Berdasarkan hal tersebut peneliti tertarik untuk meneliti sebuah penenlitian yang berjudul “Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung
Kacang Merah, dan Tepung Pisang serta Kontribusinya terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi Remaja”.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dalam pembuatan biskuit
terhadap daya terima serta kontribusinya terhadap kecukupan energi, protein dan zat besi remaja.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui pengaruh modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang dalam pembuatan biskuit terhadap daya terima serta
kontribusinya terhadap kecukupan energi, protein dan zat besi remaja.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kandungan energi, protein dan zat besi biskuit dengan
penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang. 2.
Untuk mengetahui daya terima terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan
tepung pisang.
Universitas Sumatera Utara
1.4 Hipotesis Penelitian
Ho
1:
Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari
indikator aroma. Ha
1
: Ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah
dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma.
Ho
2:
Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari
indikator warna. Ha
2
: Ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah
dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna.
Ho
3:
Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari
indikator rasa. Ha
3
: Ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah
dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa.
Ho
4:
Tidak ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari
indikator tekstur.
Universitas Sumatera Utara
Ha
4
: Ada pengaruh penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah
dan tepung pisang terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur.
1.5 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah : 1.
Sebagai sumber informasi bagi masyarakat dalam pembuatan biskuit yang bergizi
2. Sebagai alternatif makanan penyumbang energi serta zat gizi protein dan
mineral khususnya zat besi. 3.
Sebagai alternatif pengolahan biji nangka, kacang merah, dan pisang dalam pembuatan tepung.
4. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman
suatu produk dari biji nangka, kacang merah dan pisang yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai bahan campuran, bahkan limbah makanan.
5. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai
bahan dasar pembuatan biskuit dan mengurangi impor terigu di Indonesia.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit
Biskuit adalah produk pastry yang bahan dasarnya terdiri dari butter, gula, telur dan tepung terigu yang diaduk sekedar campur, dicetak tipis dan kecil-kecil
diatas loyang pembakar, di oven dan hasilnya kering dan renyah Subagjo, 2007. Menurut standar Nasional Indonesia SNI “Mutu dan Cara Uji Biskuit” SNI-
01-2973-1992, biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan.
Biskuit terbagi menjadi biskuit keras, cracker, cookies dan wafer. Ciri khas biskuit adalah memiliki kandungan gula dan lemak yang tinggi serta kadar air rendah
sehingga bertekstur renyah; apabila dikemas akan terlindung dari kelembaban dan memiliki umur simpan yang lama Brown, 2000.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit menurut SNI 01-2973-1992 Kriteria Uji
Syarat
Energi kkal100 gram Minimum 400
Air Maksimum 5
Protein Minimum 9
Lemak Minimum 9.5
Karbohidrat Minimum 70
Abu Maksimum 1.5
Serat Kasar Maksimum 0.5
Logam Berbahaya Negatif
Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992
Universitas Sumatera Utara
