BAB V PEMBAHASAN
5.1 Daya Terima terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung kacang merah dan Tepung
Pisang
Berdasarkan nilai skor tertinggi yaitu 79 87,7, pegujian organoleptik terhadap aroma menunjukkan bahwa biskuit dengan perlakuan A
2
paling disukai oleh panelis. Biskuit dengan perlakuan A
2
paling disukai panelis karena memiliki aroma yang paling harum dengan aroma khas tepung kacang merah dibandingkan biskuit
dengan perlakuan A
1
dan A
3
dapat dilihat pada tabel 4.2. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap aroma dari ketiga perlakuan
biskuit diperoleh F
hitung
4,24 F
tabel
3,11 yang bermakna bahwa penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dengan berbagai variasi
memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma biskuit dengan perlakuan A
2
berbeda dengan perlakuan A
1
. Sedangkan biskuit perlakuan A
3
tidak berbeda dengan kedua perlakuan lainnya. Munculnya aroma pada biskuit tepung biji nangka, tepung kacang merah dan
tepung pisang disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung kacang merah yang paling dominan muncul memiliki aroma yang khas. Aroma adalah bau
yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat dapat disebabkan setiap orang
Universitas Sumatera Utara
memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang oleh adanya
senyawa-seyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1994.
5.2 Daya Terima terhadap Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang
Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang mempengaruhi penerimaan
produk pangan. Jika komponen aroma, warna dan tekstur baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan menerima produk pangan tersebut
Rahmawan, 2006. Berdasarkan skor tertinggi yaitu 80 91,11, pengujian organolpetik
terhadap rasa menunjukkan bahwa biskuit dengan perlakuan A
3
paling disukai oleh panelis. Biskuit dengan perlakuan A
3
lebih disukai oleh panelis karena memiliki rasa yang paling benak dengan rasa manis khas pencampuran pisang dan kacang merah
dibandingkan biskuit dengan perlakuan A
1
dan A
2
dapat dilihat pada tabel 4.5. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan
pada biskuit diperoleh F
hitung
19,08 F
tabel
3,11 menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dengan berbagai variasi
memberi pengaruh nyata yang berbeda terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Uji Duncan, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap biskuit biskuit dengan sampel A
2
tidak berbeda dengan rasa biskuit pada biskuit A
3
. Namun tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit pada biskuit A
1
7:4:4 berbeda dengan kedua perlakuan biskuit lainnya. Rasa biskuit yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka, tepung kacang
merah dan tepung pisang pada penelitian ini dipengaruhi terutama oleh tepung kacang merah, dan tepung biji nangka yang kuat dan juga dengan peningkatan persentase
penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah, dan tepung pisang. Penambahan berbagai tepung diatas dalam pembuatan biskuit akan mengubah rasa
biskuit yang dihasilkan. Penambahan tepung biji nangka yang sedikit, dan penambahan tepung kacang merah dan tepung pisang yang banyak dalam pembuatan
biskuit semakin meningkatkan tingkat kesukaan panelis, sementara penambahan tepung biji nangka lebih banyak semakin menurunkan tingkat kesukaan panelis.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Utami 2012, pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang kepok sebanyak 45 memiliki penilaian tertinggi
yaitu dengan skor 86 dan jumlah persentase 95,5. Menurut Ginting 2009 yang dikutip oleh Utami 2012, peningkatan jumlah persentasi hedonik terhadap rasa
diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap aroma. Semakin banyak konsentrasi substitusi tepung pisang kepok makan semakin rendah skor penilaian
panelis terhadap rasa biskuit pisang kepok. Hal ini berbeda dengan hasil uji organoleptik yang sudah dilakukan pada penelitian ini. Justru semakin banyak
penggunaan tepung pisang yang digunakan pada perlakuan A
3
dibandingkan dengan
Universitas Sumatera Utara
kedua perlakuan lainnya, peningkatan skor penilaian semakin tinggi, dan dalam kategori termasuk disukai oleh panelis.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan
mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi
dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak
sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau
penurunan intensitas rasa Winarno, 1994. Hal ini juga yang memberikan perbedaan terhadap penilaian yang diberikan oleh panelis sehingga berbagai variasi penambahan
tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang memberi perbedaan rasa biskuit yang dihasilkan.
