Susu Jenis-Jenis Susu Olahan

dapat meminimalisir konsumen yang tidak puas terhadap Procal Gold. Penelitian ini dilaksanakan dengan jumlah responden sebesar 100 orang.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu

Susu adalah air susu sapi yang tidak dikurangi atau dibubuhi sesuatu apapun. Susu mengandung semua bahan-bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan. Hal ini disebabkan tingginya nilai gizi di dalam air susu. Air susu didalamnya terdapat bermacam-macam komponen penting seperti : 1.Air ; air susu mengandung air sebanyak 78 dan 18 terdiri dari bahan kering. 2. Lemak ; Kadar lemak di dalam air susu umumnya tinggi, yaitu sebesar 3,45 persen., 3. Protein ; Air susu mengandung rata-rata 3,2 persen protein yang terdiri dari 2,7 persen bahan keju dan 0,5 persen albumin. 4. Albumin ; Albumin di dalam air susu sebesar 0,5 persen. Albumin air susu terdiri dari asam amino yang sangat penting., 5 Laktosa Air susu mempunyai kadar laktosa sebanyak 4,6 persen., 6 Mineral ; Kadar mineral di dalam air susu adalah sebesar 0,85 persen., 7 Vitamin ; vitamin terbagi atas vitamin larut lemak dan vitamin yang larut dalam air., 8 Enzim ; Di dalam air susu juga diterdapat enzim-enzim yang tidak dapat dihitung kadarnya. Enzim- enzim ini memiliki daya untuk mengubah suatu bahan menjadi bahan lain., 9 Bactericid Ressang dan Nasution, 1986. Gabungan Koperasi Susu Indonesia, 1998 dalam Lazuardi 2004, mendefinisikan susu sebagai cairan yang mengandung lemak, protein, lactose, berbagai jenis garam, asam sitrat dan beberapa vitamin yang dihasilkan dari ambing seekor sapi perah yang sehat. Tabel 4 menunjukkan komposisi susu sapi. Tabel 4. Komposisi Air Susu Sapi Perah Normal Berdasarkan Komponen Susu Komponen Susu Rata-rata Batas Normal Lemak Protein Lactose Mineral Asam Sitrat Bahan Kering Air 4,2 3,5 4,6 0,7 0,2 13,3 73,5 3 – 8 3 – 5 - - - - - Total 100 Sumber : GKSI 1998 dalam Lazuardi 2004

2.2. Jenis-Jenis Susu Olahan

Pengolahan air susu bertujuan mengolah susu menjadi bahan makanan yang enak dan mempunyai aroma lebih baik serta daya simpan lebih lama. Berdasarkan surat Keputusan Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983, susu terdiri dari : a. Susu murni, yaitu cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah suatu komponen. b. Susu segar, yaitu susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Definisi menurut SNI 1998, susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. c. Susu sterilisasi, yaitu susu murni yang telah mengalami proses sterilisasi secara sempurna d. Susu pasteurisasi, yaitu susu murni yang telah mengalami proses pasterurisasi secara sempurna. Astawan 2005 mengemukakan bahwa susu dibagi atas susu segar, susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk,susu sterilisasi konvensional, dan susu sterilisasi Ultra High Temperature UHT. Susu memiliki sifat mudah rusak dan membutuhkan penanganan pasca panen yang baik, sehingga proses pengolahan susu sangat diperlukan untuk meningkatkan daya tahan dan daya simpan susu agar lebih tahan lama. Produk susu olahan terdiri dari beberapa jenis yaitu : a. Susu kental manis Susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susulemak nabati, yang ditambahkan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan lain yang diizinkan SNI 1992c dalam Restikowati 2007. b. Susu bubuk Susu bubuk yaitu susu bubuk berlemak, rendah lemak, dan tanpa lemak dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan SNI, 1999. Standar Nasional Indonesia menetapkan persyaratan untuk mutu susu bubuk. Persyaratan mutu susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 5. Menurut Standar Industri Indonesia dalam Sunarti 2006, susu formula adalah susu bubuk yang diproduksi dari evaporated milk yang diproses lebih lanjut. Produk ini mengandung dua sampai empat persen air dan kebanyakan susu ini terbuat dari skim milk. Susu bubuk ini terkenal dengan nama dried milk. Jenis susu ini adalah susu formula, susu bubuk full cream whole milk, dan susu skim non fat. Susu formula diproduksi untuk konsumsi khusus seperti susu untuk bayi, anak-anak, ibu hamil dan menyusui serta orang dewasa lainnya dengan kebutuhan konsumsi susu tertentu. Tabel 5. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu Bubuk Persyaratan No Jenis Satuan Susu Bubuk Berlemak Susu Bubuk Rendah Lemak Susu Bubuk Tanpa Lemak 1 1.1 1.2 Keadaan Bau Rasa - - Normal Normal Normal Normal Normal Normal 2 Air bb, Maks 4,0 Maks 4,0 Maks 4,0 3 Abu bb, Maks 6,0 Maks 9,0 Maks 9,0 4 Lemak Min 26,0 1,5 - 26,0 Maks 1,5 5 Protein Min 25,0 Min 26,0 Min 34,0 6 Pati Tidak ternyata Tidak ternyata Tidak ternyata 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Cemaran Logam Tembaga Cu Timbal Pb Seng Zn Timah Sn Raksa Hg Mgkg Mgkg Mgkg Mgkg Mgkg Maks 20,0 Maks 0,3 Maks 4,0 Maks 40,0250,0 Maks 0,03 Maks 20,0 Maks 0,3 Maks 4,0 Maks 10,0250,0 Maks 0,03 Maks 20,0 Maks 0,3 Maks 4,0 Maks 40,0250,0 Maks 0,03 8 Arsen Mgkg Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 0,1 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 Cemaran Mikroba Angka lempengan total Bakteri Coliform E. Colli Salmonella S. Aureus Kolonig APM Kolonig Koloni100g Kolonig Maks 5x10 5 Maks 20 Negatif Negatif 1x10 2 Maks 5x10 5 Maks 20 Negatif Negatif 1x10 2 Maks 5x10 5 Maks 20 Negatif Negatif 1x10 2 Sumber : SNI 01-2970-1999 Susu bubuk full cream whole milk diproduksi dengan kadar lemak tinggi, kadar karbohidrat per 100 gram susu full cream cukup tinggi karena bahan yang menyusun produk selain laktosa juga sukrosa. Kadar lemak susu bisa mencapai 26 - 27,5 gram per 100 gram bubuk, Susu skim non fat diproduksi dengan lemak yang sedikit, tetapi mengandung kadar protein, karbohidrat, vitamin A dan D yang tinggi. Susu formula berasal dari susu sapi yang diformulasikan sedemikian rupa sehingga komposisinya sangat mendekati ASI. Muchtadi 2002 menyebutkan bahwa di Indonesia beredar berbagai macam susu formula dengan berbagai merek dagang, akan tetapi dapat dibagi menjadi tiga golongan yaitu : • Susu formula “Adapted” ; berarti menyesuaikan dengan keadaan fisiologis bayi. Susu formula ini komposisinya sangat mendekati ASI. • Susu formula “Complete Starting” ; memiliki susunan zat gizi yang lengkap dan dapat diberikan sebagai susu formula permulaan. Berbeda dengan susu formula “adapted”, kadar protein susu formula ini lebih tinggi dan rasio antar fraksi-fraksi proteinnya tidak disesuaikan dengan rasio yang terdapat dalam ASI. • Susu Formula “Follow-Up” ; memiliki pengertian susu formula lanjutan, yaitu menggantikan susu formula yang sedang digunakan dengan susu formula ini. Susu formula ini diperuntukkan bagi bayi berumur enam bulan ke atas. Susu formula “follow-up” pada umumnya mengandung protein dan mineral yang lebih tinggi dari susu formula sebelumnya. Seperti halnya pada susu fomula “complete-starting”, rasio fraksi proteinnya tidak mengikuti rasio yang terdapat dalam ASI. Standar komposisi zat gizi susu formula lanjutan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Standar Komposisi Zat Gizi Susu Formula Lanjutan dalam 100 Kalori Komponen Standar Protein 60-85 kkal 100ml Lemak 3,05 – 5,5 Asam linoleat 3,0 – 6,0 Karbohidrat 300 mg Energi 8 – 12 g Vitamin : Vitamin A Vitamin B Vitamin E 75 – 150 mg 1 – 2 g 0,5 g Mineral : Natrium Kalium Klorida Kalsium Fosfor Magnesium Besi Iod Seng 1,0 – 3,7 mEql 2,0 – 5,2 mEql 1,7 – 4,3 mEql 90 mg 60 mg 6 mg 1,0 – 2,0 mg 5 g 0,5 g Sumber : ESPGAN, Committee on Nutrition 1981 dalam Midawati 2005 c. Keju adalah produk yang dibuat dari susu penuh atau sebagian skim mungkin juga seluruhnya skim susu sapi. Keju diklasifikasikan menurut tekstur yaitu keju lembut dan keju keras. d. Mentega susu dibuat dari kepala susu cream yang terdiri dari 80 persen lemak yang dibubuhi garam atau tanpa digarami dan ada yang diberi zat warna atau tidak. Cream adalah bagian susu yang kaya akan lemak yang berada di permukaan susu bila didiamkan e. Yoghurt adalah suatu bahan makanan yang berguna bagi tubuh manusia. Yoghurt mengandung protein, laktosa, dan asam laktat yang tinggi. Menurut ahli Bulgaria, keunggulan yoghurt adalah untuk melawan sakit perut, mengurangi kegemukan, gangguan metabolisme dan penyakit lain selain penyakit pencernaan. f. Kefir adalah susu fermentasi yang disebabkan biji-biji kefir, serta dapat dibuat dari susu sapi.

2.3. Penelitian Terdahulu