Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah oven, pH meter, refraktometer, chromameter, mikroppet, spektrofotometer, alat-alat uji
mikrobiologi cawan petri, inkubator, alat-alat uji organoleptik, dan alat-alat gelas lainnya.
B. METODE
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan metode
ekstraksi dan jenis ekstrak yang optimal terhadap masing-masing bahan baku, serta untuk memperoleh formula awal minuman. Penelitian lanjutan bertujuan
untuk mendapatkan formula minuman yang optimal dilihat dari segi aktivitas antioksidan dan mutu organoleptiknya kesukaan panelis terhadap citarasa dan
warna minuman.
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini dilakukan tiga bagian, yaitu penentuan metode ekstraksi, pemilihan jenis ekstrak, dan pembuatan formula awal minuman.
Dalam proses ekstraksi secang dan kumis kucing digunakan air sebagai pengekstrak, namun ekstraksi jahe dan temulawak tidak melibatkan
penambahan air. Proses lengkap untuk mendapatkan ekstrak kumis kucing, ekstrak jahe, ekstrak secang, dan ekstrak temulawak dapat dilihat pada
Lampiran 1-4. Terdapat tiga jenis jahe yang diekstrak, yaitu jahe emprit, jahe gajah,
dan jahe merah. Jenis ekstrak daun kumis kucing ditentukan setelah dilakukan dua macam perlakuan awal terhadap daun kumis kucing, yaitu daun kumis
kucing yang dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2-3 hari Mahendra dan Fauzi, 2005 dan daun kumis kucing segar.
Jenis ekstrak yang digunakan sebagai penyusun minuman dipilih berdasarkan aktivitas antioksidan tertinggi dan mutu organoleptik terbaik.
Formulasi awal minuman menggunakan campuran empat bahan baku utama kumis kucing, jahe, secang, dan temulawak. Formulasi tersebut digunakan
sebagai basis awal dalam pembuatan minuman untuk mengetahui berapa
23
banyak total ekstrak rempah dan gula yang dapat ditambahkan ke dalam minuman bv tanpa menimbulkan kendala pada citarasa, serta untuk
mengetahui sinergisme citarasa minuman yang dihasilkan.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan untuk mendapatkan formula optimal berupa proporsi relatif dalam masing-masing ekstrak bahan baku dari
total ekstrak rempah hasil penelitian pendahuluan. Optimasi formula minuman dilakukan dengan metode Mixture
Experiment , menggunakan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0
®
. Proporsi relatif ekstrak kumis kucing, jahe, secang, temulawak, dan jeruk lemon
dimasukkan sebagai data masukan. Selanjutnya ditentukan pula proporsi relatif minimum masing-masing ekstrak lower limit dan proporsi relatif
maksimum masing-masing ekstrak upper limit sebagai data masukan sebelum didapatkan model rancangan percobaan.
Hasil keluaran berupa model rancangan percobaan lihat Tabel 4. Selanjutnya dilakukan pembuatan minuman untuk mengukur respon masing-
masing model rancangan percobaan tersebut. Dalam pembuatan minuman ditambahkan gula sukrosa bv, CMC vv, pengawet natrium benzoat vv,
dan air minum. Variabel respon minuman diukur berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan minuman metode penangkapan senyawa radikal bebas
stabil DPPH dan hasil uji organoleptik minuman metode hedonik dengan parameter citarasa dan warna. Variabel respon tersebut digunakan sebagai
parameter untuk menetapkan nilai target optimasi formulasi minuman. Selanjutnya variabel respon yang didapat dari masing-masing model
dimasukkan kembali ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0
®
sebagai data masukan untuk mendapatkan formula minuman yang optimal berdasarkan
nilai target yang sudah ditetapkan. Setelah itu dilakukan kembali pembuatan minuman dengan formula optimal.
Aktivitas antioksidan minuman formula optimal diukur kembali dan dibandingkan dengan aktivitas antioksidan tertinggi yang dapat dicapai oleh
minuman komponen tunggalnya. Selain itu, juga dilakukan perbandingan
24
aktivitas antioksidan minuman formula optimal dengan produk minuman komersil yang sudah dijual di pasaran sebagai pembanding.
Tabel 4. Rancangan percobaan hasil olahan program Design Expert 7.0
®
Model Jahe
Secang Kumis kucing
Temulawak Lemon
110 220
315 411
540 680
713 830
916 101
111 125
131 141
159 166
171 181
197
Keterangan: semua angka disamarkan
Uji sensori terhadap minuman formula optimal kemudian dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis berdasarkan atribut citarasa dan
warnanya. Dalam uji sensori tersebut, tingkat kesukaan panelis terhadap minuman formula optimal dibandingkan dengan tingkat kesukaan panelis
terhadap produk komersil minuman berbasis rempah. Minuman dengan formula optimal juga diamati stabilitasnya hingga 15
hari penyimpanan. Stabilitas minuman yang diamati meliputi: aktivitas
25
antioksidan selama 15 hari penyimpanan, karakter citarasa dan warna minuman pengamatan sensori secara individual selama sembilan hari
penyimpanan, nilai pH, nilai total padatan terlarut TPT, derajat warna minuman nilai L dan °Hue, dan total mikroba dalam minuman metode
Total Plate Count selama sembilan hari penyimpanan, serta total kapang-
khamir dan total polifenol minuman formula optimal pada akhir penyimpanan hari ke-15. Minuman tersebut disimpan di tiga taraf suhu, yaitu suhu
refrigerator 1-3°C, suhu kamar ±30°C, dan suhu tinggi ±55°C.
Metodologi penelitian selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 8.
C. ANALISIS