5.3 Daya Terima terhadap Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung
Pisang
Uji daya terima terhadap warna menunjukkan bahwa biskuit dengan penambahan tepung biji nangka 26,7, tepung kacang merah 26,7 dan tepung
pisang 46,7 disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 91,1 dapat dilihat 4.8.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap rasa dari ketiga perlakuan pada biskuit diperoleh F
hitung
2,33 F
tabel
3,11 menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dengan berbagai variasi
tidak memberi pengaruh nyata yang berbeda terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang
dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno 1994, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangar baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau member kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak
alaiah dapat meiningkatkan cita rasa.
5.4 Daya Terima terhadap Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung
Pisang
Perbedaan jumlah tepung biji nangka, tepung kacang merah berpengaruh terhadap tingkat kekerasan biskuit. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap
tekstur oleh para panelis menunjukkan bahwa tekstur biskuit dengan perlakuan A
2
medapatkan skor tertinggi yaitu 80 88,9 dengan kategori disukai panelis. Sedangkan tekstur biskuit dengan perlakuan A
1
mendapatkan skor terendah yaitu 66 73,3 dengan kategori kurang disukai panelis.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dari ketiga perlakuan pada biskuit diperoleh F
hitung
6,36 F
tabel
3,11 menunjukkan bahwa penambahan
Universitas Sumatera Utara
tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dengan berbagai variasi memberi pengaruh nyata yang berbeda terhadap tekstur biskuit yang dihasilkan.
Berdasarkan Uji Duncan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit dengan perlakuan A
3
berbeda dengan perlakuan kedua biskuit lainnya. Namun biskuit A
3
sama dengan perlakuan A
1
. Tanggapan panelis terhadap tektur biskuit memperlihatkan bahwa biskuit
dengan perlakuan A
1
adalah biskuit tepung yang paling disukai dari segi teksturnya. Hal ini disebabkan oleh jumlah tepung biji nangka yang digunakan dalam pembuatan
biskuit lebih banyak, hingga teksturnya lebih rapuh dibandingkan dengan kedua perlakuan lainnya. Hal ini didukung oleh penelitian Achmad Fadillah 2008,
pembuatan roti unyil dengan penambahan tepung biji nangka 55 memiliki penilaian tertinggi karena tekstur roti yang tidak keras dan empuk.
Menurut Winarno 1994, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbukan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.
5.5 Analisis Kandungan Energi, Protein dan Zat Besi Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan
Tepung Pisang
Dari hasil analisis kandungan protein dan zat besi pada biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang
menunjukkan adanya peningkatan kandungan energi, protein dan zat besi dibandingkan dengan biskuit biasa.
Universitas Sumatera Utara
Biskuit dengan perlakuan A
1
, A
2
, dan A
3
dalam setiap 100 gram ± 5 biskuit memiliki kandungan protein masing- masing sebesar 7,61 gram, 9,7 gram dan 7,08
gram, sedangkan kandungan zat besi masing-masing sebesar 2,3 miligram, 2,8 miligram dan 2,15 miligram. Dalam hal ini, protein merupakan suatu zat gizi yang
sangat penting bagi tubuh, karena zat gizi ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga sebagai zat pembangun, dan pengatur. Sedangkan besi
merupakan zat gizi mikro yang juga sangat penting bagi tubuh, karena berfungsi dalam metabolisme tubuh, pembentukan darah, meningkatkan kemampuan belajar
dan konsentrasi serta juga pertumbuhan tubuh bagi remaja. Menurut Tabel Angka Kecukupan Gizi Indonesia 2004, angka kebutuhan gizi rata-rata yang dianjurkan
bagi remaja putri 16-18 tahun yaitu protein sebesar 59 gram sehari per orang per hari dan zat besi sebesar 26 miligram, sedangkan bagi remaja putra 16-18 tahun yaitu
protein sebesar 66 gram dan zat besi sebesar 15 miligram. Kebutuhan zat besi pada remaja putri lebih tinggi dikarenakan setiap bulannya remaja putri mengalami
menstruasi, dan diperparah dengan pola konsumsi remaja putri yang terkadang melakukan diet pengurusan badan sehingga semakin sedikit asupan zat besi yang
dapat memenuhi kebutuhan mereka dan mencegah terjadinya anemia defisiensi besi Arisman, 2010.
