2.4.1 Kandungan Gizi Pisang Kepok
Adapun kandungan gizi yang terdapat pada setiap 100 gram disajikan pada
tabel 2.6. Tabel 2.6 Kandungan Gizi per 100 gram Pisang Kepok
Unsur Kadar
Air gr 73,50
Protein gr 1,30
Karbohidrat gr 24,00
Lemak gr 4,00
Serat gr 0,50
Vitamin A SI 430,00
Vitamin B1 mg 0,09
Vitamin B2 mg 0,06
Vitamin C mg 10,00
Kalsium mg 8,00
Besi mg 0,60
Fosfor gr 28,00
Magnesium mg 0,64
Potassium mg 4,21
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2005
2.4.2 Tepung Pisang
Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan, sebagai bahan baku makanan bubur balita juga sebagai bahan baku produk kue, sebagai bahan
baku industri, ketersediaan buah pisang dapat terpenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan dapat dipanen
sepanjang tahun atau tidak tergantung musim. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan
pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung tepung beras, terigu, dan sebagainya di dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan
sebagaian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,
Universitas Sumatera Utara
cakepancake, kue kering, kue lapis, puding, makanan bayibalita, kue pasir dan lain- lain. Dalam industri pisang banyak digunakan sebagai bahan dalam pembuatan
pudding, makanan bayi, dan roti. Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk
olahan. Cara membuatnya mudah, sehingga dapat diterapkan di daerah perkotaan maupun pedesaan. Pada dasarnya, semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung
pisang, asal tingkat kematangannya cukup. Tetapi, sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang yang paling baik
meghasilkan tepung pisang adalah pisang kapok. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingka dengan yang dibuat dari pisang jenis
lain.
Tabel 2.7 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang dari berbagai Varietas Pisang Varietas
Warna Kadar air
Kadar asam Karbohidrat
Kepok Putih
6,08 1.85
76.47
Nangka Putih coklat
6,09 0.85
79.84
Ambon Putih abu-abu
6,26 1.04
78.99
Raja
Putih coklat 6,24
0.84 76.47
Ketan
Putih abu-abu 6,24,
0.78 75.33
Lampung Putih
8,39 0.49
70.10
Siam Kuning coklat 7,62
1.00 77.13
Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang daya awet
tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk mempermudah dan memperluas pemanfaatan pisang sebagai bahan makanan lain seperti untuk kue, keripik dan lain-
lain. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan atau perebusan buah pisang, pengupasan, pengirisan dan pengeringan. Selanjutnya dilakukan penepungan
Universitas Sumatera Utara
atau penggilingan dan pengayakan. Adapun komposisi tepung pisang disajikan pada tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Tepung Pisang Kepok dan Rendaman Gaplek Pisang
Komponen Tepung Pisang
Kadar air 5,85
– 11,60 Kadar pati
64,69 – 67,31
Kadar total gula 18,24
– 20,04 Kadar serat kasar
1,96 – 2,51
Kadar protein 3,36
– 4,12 Kadar vitamin C
0,0325 – 0,0326
Kadar total asam 0,36
– 0,71 Rendaman gaplek pisang
15,4 – 18,8
Sumber : Winarno, 2004
2.5 Kebutuhan Gizi Remaja
Kategori