Jenis dan Rancangan Penelitian Definisi Operasional

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas 3 perlakuan faktor yaitu tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang yang dilakukan dengan 3 perlakuan 7:4:4 , 4:7:4 dan 4:4:7. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung biji nangka sebesar 46,7:26,7:26,7, tepung kacang merah sebesar 26,7:46,7:26,7 dan tepung pisang 26,7:26,7:46,7 dari berat total diulang sebanyak 2 kali pada proses pembuatan biskuit, dengan maksud untuk memperkecil eror atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Masing-masing perlakuan tiga kali pengulangan seperti yang terlihat pada tabel di bawah ini: Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Perlakuan Ulangan 1 2 A1 Y11 Y21 A2 Y12 Y22 A3 Y13 Y23 Keterangan : A1 : Biskuit yang dimodifikasi dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang adalah 7:4:4 A2 : Biskuit yang dimodifikasi dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang adalah 4:7:4 A3 : Biskuit yang dimodifikasi dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang adalah 4:4:7 Y11 : Perlakuan A1 7:4:4 pada ulangan ke-1 Y12 : Perlakuan A2 4:7:4 pada ulangan ke-1 Y13 : Perlakuan A3 4:4:7 pada ulangan ke-1 Y21 : Perlakuan A1 7:4:4 pada ulangan ke-2 Y22 : Perlakuan A2 4:7:4 pada ulangan ke-2 Y23 : Perlakuan A3 4:4:7 pada ulangan ke-2 Universitas Sumatera Utara 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian Penelitian uji daya terima biskuit yang dimodifikasi dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pembuatan modifikasi tepung kacang merah, biji nangka, dan pisang serta pembuatan biskuit dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara FKM-USU Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan sejak bulan Maret sampai dengan Juli 2015.

3.3 Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah 30 orang mahasiswa reguler Fakultas Kesehatan Masyarakat FKM USU yang masih aktif kuliah dan terdiri dari angkatan

2014, 2013, 2012, dan 2011. Umur panelis berkisar 17-21 tahun. 3.4 Bahan dan Alat

3.4.1 Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, dan tidak berubah warna. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu tepung terigu, mentega putih, garam, telur, ekstrak vanilla dan gula halus. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat diihat pada tabel 3.2. Universitas Sumatera Utara Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen Pembuatan Biskuit Bahan Perbandingan 46,7:26,7:26,7 26,7:46,7:26,7 26,7:26,7:46,7 Tepung biji nangka 70 gram 40 gram 40 gram Tepung kacang merah 40 gram 70 gram 40 gram Tepung pisang 40 gram 40 gram 70 gram Tepung terigu 25 gram 25 gram 25 gram Gula Halus 100 gram 100 gram 100 gram Telur 1 butir 1 butir 1 butir Vanila ekstrak 1 sdt 1 sdt 1 sdt Mentega tawar 100 gram 100 gram 100 gram Keterangan : A1 : Biskuit yang dimodifikasi dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang adalah 7:4:4 A2 : Biskuit yang dimodifikasi dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang adalah 4:7:4 A3 : Biskuit yang dimodifikasi dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang adalah 4:4:7 Untuk menghasilkan biskuit yang dimodifikasi dengan tepung kacang merah, tepung pisang, tepung biji nangka dan tepung terigu yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan yang tepat.

3.4.2 Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu mixer, ayakan tepung halus, loyang, oven dryer, mesin penepungblender, pisau, wadahbaskom, timbangan, kertas roti, kompor, dan sendok plastik. Universitas Sumatera Utara 3.5 Tahapan Penelitian 3.5.1 Proses Pembuatan Tepung Biji Nangka Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka. Setelah dicuci, biji nangka direbus bersama arang batok kelapa untuk menghilangkan bau, dengan suhu 110ºC selama kurang lebih 30 menit. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan sisa pulp yang masih menempel. Kemudian biji nangka diiris-iris dipotong menjadi bagian-bagian kecil-kecil agar memudahkan pada proses pengeringan Achmad Fadilah, 2008. Proses pengeringan hingga menjadi tepung biji nangka, dilakukan dengan beberapa cara antara lain dengan cara membiarkan bahan pangan di bawah sinar matahari yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di terik matahari memang bisa efektif, oleh karena suhu yang dicapai sekitar 35-45ºC. iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup potensial. Selain itu juga dapat dikeringkan dengan mesin oven pengering Cabiner Dryer dengansuhu 60ºC selama 2 jam. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam biji nangka. Setelah itu memasuki proses penghancuran dengan menggunakan blender dan diayak. Universitas Sumatera Utara Tahapan pembuatan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 3.1 di bawah ini : Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Nangka Biji NangkaBeton Pencucian biji nangkabeton 10 menit Perebusan 30 menit Ditiriskan Pengelupasan kulit ari 15 menit Pengirisanpemotongan 3- 6 bagian 15 menit Pengeringan dengan sinar matahari 2-3 hari Pengayakan tepung biji nangkabeton Tepung halus biji nangka Universitas Sumatera Utara

3.5.2 Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah

Tahapan pembuatan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 3.2 di bawah ini Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah Kacang Merah Pengupasan kulit dan Pencucian Perendaman ± 6 jam Ditiriskan Perebusan ± 15 menit Pengeringan dengan suhu ± 50-80º C Penghancuran dengan menggunakan blender Penepungan dengan ayakan 60 mesh Tepung halus kacang merah Universitas Sumatera Utara

