KARKAS AYAM TINJAUAN PUSTAKA

C. KARKAS AYAM

Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki, dan jeroan. Definisi karkas ayam pedaging menurut SNI 01- 3924-1995 ialah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya BSN, 1995. Menurut cara pemotongannya, karkas dibagi menjadi karkas utuh, potongan separuh halves, potongan seperempat quartes, potongan-potongan bagian badan chiken part atau cut up, dan debone, yaitu karkas ayam tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. Tahap- tahap mendapatkan karkas yaitu: Tahap Pertama, pemeriksaan kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipotong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu Henrickson, 1978. Tahap kedua adalah penyembelihan, penuntasan darah, pencelupan dalam air mendidih dengan tujuan memudahkan proses pencabutan bulu, lalu pencabutan bulu; dan Tahap terakhir adalah dressing, meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Menurut Moutney 1983, daging ayam merupakan sumber protein tertinggi. Disamping itu bila ditinjau dari kandungan gizinya, daging ayam merupakan bahan pangan yang berkualitas tinggi. Daging ayam tersusun dari komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air, dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda tergantung pada jenis ras, umur atau jenis kelamin unggas. Bahkan pada karkas yang sama, komponen-komponen tersebut kadarnya dapat berbeda antara bagian yang satu dengan yang lain Muchtadi dan Sugiyono, 1989. Ciri-ciri karkas ayam yang baik yaitu bentuk karkas padat atau kompak, perlemakan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas, kulit harus utuh tidak memar, tidak sobek, warna kulit agak kekuningan, bebas dari bulu-bulu jarum, dan tidak dijumpai tulang-tulang patah. Daging ayam kaya akan protein sehingga kerusakan bahan makanan berprotein tinggi yaitu bau busuk khas protein. Adapun kerusakan lainnya pada daging ayam yaitu kerusakan struktur jaringan lembek dan warna yang tidak normal SHE CPI, 2006. Persyaratan standar tingkatan mutu karkas ayam menurut SNI 01-3924-1995 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Persyaratan standar tingkatan mutu karkas ayam menurut SNI 01- 3924-1995 No Faktor Mutu Tingkatan Mutu Mutu I Mutu II Mutu III 1 2 3 4 5 1 Konformasi Sempurna Boleh ada cacat sedikit tetapi tidak ada pada bagian dada dan paha Boleh cacat sedikit 2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis 3 Perlemakan Cukup Cukup Tipis 4 Keutuhan Sempurna Tulang sempurna, tulang boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada Tulang boleh ada yang patah, ujung sayap boleh terlepas. Boleh ada kulit yang sobek, tetapi tidak terlalu lebar 5 Perubahan warna Bebas dari memar dan ”Frozen burn ” Boleh ada memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak “Frozen burn” Boleh ada memar sedikit tetapi tidak ada “Frozen burn ” 6 kebersihan Bebas dari bulu jarum Boleh ada bulu jarum sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada Boleh ada bulu jarum sedikit Karkas ayam banyak terdapat di pasar tradisional maupun pasar modern supermarket. Karkas ayam yang dijual di pasar tradisional, umumnya hanya ditempatkan pada meja atau bangku tanpa dikondisikan pada penyimpanan dingin. Selain itu, karkas ayam yang dijual di pasar tradisonal rentan dengan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Seperti digunakannya formalin oleh beberapa pedagang untuk mempertahankan kesegaran karkas ayam. Sedangkan karkas ayam yang dijual di pasar modern supermarket umumnya lebih bersih dan penyimpanannya pun dilakukan pada kondisi penyimpanan suhu dingin refrigerator. Menurut SNI 01-3924- 1995, karkas ayam harus disimpan pada suhu dingin untuk menghindari pembusukan dari bakteri, khamir, dan kapang. Untuk penyimpanan tidak lebih dari 2 hari, karkas ayam dapat disimpan pada suhu tidak lebih dari 10 C, dan untuk penyimpanan jangka panjang, karkas ayam dapat dibekukan Karkas ayam memiliki komposisi nutrisi dan ketersediaan air yang cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu jika penanganan karkas kurang baik maka kontaminasi mikroorganisme pada karkas sangat mungkin terjadi sehingga mikroorganisme berkembang dan dapat mempengaruhi masa simpan karkas. Kontamninasi mikroorganisme karkas ayam biasanya berasal dari bulu dan isi saluran pencernaan Grau, 1986

D. MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM