C. KARKAS AYAM
Karkas ayam merupakan bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki, dan jeroan. Definisi karkas ayam pedaging menurut SNI 01-
3924-1995 ialah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta
kedua kakinya BSN, 1995. Menurut cara pemotongannya, karkas dibagi menjadi karkas utuh, potongan separuh halves, potongan seperempat
quartes, potongan-potongan bagian badan chiken part atau cut up, dan debone, yaitu karkas ayam tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. Tahap-
tahap mendapatkan karkas yaitu: Tahap Pertama, pemeriksaan kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipotong. Ayam hidup yang
umum dipotong berumur antara 8-12 minggu Henrickson, 1978. Tahap kedua adalah penyembelihan, penuntasan darah, pencelupan dalam air
mendidih dengan tujuan memudahkan proses pencabutan bulu, lalu pencabutan bulu; dan Tahap terakhir adalah dressing, meliputi pemotongan
kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Menurut Moutney 1983, daging ayam merupakan sumber protein
tertinggi. Disamping itu bila ditinjau dari kandungan gizinya, daging ayam merupakan bahan pangan yang berkualitas tinggi. Daging ayam tersusun dari
komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air, dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda tergantung
pada jenis ras, umur atau jenis kelamin unggas. Bahkan pada karkas yang sama, komponen-komponen tersebut kadarnya dapat berbeda antara bagian
yang satu dengan yang lain Muchtadi dan Sugiyono, 1989. Ciri-ciri karkas ayam yang baik yaitu bentuk karkas padat atau
kompak, perlemakan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas, kulit harus utuh tidak memar, tidak sobek, warna kulit agak
kekuningan, bebas dari bulu-bulu jarum, dan tidak dijumpai tulang-tulang patah. Daging ayam kaya akan protein sehingga kerusakan bahan makanan
berprotein tinggi yaitu bau busuk khas protein. Adapun kerusakan lainnya pada daging ayam yaitu kerusakan struktur jaringan lembek dan warna yang
tidak normal SHE CPI, 2006. Persyaratan standar tingkatan mutu karkas ayam menurut SNI 01-3924-1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persyaratan standar tingkatan mutu karkas ayam menurut SNI 01-
3924-1995 No Faktor Mutu
Tingkatan Mutu Mutu I
Mutu II Mutu III
1 2
3 4
5
1 Konformasi
Sempurna Boleh ada cacat
sedikit tetapi tidak ada pada
bagian dada dan paha
Boleh cacat sedikit
2 Perdagingan
Tebal Sedang
Tipis 3
Perlemakan Cukup
Cukup Tipis
4 Keutuhan
Sempurna Tulang sempurna,
tulang boleh sobek sedikit,
tetapi tidak pada bagian dada
Tulang boleh ada yang patah, ujung
sayap boleh terlepas. Boleh
ada kulit yang sobek, tetapi tidak
terlalu lebar
5 Perubahan
warna Bebas dari
memar dan
”Frozen burn
” Boleh ada memar
sedikit tetapi tidak pada bagian
dada dan tidak “Frozen burn”
Boleh ada memar sedikit tetapi
tidak ada “Frozen burn
”
6 kebersihan
Bebas dari bulu
jarum Boleh ada bulu
jarum sedikit yang menyebar,
tetapi tidak pada bagian dada
Boleh ada bulu jarum sedikit
Karkas ayam banyak terdapat di pasar tradisional maupun pasar modern supermarket. Karkas ayam yang dijual di pasar tradisional,
umumnya hanya ditempatkan pada meja atau bangku tanpa dikondisikan pada penyimpanan dingin. Selain itu, karkas ayam yang dijual di pasar tradisonal
rentan dengan bahan pengawet yang berbahaya bagi kesehatan. Seperti digunakannya formalin oleh beberapa pedagang untuk mempertahankan
kesegaran karkas ayam. Sedangkan karkas ayam yang dijual di pasar modern supermarket umumnya lebih bersih dan penyimpanannya pun dilakukan
pada kondisi penyimpanan suhu dingin refrigerator. Menurut SNI 01-3924-
1995, karkas ayam harus disimpan pada suhu dingin untuk menghindari pembusukan dari bakteri, khamir, dan kapang. Untuk penyimpanan tidak lebih
dari 2 hari, karkas ayam dapat disimpan pada suhu tidak lebih dari 10 C, dan
untuk penyimpanan jangka panjang, karkas ayam dapat dibekukan Karkas ayam memiliki komposisi nutrisi dan ketersediaan air yang
cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu jika penanganan karkas kurang baik maka kontaminasi mikroorganisme pada karkas sangat
mungkin terjadi sehingga mikroorganisme berkembang dan dapat
mempengaruhi masa simpan karkas. Kontamninasi mikroorganisme karkas ayam biasanya berasal dari bulu dan isi saluran pencernaan Grau, 1986
D. MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM