2.8 Produk Olahan
Dari seluruh hasil produksi perikanan Indonesia, ternyata sekitar 40 dari jumlah produksi total perikanan Indonesia dijadikan bahan baku untuk produk
olahan. Sekitar 80 dari jumlah produk olahan tersebut berupa ikan asin, ikan kering, ikan asap dan fermentasi, merupakan produk yang dibuat secara
tradisional. Sisanya sebesar lebih kurang 20 diproses dengan teknologi modern untuk diekspor Dahuri 2003.
Menurut Heruwati 2002, data selama 20 tahun terakhir menunjukkan di Indonesia produksi ikan yang diolah hanya 23-47, sisanya dijual sebagai ikan
segar atau ikan basah. Cara pengolahan tradisional seperti penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, dan fermentasi lebih dominan daripada
cara pengolahan modern seperti pembekuan dan pengalengan. Menurut terminologi FAO, ikan olahan tradisional atau cured fish adalah
produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah tangga. Salah satu cara pengolahan tradisional adalah dengan
penggaraman. Penggaraman merupakan teknik pengawetan yang sudah digunakan sejak dulu. Prinsip dari penggaraman ini adalah menurunkan aktivitas air dengan
penetrasi garam ke dalam bahan pangan sehingga terjadi proses difusi dan osmosis secara fisik dan kimia Van M N 2007. Jenis olahan yang termasuk
produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau asin kering, ikan pindang, ikan asap, serta produk fermentasi yaitu kecap Heruwati 2002.
Di Indonesia, pengolahan ikan secara tradisional dilakukan oleh para nelayan dan keluarganya di sepanjang pantai tempat pendaratan ikan dengan cara
pengolahan yang diwariskan secara turun temurun. Dari segi cita rasa, produk tersebut disukai oleh konsumen yang terbiasa mengkonsumsi secara turun
temurun pula. Produk olahan tradisonal ini mempunyai sebaran distribusi yang luas karena pada umumnya produk relatif stabil walaupun pengawetan dan
pengemasannya sangat sederhana Heruwati 2002. Pengolahan modern seperti pengalengan atau pembekuan menuntut
pasokan bahan baku yang bermutu tinggi, jenis dan ukuran seragam serta tersedia dalam jumlah yang cukup banyak sesuai dengan kapasitas industri. Di Indonesia,
persyaratan tersebut sulit dipenuhi karena beberapa hal. Pertama, corak perikanan
bersifat perikanan rakyat, dengan 90 armada perahu kecil tanpa motor, pola produksinya tersebar di antara nelayan yang sangat banyak jumlahnya, sedangkan
hasil tangkapan per nelayan hanya sedikit. Kedua, perikanan tropik mempunyai ciri khas berupa jenis dan ukuran beragam. Kedua hal ini menjadi kendala dalam
memasok ikan dengan jenis dan ukuran seragam serta jumlah yang cukup. Di samping itu, nelayan sering pergi ke laut tanpa membawa es sebagai pengawet
ikan, karena harga es relatif mahal sedangkan ikan belum tentu berhasil ditangkap Heruwati 2002.
Konsep pengolahan modern dikembangkan atas kemajuan ilmu dan teknologi berdasarkan hasil penelitian dan pengembangan, sedangkan pengolahan
tradisional lebih banyak didasarkan atas konsepsi yang diwariskan secara tradisional. Tabel berikut adalah klasifikasi perlakukan produksi dan hasil olahan
perikanan tangkap berdasarkan Statistik Perikanan Indonesia. Tabel 7. Klasifikasi perlakuan produksi dan hasil olahan perikanan tangkap
No. Jenis perlakuan
Jenis hasil olahan 1.
Dipasarkan segar Ikan segar: segar, di es, utuh atau
dipotong-potong 2.
Diolah secara tradisional : 2.1 Dikeringkandiasinkan
Ikan kering, ikan asin 2.2 Dipindang
Ikan pindang 2.3 Peragian
2.3.1 Dibuat terasi Terasi
2.3.2 Dibuat peda Ikan peda
2.3.3 Dibuat kecap ikan Kecap ikan
2.4 Pengasapan Ikan asap
2.5 Lain-lain Krupuk
ikan, krupuk
udang, dendeng ikan
3. Pembekuan
Ikan beku, utuh atau dipotong- potong
4. Pengalengan
Ikan kaleng 5.
Pembuatan tepung ikan Tepung ikan
Sumber: DKP 2007
Setelah meninjau berbagai pustaka di atas, dapat diambil kesimpulan dalam menentukan perikanan rakyat dan perikanan industri dilihat dari faktor
modal atau investasi dalam melakukan usaha. Usaha disini yang dimaksud usaha di sektor perikanan baik itu usaha penangkapan ikan maupun pengolahan ikan
Kategori