proses pembuatan alkohol dengan cara difermentasikan serta kandungan proteinnya
juga tinggi. 2.2.1 Kandungan Gizi Biji Nangka
Limbah biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dibandingkan dengan bahan makanan serealia lain seperti gandum, beras giling,
jagung segar, dan singkong. Berikut ini perbandingan kandungan biji nangka, dan sumber karbohidrat lainnya pada tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat lain per 100 gram Bahan yang dimakan
Kandungan Gizi
Unit Biji
Nangka Gandum
Beras Giling
Jagung Segar
Singkong
Kalori Kal
165,00 365,00
360,00 140,00
146,00 Protein
Gr 4,20
8,90 6,80
4,70 1,20
Lemak Gr
0,10 1,30
0,70 1,30
0,30 Karbohidrat
Gr 36,70
77,30 78,90
33,10 34,70
Kalsium Mg
33,00 16,00
6,00 6,00
33,00 Besi
Mg 1,00
106,00 140,00
118,00 40,00
Fosfor Mg
200,00 1,20
0,80 0,70
0,70 Vit. B1
Mg 0,20
0,12 0,12
0,12 0,06
Vit C Mg
10,00 0,00
0,00 8,00
30,00 Air
57,70 12,00
13,00 60,00
63,50
Sumber : Depkes RI 2009
2.2.2 Manfaat Biji Nangka
Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir semua bagian tanaman
ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah, bahkan kulitnya pun dapat dimanfaatkan.
Bijinya enak dimakan setelah direbus, dan daunnya untuk pakan ternak, dan dapat digunakan sebagai obat batuk dan tonik. Biji nangka dapat diolah menjadi
Universitas Sumatera Utara
tepung yang digunakan sebagai bahan baku industri makanan bahan makan campuran. Mineral mikro dan tembaga dalam nangka juga efektif untuk metabolisme
tiroid. Hal ini sangat baik untuk memproduksi hormon dan penyerapan. Kandungan zat besi dalam buah yang berserat ini membantu mencegah anemia dan meningkatkan
sirkulasi darah dalam tubuh. Dengan phyto-nutrisi dan vitamin C, nangka memiliki sifat anti kanker dan anti-penuaan. Nutrisi ini bisa menjauhkan diri dari bahaya
kanker dan memperlambat degenerasi sel untuk mencegah tubuh dari penyakit degeneratif. Buah nangka yang telah matang dapat dibuat dodol dan keripik nangka
yang tahan lama disimpan.
2.2.3 Tepung Biji Nangka
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti umbi-
umbian dan buah-buahan. Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam
distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena
lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau. Proses pertama dalam
pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka, setelah itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit. Setelah direbus, biji
Universitas Sumatera Utara
nangka dipisahkan dari sisa pulp yang masih menempel. Kemudian biji nangka diiris- iris dipotong menjadi bagian-bagian kecil agar memudahkan pada pengeringan
Achmad Fadillah, 2008. Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya. Dilanjutkan dengan penghancuran biji nangka yang sudah
kering hingga menjadi bubuk halus, diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan tepung biji nangka selesai dibuat. Berikut ini kandungan kimia tepung biji nangka per
100 gram bahan dalam tabel 2.4.
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka Komposisi Kimia
Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air 12,40
Protein g 12.19
Lemak g 1,12
Serat Kasar g 2,74
Abu g 3,24
Bahan ekstra tanpa nitrogen 68,80
Pati 56,21
Sumber : Sari 2012
2.3 Kacang Merah
