pola makan vegetarian dengan non vegetarian dan peluang terjadinya penyakit degeneratif, sehingga dilakukan penelitian yang bertujuan untuk melihat perbedaan pola makan,

LEMBAR PERSETUJUAN TINDAKAN MEDIS

Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : ... Umur : ... th Alamat :

...

Setelah mendapat penjelasan dan pengertian tentang tindakan medis yaitu pemeriksaan kadar gula darah, kolesterol dan asam urat yang akan dilakukan maka saya menyatakan setuju/memberikan persetujuan atas tindakan tersebut.

Pernyataan ini saya perbuat, agar dapat dipergunakan seperlunya.

Medan, 2014

Nama responden

LAMPIRAN FOTO PENELITIAN

Gambar. 1

Melakukan Inform

consent sebelum memulai

tindakan pengambilan sampel darah pada responden vegetarian.

Gambar. 2 Pada saat proses pengambilan sampel darah responden oleh petugas sekaligus

wawancara mengenai pola makan responden

vegetarian.

Gambar. 3

Kegiatan pengambilan sampel darah untuk melakukan cek kadar glukosa darah, kolesterol dan asam urat responden

Gambar. 4

Pengambilan sampel darah untuk pemeriksaan kadar gula darah,

kolesterol dan asam urat responden vegetarian.

Gambar. 5 Petugas pada saat pengambilan sampel darah pada responden non vegetarian di Perumahan Cemara Asri.

Gambar. 6

Alat yang digunakan untuk pemeriksaan kadar gula darah, kolesterol dan asam urat pada responden vegetarian dan non vegetarian.

Gambar. 7

Lokasi Pengurus Daerah Yayasan Indonesia Vegetarian Society (IVS) Provinsi Sumatera Utara.

Gambar. 8

Pengambilan sampel darah responden non vegetarian dan wawancara mengenai pola makan responden.

Gambar. 9

Wawancara terhadap responden vegetarian mengenai pola makan dengan kuesioner dan tabel food fequency.