Berdasarkan uraian diatas, dapat diketahui bahwa dalam tiap 100 gram biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang
dengan ketiga perlakuan telah mampu menyediakan sumbangan protein 12 - 17
Universitas Sumatera Utara
dari total kebutuhan protein, dan juga mampu menyediakan sumbangan zat besi 8 - 15 dari total kebutuhan zat besi per hari per orang.
Protein mempunyai peranan yang sangat penting di dalam tubuh. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk
pembentukan otot, rambut, kulit, membran sel, jantung, hati, ginjal dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai fungsi
khusus, yaitu protein yang katif. Beberapa diantaranya adalah enxim yang bekerja sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai
pengatur metabolism tubuh dan antibody untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit.
Kacang merah kering memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, yaitu mencapai 22,3 gr per 100 gr bahan. Kandungan protein ini hampir setara dengan yang
terdapat pada kacang hijau yang lebih populer sebagai sumber protein. Tubuh mendapatkan zat besi melalui makanan. Kandungan zat besi dalam
makanan berbeda-beda, dimana makanan yang kaya akan kandungan zat besi adalah makanan yang berasal dari hewani seperti ikan, daging, hati dan ayam. Makanan
nabati seperti sayuran hijau tua walaupun kaya akan zat besi, namun hanya sedikit yang dapat diserap dengan baik oleh usus.
Biji nangka merupakan salah satu pangan nabati yang memiliki kandungan zat besi tinggi. Walaupun dalam bentuk limbah makanan, kandungan zat besi biji sebesar
1 mg 100 gr bahan, sehingga sangat baik untuk diolah kembali menjadi makanan. Selain biji nangka, kacang merah juga memiliki kandungan zat besi tinggi yaitu
Universitas Sumatera Utara
sebesar 5,8 mg per 100 gr bahan makanan. Keduanya dapat dipastikan memberikan kontribusi yang tinggi terhadap zat besi pada biskuit yang dihasilkan.
Penyerapan zat besi dipengaruhi oleh banyak faktor salah satunya adalah dengan adanya vitamin C gugus SH sulfidri dan asam amino sulfur dapat
menngkatkan absorbs karena dapat mereduksi besi dalam bentuk ferri menjadi ferro. Vitamin C dapat meningkatkan absorbsi besi dari makanan melalui pembentukan
kompleks ferro askorbat. Kombinasi 200 mg asam askorbat dengan garam besi dapat meningkatkan penyerapan besi sebesar 25
– 50 persen. Pisang kepok memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu 36 mg
per 100 gr bahan. Walaupun setelah mengalami proses pengeringan hingga menjadi tepung tingkat vitamin C yang tersisa hanya tinggal beberapa persen saja, tapi
penggunaan pisang kepok ini selain diharapkan untuk meningkatkan cita rasa, juga untuk membantu meningkatkan penyerapan zat besi yang ada di dalam biskuit yang
dimodifikasi dengan tepung biji nangka, tepung kacang merah tepung pisang. Rendahnya asupan zat besi ke dalam tubuh yang berasl dari konsumsi zat besi
makanan sehari-hari merupakan salah satu penyebab terjadinya anemia pada remaja, dan biasanya terjadi pada remaja putri.
Berdasarkan perhitungan komposisi zat gizi biskuit yang mengacu pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009, dapat dilihat kandungan zat gizi biskuit dengan
penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang pada perlakuan A
1
, A
2
dan A
3
dalam setiap 100 gram ± 10 keping biskuit memberikan sumbangan energi masing-masing sebesar 418,4 kkal, 420,7 kkal, dan 410,6 kkal.
Universitas Sumatera Utara
Sehingga diharapkan dapat menyumbangkan energi dari total kebutuhan energi per hari per orang pada remaja.
Biskuit dengan penambahan tepung kacang merah, tepung biji nangka dan tepung pisang memiliki keunggulan kandungan gizi pada energi, protein dan zat besi
sehingga semakin banyak penambahan tiga jenis tepung diatas maka jumlah konsentrasi kandungan gizi juga semakin tinggi. Oleh karena itu biskuit dengan
penambahan tepung kacang merah, tepung biji nangka dan tepung pisang bagus untuk dikonsumsi oleh para remaja untuk memenuhi kebutuhan zat gizi setiap harinya.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori