1995, karkas ayam harus disimpan pada suhu dingin untuk menghindari pembusukan dari bakteri, khamir, dan kapang. Untuk penyimpanan tidak lebih
dari 2 hari, karkas ayam dapat disimpan pada suhu tidak lebih dari 10 C, dan
untuk penyimpanan jangka panjang, karkas ayam dapat dibekukan Karkas ayam memiliki komposisi nutrisi dan ketersediaan air yang
cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme. Karena itu jika penanganan karkas kurang baik maka kontaminasi mikroorganisme pada karkas sangat
mungkin terjadi sehingga mikroorganisme berkembang dan dapat
mempengaruhi masa simpan karkas. Kontamninasi mikroorganisme karkas ayam biasanya berasal dari bulu dan isi saluran pencernaan Grau, 1986
D. MIKROBIOLOGIS DAGING AYAM
Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong, tetapi ketika diperiksa daging segar pada tingkat penjual retail selalu
ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme Jay, 1997. Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar berasal dari pisau pemotong,
bagian yang tersembunyi dari daging, saluran pencernaan, tangan manusia, wadah, penanganan dan penyimpanan.
Kemampuan pertumbuhan mikroorganisme dalam daging dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik meliputi
ketersediaan nutrisi, pH, aktivitas air a
w
yang terdapat dalam daging, potensi oksidasi-reduksi, dan ada tidaknya substansi penghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Sedangkan faktor ekstrinsik meliputi suhu ruang penyimpanan, kelembaban relatif dan kondisi oksigen atmosfir Jay, 1997.
Mikroba yang mencemari karkas dapat berupa mikroorganisme pembusuk yang dapat menurunkan mutu dan kelayakan karkas serta
berpengaruh terhadap nilai ekonomis. Mikroba lainnya adalah mikroba patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Data yang diperoleh
dari Food Safety Inspection Servise FSIS yang telah melakukan penyelidikan tentang mikroorganisme produk hewan, memperlihatkan bahwa terdapat enam
bakteri patogen yang sering terdapat pada daging ayam. Bakteri patogen tersebut adalah Salmonella sp., Escherichia coli O157:H7, Campylobacter sp.,
Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens dan Staphylococcus aureus Dreesen, 1998. Prevalensi dari enam bakteri patogen tersebut pada karkas
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Prevalensi dari 6 bakteri patogen terhadap manusia berasal dari
karkas ayam ICGFI, 1999
Bakteri Patogen Prevalensi
Campylobacter sp. 0-100
Clostridium perfringens 63
Escherichia coli O157:H7 1,5
Salmonella sp. 0-100
Staphylococcus aureus 88
Listeria monocytogenes 5
Menurut Poeloengan dan Noor 2003, C. jejuni mengkontaminasi karkas ayam bagian punggung hingga tunggir lebih tinggi jika dibandingkan
dengan bagian dada, paha, dan hati-ampela ayam. Hal ini terjadi kemungkinan karena pada waktu memproses ayam mulai dari pengulitan bulu sampai
eviserasi pengeluaran organ sangat mudah sekali terjadi kontaminasi dari saluran pencernaan.
E. METODE ISOLASI CAMPYLOBACTER