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Pisang

Adapun tahapan dalam pembuatan tepung pisang adalah sebagai berikut : a. Pemanasan dan pengupasan Siapkan kukusan yang berisi air dan didihkan. Setelah itu pisang dimasukkan dalam kukusan. Jika pisang telah cukup mendapat pemanasan biasanya selama 15 menit, api dimatikan dan pisang dibiarkan dingin. Pisang yang telah cukup mendapat pemanasan, kulitnya menjadi kusam dan layu, serta kulitnya tidak bergetah lagi jika dikupas. Pisang yang telah dingin dikupas dengan pisau. Pisang yang telah dikupas dipotong-potong melintang atau menyerong. Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan semakin cepat kering jika dikeringkan. b. Pengeringan Potongan pisang dihampirkan diatas tampah atau nyiru yang anyamannya jarang. Setelah itu dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahan benar-benar kering dengan tanda mengerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan rapuh. Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan pisang kering gaplek pisang. c. Penggilingan Gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus 80 mesh. Hasil penggilingan ini disebut dengan tepung pisang. Universitas Sumatera Utara d. Penyimpanan tepung pisang Tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas tepung pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat. Berikut tahapan pembuatan tepung pisang kepok dapat dilihat pada gambar 3.3 dibawah ini. Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Pisang Pisang Kepok Pengukusan selama ± 15 menit Pengupasan kulit pisang dengan potongan melintang Pengeringan dengan oven dengan suhu ± 30-60º C Pisang digilingdihancurkan Penepungan dengan ayakan 60 mesh Tepung halus pisang kepok Universitas Sumatera Utara 3.5.4 Proses Pembuatan Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah, dan Tepung Pisang Pembuaatan biskuit dengan modifikasi tepung terigu, tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang dapat dilihat pada Gambar 3.4 di bawah ini: Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit Tepung Terigu Tepung Biji Nangka Tepung Kacang Merah Tepung Pisang Adonan biskuit gula pasir halus, mentega, telur, dan vanilla ekstrak Dimixer hingga hingga tercampur semua Diamkan selama 30 menit, lalu pipihkan dengan rolling pan dan cetak Masukkan ke dalam oven selama 12-15 menit dengan suhu 170º - 180º C Letakkan adonan diatas loyang Universitas Sumatera Utara

3.5.5 Uji Day a Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan panelis skala ini diperkecil menjadi tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut : Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Aroma Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Rasa Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Tekstur Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Untuk penelitian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrument, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Universitas Sumatera Utara 1. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu dan Tempat Peniliaian uji daya terima terhadap biskuit yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara FKM- USU Medan pada bulan Juni 2015. b. Beban dan Alat Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang dengan variasi perbandingan 7:4:4, 4:7:4 dan 4:4:7 dari jumlah tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang yang digunakan. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis. 2. Langkah-langkah pada Uji Daya Terima a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan b. Membagikan sampel dengan kode sesuai dengan variasi, formulir penilaian, dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan tingkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. Universitas Sumatera Utara f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan analisa sidik ragam. 3.5.6 Menghitung Kontribusi Energi, Protein dan Mineral Zat Besi Fe dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah, dan Tepung Pisang Kontribusi energi, protein dan zat besi pada biskuit dilakukan dengan menilai zat gizi energi, protein dan besi yang terdapat pada biskuit dengan modifikasi dengan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang. Setelah didapat sumbangan energi, protein dan zat besi yang dihasilkan oleh biskuit, kemudian dibandingkan dengan kebutuhan energi, protein dan zat besi remaja. Sehingga akan diketahui seberapa besar sumbangan energi, protein dan zat besi yang dihasilkan oleh biskuit yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang. Perhitungan kontribusi energi, protein dan zat besi dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

3.6 Definisi Operasional

1. Biskuit modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang adalah biskuit yang dibuat dengan cara mencampurkan biskuit dengan menambahkan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung pisang dalam adonan dengan komposisi perbandingan tepung biji nangka, dan tepung kacang merah, dan tepung pisang yang bervariasi 7:4:4, 4:7:4 dan 4:4:7. Universitas Sumatera Utara 2. Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi adalah terpenuhinya zat gizi energi, protein, dan zat besi sesuai dengan yang dianjurkan bagi remaja usia 12-21 tahun dan terdapat dalam Tabel Angka Kecukupan Gizi Indonesia. 3. Uji daya terima adalah pengujian tingkat kesukaan panelis pada mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang terbuat dari campuran tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang ditambah dengan tepung terigu yang meliputi indikator warna, tekstur, rasa, dan aroma dengan menggunakan skala hedonik tiga titik sebagai acuan.. 4. Uji daya terima terhadap warna adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkatan daya terima panelis terhadap warna yang ditimbulkan oleh pencampuran tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang. 5. Uji daya terima terhadap aroma adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui daya terima panelis terhadap bau khas yang ditimbulkan oleh pencampuran tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang. 6. Uji daya terima terhadap rasa adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap rasa yang ditimbulkan oleh pencampuran tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang. 7. Uji daya terima terhadap tekstur adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap konsistensi yang ditimbulkan oleh pencampuran tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang. Universitas Sumatera Utara

3.7 Proses Uji Organoleptik